食品安1.docx
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食品安1
我国食品安全现状与可持续发展对策
一、食品安全的基本概念（食品安全的科学内涵）
二、食品安全发展现状概述
三、食品安全存在的主要问题
四、困扰食品安全的五大问题
五、食品安全的可持续发展对策
国以民为本，民以食为天，食以安为先。
食品安全问题关系到人民群众的身体健康、城乡经济和社会的稳定与协调发展，是关系到国计民生的大事。
随着农药、兽药、饲料添加剂、化肥、激素等化学合成物质使用量的不断增加，食品数量有了较快增长，但同时也不可避免地对农业生态环境和农产品造成了严重的污染，这不仅对人们的健康存在潜在威胁，而且直接影响到农产品在国际上的竞争力和出口创汇。
当前，人们已把身体健康放在日常生活中的首位，食品安全问题受到消费者的高度关注，已成为各级政府和人民群众普遍关心的热点和焦点问题。
据中国青年报社会调查中心新近完成的一项有关食品安全的调查显示，82%的公众最担心食品安全问题。
一、食品安全发展现状概述
（一）全球重大食品安全问题接二连三，影响巨大
继二噁英和大肠杆菌O157:
H7（日本、欧洲、美国）后，又出现了牛海绵状脑病（BSE，俗称疯牛病；欧洲和日本）等影响食品安全的全球性恶性事件。
其中有的引起众多消费者急性发病乃至死亡，如大肠杆菌O157:
H7引起近万人食物中毒；有的引起的病例虽然不多，但病死率高、社会影响大，如疯牛病引起人克－雅氏病；也有的化学污染物造成广泛的食品污染，对人体健康具有长期和严重的潜在危害，如二噁英、农药和兽药残留的污染等。
最近，我国出口蔬菜和茶叶中农药残留超标、酱油中氯丙醇、花生中黄曲霉毒素的污染和动物性食品含氯霉素残留等又引起了一场国际食品安全风波。
这些事件虽然发生于某一国家或地区，但由于食品贸易的广泛性，迅速波及其他国家和地区。
（二）、食品安全问题造成巨大经济损失和社会影响
食品安全事件造成的经济损失十分巨大`。
如，美国每年约有7200万人发生食源性疾病，造成350亿美元的损失。
英国自1986年公布发生疯牛病以后，1987年至1999年间证实的疯牛病病牛达17万头之多，英国的养牛业、饲料业、屠宰业、牛肉加工业、奶制品工业、肉类零售业无不受到严重打击。
仅禁止进出口一项，英国每年就损失52亿美元。
为彻底杜绝“疯牛病”而不得以采取的宰杀行动更是一个致命的打击。
据估计，英国为此次灾难要损失300亿美元。
比利时发生的二噁英污染事件不仅造成了比利时的动物性食品被禁止上市并大量销毁，而且导致世界各国禁止其动物性产品的进口，据估计其经济损失达13亿欧元。
曾在WTO对簿公堂长达4年之久的欧盟与美国、加拿大的牛肉激素案，双方仅仅在打官司上的费用就高达数十万美元。
尽管美、加胜诉，但这两个国家由于若干年出口限制造成的经济损失每年分别达到1.16亿美元和1130万加元；而欧盟败诉后，美、加就欧盟向其出口增加了100%的惩罚性关税。
澳大利亚和加拿大的鲑鱼争端案也是旷日持久，两败俱伤。
从国际上的教训来看，食品安全问题的发生不仅使其经济上受到严重损害，还可以影响到消费者对政府的信任，乃至威胁社会稳定和国家安全。
如比利时的二噁英污染事件使执政长达40年之久的社会党政府内阁垮台。
2001年德国出现疯牛病后，卫生部长和农业部长被迫引咎辞职。
欧洲消费者强烈反对转基因食品在很大程度上是反映了对政府的不信任。
（三）、我国食品安全问题不容忽视
尽管我国建立了一系列的法律、法规和专业队伍，食品安全建设取得了长足的进步，但随着市场经济的发展和食物链中新的危害不断涌现，目前仍存在着不少亟待解决的不安全因素以及潜在的食源性危害。
以微生物污染为例，卫生部统计：
1998至2000年，卫生部共收到食物中毒报告302起，中毒人数为17108人，死亡341人。
每年向卫生部上报的数千人食物中毒中，除意外事故外，大部分均是致病微生物引起的。
如，19世纪80年代在上海因食用毛蚶引起食源性甲型肝炎的大爆发，波及30万人。
2001年在江苏、安徽等地暴发的肠出血性大肠杆菌O157:
H7食物中毒，造成177人死亡，中毒人数超过2万人；1999年在宁夏发生的沙门氏菌污染肉品引起的食物中毒，发病人数达上千人。
据WHO估计，发展中国家食源性疾病的漏报率为95%以上。
以此推论，我国目前掌握的食物中毒数据仅为我国实际发生的食源性疾病的“冰山一角”。
而如此高的漏报率，除管理上的问题外，致病性微生物性的检测和溯源手段的限制也是一个重要因素。
我国是世界上化肥、农药施用量最大的国家。
氮肥（纯氮）年使用量2500多万吨，农药超过130万吨，两者单位面积用量分别为世界平均水平的3倍和2倍，从而导致我国蔬菜、粮食中的农药残留超标，蔬菜硝酸盐污染，江河、湖泊的富营养化以及地下水氮污染。
如农业部2000年底对我国14个经济较发达的省会城市2110个样品检测，蔬菜中农药、重金属和亚硝酸盐分别超标31.1%、23.5%和12.1%，其中尤以有机磷农药残留最为突出。
（四）、食品安全问题已经引起我国政府的高度重视
近年来，为了全面提高我国人民的健康水平，保护农业经济持续健康发展，我国政府相继围绕食品安全问题开展了一系列专项行动。
如，国家农业部2001年启动了“无公害食品行动计划”，在北京、上海、天津和深圳进行试点，取得了良好的效果；国家科技部“国家十五重大科技专项行动”中将“食品安全与关键技术研究”列为重要内容，面向全国招标；2002年国家科技部投资1.5亿元启动了“食品安全重大科技专项行动”。
所有这些都说明，食品安全问题已经引起我国政府的高度重视。
目前，我国农业和食品工业的大专院校、科研单位和企业都在积极开展相关的技术研究和成果的示范推广。
国家“十一五”将“食品安全关键技术”课题（共分21个专题）列入“科技支撑计划重大项目”。
在“十五”前期研究的基础上，根据《国家中长期科学和技术发展规划纲要》确定的将食品安全作为优先主题的总体部署，“十一五”期间，按照“国家目标主导、整合多方资源，突破重点技术、加强集成应用，遵循科学发展、构建和谐社会”的指导思想，力争突破风险评估、检测、溯源与预警等一批关键技术“瓶颈”，重点开展食品安全风险评估技术、检测技术、溯源与预警技术、全程控制技术及其标准攻关，同时进行综合科技示范，加强国际合作与战略研究，逐步建立起我国食品中病原微生物、农药和兽药残留、化学污染物（含生物毒素）、食品添加剂和包装材料等风险评估技术体系、模型、基地以及高通量分析技术体系，逐步增强食品安全科技自主创新能力和科技对食品安全工作的支撑能力，建立健全食品安全监管的长效机制，提高我国在食品安全国际标准（规则）制定中的地位，整体提升食品安全水平，逐步实现食品安全保障从“被动应付型”向“主动保障型”的转变。
二、食品安全的科学内涵
食品安全问题是一个历史的发展过程，不同的阶段有不同的认识[3]，概括的说食品安全问题从最初的数量安全发展到现在的质量安全、营养均衡和可持续供给安全。
1.1质量安全的定义与有害物质
1.1.1质量安全的定义
质量安全是通常意义上所指的食品安全（foodsafety），目前尚未有统一的定义，世界卫生组织于1996年在《加强国家级食品安全性计划指南》中把食品安全性解释为“对食品按原定用途进行制作和/或食用时不会使消费者受害的一种担保；韩纯儒对食品安全性的定义是这样认为的即食品中不应喊有可能损害或威胁人体健康的有毒、有害物质或因素，从而导致消费者急性或慢性毒害或该染疾病，或产生危及消费者及其后代健康的隐患。
笔者认为食品安全性是指由于饮食不当或食用食品中存在直接或间接危害人体健康的有害物质从而造成对人体的直接或潜在的危害和风险。
实践证明，从食品构成及食品科技的现实来看，安全食品并不是完全没有风险（零风险）的食品，而是在提供最丰富和最佳品质的同时，力求把可能存在的风险降低至最低限度。
随着社会经济的发展和人类对食品安全性认识的加深，越来越多的国家、团体和个人等利益者（stakeholder）开始认识到饮食不当所造成的营养不均衡所带来的安全性问题。
因此本文把营养均衡安全性也单列入食品安全的范畴。
1.1.2有害物质
对于食品中有害物质，也有解释为有害污染物，其实这种解释是不全面的，“污染”一词一般是指外在的有害物质对食品的污染如农药残留超标问题、肥料过量引起的硝酸盐问题、致病微生物问题以及环境污染物如土壤、水源和大气中的重金属、PCB等污染；其实有些食品中本身也存在有害物质如某些生物碱、类、有毒蛋白和肽；另外某些过敏性物质如花粉、螨虫、海产品以及某些坚果等也可能对特殊过敏人群造成身体健康危害，因此也应该看作有害物质。
1.1.3转基因食品、辐照食品和功能性食品（强化食品）等新奇食品的安全性问题
21世纪是生物技术的世纪，生物技术在提高食品的产量和品质方面发挥着越来越重要的作用。
但有关转基因食品安全性问题，国际上争议还是比较激烈，目前还没有一个完整、科学的报告表明转基因食品的危害性问题，单从理化指标来分析转基因食品和常规食品的组成是很难表明其危害与否，国际一般采用实质等同性原则（substantialequivalence）即分析转基因食品的理化成分与常规食品如果是一致的，并且没有发现转基因食品对人体的危害，就认可其安全性。
但从消费者的知情权（rightofinformation）和保护消费者角度考虑，各国还是制定了相应的法律法规。
如欧盟国家字1997年开始转基因食品的标识制度，规定转基因成分上限为0.9%，范围包括所有食品添加剂和调味料；美国和加拿大正草拟自愿标签指引。
辐照食品是指利用原子能射线的辐照能量，杀死食品中的细菌、害虫或抑制发芽和延迟后熟的一种工艺处理，其安全性问题虽然争议不大，但考虑其加工的危险性以及对整个食品安全控制体系的影响，1997年9月在日内瓦，WHO/FAO/IAEA召开了辐照剂量大于10kGy的食品卫生安全性联合专家组会议，认真研究了毒理、营养、微生物和辐照化学数据后，结论是辐照食品是相当安全、营养适当的。
功能性食品（强化食品）是指该食品具有一定的功能性，能够补充某些必需元素。
美国营养学会最近提出，补充微量元素和维生素的最佳途径是天然食品的多样化，提倡膳食平衡。
1.2营养消费问题——营养均衡安全
食品安全性中膳食营养均衡的安全问题也是食品安全性内涵的重要组成部分，很多研究表明人类的很多慢性疾病都与营养不均衡有关，特别是心血管、高血压等疾病，据估35%的癌症死亡与饮食营养不平衡有关。
在发达国家里，化学物质的污染并不被看成严重的食品安全问题，而不平衡的膳食结构所造成的营养过剩则是主要问题。
1.2.1营养不良问题不容乐观[4]
世界粮农组织（FAO）的最新估计数据表明，在1999-2001年间全世界有8.24亿人营养不足。
其中，工业化国家占1000万，转型国家占3400万，发展中国家占7.98亿。
1996年召开的世界营养大会上首次提到营养安全，确保所有人都能持续的作到营养充足，人人都能获得充足而均衡的食物供应。
要实现世界粮食首脑会议到2015年使营养不足人数减半的目标必需将每年营养不足人数的减少加快至2600万，而不是目前的210万。
根据FAO的估计，我国（包括）在此期间处于营养不足的人口数量为1.35亿占世界营养不足人口的16%，我国人口的10%左右。
值得警惕的是我国粮食产量自1998年以来连续多年下滑，而且产业结构调整使种粮数量越来越少，虽然有专家预测到2020年人均消费数量由2000年的186kg下降到169kg，但畜禽产品如肉、蛋和奶的消费量增加仍需要大量的粮食。
1.2.2营养不足与营养摄入不平衡引发的疾病
人体需要足够的营养物质才能满足正常的生理需要，如缺乏某一种物质可能会导致某疾病的发生。
但是健康的物质基础是膳食中的各营养素之间不但满足需要还要存在一定的比例即不仅要达到营养要求，还要有量的限制。
中国营养学会1997年4月向社会公布了最新修订的中国居民膳食指南，指导人们合理选择与搭配食物，倡导平衡膳食、合理营养，减少与膳食有关的疾病，促进人体健康。
（1）营养缺乏疾病：
营养缺乏疾病有很多种，任何一种营养缺乏或几种营养同时缺乏均会营养缺乏病。
蛋白质热能营养不良症、碘缺乏症、维生素A缺乏症和铁缺乏症是世界范围内的四大营养缺乏症。
值得一提的是目前的营养缺乏在我国某些农村地区比较严重，如劣质奶粉事件的发生对我国食品安全保障与控制的特殊领域提出了新的课题。
当然，营养缺乏疾病的程度也不能扩大化，不要过分提倡功能性食品的进补，只要合理饮食基本能满足人体的正常需要。
（2）营养摄入不平衡引发的疾病：
所谓营养摄入不平衡是指长期食用或偏爱某种食物，造成该营养过剩，在体内积累转化而潜在诱导疾病的发生。
有关人士指出由于营养失控/过剩而造成的危害比食品中有害物质残留所造成的危害大得多。
膳食营养均衡在食品安全状况评价表中的位置已列入第4位（表1）。
如长期过量摄入不饱和脂肪酸，容易在体内形成过氧化物，而具有一定的致癌性。
另外过量摄入胆固醇、甘油三酯过高和有膳食不合理引起的高脂蛋白血症是动脉粥样硬化的直接原因。
表1食品质量安全状况评价表
急性毒性
慢性毒性
高
低
微生物污染
真菌毒素
海藻毒素
工业源污染物
某些植物毒素
某些植物毒素
真菌毒素
不平衡的膳食结构
工业源污染物
海藻毒素
食品添加剂
微生物污染
化学农药残留
食品添加剂
化学农药残留
1.3数量安全——可持续供给保障安全
食品的数量安全又称为食品的保障安全（foodsecurity），是指一个单位范畴（国家/地区）所能提供的膳食营养所需要的数量保障。
数量安全问题也是一个动态过程，不同的阶段其作用也不同。
以前由于生产力水平低下和农用化学投入品的数量较少等因素影响，吃饭问题始终是制约人类发展的重要因素。
随着生产力水平的提高，单位面积产量的提高，数量安全在一定时间内已经不是主要矛盾，质量安全却是热门话题，但是由于环境的污染恶化、水资源的匮乏、人口的急剧膨胀、人口格局（农村劳动力的转移等）的变化、消费水平和消费形式的变化等因素又反过影响农产品数量安全。
世界粮农组织（FAO）最近报告指出爱滋病毒/爱滋病以许多方式引起并加剧粮食不安全，其大部分受害者是青年，他们在生产高峰期生病而死。
同时指出水与粮食安全密切相关，认为如能可靠的获取水而增加农业产量，为世界上四分之三饥饿人口居住的农村地区提供更多的粮食和更高的收入。
曾毅院士认为按照30％的增长速度计算，到2010年我国爱滋病病毒感染人数将达到1000万。
因此食品数量安全的可持续保障供给是世界范围内食品安全控制体系中的关键内容。
从食品安全的科学内涵来看，食品安全的内容和形式是变化的、发展的和互动的，可以用以下示意图表示食品安全的内涵构成发展阶段：
示意图1食品安全内涵构成的发展阶段
食物安全主要包括数量安全与质量安全。
前者是指一个国家或地区生产或提供足够的食物，从数量上保证居民食物消费需求的能力；后者是指食物在品种质量、营养卫生方面的状况。
4.1建立、健全法律法规和质量标准及时更新是食品安全控制的法律保障
建立、健全法律法规和质量标准及时更新是从法律地位上保证执行标准的时代性和前沿性，当今社会是信息高速传递和法治的社会，如果在食品安全控制过程中从法律定位上都没有依据和保障，就很难保证执法主体的公正性和严肃性。
目前我国的很多食品卫生安全方面的法律法规和标准的制订一定程度上是时代的产物，在内容上存在生产物品投入与检验内容相脱节的现象。
值得高兴的是国家开始启动标准的修订和更新工作。
4.2完善对源头生产、流通、加工和销售过程的质量控制体系
随着社会消费水平的提高，从农田到餐桌的食桌的食物不再是原料产品，很多是经过流通、加工和销售过程的再加工环节后的再加工食品，因此完善生产、流通、加工和销售环节的质量控制体系是保障食品安全控制的重要内容。
GAP（良好农业操作）、GMP（良好操作规范）和HACCP（危害分析与关键控制点）是目前食品质量控制的重要体系，GMP反映一般的管理指标，而HACCP是危害评价与预防危害发生的客观方法。
4.3完善产品市场准入、标识、追踪溯源和召回制度是食品安全控制的时代需要
市场准入制度的推行是保证产品进入市场安全性的最低线，食品的标识制度是消费者对食品成分和加工过程享有知情权的重要体现，特别是对易感人群和特殊群体如儿童、孕妇和老人的饮食安全尤为重要。
信息时代的背后蕴藏着巨大的物流，食品的流通范围不再仅限于生产地域，而是经过加工后流通到世界范围内。
很多发达国家的食品供应主要靠进口，而且原产地和加工商、销售商都不一定是同一主体，一旦出现食品安全事故很难查清来源，因此实行产品的追踪溯源和召回制度是食品安全控制的必然和时代需要。
4.4独立的质量监督、检测体系是食品安全控制的外在保障
目前食品安全的监督检测存在的问题是多边执法，多边执法的不足就是容易存在安全隐患，不能一次到位，而且问题的解决不能分清责任，造成执法力度不够，不能保证消费者和合法商的利益。
因此，从食品安全体系的建设总体来看，需要一个比较专业的社会团体来协调，
只有一个比较公正、中立的服务性社会团体才能保证各方的利益平衡。
它是一个专业化、知识层次和结构来源比较高的社会团体，它既有政府职能的组织能力，又有各方的协调能力，还有媒体的舆论监督能力。
4.5媒体的正面宣传和消费者的科学消费也是食品安全控制的重要环节
食品安全事件报道和食品消费广告逐渐成为媒体的主要内容之一，对消费者及时了解食品安全的信息和营养需求具有重要作用，但过大夸大食品安全的严重性和单一食品的营养性，着力用比较招眼（eye-catching）的词语来寻求新闻亮点，很容易造成消费误导，不利于形成安全、健康和可持续的消费氛围。
另外消费者本身素质的高低、消费和饮食习惯的差异也潜在影响食品安全的全程控制
4.6关注农村与城市社区食品安全是实现食品安全控制体系的重要内容
在食品安全体系建设中，消费者的知识层次、结构情况、饮食习惯和消费水平等因素直接或间接制约着食品安全体系实现“从农场到餐桌”的安全消费，而且消费者是食品安全实施的最终受益者和建设性信息的最终反馈者，因此加大危险性分析（riskanalysis）和彼此间的交流（communion），以农村/社区为基本单元，联合街道居委会等单位加大食品安全知识在农村、社区或小区的宣传力度，以一种通俗易懂的方式进行食品安全信息的交流。
中国食品安全存在的主要问题
1、食品的污染
目前以畜禽肉品残留激素或兽药的问题日益突出，可能成为21世纪的重点食品污染问题。
对此，我国已建立起部分畜禽肉品中激素兽药的检测方法和残留标准。
2、食源性疾患
是指通过摄食而进入人体的有毒有害物质（包括生物性病原体）所造成的疾病。
一般指感染性和中毒性，包括常见的食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、寄生虫病及化学性有毒有害物质所引起的疾病。
食源性疾患的发病率居各类疾病总发病率的前列，是当前世界上最突出的卫生问题。
3、食品工程新技术所带来的问题
食品工程新技术多数引用化工、生物以及其他的生产技术领域。
如对辐射食品的安全性就经历过许多研究和讨论，现在对辐射食品的管量尚未放开。
被认为下一世纪有广阔前景的“疫苗食品”，有必需对其它全性进行深入研究；食品工程新技术所使用的配剂、介质、添加剂及其对食品卫生质量的影响不能忽视。
食品工程新技术可能带来很多的食品卫生问题新课题。
4、食品标识滥用的问题
（1）伪造食品标识。
伪造食品，实际上是伪造食品标识，没有伪造的食品标识，也就无法认定伪造食品；
（2）夸大食品标识展示的信息，用虚夸的方法展示该食品本不具有的功能或成分；（3）食品标识的内容不符《食品卫生法》的规定；（4）外文食品标识。
进口食品，甚至有些国产食品，利用外文标识，让国人无法辨认。
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