完整word版国赛烹饪评分标准.docx

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完整word版国赛烹饪评分标准

2016年全国职业院校技能大赛烹饪赛项

中职组中餐热菜项目基本功（炒青椒土豆丝）作品评分表

菜品编码评委签名总分

1.口味与质感（40分）：

调味得当，口味纯正，主味突出，质感脆嫩、滑爽。

得分

2.工艺与火候（30分）：

成熟恰当，火候适宜，主辅料配比合理，特点鲜明，工艺方法准确。

得分

3.形态与色泽（20分）：

土豆色泽自然、光亮，青椒翠绿；芡汁适量；粗细适度、均匀一致，无连刀、无大小头、无碎粒。

得分

4.装盘与卫生（10分）：

盛装饱满，呈馒头形；盘面清洁，取料料合理、物尽其用，无浪费。

得分

评判记录：

2016年全国职业院校技能大赛烹饪赛项

中职组中餐热菜项目基本功（炒青椒土豆丝）作品评分表

菜品编码评委签名总分

1.口味与质感（40分）：

调味得当，口味纯正，主味突出，质感脆嫩、滑爽。

得分

2.工艺与火候（30分）：

成熟恰当，火候适宜，主辅料配比合理，特点鲜明，工艺方法准确。

得分

3.形态与色泽（20分）：

土豆色泽自然、光亮，青椒翠绿；芡汁适量；粗细适度、均匀一致，无连刀、无大小头、无碎粒。

得分

4.装盘与卫生（10分）：

盛装饱满，呈馒头形；盘面清洁，取料料合理、物尽其用，无浪费。

得分

评判记录：

2016年全国职业院校技能大赛烹饪赛项

中职组中餐热菜项目规定（鱼茸类菜）作品评分表

菜品编码评委签名总分

1.口味与质感（40分）：

调味得当，口味纯正，主味突出，无异味，质感符合应有要求。

得分

2.工艺与火候（30分）：

成熟恰当，火候适宜，主辅料配比合理，特点鲜明，工艺方法准确。

得分

3.创意与实用（10分）：

注重营养搭配，设计合理，创意突出，适合推广。

得分

4.形态与色泽（10分）：

造型美观，色彩和谐。

得分

5.装盘与卫生（10分）：

盛装自然，盘面清洁，用料合理，无浪费。

评判记录：

2016年全国职业院校技能大赛烹饪赛项

中职组中餐热菜项目规定（鱼茸类菜）作品评分表

菜品编码评委签名总分

1.口味与质感（40分）：

调味得当，口味纯正，主味突出，无异味，质感符合应有要求。

得分

2.工艺与火候（30分）：

成熟恰当，火候适宜，主辅料配比合理，特点鲜明，工艺方法准确。

得分

3.创意与实用（10分）：

注重营养搭配，设计合理，创意突出，适合推广。

得分

4.形态与色泽（10分）：

造型美观，色彩和谐。

得分

5.装盘与卫生（10分）：

盛装自然，盘面清洁，用料合理，无浪费。

评判记录：

2016年全国职业院校技能大赛烹饪赛项

中职组中餐热菜项目自选（鸡肉菜）作品评分表

菜品编码评委签名总分

1.口味与质感（40分）：

调味得当，口味纯正，主味突出，无异味，质感符合应有要求。

得分

2.工艺与火候（30分）：

成熟恰当，火候适宜，主辅料配比合理，特点鲜明，技法准确。

得分

3.创意与实用（10分）：

注重营养搭配，设计合理，创意突出，适合推广。

得分

4.形态与色泽（10分）：

造型美观，色彩和谐。

得分

5.装盘与卫生（10分）：

盛装自然，盘面清洁；用料合理，无浪费。

评判记录：

2016年全国职业院校技能大赛烹饪赛项

中职组中餐热菜项目自选（鸡肉菜）作品评分表

菜品编码评委签名总分

1.口味与质感（40分）：

调味得当，口味纯正，主味突出，无异味，质感符合应有要求。

得分

2.工艺与火候（30分）：

成熟恰当，火候适宜，主辅料配比合理，特点鲜明，技法准确。

得分

3.创意与实用（10分）：

注重营养搭配，设计合理，创意突出，适合推广。

得分

4.形态与色泽（10分）：

造型美观，色彩和谐。

得分

5.装盘与卫生（10分）：

盛装自然，盘面清洁；用料合理，无浪费。

评判记录：

2016年全国职业院校技能大赛烹饪赛项

中职组西餐热菜项目基本功（奶油蘑菇汤）作品评分表

菜品编码评委签名总分

1.口味与质感（40分）：

调味得当，口味纯正，主味突出，蘑菇质感脆嫩、滑爽。

得分

2.工艺与火候（30分）：

成熟恰当，火候适宜，主辅料配比合理，特点鲜明，工艺方法准确。

得分

3.形态与色泽（20分）：

色泽自然、光亮；芡汁适量，稠稀适度；蘑菇厚薄适度、均匀一致。

得分

4.装盘与卫生（10分）：

盛装自然，盘面清洁；用料料合理，无浪费。

得分

评判记录：

2016年全国职业院校技能大赛烹饪赛项

中职组西餐热菜项目基本功（奶油蘑菇汤）作品评分表

菜品编码评委签名总分

1.口味与质感（40分）：

调味得当，口味纯正，主味突出，蘑菇质感脆嫩、滑爽。

得分

2.工艺与火候（30分）：

成熟恰当，火候适宜，主辅料配比合理，特点鲜明，工艺方法准确。

得分

3.形态与色泽（20分）：

色泽自然、光亮；芡汁适量，稠稀适度；蘑菇厚薄适度、均匀一致。

得分

4.装盘与卫生（10分）：

盛装自然，盘面清洁；用料料合理，无浪费。

得分

评判记录：

2016年全国职业院校技能大赛烹饪赛项

中职组西餐热菜项目规定（意大利面配番茄汁）作品评分表

菜品编码评委签名总分

1.口味与质感（40分）：

调味得当，口味纯正，主味突出；面条质感紧实有弹性、无硬心。

得分

2.工艺与火候（30分）：

成熟恰当，火候适宜，主辅料配比合理，特点鲜明，工艺方法准确。

得分

3.形态与色泽（20分）：

形式美观；色泽自然、光亮；滋汁适量，稠稀适度。

得分

4.装盘与卫生（10分）：

装盘巧妙，盘面清洁；用料料合理，无浪费。

得分

评判记录：

2016年全国职业院校技能大赛烹饪赛项

中职组西餐热菜项目规定（意大利面配番茄汁）作品评分表

菜品编码评委签名总分

1.口味与质感（40分）：

调味得当，口味纯正，主味突出；面条质感紧实有弹性、无硬心。

得分

2.工艺与火候（30分）：

成熟恰当，火候适宜，主辅料配比合理，特点鲜明，工艺方法准确。

得分

3.形态与色泽（20分）：

形式美观；色泽自然、光亮；滋汁适量，稠稀适度。

得分

4.装盘与卫生（10分）：

装盘巧妙，盘面清洁；用料料合理，无浪费。

得分

评判记录：

2016年全国职业院校技能大赛烹饪赛项

中职组西餐热菜项目自选（虾类菜）作品评分表

菜品编码评委签名总分

1.口味与质感（40分）：

调味得当，口味纯正，主味突出，无异味，质感与烹饪方法相吻合。

得分

2.工艺与火候（30分）：

成熟恰当，火候适宜，主辅料配比合理，特点鲜明，技法准确。

得分

3.创意与实用（10分）：

注重营养搭配，设计合理，创意突出，适合推广。

得分

4.形态与色泽（10分）：

造型美观，色彩和谐。

得分

5.装盘与卫生（10分）：

盛装自然，盘面清洁；用料合理，无浪费。

评判记录：

2016年全国职业院校技能大赛烹饪赛项

中职组西餐热菜项目自选（虾类菜）作品评分表

菜品编码评委签名总分

1.口味与质感（40分）：

调味得当，口味纯正，主味突出，无异味，质感与烹饪方法相吻合。

得分

2.工艺与火候（30分）：

成熟恰当，火候适宜，主辅料配比合理，特点鲜明，技法准确。

得分

3.创意与实用（10分）：

注重营养搭配，设计合理，创意突出，适合推广。

得分

4.形态与色泽（10分）：

造型美观，色彩和谐。

得分

5.装盘与卫生（10分）：

盛装自然，盘面清洁；用料合理，无浪费。

评判记录：

2016年全国职业院校技能大赛烹饪赛项

中职组中西式面点项目基本功（发酵面团提褶包子）作品评分表

菜品编码评委签名总分

1.口味与质感（40分）：

调味得当，口味纯正，主味突出，无异味，质感暄软、富有弹性。

得分

2.工艺与火候（30分）：

成熟恰当，火候适宜，特点鲜明，馅心居中，面皮厚度适中、均匀。

得分

3.形态与色泽（20分）：

褶纹清晰，间距均匀，大小适宜、均匀一致，色泽洁白、光亮。

得分

4.装盘与卫生（10分）：

摆放有序，盘面清洁。

得分

评判记录：

2016年全国职业院校技能大赛烹饪赛项

中职组中西式面点项目基本功（发酵面团提褶包子）作品评分表

菜品编码评委签名总分

1.口味与质感（40分）：

调味得当，口味纯正，主味突出，无异味，质感暄软、富有弹性。

得分

2.工艺与火候（30分）：

成熟恰当，火候适宜，特点鲜明，馅心居中，面皮厚度适中、均匀。

得分

3.形态与色泽（20分）：

褶纹清晰，间距均匀，大小适宜、均匀一致，色泽洁白、光亮。

得分

4.装盘与卫生（10分）：

摆放有序，盘面清洁。

得分

评判记录：

2016年全国职业院校技能大赛烹饪赛项

中职组中西式面点项目规定（裱花蛋糕）作品评分表

菜品编码评委签名总分

1.口味与质感（20分）：

口味纯正，主味突出，无异味，奶油质感润滑、细腻。

得分

2.工艺与技巧（30分）：

主题鲜明，层次分明、均匀，抹面平整，刀痕不明显，无露坯碎渣

得分

3.形态与色泽（30分）：

造型美观，色彩自然，奶油乳化效果好，裱花美观，玫瑰摆放有序；字体清晰流畅，比例得当。

得分

4.创意与实用（10分）：

构思巧妙，设计新颖，创意突出，适合推广。

.

得分

5.装盘与卫生（10分）：

盛装自然，使用花垫纸；盘面清洁，用料合理。

评判记录：

2016年全国职业院校技能大赛烹饪赛项

中职组中西式面点项目规定（裱花蛋糕）作品评分表

菜品编码评委签名总分

1.口味与质感（20分）：

口味纯正，主味突出，无异味，奶油质感润滑、细腻。

得分

2.工艺与技巧（30分）：

主题鲜明，层次分明、均匀，抹面平整，刀痕不明显，无露坯碎渣

得分

3.形态与色泽（30分）：

造型美观，色彩自然，奶油乳化效果好，裱花美观，玫瑰摆放有序；字体清晰流畅，比例得当。

得分

4.创意与实用（10分）：

构思巧妙，设计新颖，创意突出，适合推广。

.

得分

5.装盘与卫生（10分）：

盛装自然，使用花垫纸；盘面清洁，用料合理。

评判记录：

2016年全国职业院校技能大赛烹饪赛项

中职组中西式面点项目自选（油酥类面点）作品评分表

菜品编码评委签名总分

1.口味与质感（40分）：

调味得当，口味纯正，主味突出，无异味，质感酥松。

得分

2.工艺与火候（30分）：

成熟恰当，火候适宜，主辅料配比合理，特点鲜明，技法准确。

得分

3.创意与实用（10分）：

注重营养搭配，设计合理，创意突出，适合推广。

得分

4.形态与色泽（10分）：

造型美观，色彩和谐。

得分

5.装盘与卫生（10分）：

盛装自然、摆放有序，盘面清洁；用料合理，无浪费。

评判记录：

2016年全国职业院校技能大赛烹饪赛项

中职组中西式面点项目自选（油酥类面点）作品评分表

菜品编码评委签名总分

1.口味与质感（40分）：

调味得当，口味纯正，主味突出，无异味，质感酥松。

得分

2.工艺与火候（30分）：

成熟恰当，火候适宜，主辅料配比合理，特点鲜明，技法准确。

得分

3.创意与实用（10分）：

注重营养搭配，设计合理，创意突出，适合推广。

得分

4.形态与色泽（10分）：

造型美观，色彩和谐。

得分

5.装盘与卫生（10分）：

盛装自然、摆放有序，盘面清洁；用料合理，无浪费。

评判记录：

2016年全国职业院校技能大赛烹饪赛项

中职组冷拼与雕刻项目基本功（剞切蓑衣花刀）作品评分表

菜品编码评委签名总分

1.刀工（45分）：

刀纹清晰均匀、刀距整齐适度。

得分

2.形态（45分）：

可自然拉伸，无碎片、无断裂。

得分

3.装盘（10分）：

摆放有序，盘面清洁。

得分

评判记录：

2016年全国职业院校技能大赛烹饪赛项

中职组冷拼与雕刻项目基本功（剞切蓑衣花刀）作品评分表

菜品编码评委签名总分

1.刀工（45分）：

刀纹清晰均匀、刀距整齐适度。

得分

2.形态（45分）：

可自然拉伸，无碎片、无断裂。

得分

3.装盘（10分）：

摆放有序，盘面清洁。

得分

评判记录：

2016年全国职业院校技能大赛烹饪赛项

中职组冷拼与雕刻项目规定（主题拼盘）作品评分表

菜品编码评委签名总分

1.口味与质感（30分）：

调味得当，口味纯正，主味突出，质感符合应有要求。

得分

2.刀功与刀法（30分）：

刀法合理，刀纹清晰，刀距适度。

得分

3.拼摆与形态（20分）：

主题明确，拼摆得当，排叠整齐，造型美观，色彩和谐。

得分

4.创意与实用（10分）：

注重营养，搭配巧妙，创意突出，适合推广；

得分

5.用料与卫生（10分）：

盘面清洁；用料合理，重量符合要求。

评判记录：

2016年全国职业院校技能大赛烹饪赛项

中职组冷拼与雕刻项目规定（主题拼盘）作品评分表

菜品编码评委签名总分

1.口味与质感（30分）：

调味得当，口味纯正，主味突出，质感符合应有要求。

得分

2.刀功与刀法（30分）：

刀法合理，刀纹清晰，刀距适度。

得分

3.拼摆与形态（20分）：

主题明确，拼摆得当，排叠整齐，造型美观，色彩和谐。

得分

4.创意与实用（10分）：

注重营养，搭配巧妙，创意突出，适合推广；

得分

5.用料与卫生（10分）：

盘面清洁；用料合理，重量符合要求。

评判记录：

2016年全国职业院校技能大赛烹饪赛项

中职组冷拼与雕刻项目自选（雕刻作品）作品评分表

菜品编码评委签名总分

1.技法与形态（45分）：

技法多样、得当，刀纹清晰；造型美观。

得分

2.创意与实用（45分）：

主题鲜明并与主题拼盘相吻合，设计合理，创意突出，适合推广。

得分

3.用料与卫生（10分）：

用料合理、巧妙，盘面清洁，无胶水及支撑物外露。

得分

评判记录：

2016年全国职业院校技能大赛烹饪赛项

中职组冷拼与雕刻项目自选（雕刻作品）作品评分表

菜品编码评委签名总分

1.技法与形态（45分）：

技法多样、得当，刀纹清晰；造型美观。

得分

2.创意与实用（45分）：

主题鲜明并与主题拼盘相吻合，设计合理，创意突出，适合推广。

得分

3.用料与卫生（10分）：

用料合理、巧妙，盘面清洁，无胶水及支撑物外露。

得分

评判记录：

2016全国职业院校技能大赛烹饪赛项

中职组现场操作违规记录表

场次：

评委签字：

年月日

选手编号

违规内容

选手签字

现场组长签字

扣分

裁判长签字

备注

说明：

每场每位现场评委持此表对选手违规情况进行记录，当场比赛结束后由现场评判组组长收集并交裁判长。