火锅行业呷哺呷哺分析报告.docx
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火锅行业呷哺呷哺分析报告
2019年火锅行业呷哺呷哺分析报告
2019年6月
火锅行业长期集中度提升。
成瘾性+社交功能+易标准化+高自由度，火锅是中餐的最佳赛道，能够解决行业扩张难的痛点。
2018年火锅行业收入4,814亿元，近五年CAGR高达11.3%，然而CR5仅5.5%，集中度提升空间巨大。
火锅龙头在资金、供应链、管理经验和全产业链布局等方面优势明显，长期看好集中度提升趋势为龙头海底捞和呷哺呷哺带来的增长机遇。
呷哺向南扩张、区域下沉的潜力巨大。
呷哺呷哺采用滚轴式发展战略，充分利用中央厨房、统一配送体系挖掘规模效应，是市场上性价比最高的火锅连锁店之一。
截至2018年底，公司共有886家呷哺门店，南方大部分地区仍待开拓，预计2019年将超过1000家门店。
目前呷哺呷哺50%门店位于一线城市，31%门店位于二线城市，参考肯德基、必胜客和海底捞，下沉空间巨大。
湊湊加速贡献利润。
凭借典雅的环境、好喝的茶饮和鲜嫩的食材，湊湊赢得了高口碑，上市两年收入占比已增至12%，成为新增长引擎。
这种“火锅+茶憩”业态优势明显，坪效不输海底捞，是呷哺的2-3倍；单店营收约2000-2500万/年，是呷哺的4-5倍，经营利润率高于呷哺，2018年经营利润扭亏为盈6480万，看好其未来为公司带来的弹性。
截至2018年底，全国共有48家湊湊开业，预计2019年湊湊门店将超过80家，收入占比到2021年将至25%。
门店升级、调味品和外卖业务提升客单价和同店增速。
2016年下半年起，公司呷哺餐厅进行品牌升级，转型轻正餐，目前呷哺2.0餐厅已达600多家，有助于提高客单价和同店增速。
此外，公司拓展调味品业务领域、发力外送业务增加销售密度，亦有助于提升同店销售。
一、公司概况：
休闲小火锅龙头，轻正餐转型
1、公司简介：
国内领先的小火锅品牌，“轻正餐”转型如火如荼
呷哺呷哺源自台湾，1998年成立于北京，开创了时尚吧台式小火锅业态，近20年来深受消费者喜爱，被评为中国十大火锅品牌及中国餐饮百强企业之一。
呷哺呷哺收入主要来源：
1）餐厅业务（包括外卖），2018年收入为46.23亿元，同比+28.5%，占比97.7%。
截至2018年12月31日，呷哺呷哺餐厅总数达到886家，湊湊餐厅48家。
其中【呷哺呷哺】餐厅是主要收入来源，2018年收入40.79亿元，同比+16.8%，占比86.2%；2016年7月公司推出中高端火锅品牌【湊湊】，与【呷哺呷哺】品牌互补，2018年收入5.56亿元，同比+374.9%，占比11.7%。
除了餐厅经营外，公司还提供线下外卖业务，包括提供火锅与新鲜食材配送的传统外卖【呷哺小鲜】，与单锅煮制，小份配送的即食冒菜【呷煮呷烫】。
2）调味料业务，2018年收入0.58亿元，同比+69.5%，占比1.2%。
2017年上线，包括火锅底料、火锅蘸料、中式复合调味料、辣酱等，目前占比较小。
2、发展历史：
经历近20年，成长为行业领先企业
呷哺呷哺由贺光启1998年创立于北京，定位于快餐式小火锅。
1999年3月，创始人贺光启在北京西单开设第一家呷哺呷哺餐厅，在国内首创吧台式涮锅，一人一锅模式，主打中低层消费人群。
（1）非典期间成名，餐厅网络逐渐扩大
2003年，非典席卷了整个北京城，本来大家根本接受不了的一人一锅，结果在非典期间大受欢迎，此后人们吃火锅时便认准了呷哺呷哺。
公司自2003年起逐渐扩张，2008年餐厅数量达到70家，并获得海外资金英联投资的支持。
随后呷哺呷哺加快扩张步伐，以“滚轴式扩张法”在目标城市开设多家门店进行深耕，逐渐占领华北市场。
凭借独特的就餐形式和极高的性价比，2010年呷哺呷哺被提名为“中国餐饮百强企业”。
2012年餐厅数量突破400家，成为中国大型连锁餐饮企业之一。
2014年呷哺呷哺在港交所上市。
（2）开拓高端市场，业务多元发展
2016年，呷哺呷哺推出高端聚会火锅餐饮品牌“湊湊”。
湊湊与呷哺呷哺的中低端定位互补，瞄准中高端人群，以“火锅+茶憩”模式在一线城市快速扩展。
2016年和2017年，呷哺呷哺分别推出“呷哺小鲜”火锅与生鲜食材配送服务和“呷煮呷烫”冒菜品牌，切入火锅外卖市场。
同时，呷哺呷哺家用调味品产品线登上超市电商，进入调味料市场。
（3）品牌升级，由快餐向轻正餐转型
2016年，在消费升级的背景下，董事长贺光启宣布呷哺呷哺由快餐向轻正餐转型。
在该战略推动下，呷哺呷哺餐厅进行2.0升级，由简洁快餐风升级为休闲舒适的新中式禅风，客单价有所提升。
在转型升级的同时，呷哺呷哺加速在全国扩张。
2018年，公司门店数量接近900家。
3、股权结构：
创始人控股，股权结构清晰
大股东持股集中。
截止2019年6月13日，前三大股东共持有公司66.56%的股份，持股较为集中。
1）创始人兼实际控制人贺光启通过YingQiInvestments间接持股41.90%。
2）美国私募基金GeneralAtlanticGroup于2012年对公司进行战略投资，目前持股19.30%。
3）高瓴资本在2014年公司上市时作为唯一的基石投资者，长期持有公司股份，目前持股5.36%。
公司股权相对稳定且集中，有利于公司长期发展。
二、行业分析：
火锅炽热前行
1、成瘾性+社交功能+易标准化+高自由度，火锅是中餐的最佳赛道
中餐行业属于典型的“大行业，小公司”。
拥有3万亿的庞大体量，且未来仍将保持9%左右的高增速，但CR5仅0.8%。
号称“民以食为天”的中国为什么出不了像麦当劳、星巴克一样的全球餐饮龙头？
拥有一定规模的餐饮企业，寻求持续扩张之路并不顺畅。
曾经餐饮行业的排头兵，如味千拉面、翠华控股、小南国等，在香港风光上市后只历经短暂红火期，后续业绩未能如预期上扬，股价也一泻千里。
对于整个餐饮行业来说，上市的目的除了提高知名度，还有一个重要原因是募集资金，通过募集得到的资金扩张店面，进行异地复制，这是发展壮大的必经之路。
尽管套路很简单，也有麦当劳、百胜等西式快餐成功扩张的样板，但是对于中餐而言，大多折戟沉沙，至今尚未有大规模异地复制成功的先例。
如图，除海底捞之外，最大的呷哺呷哺市值只有96亿元，仅为全球餐饮龙头麦当劳市值的0.9%。
（1）中餐行业云雾笼罩
中餐行业扩张难是由于存在五大痛点：
1、中餐菜系丰富，地域差异大，众口难调；2、标准化难；3、供应链低效；4、新店管理混乱与员工流失率高；5、持续发展资金需求庞大。
①中国地域差异性大，菜系丰富、食品种类丰富导致的异地扩张困境
中国的南北方菜系差异极大，比如北方更喜食的饺子这样的食品会无法扩张到南方区域，而像西贝西北菜这样的菜系扩张到南方可能都需要经历顾客的接纳和融合性的问题，这也就天然决定了在餐饮投资上一定要去追求广谱性。
②依赖大厨，难以标准化
由于不像麦当劳这样可以实现标准化食材的操作，过度对单一大厨的依赖决定了优秀的厨师长期就是餐饮市场的稀缺的人力资源，这会造就一个结果，大厨在，餐厅兴；大厨走，餐厅败。
往往一两个大厨对餐厅的成败形成重要的影响。
③供应链管理效率低
菜品质量、卫生水平、新鲜程度、成本控制是对每家餐饮企业的考验，任一环节都不容出错。
但一般来说，餐饮业存在供应链较长，效率低、食材质量难以保障的问题，这些都会导致消费者体验差。
同时有些小型企业缺乏和供应商的议价能力，导致成本无法控制，最终影响到餐厅的持续发展。
④新店内部管理混乱，员工流失率高
随着餐厅分店不断增多，不少新店遭遇了经营管理问题，因此闭店频发。
中国餐饮报告中最新数据显示，2017年餐饮市场关店数为开店数的91.6%。
混乱的管理会影响员工满意度，接踵而来的就是员工流失率问题。
餐饮业的员工流失率在社会服务中普遍偏高。
对比酒店业，根据中国旅游协会人力资源开发培训中心的调查结果，近5年酒店业员工流失率为24%，低于餐饮业的一般水平。
2017年，我国餐饮行业人员流失率很高，其中团餐最高达57.3%，正餐最低为25.7%，火锅为38.5%。
⑤持续发展所需资金庞大
餐饮企业若想持续发展，加强自身品牌力和竞争力，店面扩张势在必行。
而扩增店面需要大额初始资金来支付租金、装修费用、设备、员工工资等，可能超过自身所能赚取营业利润。
因此，餐饮企业的扩张需要较大的资金来源。
理解了这几个弊端，如果我们还要继续投资餐饮这个赛道，那么我们会天然投向餐饮里能够形成标准化、规模化的赛道，所以这么来看火锅和小吃快餐这两个赛道也就呼之欲出了。
（2）火锅是餐饮中最佳赛道
①上瘾属性
这里的火锅重点是指川味火锅，由于四川火锅重油、重麻、重辣，而辣是一种天然可以上瘾的味觉体验，相比于甜味的上瘾，火锅的成瘾性更强，这让用户消费频率会较高。
②社交属性无可匹敌
口味不同、偏好不同的人可以围坐在同一个火锅旁，拉进了社交距离。
围坐在火锅的温暖亲切感、涮煮的自由惬意感、鲜爽刺激的食物带来的满足感，都是社交的催化剂。
火锅可以是朋友聚餐、家庭聚餐、工作聚餐等各种社交聚会的选择。
“茶产品和小龙虾产品的火爆，原因都和火锅一样，这些产品天然都具备强社交属性。
在所有产品元素里，社交属性是第一属性。
”
③高度标准化
在所有的餐饮产品中间，火锅是一个完全只需要底料+新鲜自助食材的产品，中间可以完全不需要厨师，可以做到全程自助化服务，是唯一不依赖厨师烹饪能力的一种餐饮业态。
④广谱性、高自由度
火锅随着整个中国劳动力人口的迁移，已经完全实现了全国范围内的广谱性。
对于食用火锅这件事几乎不用再跟用户教育，几乎可以做到人人都有清晰地认知。
火锅的高自由度体现在它有许多可选择的东西，消费者可以选择汤底、食材种类和份量、调料酱料，甚至决定食物加热到几成熟。
灵活的选择机制使得消费者在同等价位上有更多的饮食体验，满足人们的多样化需求，体现了火锅的高性价比。
正式由于上瘾属性，社交属性，高标准化和高自由度，我们认为火锅是中餐中的最佳赛道，能够解决行业扩张难的痛点，是能够穿透笼罩中餐行业云雾的“穿云弓”。
（3）借助先天优势，火锅创收能力、盈利能力强于其他餐饮
①火锅餐厅食材无需烹饪，因此对后厨面积需求不大，坪效高
据调查，火锅餐厅厨房面积比为5:
1，远超一般餐厅的2:
1，可以理解为相同的店面积，火锅餐厅将更多空间用于接待客人、创造利润，所以火锅餐厅坪效高于其他餐饮。
2017年火锅行业坪效为2.63万元，远高于正餐的1.02万元，甚至超过主打效率的快餐行业。
②火锅餐厅对厨师依赖度小，人工成本低，出品口味稳定
火锅无需全程烹饪，对厨师的需求远低于其他餐饮同行。
厨师是一个餐厅是否成功的最直接因素，餐厅愿意支付给厨师的薪水高于其他员工。
少了厨师这一环节，火锅行业的人工成本大大低于其他餐饮业。
③火锅餐厅的食材、调料可在后厨提前加工处理，运营效率高
餐厅可实现点餐快、出餐快、用餐快、买单快的运营模式，翻台率高于其他餐饮（中式正餐的翻台率为1.5-2.5，普通火锅店3.0-5.0，快餐7.0以上）。
由于火锅行业坪效高，翻台率高，人工成本低廉，使得火锅行业的创收能力和经营效率强于其他餐饮。
据中国饭店协会《2018中国餐饮业年度报告》，2017年火锅行业营业额增速24.7%，2017年火锅行业平均净利率为11.8%，均远高于正餐、快餐、西餐及团餐。
2、4814亿火锅市场，非一线城市占九成，大众市场份额最高
火锅市场份额第一，未来增长空间巨大。
火锅目前在中餐市场的份额居第一，2017年在中式餐饮市场市占率13.7%。
中国火锅餐厅的数目由2013年的约40.6万家增至2017年的60.1万家。
受益于其受欢迎程度及可扩张性及高度标准化的独特业务模式，火锅餐饮相比其他中式餐饮拥有更大增长潜力。
预期中国火锅餐厅数量将在2022年增至89.6万家。
火锅餐饮2018年4,814亿元收入，近五年CAGR为11.3%。
据Frost&Sullivan数据，火锅行业的规模从2013年的2,813亿元增至2018年的4,814亿元，CAGR为11.3%。
未来五年，火锅行业会继续按CAGR为10.2%增长，为中式餐饮中增速最快品类，预计到2022年火锅行业收入将达7,077亿元。
（1）非一线城市占九成，增速与一线城市差别不大
2013-2017年一线城市火锅餐厅市场CAGR达12.44%，主要由于一线城市居民收入逐渐增长及生活节奏日益加快，居民外出就餐的需求不断增加，这一趋势持续推动一线城市火锅餐厅市场的增长，预计2017-2022年CAGR约10.6%。
非一线城市及农村地区市场规模受一线城市外出用餐文化的影响，以及城镇化和居民收入的提高，增长潜力巨大。
整体来看，火锅作为大众消费品在不同线城市之间的需求增速差别不大。
（2）大众火锅市场份额最高，中高端火锅增速最快
休闲火锅定位大众市场，增长空间巨大。
从消费层级来看，人均消费金额在60元以下的大众火锅是主流，2017年占比约70%，人均消费在60元-200元的中高端火锅2017年占比约28%。
城镇化及消费升级是推动中高端火锅餐厅市场增长的主要动力，在此背景下消费者拥有更高的消费能力，更为重视食材品质和用餐环境是否舒适等因素。
因此中高端市场的复合增速最快，2013-2017年的复合增速为13.9%，预计2017-2022年复合增速约11.3%，市场规模将进一步扩大。
3、火锅市场高度分散，整合空间巨大
火锅餐饮市场高度分散化。
2017年中式餐饮市场CR5为0.8%，火锅餐厅市场CR5为5.5%。
海底捞和呷哺呷哺不同赛道，各执牛耳。
海底捞是我国中式餐饮和火锅餐饮的双龙头，且在翻台率、单店收入、客流量等各项经营数据处于行业领先地位。
主要面向中高端市场，是川式火锅，以超预期的特色服务出名，客户追求的是周到的服务和中上的标准化口感。
而呷哺呷哺是快速休闲火锅店的开发者和龙头，以U型吧台设计出名，一人一锅，主要面向大众市场，是台式火锅，客户追求的是方便快捷的用餐，即高性价比。
另外呷哺呷哺2016年推出中高端火锅聚会餐厅品牌——“湊湊”，与海底捞开始直接的竞争。
行业集中度提升空间巨大。
虽然中式餐饮行业进入门槛相对较低，但是想要做好还是具有一定难度，一些大型连锁自营餐厅具有一定壁垒，因此我们看好未来火锅行业的市场集中度提升为龙头海底捞和呷哺呷哺所带来的机遇。
初始投入资本方面：
经营大型连锁餐厅需要大额初始资金来支付租金、装修费用、设备、员工工资等。
新进入者想要连锁经营面临初始资本不足的现金流困境；
供应链方面：
新进入者对食材供应商缺乏议价能力，且缺乏供应链管理经验，使得食材的价格较高，新鲜度及质量难以保证；
管理经验方面：
餐饮服务行业属于劳动力密集型行业，除了好吃的菜品，还需要餐饮企业有好的管理机制以确保员工遵守公司制度、提供更好服务并且减少员工流失率。
4、火锅龙头积极布局全产业链，探索“火锅+”
火锅产业链包括上游的原料生产基地、中游的火锅调味料与料制品、下游的火锅门店与火锅外卖。
（1）上游原料生产基地，龙头自建或直采
火锅产业链上游是火锅配菜原料生产基地，并提供现代化配送服务。
常用原料包括肉制品、绿叶蔬菜、辣椒、香油等。
大型火锅连锁企业建立自己的原料基地以保证食品安全、降低采购与配送成本，如海底捞的蜀海国际提供食材和物流配送、小肥羊建立了养殖基地。
也有餐企进行直采，与农户直接对接，如呷哺呷哺农餐对接，24小时鲜蔬直达，并与优质的牛羊肉供应商建立了长期的直接合作关系。
（2）中游火锅调味料与料制品，龙头自主研发生产
火锅调味料包括火锅底料与蘸料两类，而火锅料制品则以鱼糜制品与速冻肉制品为主。
火锅连锁品牌如海底捞、呷哺呷哺均自主研发并生产火锅底料。
布局火锅调味料不仅可以打通产业链，节约成本，更是看中火锅调味料细分市场巨大的潜在规模。
（3）下游火锅门店与火锅外卖，龙头抢先布局外卖市场
火锅产业链下游主要有传统的火锅门店和新兴的火锅外卖。
中国外卖市场在过去几年增长迅速，2013年总收入为465亿元，2017年总收入2,091亿元，CAGR为45.6%。
预期2022年外卖服务市场总收入将增至4,770亿元，CAGR为17.9%，占2022年中国整体餐饮服务市场的7.6%。
火锅餐饮品牌向外卖市场延伸具有先天优势，海底捞在2010年推出外卖服务，成为国内首家推出火锅外卖的餐厅。
2018年外卖收入达3.24亿，同比增长48%；呷哺呷哺2015年9月也推出外卖服务，2018年收入同比增203.3%。
（4）龙头布局“火锅+”，探索店中店
火锅这样的社交属性产品可以开出很多店中店业态。
火锅+茶饮：
早在2016年，“湊湊”火锅刚一推出，就采用“火锅+茶饮”的创新模式。
多家餐饮品牌也纷纷卖起了茶饮。
⚫“渡娘火锅”推出“渡娘的茶”，共19个单品，均价15元左右；
⚫“胖哥俩肉蟹煲”在店内开设茶饮外卖区，共19个单品，均价16元左右；
⚫“巨小兔”推出“本宫的茶”，共27个单品，均价20元左右，在全国范围开放加盟；
⚫“小辉哥火锅”在店内开设茶饮售卖区，共31个单品，均价18元左右；
⚫“小龙坎”的母公司“四川仁众”推出“龙小茶”，共32个单品，均价13元左右；
⚫“海底捞”也开始特推店内自己调制的各类茶饮。
⚫“大龙燚”也投资了“说茶要茶”，但是仍在试水阶段。
而在成都，很早之前就有把足浴店开在火锅店旁的趋势，火锅店+书店或者火锅店+健身房或许也会成为一种趋势。
三、未来发展：
区域扩张、品牌升级、双引擎、多业态四轮驱动
1、由北至南、区域下沉为呷哺提供巨大潜力
（1）滚轴式扩张，挖掘规模经济
滚轴式发展战略：
通过集中资源于几个重点商业地区从而进入该市场，并逐渐渗透周边地区。
公司最早进入北京、上海、天津市场，并在城市内开多家门店进行深耕，之后进入东北、河北等其他省市。
这种战略扩张模式有利于在省内快速积累人气和声誉，新开门店借助公司的中央厨房和统一配送系统产生规模效应。
近五年来，呷哺呷哺门店数量稳定增长，2014-2018年CAGR为18.3%。
截至2018年底，公司在全国20个省份111个城市运营886家呷哺门店，均为直营餐厅，预计2019年呷哺门店将超过1000家。
（2）北京占比下降，河北重要性提升
河北、东北收入增长较快。
2018年北京地区营收占比降至50%以下。
而2016年以来河北和东北地区呷哺餐厅给公司营收带来显著增量。
2017-2018年河北和东北地区收入增速均大幅高于公司“老根据地”天津和上海，随着更深入的市场挖掘，未来河北有望带来更多的营收增量。
河北、上海同店增速表现亮眼。
2016年以来呷哺餐厅同店保持正增速，2018年河北和上海同店增速居前二，分别为9.0%/5.2%。
呷哺餐厅利润率保持稳定增加，北京最高，河北其次。
2013-2018年餐厅利润率从19.4%提高到20.4%，总体维持在21%左右，其中2017年最高达到23.7%。
2013-2017年呷哺餐厅层面利润从3.66亿元增加至8.27亿元，CAGR达17.7%，2018年为8.32亿元。
分地区来看，2018年北京地区呷哺餐厅经营利润占比最高达61.5%，经营利润率高达26.6%；其次为河北地区，经营利润占比19.1%，经营利润率23.3%；上海最低，经营利润占比2.6%，经营利润率9.9%。
综合收入、餐厅层面利润和利润率、同店增速来看，2016年以来河北地区呷哺呷哺餐厅经营状况较佳，未来对公司的重要性有望进一步凸显。
（3）高性价比支撑呷哺向南扩张和区域下沉
通过对比市场上主要火锅连锁店的大众点评评分，可以发现：
1）海底捞在口味、环境、服务、食材的评分均领先行业，特别是在服务上遥遥领先，且各家店的评分差异较小；2）呷哺呷哺在口味和食材的评分较好，但是在环境和服务上评分不佳；3）湊湊的各项评分也较高，基本仅次于海底捞；4）各火锅品牌在上海地区的评分普遍不如北京地区，这主要是因为上海地区人们在餐饮上更追求“调性”，要求相较而言更高，上海也被业界称作是餐企的试金石。
呷哺呷哺性价比最高。
下图是性价比测评，数据来自于大众点评。
通过回归，红线上方表示性价比较高，下方表示性价比相对较低。
从图可见：
1）呷哺呷哺的整体性价比和口味性价比都是最高的；2）除呷哺呷哺外，性价比较高的火锅连锁店主要来自低线城市四川和重庆。
高性价比能够支持呷哺向南扩张和区域下沉，潜力巨大。
1）滚轴式向南扩张潜力巨大。
实际上呷哺呷哺目前门店还仍以北方为主，特别是北京、天津、河北。
这与其滚轴式扩张的策略有关，餐厅门店在一个城市充分加密后，有助于享受中央厨房和统一配送系统所带来的规模效应。
因此其扩张过程是一个循序渐进的过程。
公司在向南扩张过程中也会相应调整口味来适应当地需求，火锅也是比较好调口味的餐饮业态。
2）未来仍有巨大的二三四线城市下沉空间。
有以下原因：
低渗透率、逐渐提升的消费水平、在二三四线城市来自连锁餐企的竞争较小。
目前呷哺呷哺仍有81%的门店在一二线城市，而肯德基和必胜客分别只有43%和60%；同样参考海底捞只有25%的门店在一线城市，而呷哺有50%。
呷哺向低线城市渗透的能力得到证明。
河北和东北经营利润率高于上海，特别是河北的成功也证明了呷哺呷哺在区域下沉上的能力。
此外，在稳步扩张的情况下，呷哺还能保持3个月的盈亏平衡期和17个月的投资回收期，也证明了其向二三四线城市渗透的能力。
2、门店升级、转型轻正餐，提升客单价和同店增速
品牌升级，转型轻正餐。
2016年，董事长贺光启宣布正式启动“呷哺+品牌升级计划”——颠覆快餐模式，转做休闲体验升级，从快餐火锅转型为轻正餐。
为什么呷哺要做轻正餐转型？
因为在消费升级的背景下，消费需求已然发生了转变。
人们对火锅的需求不再是低价吃饱，而是休闲、社交等多样体验。
呷哺作为快餐品牌，不尽快调整势必受到极大冲击。
由快变慢，以休闲为主导元素。
呷哺呷哺2.0餐厅进行了logo升级，去掉了黑色框；店面环境随之变为更加优雅、更有格调的中式禅风。
菜品种类升级，SKU增多，有的店还引入茶饮；增加散台，调低餐吧（从120cm降低到90cm），新增自助调味台；IT技术方面实现自动点餐、自动结账；整体来说，淡化“快餐”烙印，往“轻正餐”方向转型，吸引有小型聚餐需求的顾客。
升级后的效果如何？
呷哺升级后的门店面积增加了，翻台率确实会有所下降。
但是呷哺本来的计划就是放弃翻台，追求更高客单价和更好的体验，从快餐火锅转型为轻正餐。
升级为将来的下午茶和夜宵时段预留氛围和环境，以弥补翻台率下降的影响。
数据截至2018年
此外，从上海地区来看，门店升级效果较好。
从同店增速来看，2017年上海同店增速高达18.5%，主要由于50%的门店升级为呷哺呷哺2.0餐厅。
升级的门店提供了更本土化的菜品，比如增加更多海鲜类菜品，以迎合上海消费者，相应的客单价也从40-50元提升至70-80元。
此外，翻台率也较2016年有所提升。
目前呷哺呷哺满足2.0版本的店面已达600多家，未来2~3年，仍将以每年70~80家的速度进行升级，可带来客单价和同店增速的提升。
呷哺呷哺2.0单店改造费用约为100万元，按照25%的餐厅层面利润率估算，约需要9个月~1年收回翻修成本。
3、湊湊：
新增长引擎，加速贡献利润
（1）湊湊沸腾出世，台式火锅+服务，火锅+茶饮的复合业态
湊湊是呷哺集团旗下的中高端火锅品牌，2016年创立于北京，是北京第一家主打台式麻辣锅的餐厅。
和其他火锅品牌相比，湊湊最大的特点是“火锅+茶憩”的餐饮复合业态创新模式，茶饮部分已占到湊湊营业额的20%，茶饮外卖的营业额超过40%。
截至2018年12月31日，全国已经有48家湊湊开业。
分别位于北京、上海、深圳、江苏、浙江、湖北、湖南、河南、河北、山东、山西、陕西、福建和黑龙江省。
2019年至今新开8家湊湊，新开拓广州和天津市。
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