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1、佘自强讲座佘自强讲座 广东汤最大特点：广东汤的各种制法：煲：把处理好的汤料放进盛有较大量水（沸水或冷水）的陶制汤煲中，武火烧沸，改为文火长时间（2小时）加热至汤浓料焾，调味成为成品的烹调方法。其特点：绵滑甘浓，可口鲜美。炖：把经初步处理后的大块或整体的原料，置炖盅内，加入较多量的冷开水，加盖隔水蒸。用中火或文火较长时间（约3小时）加热至原料焾，一般进饮时调味，称之为炖。其特点：原汁原味。鲜美浓郁。滚：把经刀工处理后的原料，置于滚沸的淡汤或水中加热至熟，调味而成的汤菜的烹调方法称为滚。其特点：汤清味鲜，肉料爽滑。烩羹：将刀工处理和初步熟处理后的原料放进较多量的汤中，调味，用中文火加热至微沸，推入

2、芡而成菜的烹调方法称为烩羹。其特点：浓稠适中，香滑可口。 四季的汤水的食用：春秋多用烩羹；夏日多用滚汤；冬日多用炖汤；四季均可煲汤。春宜平补，健脾养肝、祛湿除困。夏宜清补，消署祛湿、养心利水。秋宜滋补，养阴润肺、滋阴清润。冬宜温补，温阳固肾、强筋壮骨。长夏宜平、清补，清热解毒、健脾渗湿。春夏祛暑湿，秋冬防肺燥。 广东汤的作用：佐餐、养生、辅助治疗疾病。佐餐：与本土的自然气候特点有关，炎热的天气，汤能提供足够的水份，补充人体对水的生理需求。同时美味可口的汤，可诱人食欲。养生：长期的生活体验令人们把汤看作最佳的营养品，按不同的季节、年龄、性别、体质、健康状况或特殊的生理需求，选择不同的汤，收到不同

3、的效果，或是健康长寿，或是强身壮体，或是养颜美容，或是清补滋润，或是消暑清热等。辅助治疗疾病：根据不同的疾病、疾病的程度，选取相适宜的药材，肉类搭配，成特点鲜明的汤品，对疾病的好转，身体的恢复起到很好的作用。最大的特点：上工治未病。广东汤及广东凉茶与秋梨膏、药酒等渗透着中医的食疗文化，在中华民族防病、治病、养生中起到了重要的作用，我们应予普及、总结和提高，让其发挥出更大的优势。如何烹制好一煲汤(选材、搭配 烹制方法进饮)选材搭配烹制类型植物性原料+动物性原料+佐料加工性原料植物性原料+佐料加工性原料 烹制方法原料预处理佐料的应用搭配烹制过程常用植物材料的处理a) 药材类：草、根反复洗净，稍浸泡

4、；种子类去尘埃。1. 干枣类：浸泡、去核；b) 田七：用鸡油（或油）微火炒至微黄，冷却后打碎。c) 参：隔水蒸软，切片状，晒干。d) 杜仲：去尘埃，置镬中，溅入少许淡盐水，炒干。e) 陈皮：浸泡、去瓤；f) 水果类：去芯。g) 蔬果类：洗净，切片（段）。h) 鲜花类：淡盐水洗。i) 食用菌：洗净，稍浸泡。常用的动物材料的处理鲜活材料：如禽、畜或鱼类，宰杀，洗涤，分档取料，驱除原特有的异味，增加其鲜香味（腌制、飞水、滚煨等）禽畜：宰洗，去毛、内脏、头、尾部、爪甲。飞水：即置沸水中（或加入适当佐料）稍滚片刻，取出再洗净，去其活血，肉腥（或特殊异味）。肺：冲洗，从喉部灌入清水，反复挤压，再洗净。不下

5、油炒干。肚（胃）、小肚（膀胱）：冲洗，反转，用生粉或食盐反复揉搓，再冲净。脑、腰（肾）：挑去红筋或脂肪膜。大肠：清水冲洗净，用蒜头从一端塞进，由另一端推出，洗净。 鱼类：宰洗，去鳞、脏杂，置铁镬中慢火煎至微黄，溅入少许清水。 泥鳅：用盐或开水洗去黏质。干货原料：如海味、干品、药材作相应浸泡或涨发处理。附料的效用：生姜祛寒健胃 淡菜、干瑶柱、火腿养阴惹味生葱祛荤除腥 白胡椒粒温中散寒陈皮化气祛滞 绍酒支膻、腥、增味芜茜驱寒发汗上汤用一定量的清水，放入鸡脊（壳）、猪瘦肉、火腿，滚后熬成。进饮时间：佐餐进餐时饮用。养生、辅助治疗餐前、后2小时或睡前2小时 中医对女性生理期的认识 女子七岁肾气盛，齿更

6、发长。二七而天癸至，任脉通，太冲脉盛，月事以时下，故有子。三七肾气平均，故真牙生而长极。四七筋骨坚，发长极，身体盛壮。五七阳明脉衰，面始焦，发始堕；六七三阳脉衰于上，面皆焦，发始白；七七任脉虚，太冲脉衰少，天癸竭，地道不通，故形坏而无子也。 黄帝内经之上古天真论篇 经后调理一般在经后进行调理，以下汤品连续饮用五天，效果最佳。1.当归12克 +红枣3-4个 鸡蛋1个(红糖适量)清水450克（一碗半量）2.阿胶12克 滚沸20分钟（为1人量）（假如当归或阿胶都不适合，3.桑寄生12克 使用桑寄生或者益母草）4.益母草15克 汤品介绍：一般情况下，按人头配汤料，药材以每人10-15克，肉类每人50-

7、100克，另煲非猪肉类汤时，都要加入50-100克的猪肉一齐煲，可增加汤的鲜甜味。西洋参绿豆百合炖乳鸽功效：清热养阴，消痘去斑材料：西洋参12g、 绿豆80g、百合50g、乳鸽2只、生姜3片烹制：清水1500毫升（6碗量）隔水炖约3小时，进饮时下盐。（为4人量）杜仲圆肉炖牛脊骨功效：补血养心、强筋壮骨材料：杜仲20g 桂圆肉50g 牛肉150g 牛脊骨250 生姜3片 烹制：清水2500毫升（10碗量）煲约2小时，下盐便可。 （为4人量）女性内分泌调理红枣炖大鱼头功效：养颜滋补、补脑益髓材料：红枣8个，大鱼头1个，生姜3片炖法：清水1500毫升（6碗量）隔水炖2小时。下盐即可。（为4人量）（此

8、汤品可多食用）黄花菜合欢皮鸡壳汤功效：解郁忘忧、宁心安神材料：黄花菜20克、合欢皮15克、云苓12克、郁金10克、浮小麦30克、百合15克、红枣5个、鸡壳1副（猪瘦肉150克）、生姜3片烹制：加清水2500毫升（10碗量）武火滚沸，改文火煲1小时。下盐便可（为4人量）美容养颜南杏猪肺炖鸡爪功效：养颜美肤、滋润补益材料：南杏80-100g 猪肺400g 陈皮5g 鸡爪4只 生姜2片 烹制：南杏加水磨汁至1000毫升（4碗量）隔水炖约3小时，进饮时下盐。 （为4人量）鸡蛋清燕窝羹功效：养颜益气、滋润美白材料：鸡蛋3个 燕窝8g 烹制：取鸡蛋清半均匀，燕窝水发，炖约20-30分钟，进饮时下盐或糖。（

9、为1-2人量）苹果炖生鱼功效：补心 养肾 益肝（对肾亏体虚或睡眠不足引起黑眼圈有效）材料：生鱼1条 苹果2个 猪瘦肉100克 红枣3-4个 生姜3片 烹制：加水1250毫升（5碗量）隔水炖约3小时，进饮时下盐。 （为4人量）壮腰健肾南芪杜仲煲猪扇骨功效：健筋骨、祛疲乏材料：南芪60克、杜仲30克、花生60克、猪扇骨500克、陈皮1/4个、生姜3片烹制：清水2500毫升（10碗量）武火滚沸，改文火煲1.5小时。下盐便可（为4人量）丹参煲田鸡功效：活血祛瘀、壮腰健肾材料：丹参30克、田鸡1-2只、生姜3片烹制：清水1500毫升（6碗量）武火滚沸，改文火煲1.5小时。下盐便可（为1-2人量）黑豆牛七

10、首乌煲塘鲺功效：壮腰健肾、黑发生发材料：黑豆80克、牛七15克、首乌25克、塘鲺鱼1条、猪瘦肉100克、生姜3片烹制：清水2500毫升（10碗量）武火滚沸，改文火煲1.5小时。下盐便可（为3-4人量）安神补脑胖大海猫爪草炖鹧鸪功效：利咽清音、补脑健胃材料：鹧鸪1-2只、猪瘦肉150克，蜜枣3个、生姜3片、胖大海1个、猫爪草20克炖法：清水1250毫升（4碗量）隔水炖3小时。饮时下盐即可。（4人用）天麻炖猪脑功效：安神、补脑、去风材料：猪脑1个、天麻15克、生姜3片炖法：清水300毫升（1碗多）隔水炖3小时。饮时下盐即可。（1人用）淮山杞子龙眼肉炖猪脑功效：益智健脑、补中安神材料：淮山龙眼肉各2

11、0克，杞子10克，猪脑1个、生姜3片炖法：清水1000毫升（4碗量）隔水炖3个小时。进饮时下盐（34人量）补肾养阴（女）黑豆客家娘酒煮鸡蛋功效：补肾、祛风、养阴材料：鸡蛋3个、黑豆80克、客家娘酒250毫升、生姜3片烹制：清水1500毫升（6碗量）下豆武火滚沸，改文火煲约30分钟。下蛋下盐便可（为3-4人量）阿胶杞子鸡蛋炖黄花胶功效：益阳生精、滋阴养胃材料：阿胶10-18克，杞子12-20克，黄花胶30-60克，鸡蛋1-2个、冰糖少许炖法：清水500毫升（2碗量）炖2个半小时。（12人用）风湿骨痛白酒炖黑木耳功效：通经活络、祛湿除痹材料：黑木耳10克，白酒100克炖法：清水150毫升，炖2小时

12、。下盐即可。（1人量）千斤拔狗脊煲猪尾功效：舒筋活络、驱风除湿材料：千斤拔、狗脊各25克，半枫荷15克，猪尾1条，生姜3片烹制：清水2500毫升，武火滚沸，改文火煲1.5小时。下盐便可（为3-4人量）养胃健胃红参石斛云苓炖猪瘦肉功效：养胃滋肾、安神生津（宜气阴两虚、神疲力乏、失眠多梦的胃病患者）材料：红参10克，石斛25克，云苓20克，猪瘦肉400克炖法：清水1250毫升（5碗量），炖2个半小时。下盐即可。（3-4人量）砂仁陈皮鲫鱼汤功效：理气益胃材料：砂仁5克，陈皮1/2个，鲫鱼1条猪瘦肉100克，生姜3片炖法：烹制：清水2500毫升（10碗量）武火滚沸，改文火煲1小时。下盐便可（为3-4人

13、量）以季节区分的汤水春夏养生汤方春季气候温暖多风,阳气升发,万物生长,是其常;有时春雨连绵,寒潮袭击,气候变寒多湿,是其变。春日多呼吸系统急性传染病或感染性疾病,如流行性感冒,感冒,气管炎,支气管炎,扁桃腺炎,肺炎等;麻疹,水痘,流行脑脊髓炎等;以及流行性肝炎。沙虫干煲猪展 功效：滋润清补、养阴扶阳，宜虚不受补者饮 材料：沙虫干100克、猪展300克、姜3片，陈皮1/3个 。烹制：清水2500毫升（10碗量）武火滚沸，改文火煲1.5小时。下盐便可（为4人量）胡椒根煲老母鸡功效：驱风、祛寒、养胃材料：胡椒根30-40克、老母鸡一只、生姜3片烹制：清水2500毫升（10碗量）武火滚沸，改文火煲1.

14、5小时。下盐便可（为4人量）木瓜花生煲鸡脚功效：提神解疲、强筋健步材料：木瓜一个、花生80克、鸡脚4对、生姜3片烹制：清水2500毫升（10碗量）武火滚沸，改文火煲1.5小时。下盐便可（为4人量）冬虫草炖水鸭功效：益精气、补虚损材料：冬虫草20条，水鸭1只，猪瘦肉100克，生姜3片炖法：清水1250毫升（5碗量）炖3小时。（12人用）杞子生地煲兔肉功效：养血护肝、明目益精材料：杞子15克、生地35克、兔肉400克、猪脊骨150克、生姜3片烹制：清水2500毫升（10碗量）武火滚沸，改文火煲1.5小时。下盐便可（为4人量）五豆汤功效：健脾益气、滋阴养心材料：红豆30克、眉豆30克、黄豆30克、绿

15、豆30克、黑豆30克、陈皮1/2个烹制：清水2500毫升（10碗量）武火滚沸，改文火煲2小时。下盐或下糖便可（为4人量）老冬瓜鲜荷叶汤功效：清热解暑、利湿消滞材料：老冬瓜1000克、鲜荷叶1/4至1/2片（土茯苓、赤小豆、薏米、灯芯花各12-15克）生姜3片（或绿豆、或瘦肉、或猪骨、或梗米）烹制：清水3000毫升（12碗量）武火滚沸，改文火煲2小时。下盐或下糖便可（为4人量）蝎子土茯苓煲草龟功效：祛湿、解毒、止痒材料：蝎子25克、土茯苓40克、草龟1-2只、猪瘦肉150克、生姜3片烹制：清水2500毫升（10碗量）武火滚沸，改文火煲1.5小时。下盐便可（为4人量）辛夷花煲鸡蛋功效：祛风、通窍、

16、止疼主治慢性鼻炎，鼻窦不通材料：辛夷花12克、鸡蛋1个烹制：清水500毫升（2碗量）武火滚沸10分钟，下蛋滚10分钟，去壳，稍滚，下冰糖（为1人量）南杏猫爪草煲猪瘦肉功效：消炎散结、利咽化痰材料：南杏10克、猫爪草20克、猪瘦肉100克、生姜3片烹制：清水1500毫升（6碗量）武火滚沸，改文火煲1.5小时。下盐便可（为1-2人量）龙利叶雪梨煲猪瘦肉功效：消除口气、润肺利咽材料：龙利叶10克、南杏12克、北杏8克、雪梨1-2个、猪瘦肉250克、生姜3片烹制：清水2500毫升（10碗量）武火滚沸，改文火煲1.5小时。下盐便可（为4人量）水芹菜鲫鱼汤功效：减肥、暖中、除寒材料：制香附、砂仁各5克、淮

17、山3克、水芹菜200克、鲫鱼1条、生姜3片烹制：清水2000毫升（8碗量）武火滚沸，改文火煲1小时。下盐便可（为4人量）赤小豆薏米汤功效：健脾、祛脂、纤体材料：赤小豆、薏米各10克烹制：加水400毫升（1碗半）煲15分钟。下少许冰糖（为1人量）玉米须肇实云苓煲猪横利功效：消渴、健脾、滋阴材料：玉米须15克、肇实12克、云苓扁豆各10克、猪横利1条、生姜3片烹制：清水2500毫升（10碗量）武火滚沸，改文火煲1.5小时。下盐便可（为4人量）三稔干鲫鱼汤功效：降压、消脂、消渴材料：三稔干15克，薏米20克，蜜枣3个，鲫鱼1条，猪瘦肉100克，生姜3片烹制：清水2500毫升（10碗量）武火滚沸，改文

18、火煲1.5小时。下盐即可。（为4人量）柚肉煲鸡功效：化痰止咳、理气消喘、健胃消滞材料：柚肉半个（去皮、衣、核），鸡半只、生姜3片、冰糖1大块。烹制：清水2500毫升（10碗量）武火滚沸，改文火煲1.5小时。下糖片刻，下盐便可。（为4人量）双耳炖汤功效：通涤血管、预防中风材料：黑木耳、白木耳各10克，冰糖1块。炖法：清水250毫升（1碗量），隔水1 小时。（为1人量）三参保心汤功效：滋阴健脾、活血养心，适用心血管患者或术后调理材料：丹参15克，太子参10克，西洋参15克，猪瘦肉400克，生姜3片烹制：清水2500毫升（10碗量）武火滚沸，改文火煲1.5小时。下盐即可。（为4人量）白人参莲子炖冰糖 功效：补心益脾、养血和血，为低血压属心脾两虚及便溏用材料：白人参15克、莲子肉（去芯）30克、冰糖适量 炖法：清水250毫升（1碗量），隔水1.5小时。（为1人量）芹菜黑木耳滚猪肉汤（痛风病人可多食用）具体份量欠奉，自由掌握。