餐饮服务许可现场核查表.docx
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餐饮服务许可现场核查表
餐饮服务许可现场核查表
（适用于大型、特大型餐馆、学校食堂、供餐人数300人及以上的幼儿园食堂、供餐人数1000人及以上的单位食堂）
单位名称：
地址：
核查日期：
餐饮服务许可现场核查表
（适用于大型、特大型餐馆、学校食堂、供餐人数300人及以上的幼儿园食堂、供餐人数1000人及以上的单位食堂）
本表共50项，其中关键项11项，重点项19项，一般项20项。
核查内容
核查和评价方法
编号
核查项目的重要性
结果判定
符合
不符合
不适用
1.选址
距离粪坑、污水池、垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。
1
***
2.场所设置、布局、面积和高度
设置与食品供应方式和品种相适应的粗加工、切配、烹饪、点心制作、餐用具清洗消毒、备餐等加工操作场所，以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等。
各场所均设在室内。
2
***
粗加工、切配烹饪、餐用具清洗消毒保洁为独立隔间的场所。
3
*
进行凉菜配制、裱花操作和食堂备餐，应分别设置相应操作专间。
食堂采用非专间方式备餐的，就餐场所窗应为封闭式，门设空气幕等设施。
4
***
制作现榨果蔬汁/水果拼盘、生食海产品的，应分别设置相应的专用操作场所。
5
**
各加工操作场所按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局，并能防止食品在存放、操作中产生交叉污染。
6
**
用于原料、半成品、成品的工用具和容器，其存放区域应分开设置，并有明显的区分标志。
7
**
食品处理区面积与就餐场所面积之比，以及最大供餐人数符合《规范》等要求。
8
**
切配烹饪场所面积≥食品处理区面积50%。
9
*
凉菜间面积≥食品处理区面积10%。
10
**
加工经营场所内无圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域（或距离25m以上）。
11
*
3.食品处理区地面与排水
地面用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设，且平整、无裂缝。
粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所的地面应易于清洗、防滑，并有排水系统。
12
***
地面和排水沟应有排水坡度，污水由高清洁操作区流向低清洁操作区。
13
**
排水沟出口有可防止有害动物侵入的金属隔栅或网罩。
14
*
4.食品处理区墙壁、门窗
墙壁采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料，粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所设有1.5m以上瓷砖等材料的墙裙。
15
**
门、窗装配严密，能防止虫害进入。
与外界直接相通的门和可开启的窗设有易于拆下清洗不生锈的纱网（门也可采用空气幕），与外界直接相通的门能自动关闭。
16
**
粗加工、切配、餐用具清洗消毒、烹调等场所的门采用易清洗、不吸水的坚固材料。
17
*
5.食品处理区天花板
天花板采用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料。
18
**
清洁操作区、准清洁操作区及其它半成品、成品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过，应加设平整、易于清洁的吊顶（吊顶间缝隙应严密封闭）。
19
*
水蒸气较多的场所的天花板应有适当的坡度（斜坡或拱形均可）。
20
*
6.洗手消毒设施
食品处理区内方便从业人员的区域应设置洗手设施，洗手设施数量应足够。
21
**
洗手池使用不锈钢或陶瓷等不透水材料，结构不易积垢并易于清洗。
22
*
员工专用洗手消毒设施附近应有干手设施和洗手消毒方法标示。
23
*
7.餐用具清洗消毒保洁设施
采用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。
24
***
各类清洗消毒方式应设专用水池的最低数量：
人工清洗化学消毒3个，人工清洗热力消毒2个，洗碗机1个。
各类水池应以明显标识标明其用途。
25
***
餐用具清洗水池和消毒水池应专用，与其他各类水池分开。
26
***
餐用具清洗消毒水池使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗。
27
*
设专供密闭存放消毒后餐用具、易于清洁的保洁设施。
28
**
设施数量、容量应与清洗消毒的餐用具相适应。
29
**
8.食品原料、清洁工具清洗水池
粗加工场所设肉类、水产、蔬菜3类食品原料的清洗水池，水池数量与加工的食品相适应，各类水池应以明显标识标明其用途。
30
**
设专用于拖把等清洁工用具的清洗水池，其位置不会污染食品及其加工操作过程。
31
**
9.食品接触的设备
接触食品的各种设备由符合卫生标准的材料制成。
32
**
接触食品的设备的构造易于清洗消毒和检查，能避免污物残留于设备中。
33
*
食品接触面不使用木质材料（因工艺要求必须使用除外）。
34
*
10.通风排烟设施
热加工场所应有机械排风。
产生油烟或大量蒸汽的设备上部，应加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器便于清洗和更换。
35
**
排气口装有可防止有害动物侵入的金属隔栅或网罩。
36
*
11.采光照明设施
光源不改变所观察食品的天然颜色，安装在食品暴露正上方的照明设施应有防护罩。
37
*
12.废弃物暂存设施
食品处理区应设存放垃圾和废弃物的容器。
38
*
存放垃圾和废弃物的容器应有盖，并用坚固及不透水的材料制成，内壁光滑便于清洗。
39
*
13.库房和食品贮存场所
食品和非食品（不会导致食品污染的物品除外）库房和贮存场所应分开设置。
40
**
冷库和冰箱数量和结构应能使原料、半成品和成品分开存放，外观上有明显的区分标志。
41
***
除冷库外的库房有良好的通风、防潮、防鼠设施。
42
*
冷（冻）藏库应有可正确指示库内温度的温度计。
43
*
14.专间
专间内无明沟，地漏带水封。
食品传递窗为开闭式，其他窗应封闭。
专间墙裙铺设到顶。
44
**
专间门采用易清洗、不吸水的坚固材质，能够自动关闭。
45
**
专间内设符合《规范》要求的空调、紫外线灯、两个以上流动水池；凉菜间、裱花间设专用冷藏设施。
46
***
专间入口处设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间，洗手消毒设施符合本表第8项的规定。
47
***
15.更衣室
更衣室与食品加工场所应处于同一建筑物内，有适当的照明，并设有符合本表第8项的规定的洗手设施。
48
*
16.厕所
厕所不设在食品处理区。
49
***
厕所为水冲式，外门能自动关闭。
与外界相通的窗应设置纱窗，或为封闭式。
出口处应设洗手设施。
50
*
注：
1．本表各项目***表示关键项，**为重点项，*为一般项。
2．项目中的内容如部分不符合，应作为不符合。
3．本表中《规范》是指《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》。
4．本表中单位食堂指除学校和幼儿园以外的机关、企事业单位的食堂，不包括建筑工地食堂。
5．按照《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》规定，职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、幼儿园的食堂不得制售冷荤凉菜。
核查项目汇总表
关键项
重点项
一般项
适用项目（项）
不符合项目（项）
核查人签名：
申请人阅后签名：
日期：
日期：
现场核查结果判定准则
表中项目按其对食品安全的影响程度，分为关键项、重点项和一般项，其中关键项是对食品安全有重大影响的项目，重点项是对食品安全有较大影响的项目，其余项目为一般项。
符合下表的，可判定为现场核查基本符合：
关键项允许不符合数
重点项允许不符合数
一般项允许不符合数
0项
0项
≤15％
1项
≤10％
2项
≤5％
注：
一般项不符合比例的分母为适用项总数。
第二类餐饮服务许可现场核查表
（适用于中型餐馆，快餐店，供餐人数300人以下的学校（含托幼机构）食堂，
供餐人数50～500人的机关、企事业单位食堂）
单位名称：
地址：
核查日期：
餐饮服务许可现场核查表
（适用于中型餐馆，快餐店，供餐人数300人以下的学校（含托幼机构）食堂，
供餐人数50～500人的机关、企事业单位食堂）
核查内容
核查和评价方法
编号
核查项目的重要性
结果判定
符合
不符合
不适用（合理缺项）
1.选址
选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。
距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。
1
***
2.场所设置、布局、分隔和面积
设置与食品供应方式和品种相适应的粗加工、切配、烹饪、面点制作、餐用具清洗消毒、备餐等加工操作场所，以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等。
各场所均设在室内。
2
***
进行凉菜配制、裱花操作和食堂备餐，分别设置相应操作专间。
3
***
制作现榨果蔬汁和水果拼盘及加工生食海产品，设置相应的专用操作场所。
4
**
各加工操作场所按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局，并能防止食品在存放、操作中产生交叉污染。
5
**
用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明显的区分标识，存放区域分开设置。
6
***
食品处理区面积与就餐场所面积之比，以及最大供餐人数符合《餐饮服务食品安全操作规范》等要求。
7
**
切配烹饪场所面积≥食品处理区面积50%（全部用半成品烹饪的可适当减少），凉菜间面积≥食品处理区面积10%。
8
*
凉菜间面积≥5㎡。
9
***
加工经营场所内无圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域（或距离25m以上）。
10
*
3．食品处理区地面、墙壁、门窗、天花板与排水
地面用无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀、防滑的材料铺设，且平整、无裂缝。
粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所的地面易于清洗、防滑，并有排水系统。
11
**
地面和排水沟有排水坡度。
12
*
排水沟出口有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩。
13
*
墙壁采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料，粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所有1.5m以上光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙。
14
**
门、窗装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通的门能自动关闭。
15
*
粗加工、切配、餐用具清洗消毒、烹调等场所如设门，采用易清洗、不吸水的坚固材料制作。
16
*
天花板采用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修。
17
**
4.洗手消毒设施
食品处理区内设置足够数量的洗手设施，其位置设置在方便员工的区域。
18
**
洗手消毒设施附近有相应的清洗、消毒用品和干手用品或设施，员工专用洗手消毒设施附近有洗手消毒方法标识。
19
*
5.餐用具清洗消毒保洁设施
配备能正常运转的清洗、消毒、保洁设备设施。
20
***
各类清洗消毒方式设专用水池的最低数量：
采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。
采用人工清洗热力消毒的，可设置２个专用水池。
各类水池以明显标识标明其用途。
21
***
餐用具清洗消毒水池专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。
22
***
设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，标记明显，结构密闭并易于清洁。
23
*
清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量能满足需要。
24
**
6.食品原料、清洁工具清洗水池
粗加工操作场所分别设动物性食品、植物性食品、水产品3类食品原料的清洗水池，水池数量或容量与加工食品的数量相适应。
各类水池以明显标识标明其用途。
25
**
设专用于拖把等清洁工具、用具的清洗水池，其位置不会污染食品及其加工制作过程。
26
*
7.设备、工具和容器
接触食品的设备、工具、容器、包装材料等符合食品安全标准或要求。
27
**
接触食品的设备、工具和容器易于清洗消毒。
28
*
8.通风排烟设施
烹调场所采用机械排风。
产生油烟的设备上部加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器便于清洗和更换。
29
**
排气口装有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩。
30
*
9.废弃物暂存设施
食品处理区设存放废弃物或垃圾的容器。
废弃物容器与加工用容器有明显区分的标识。
31
**
废弃物容器配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，内壁光滑便于清洗。
专间内的废弃物容器盖子为非手动开启式。
32
*
10.库房和食品贮存场所
食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房分开设置。
33
**
冷藏、冷冻柜（库）数量和结构能使原料、半成品和成品分开存放，有明显区分标识。
34
***
11.专间
专间内无明沟，地漏带水封。
食品传递窗为开闭式，其他窗封闭。
专间墙裙铺设到顶。
35
**
专间门采用易清洗、不吸水的坚固材质，能够自动关闭。
36
**
专间内设符合《餐饮服务食品安全操作规范》要求的空调设施、空气消毒设施、工具清洗消毒设施；凉菜间、裱花间设专用冷藏设施。
37
***
专间入口处设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间，洗手消毒设施符合本表第6项的规定。
38
***
12.厕所
厕所不设在食品处理区。
39
***
厕所采用水冲式，地面、墙壁、便槽等采用不透水、易清洗、不易积垢的材料，设有效排气装置，有适当照明，与外界相通的窗户设置纱窗，或为封闭式，外门能自动关闭，在出口附近设置洗手设施。
40
*
注：
1．本表共40项，其中关键项12项，重点项14项，一般项14项。
***表示关键项，**为重点项，*为一般项。
2．项目中的内容如部分不符合，应作为不符合。
3．本表中单位食堂指除学校和幼儿园以外的机关、企事业单位的食堂，不包括建筑工地食堂。
现场核查汇总表
关键项
重点项
一般项
不符合项目（项）
核查人签名：
申请人阅后签名：
日期：
日期：
现场核查结果判定准则
表中项目按其对食品安全的影响程度，分为关键项、重点项和一般项，其中关键项是对食品安全有重大影响的项目，重点项是对食品安全有较大影响的项目，其余项目为一般项。
符合下表的，可判定为现场核查基本符合：
关键项允许不符合数
重点项和一般项允许不符合数
0项
重点项和一般项不符合总数≤8项，其中重点项不符合数≤2项
第三类餐饮服务许可现场核查表
（适用于小型餐馆，小吃店，饮品店，供餐人数50人以下的机关、企事业单位食堂）
单位名称：
地址：
核查日期：
餐饮服务许可现场核查表
（适用于小型餐馆，小吃店，饮品店，供餐人数50人以下的机关、企事业单位食堂）
核查内容
核查和评价方法
编号
核查项目的重要性
结果判定
符合
不符合
不适用（合理缺项）
1.选址
选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。
距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。
1
***
2.场所设置、布局、分隔和面积
设置与食品供应方式和品种相适应的粗加工、切配、烹饪、面点制作、餐用具清洗消毒、备餐等加工操作场所，以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等。
各场所均设在室内。
2
***
进行凉菜配制、裱花操作和食堂备餐，分别设置相应操作专间。
制作现榨果蔬汁和水果拼盘及加工生食海产品，设置相应的专用操作场所。
3
***
各加工操作场所按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局，并能防止食品在存放、操作中产生交叉污染。
4
**
用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明显的区分标识，存放区域分开设置。
5
***
食品处理区面积与就餐场所面积之比，以及最大供餐人数符合《餐饮服务食品安全操作规范》等要求。
6
**
切配烹饪场所面积≥食品处理区面积50%（全部用半成品烹饪的可适当减少）。
7
*
凉菜间面积≥食品处理区面积10%。
8
***
3．食品处理区地面、墙壁、天花板、门窗与排水
地面用无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀、防滑的材料铺设，且平整、无裂缝。
粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所的地面易于清洗、防滑，并有排水系统。
9
*
排水沟出口有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩。
10
*
墙壁采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料，粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所有1.5m以上光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙。
11
*
门、窗装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通的门能自动关闭。
12
*
天花板采用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修。
13
*
4.餐用具清洗消毒保洁设施
各类清洗消毒方式设专用水池的最低数量：
采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。
采用人工清洗热力消毒的，可设置２个专用水池。
各类水池以明显标识标明其用途。
14
***
配备能正常运转的清洗、消毒、保洁设备设施。
设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，标记明显，结构密闭并易于清洁。
15
***
清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量能满足需要。
16
**
5.食品原料、清洁工具清洗水池
粗加工操作场所分别设动物性食品、植物性食品、水产品3类食品原料的清洗水池，水池数量或容量与加工食品的数量相适应。
各类水池以明显标识标明其用途。
17
**
设专用于拖把等清洁工具、用具的清洗水池，其位置不会污染食品及其加工制作过程。
18
*
6.设备、工具和容器
接触食品的设备、工具、容器、包装材料等符合食品安全标准或要求。
19
**
接触食品的设备、工具和容器易于清洗消毒。
20
*
7.通风排烟设施
烹调场所采用机械排风。
产生油烟的设备上部加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器便于清洗和更换。
21
**
排气口装有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩。
22
*
8.废弃物暂存设施
食品处理区设存放废弃物或垃圾的容器。
废弃物容器与加工用容器有明显区分的标识。
23
**
废弃物容器配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，内壁光滑便于清洗。
专间内的废弃物容器盖子为非手动开启式。
24
*
9.库房和食品贮存场所
食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房分开设置。
25
**
冷藏、冷冻柜（库）数量和结构能使原料、半成品和成品分开存放，有明显区分标识。
26
**
10.专间
专间内无明沟，地漏带水封。
食品传递窗为开闭式，其他窗封闭。
专间墙裙铺设到顶。
27
**
专间门采用易清洗、不吸水的坚固材质，能够自动关闭。
28
**
专间内设符合《餐饮服务食品安全操作规范》要求的空调设施、空气消毒设施、工具清洗消毒设施；凉菜间、裱花间设专用冷藏设施。
29
***
专间入口处设置洗手、消毒、更衣设施。
30
***
注：
1．本表共30项，其中关键项9项，重点项11项，一般项10项。
***表示关键项，**为重点项，*为一般项。
2．项目中的内容如部分不符合，应作为不符合。
3．本表中单位食堂指除学校和幼儿园以外的机关、企事业单位的食堂，不包括建筑工地食堂。
现场核查汇总表
关键项
重点项
一般项
不符合项目（项）
核查人签名：
申请人阅后签名：
日期：
日期：
现场核查结果判定准则
表中项目按其对食品安全的影响程度，分为关键项、重点项和一般项，其中关键项是对食品安全有重大影响的项目，重点项是对食品安全有较大影响的项目，其余项目为一般项。
符合下表的，可判定为现场核查基本符合：
关键项允许不符合数
重点项和一般项允许不符合数
0项
重点项和一般项不符合总数≤6项，其中重点项不符合数≤2项
第四类餐饮服务许可现场核查表
（适用于建筑工地食堂）
单位名称：
地址：
核查日期：
餐饮服务许可现场核查表
（适用于建筑工地食堂）
核查内容
核查和评价方法
编号
核查项目的重要性
结果判定
符合
不符合
不适用（合理缺项）
1.选址
选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。
距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。
1
***
2.场所设置、布局、
分隔和面积
设置与食品供应方式和品种相适应的粗加工、切配、烹饪、面点制作、餐用具清洗消毒、备餐等加工操作场所，以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等。
各场所均设在室内。
2
***
各加工操作场所按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局，并能防止食品在存放、操作中产生交叉污染。
3
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用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明显的区分标识，存放区域分
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