佘自强讲座.docx

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佘自强讲座

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●广东汤最大特点：

广东汤的各种制法：

煲：

把处理好的汤料放进盛有较大量水（沸水或冷水）的陶制汤煲中，武火烧沸，改为文火长时间（2小时）加热至汤浓料焾，调味成为成品的烹调方法。

其特点：

绵滑甘浓，可口鲜美。

炖：

把经初步处理后的大块或整体的原料，置炖盅内，加入较多量的冷开水，加盖隔水蒸。

用中火或文火较长时间（约3小时）加热至原料焾，一般进饮时调味，称之为炖。

其特点：

原汁原味。

鲜美浓郁。

滚：

把经刀工处理后的原料，置于滚沸的淡汤或水中加热至熟，调味而成的汤菜的烹调方法称为滚。

其特点：

汤清味鲜，肉料爽滑。

烩羹：

将刀工处理和初步熟处理后的原料放进较多量的汤中，调味，用中文火加热至微沸，推入芡而成菜的烹调方法称为烩羹。

其特点：

浓稠适中，香滑可口。

●四季的汤水的食用：

春秋多用烩羹；

夏日多用滚汤；

冬日多用炖汤；

四季均可煲汤。

春——宜平补，健脾养肝、祛湿除困。

夏——宜清补，消署祛湿、养心利水。

秋——宜滋补，养阴润肺、滋阴清润。

冬——宜温补，温阳固肾、强筋壮骨。

长夏——宜平、清补，清热解毒、健脾渗湿。

春夏祛暑湿，秋冬防肺燥。

●广东汤的作用：

佐餐、养生、辅助治疗疾病。

佐餐：

与本土的自然气候特点有关，炎热的天气，汤能提供足够的水份，补充人体对水的生理需求。

同时美味可口的汤，可诱人食欲。

养生：

长期的生活体验令人们把汤看作最佳的营养品，按不同的季节、年龄、性别、体质、

健康状况或特殊的生理需求，选择不同的汤，收到不同的效果，或是健康长寿，或是强身壮体，或是养颜美容，或是清补滋润，或是消暑清热等。

辅助治疗疾病：

根据不同的疾病、疾病的程度，选取相适宜的药材，肉类搭配，成特点鲜明的汤品，对疾病的好转，身体的恢复起到很好的作用。

最大的特点：

上工治未病。

　　广东汤及广东凉茶与秋梨膏、药酒等渗透着中医的食疗文化，在中华民族防病、治病、养生中起到了重要的作用，我们应予普及、总结和提高，让其发挥出更大的优势。

如何烹制好一煲汤（选材、搭配烹制方法进饮）

选材搭配

——烹制类型

——植物性原料+动物性原料+佐料加工性原料

——植物性原料+佐料加工性原料

●烹制方法

——原料预处理

——佐料的应用搭配

——烹制过程

常用植物材料的处理

a）药材类：

草、根反复洗净，稍浸泡；种子类去尘埃。

1.干枣类：

浸泡、去核；

b）田七：

用鸡油（或油）微火炒至微黄，冷却后打碎。

c）参：

隔水蒸软，切片状，晒干。

d）杜仲：

去尘埃，置镬中，溅入少许淡盐水，炒干。

e）陈皮：

浸泡、去瓤；

f）水果类：

去芯。

g）蔬果类：

洗净，切片（段）。

h）鲜花类：

淡盐水洗。

i）食用菌：

洗净，稍浸泡。

常用的动物材料的处理

鲜活材料：

如禽、畜或鱼类，宰杀，洗涤，分档取料，驱除原特有的异味，增加其鲜香味（腌制、飞水、滚煨等）

禽畜：

宰洗，去毛、内脏、头、尾部、爪甲。

飞水：

即置沸水中（或加入适当佐料）稍滚片刻，取出再洗净，去其活血，肉腥（或特殊异味）。

肺：

冲洗，从喉部灌入清水，反复挤压，再洗净。

不下油炒干。

肚（胃）、小肚（膀胱）：

冲洗，反转，用生粉或食盐反复揉搓，再冲净。

脑、腰（肾）：

挑去红筋或脂肪膜。

大肠：

清水冲洗净，用蒜头从一端塞进，由另一端推出，洗净。

鱼类：

宰洗，去鳞、脏杂，置铁镬中慢火煎至微黄，溅入少许清水。

泥鳅：

用盐或开水洗去黏质。

干货原料：

如海味、干品、药材作相应浸泡或涨发处理。

附料的效用：

生姜——祛寒健胃

淡菜、干瑶柱、火腿——养阴惹味

生葱——祛荤除腥

白胡椒粒——温中散寒

陈皮——化气祛滞

绍酒——支膻、腥、增味

芜茜——驱寒发汗

上汤

用一定量的清水，放入鸡脊（壳）、猪瘦肉、火腿，滚后熬成。

进饮时间：

佐餐——进餐时饮用。

养生、辅助治疗——餐前、后2小时或睡前2小时

中医对女性生理期的认识

女子七岁肾气盛，齿更发长。

二七而天癸至，任脉通，太冲脉盛，月事以时下，故有子。

三七肾气平均，故真牙生而长极。

四七筋骨坚，发长极，身体盛壮。

五七阳明脉衰，面始焦，发始堕；六七三阳脉衰于上，面皆焦，发始白；七七任脉虚，太冲脉衰少，天癸竭，地道不通，故形坏而无子也。

－－<<黄帝内经＞＞之上古天真论篇

经后调理

一般在经后进行调理，以下汤品连续饮用五天，效果最佳。

1.当归12克+红枣3-4个鸡蛋1个（红糖适量）清水450克（一碗半量）

2.阿胶12克滚沸20分钟（为1人量）（假如当归或阿胶都不适合，

3.桑寄生12克使用桑寄生或者益母草）

4.益母草15克

●汤品介绍：

一般情况下，按人头配汤料，药材以每人10-15克，肉类每人50-100克，另煲非猪肉类汤时，都要加入50-100克的猪肉一齐煲，可增加汤的鲜甜味。

西洋参绿豆百合炖乳鸽

功效：

清热养阴，消痘去斑

材料：

西洋参12g、绿豆80g、百合50g、乳鸽2只、生姜3片

烹制：

清水1500毫升（6碗量）隔水炖约3小时，进饮时下盐。

（为4人量）

杜仲圆肉炖牛脊骨

功效：

补血养心、强筋壮骨

材料：

杜仲20g桂圆肉50g牛肉150g牛脊骨250生姜3片

烹制：

清水2500毫升（10碗量）煲约2小时，下盐便可。

（为4人量）

女性内分泌调理

红枣炖大鱼头

功效：

养颜滋补、补脑益髓

材料：

红枣8个，大鱼头1个，生姜3片

炖法：

清水1500毫升（6碗量）隔水炖2小时。

下盐即可。

（为4人量）

（此汤品可多食用）

黄花菜合欢皮鸡壳汤

功效：

解郁忘忧、宁心安神

材料：

黄花菜20克、合欢皮15克、云苓12克、郁金10克、浮小麦30克、百合15克、红枣5个、鸡壳1副（猪瘦肉150克）、生姜3片

烹制：

加清水2500毫升（10碗量）武火滚沸，改文火煲1小时。

下盐便可（为4人量）

美容养颜

南杏猪肺炖鸡爪

功效：

养颜美肤、滋润补益

材料：

南杏80-100g猪肺400g陈皮5g鸡爪4只生姜2片

烹制：

南杏加水磨汁至1000毫升（4碗量）隔水炖约3小时，进饮时下盐。

（为4人量）

鸡蛋清燕窝羹

功效：

养颜益气、滋润美白

材料：

鸡蛋3个燕窝8g

烹制：

取鸡蛋清半均匀，燕窝水发，炖约20-30分钟，进饮时下盐或糖。

（为1-2人量）

苹果炖生鱼

功效：

补心养肾益肝（对肾亏体虚或睡眠不足引起黑眼圈有效）

材料：

生鱼1条苹果2个猪瘦肉100克红枣3-4个生姜3片

烹制：

加水1250毫升（5碗量）隔水炖约3小时，进饮时下盐。

（为4人量）

壮腰健肾

南芪杜仲煲猪扇骨

功效：

健筋骨、祛疲乏

材料：

南芪60克、杜仲30克、花生60克、猪扇骨500克、陈皮1/4个、生姜3片

烹制：

清水2500毫升（10碗量）武火滚沸，改文火煲1.5小时。

下盐便可（为4人量）

丹参煲田鸡

功效：

活血祛瘀、壮腰健肾

材料：

丹参30克、田鸡1-2只、生姜3片

烹制：

清水1500毫升（6碗量）武火滚沸，改文火煲1.5小时。

下盐便可（为1-2人量）

黑豆牛七首乌煲塘鲺

功效：

壮腰健肾、黑发生发

材料：

黑豆80克、牛七15克、首乌25克、塘鲺鱼1条、猪瘦肉100克、生姜3片

烹制：

清水2500毫升（10碗量）武火滚沸，改文火煲1.5小时。

下盐便可（为3-4人量）

安神补脑

胖大海猫爪草炖鹧鸪

功效：

利咽清音、补脑健胃

材料：

鹧鸪1-2只、猪瘦肉150克，蜜枣3个、生姜3片、胖大海1个、猫爪草20克

炖法：

清水1250毫升（4碗量）隔水炖3小时。

饮时下盐即可。

（4人用）

天麻炖猪脑

功效：

安神、补脑、去风

材料：

猪脑1个、天麻15克、生姜3片

炖法：

清水300毫升（1碗多）隔水炖3小时。

饮时下盐即可。

（1人用）

淮山杞子龙眼肉炖猪脑

功效：

益智健脑、补中安神

材料：

淮山龙眼肉各20克，杞子10克，猪脑1个、生姜3片

炖法：

清水1000毫升（4碗量）隔水炖3个小时。

进饮时下盐（3—4人量）

补肾养阴（女）

黑豆客家娘酒煮鸡蛋

功效：

补肾、祛风、养阴

材料：

鸡蛋3个、黑豆80克、客家娘酒250毫升、生姜3片

烹制：

清水1500毫升（6碗量）下豆武火滚沸，改文火煲约30分钟。

下蛋下盐便可（为3-4人量）

阿胶杞子鸡蛋炖黄花胶

功效：

益阳生精、滋阴养胃

材料：

阿胶10-18克，杞子12-20克，黄花胶30-60克，鸡蛋1-2个、冰糖少许

炖法：

清水500毫升（2碗量）炖2个半小时。

（1—2人用）

风湿骨痛

白酒炖黑木耳

功效：

通经活络、祛湿除痹

材料：

黑木耳10克，白酒100克

炖法：

清水150毫升，炖2小时。

下盐即可。

（1人量）

千斤拔狗脊煲猪尾

功效：

舒筋活络、驱风除湿

材料：

千斤拔、狗脊各25克，半枫荷15克，猪尾1条，生姜3片

烹制：

清水2500毫升，武火滚沸，改文火煲1.5小时。

下盐便可（为3-4人量）

养胃健胃

红参石斛云苓炖猪瘦肉

功效：

养胃滋肾、安神生津（宜气阴两虚、神疲力乏、失眠多梦的胃病患者）

材料：

红参10克，石斛25克，云苓20克，猪瘦肉400克

炖法：

清水1250毫升（5碗量），炖2个半小时。

下盐即可。

（3-4人量）

砂仁陈皮鲫鱼汤

功效：

理气益胃

材料：

砂仁5克，陈皮1/2个，鲫鱼1条猪瘦肉100克，生姜3片

炖法：

烹制：

清水2500毫升（10碗量）武火滚沸，改文火煲1小时。

下盐便可（为3-4人量）

以季节区分的汤水

春夏养生汤方

春季气候温暖多风,阳气升发,万物生长,是其常;有时春雨连绵,寒潮袭击,气候变寒多湿,是其变。

春日多呼吸系统急性传染病或感染性疾病,如流行性感冒,感冒,气管炎,支气管炎,扁桃腺炎,肺炎等;麻疹,水痘,流行脑脊髓炎等;以及流行性肝炎。

沙虫干煲猪展

功效：

滋润清补、养阴扶阳，宜虚不受补者饮

材料：

沙虫干100克、猪展300克、姜3片，陈皮1/3个。

烹制：

清水2500毫升（10碗量）武火滚沸，改文火煲1.5小时。

下盐便可（为4人量）

胡椒根煲老母鸡

功效：

驱风、祛寒、养胃

材料：

胡椒根30-40克、老母鸡一只、生姜3片

烹制：

清水2500毫升（10碗量）武火滚沸，改文火煲1.5小时。

下盐便可（为4人量）

木瓜花生煲鸡脚

功效：

提神解疲、强筋健步

材料：

木瓜一个、花生80克、鸡脚4对、生姜3片

烹制：

清水2500毫升（10碗量）武火滚沸，改文火煲1.5小时。

下盐便可（为4人量）

冬虫草炖水鸭

功效：

益精气、补虚损

材料：

冬虫草20条，水鸭1只，猪瘦肉100克，生姜3片

炖法：

清水1250毫升（5碗量）炖3小时。

（1—2人用）

杞子生地煲兔肉

功效：

养血护肝、明目益精

材料：

杞子15克、生地35克、兔肉400克、猪脊骨150克、生姜3片

烹制：

清水2500毫升（10碗量）武火滚沸，改文火煲1.5小时。

下盐便可（为4人量）

五豆汤

功效：

健脾益气、滋阴养心

材料：

红豆30克、眉豆30克、黄豆30克、绿豆30克、黑豆30克、陈皮1/2个

烹制：

清水2500毫升（10碗量）武火滚沸，改文火煲2小时。

下盐或下糖便可（为4人量）

老冬瓜鲜荷叶汤

功效：

清热解暑、利湿消滞

材料：

老冬瓜1000克、鲜荷叶1/4至1/2片（土茯苓、赤小豆、薏米、灯芯花各12-15克）生姜3片（或绿豆、或瘦肉、或猪骨、或梗米）

烹制：

清水3000毫升（12碗量）武火滚沸，改文火煲2小时。

下盐或下糖便可（为4人量）

蝎子土茯苓煲草龟

功效：

祛湿、解毒、止痒

材料：

蝎子25克、土茯苓40克、草龟1-2只、猪瘦肉150克、生姜3片

烹制：

清水2500毫升（10碗量）武火滚沸，改文火煲1.5小时。

下盐便可（为4人量）

辛夷花煲鸡蛋

功效：

祛风、通窍、止疼

主治慢性鼻炎，鼻窦不通

材料：

辛夷花12克、鸡蛋1个

烹制：

清水500毫升（2碗量）武火滚沸10分钟，下蛋滚10分钟，去壳，稍滚，下冰糖（为1人量）

南杏猫爪草煲猪瘦肉

功效：

消炎散结、利咽化痰

材料：

南杏10克、猫爪草20克、猪瘦肉100克、生姜3片

烹制：

清水1500毫升（6碗量）武火滚沸，改文火煲1.5小时。

下盐便可（为1-2人量）

龙利叶雪梨煲猪瘦肉

功效：

消除口气、润肺利咽

材料：

龙利叶10克、南杏12克、北杏8克、雪梨1-2个、猪瘦肉250克、生姜3片

烹制：

清水2500毫升（10碗量）武火滚沸，改文火煲1.5小时。

下盐便可（为4人量）

水芹菜鲫鱼汤

功效：

减肥、暖中、除寒

材料：

制香附、砂仁各5克、淮山3克、水芹菜200克、鲫鱼1条、生姜3片

烹制：

清水2000毫升（8碗量）武火滚沸，改文火煲1小时。

下盐便可（为4人量）

赤小豆薏米汤

功效：

健脾、祛脂、纤体

材料：

赤小豆、薏米各10克

烹制：

加水400毫升（1碗半）煲15分钟。

下少许冰糖（为1人量）

玉米须肇实云苓煲猪横利

功效：

消渴、健脾、滋阴

材料：

玉米须15克、肇实12克、云苓扁豆各10克、猪横利1条、生姜3片

烹制：

清水2500毫升（10碗量）武火滚沸，改文火煲1.5小时。

下盐便可（为4人量）

三稔干鲫鱼汤

功效：

降压、消脂、消渴

材料：

三稔干15克，薏米20克，蜜枣3个，鲫鱼1条，猪瘦肉100克，生姜3片

烹制：

清水2500毫升（10碗量）武火滚沸，改文火煲1.5小时。

下盐即可。

（为4人量）

柚肉煲鸡

功效：

化痰止咳、理气消喘、健胃消滞

材料：

柚肉半个（去皮、衣、核），鸡半只、生姜3片、冰糖1大块。

烹制：

清水2500毫升（10碗量）武火滚沸，改文火煲1.5小时。

下糖片刻，下盐便可。

（为4人量）

双耳炖汤

功效：

通涤血管、预防中风

材料：

黑木耳、白木耳各10克，冰糖1块。

炖法：

清水250毫升（1碗量），隔水1小时。

（为1人量）

三参保心汤

功效：

滋阴健脾、活血养心，适用心血管患者或术后调理

材料：

丹参15克，太子参10克，西洋参15克，猪瘦肉400克，生姜3片

烹制：

清水2500毫升（10碗量）武火滚沸，改文火煲1.5小时。

下盐即可。

（为4人量）

白人参莲子炖冰糖

功效：

补心益脾、养血和血，为低血压属心脾两虚及便溏用

材料：

白人参15克、莲子肉（去芯）30克、冰糖适量

炖法：

清水250毫升（1碗量），隔水1.5小时。

（为1人量）

芹菜黑木耳滚猪肉汤

（痛风病人可多食用）

具体份量欠奉，自由掌握。