中式烹调师高级工理论模拟试题.docx

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中式烹调师高级工理论模拟试题

中式烹调师高级工理论模拟试题

一、选择题

1.>道德要求人们在获取（）的时候，是否考虑他人、集体和社会利益。

A、生存保障B、福利待遇C、个人利益D、个人薪酬

2.>人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为（）。

A、行为守则B、职业守则C、社会公德D、职业道德

3.>职业道德在形式上具有（）的特征。

A、客观性B、主观性C、多样性D、单一性

4.>（）对人的道德素质起决定性作用。

A、文化素质B、社会地位C、业务素质D、职业道德

5.>下列说法中正确的是（）。

A、职业道德与经济效益之间是没有关联的

B、良好的职业道德能产生良好的经济效益

C、职业道德建设对经济效益的影响是有限的

D、经济效益决定职业道德建设发展的方向

6.>职业道德建设应与建立和完善职业道德（）结合起来。

A、管理体系B、规划机制C、监督机制D、审查手段

7.>尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、（）、加强协作等几个方面。

A、遵纪守法B、开拓创新C、相互学习D、注重实效

8.>（）污染为食品的物理性污染。

A、有毒金属B、农药

C、放射性污染D、多环芳烃化合物

9.>属于细菌性食物中毒的是（）。

A、肉毒梭菌毒素食物中毒B、河豚鱼中毒

C、毒蕈中毒D、真菌及其毒素食物中毒

10.>易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是（）。

、海虾D、豆类C、蔬菜B、鲜肉A．

11.>易引起金黄色葡萄球菌食物中毒的食品（）除外。

A、豆制品B、奶油蛋糕C、剩饭D、凉糕

12.>属于过敏性食物中毒的是（）。

A、鱼类引起的组胺中毒B、毒蕈中毒

C、含氰甙类食物中毒D、发芽马铃薯中毒

13.>为防止食物中亚硝酸盐含量过高应（）。

A、腌制蔬菜至少2天以上方可食用B、腌制蔬菜至少5周以上方可食用

C、腌制蔬菜至少1周以上方可食用D、腌制蔬菜至少2周以上方可食用

14.>（）为鲜鱼的标志。

A、僵直的鱼尾不下垂B、表面粘液混浊

C、眼球凹陷D、鱼鳞脱落

15.>属于餐厅进食条件卫生的内容是（）。

A、洗涤设备卫生B、除油烟、通风设备卫生

C、餐厅的气氛D、厨房照明设备

16.>酱肉制品的制作卫生（）除外。

A、加工前操作人员应严格清洗双手并消毒

B、隔夜、隔市的熟食品在出售前须回锅烧煮

C、存放熟食品必须要有防蝇、防尘设备

D、制作用具和盛器可任意选用

17.>婴幼儿体内的必需氨基酸为（）。

A、7种B、8种C、9种D、10种

18.>处于氮平衡的人群主要是（）。

A、婴幼儿B、孕妇C、成年女性D、老男人

19.>属于单糖的是（）。

A、麦芽糖B、糊精C、糖原D、葡萄糖

20.>属于基础代谢的是（）。

A、思维B、消化吸收C、心跳D、跑步

21.>食物的特殊动力作用消耗的能量约为基础代谢能量的（）。

A、5％B、10％C、15％D、20％

而引起的。

）（佝偻病主要是由于膳食中长期缺乏22.>

A、维生素ＡB、维生素DC、维生素ＥD、核黄素

23.>长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是（）。

A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、维生素B1

24.>（）可增加铁的消化与吸收。

A、维生素DB、维生素CC、维生素AD、叶酸

25.>人体内的宏量元素是（）。

A、铁B、磷C、碘D、锌

26.>参与体内合成血红蛋白、肌红蛋白的是（）。

A、硫B、铁C、氯D、硒

27.>不能被人体消化吸收的是（）。

A、蛋白质B、脂肪C、葡萄糖D、膳食纤维

28.>人体内含量最多的成分是（）。

A、钙B、磷C、淀粉D、水

29.>畜肉类原料中含有的（）能够增加肉香味刺激胃液分泌。

A、蛋白质B、铁C、锌D、含氮浸出物

30.>在评价食物蛋白质营养价值时，常以全蛋作为（）。

A、参考蛋白B、半完全蛋白C、不完全蛋白D、完全蛋白

31.>区别成本和费用概念后，饮食企业成本核算的主体是饮食产品的（）。

A、总成本B、主料成本C、生产性成本D、原材料成本

32.>餐厅原始销售记录的统计，一般以（）为单位分别进行。

A、每个餐位的销售记录B、每位服务员销售情况

C、每位客人消费情况D、每一餐或不同餐厅

33.>饮食企业借助节假日开展营业推广以提升销售量，这种作用是（）因素的体现。

、顾客偏好C、特殊事件DA、时间B、天气状况、技术水平和工作态度等。

）34.>影响净料成本高低的因素主要有（

D、原料数量B、原料种类C、原料质量A、加工要求成本计算的一个重要方面。

（）35.>半成品成本的计算是、调味半成品C、净料成品、熟食品DBA、主配料）利用净料率可以将毛料成本单价换算为净料成本单价，净料单价等于毛料单价36.>（

净料率。

．

A、减去B、加上C、除以D、乘以

37.>若某原材料加工前单位成本价格为100元/千克，成本系数为1.50，则加工后半成品的单位价格为（）元/千克。

A、20B、30C、50D、150

38.>调味品用量估算方法中，烹调中对调味品运用汤匙、手勺、碗等进行估量的方法是（）。

A、容器估量法B、体积估量法C、比例对照法D、重量估算法

39.>调味品成本的核算方法分为单件成本核算法和（）两种类型。

A、复合成本核算法B、批量成本核算法

C、总成本核算法D、平均成本核算法

40.>为保证饮食产品价格的相对稳定性，一般来说，产品每次的调价幅度应保持在（）以内。

A、2%B、5%C、8%D、10%

41.>撇脂价格策略是一种高价（）的定价策略。

A、倾销库存品B、收回产品C、投放新产品D、收回投资

42.>产品进入成熟期的定价策略的出发点是（）。

A、通过提高价格以扩大市场渗透B、通过提高价格以提升产品档次

C、通过提高价格以增加销售数额D、通过降低成本以增加市场份额

43.>衡量清淡时间价格折扣策略是否有效的标准是（）。

A、比较降价前后的产品销售量，估算降价后的销售额

B、比较降价前后产品的成本，估算降价后的成本率

C、比较降价前后产品的毛利，估算降价后的产品销售量

D、比较降价前后产品的质量，估算降价后的产品销售形象

44.>心理定价策略在对饮食产品进行定价时尤为关注（）。

A、顾客对产品的满意度B、企业对利润的预期

C、企业对团队客人的优惠D、顾客对企业的认知度

45.>将具有竞争力的同行的菜单上的产品价格，作为自己菜单上各项菜点价格的参考，这种定价方法是（）。

A、主要成本法B、毛利率定价法

、随行就市定价法D、声望定价法C．

46.>运用主要成本法计算产品价格，菜点价格等于原料成本和直接人工成本之和再除以（）。

A、菜点毛利B、原料成本额C、成本系数D、主要成本率

47.>切配和烹调使用的盘具要实行（）。

A、切配烹调双盘制B、切配烹调一盘制

C、切配无需使用餐盘D、烹调两次使用餐盘

48.>配菜间对于刀、砧板、抹布、配菜盘等用具的管理措施是（）。

A、必须清洗消毒后使用B、同一原料可连续使用

C、同一工具可重复使用D、工具应先消毒后清洗

49.>（）是指人体同时与两根相线接触造成的触电。

A、三相触电B、无相触电C、两相触电D、临近电压触电

50.>电器设备保护接地使用的电阻要求不大于（）欧姆。

A、1B、2C、4D、8

51.>组成厨房消防设备的是（）。

A、手动灭火设备和自动灭火系统B、消防给水系统和化学灭火设备

C、消防给水系统和自动喷淋水系统D、物理灭火设备和化学灭火设备

52.>温度高的食品进行冷冻时的操作方法是（）。

A、直接放入冷冻设备B、冷却至室温再放入冷冻设备

C、先冷藏一段时间再进行冷冻D、先进行封装再放入冷冻设备

53.>烫制后的甲鱼在去除黑衣时应在（）进行。

A、冰水B、凉水C、温水D、沸水

54.>菌类原料一定要烫透或煮透后食用，这样可以使原料（）。

A、更入味B、更脆嫩C、更鲜美D、更安全

55.>造成原料外表腐烂，但内部还没有发透的原因是（）。

A、水温过高B、碱水过浓

C、涨发时间不够D、原料涨发前没有泡软

56.>体积大小不同的鱿鱼在涨发时应采用（）方法。

A、大的先发，小的后发B、同时发，同时取出

C、小的先发，大的后发D、同时发发好的先取出

和浓度。

）（碱水因腐蚀性强，涨发时要控制57.>

A、水温B、用量C、时间D、比例

58.>烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、营养性、（）三个方面。

A、价格性B、季节性C、适口性D、地区性

59.>猪肉的品质与猪的性别有关，品质最佳的是（）。

A、母猪肉B、公猪肉C、阉猪肉D、老母猪肉

60.>黄牛肉中以饲养（）年左右的牛肉质较好。

A、3B、4C、5D、6

）。

61.>属于药食兼用鸡的是（

、浦东鸡、白来航鸡DA、北京油鸡B、乌骨鸡C。

62.>烹制时要剥去鱼皮的是（）、鲅鱼、石斑鱼BC、马面鲀DA、鳓鱼）的最佳季节。

63.>民间所说“九月团，十月尖”是指食用（

、青蟹D、大闸蟹A、梭子蟹B、青虾C64.>可以牛奶代替水作汤汁的原料是（）。

、香菜A、芹菜B、韭菜C、白菜D

，是目前产量较高的叶菜。

结球甘蓝又称（）65.>、西兰花C、大白菜D、生菜AB、卷心菜。

（66.>藻类植物是自然界中的）、被子植物、低等植物A、高等植物BC、裸子植物D

）（。

67.>我国莜麦产量最高的地区是、西藏、内蒙古、黑龙江AB、新疆CD。

（菠萝的原产地是）68.>、马来西亚D、巴西A、中国BC、泰国）。

69.>花生的果实属于（

、颖果C、坚果D、核果、荚果AB（70.>属于光参类的是）。

、灰刺参D、方刺参、梅花参、大乌参ABC）的闭壳肌加工而成的干制品。

（71.>带子是用D、日月贝、江珧贝B、扇贝AC、贻贝。

）（下列鱼翅中品质最好的是72.>

A、黑翅B、灰翅C、青翅D、白翅

73.>下列鱼肚中品质最差的是（）。

A、公鳘肚B、鳝肚C、花胶D、炸肚

74.>加工风鸡的最佳时间是（）。

A、农历正月B、农历五月C、农历九月D、农历腊月

75.>不属于糖类物质的甜味调味品是（）。

A、蔗糖B、麦芽糖C、果糖D、甜叶菊苷

76.>咖喱粉的配料有（）多种。

A、10B、20C、30D、40

77.>八角的果实属于（）。

A、单果B、聚合果C、复果D、假果

78.>整料脱骨是将原料主要骨骼剔除后仍然保持原料（）的刀工技法。

A、外形完整B、骨骼完整C、腹部完整D、内脏完整

79.>调制鱼肉茸时，辅料和调料应该（）。

A、先投调料后投辅料B、一起投入，快速搅拌

C、分次投入D、必须先投盐搅拌上劲

80.>猪肉茸中一般不宜添加的原料是（）。

A、姜米B、葱花C、马蹄D、锅巴

81.>扎的菜肴因成品的形状，命名时常带有（）词。

A、花股B、柴把C、五彩D、兰花

82.>接待日本客人时一般不宜选择哪种图案的造型冷拼（）。

A、荷花B、牡丹C、樱花D、桃花

83.>造成作品单薄、不实用的原因是（）。

A、原料品种少B、原料太多C、空白太多D、空白太少

84.>同一个主题的冷拼在布局时，主体和次体之间是可以（）。

A、可以替换B、不可替换C、取消主体D、取消次体

85.>人的舌头尖部对哪种味最敏感（）。

A、苦味B、咸味C、甜味D、酸味

86.>苦味一般人都不太喜欢，但年龄增加对苦味的反应有（）变化。

、基本适应D、稍有喜欢C、稍有迟钝B、更加敏感A．

87.>水果加热后甜度会的变化是（）。

A、减少B、不变C、消失D、增加

88.>鱼香味在菜品中的应用可分为热菜和（）两大类。

A、冷菜B、汤菜C、火锅D、点心

89.>糖着色主要有两种形式，一种是糖浆着色，另一种是（）。

A、糖水着色B、糖色着色C、冰糖着色D、红糖着色

90.>可可粉是用（）原料加工而成的。

A、可可果B、可可豆C、咖啡豆D、咖啡粉

91.>勾芡时淀粉汁下锅后应立即推搅，主要目的是（）。

A、淀粉快速成熟B、淀粉受热均匀C、防止淀粉沉淀D、提高糊化能力

92.>茶香鸡块中的茶叶量要适中，一般占菜品总量的（）。

A、0.6%B、2%C、4%D、6%

93.>鱼香肚片常用的配料是（）。

A、青蒜B、笋C、木耳D、洋葱

94.>千岛汁的味感是（）。

A、咸中带鲜B、甜中带咸C、酸中带甜D、酸中带香

95.>白汤形成的原因实际上就是（）反应的结果。

A、油脂乳化B、呈味物质水解C、扩散对流D、蛋白质凝固

96.>在加热过程中，呈味物质由原料的内层向外层扩散，再由外层向（）扩散，最终达到浸出平衡。

A、内部B、表面C、汤中D、油中

97.>吊汤前需要在汤中投放（）调味品，有利于汤汁的澄清。

A、盐B、葱姜C、酒D、味精

98.>冻一般分为自然凝固和（）。

A、冷冻凝固B、凝固剂凝固C、添加剂凝固D、人工凝固

99.>制茸胶时，一般鱼肉的吸水率是（）。

A、100%---150%B、120%----200%C、80%------100%D、70%------90%

100.>鱼圆在调制茸胶时可以添加少量的（）。

A、油脂B、面粉C、鱼胶D、琼脂

加入发蛋。

）（芙蓉鱼片应101.>

A、鱼肉上劲前B、鱼肉上劲后C、鱼肉静置后D、鱼肉静置前

102.>滑炒鸡线在预熟定型时，油温应是（）。

A、100度B、130度C、140度D、150度

103.>用熬制法制作猪皮冻时，水与肉皮的比例是（）。

A、5：

1B、6：

1C、10：

1D、15：

1

104.>夏季为了更好地保存琼脂冻，可以将它放在（）。

A、冷冻室B、冷藏室C、阴凉处D、常温下

105.>鱼虾类原料的消化吸收率可达（）。

A、49%B、60%C、75%D、95%

106.>单一菜品的色彩搭配主要是指（）。

A、宴席菜肴的色彩搭配B、冷菜和热菜的色彩搭配

C、菜肴和面点色彩的搭配D、某个菜肴原料之间色彩的搭配

107.>先咸后甜的上菜程序是针对（）。

A、点心的上菜程序B、热菜的上菜程序

C、宴席的上菜程序D、凉菜的上菜程序

108.>菜肴造型的形式法则有：

单纯一致、（）、调和对比、尺度比例、节奏韵律、多样统一。

A、对称均衡B、夸张变形C、冷暖相宜D、主次分明

109.>在熬糖的过程中，一方面要使糖达到出丝的目的，另一方面要阻止蔗糖的（）。

A、焦化反应B、晶核重新形成C、脱水反应D、变色反应

110.>塌法是（）两种烹饪方法的混合形成技法。

A、水和油B、油和气C、炸和熘D、煎和炖

111.>贴的菜品一般要求底面香脆，上面（）。

A、焦香B、酥脆C、软嫩D、软糯

112.>白煨脐门煨制的时间是（）。

A、1小时B、2小时C、3小时D、4小时

113.>清炖鸡孚在鸡肉上面要镶猪肉茸，一般应在（）镶制。

A、鸡肉改刀成块后B、鸡肉去骨后

C、鸡肉去骨并在肉面剞刀后D、鸡肉煎制定型后

。

）（制作锅贴鳝鱼时，鳝鱼和肥膘之间的黏合剂是114.>

A、鱼肉茸B、鸡蛋糊C、虾仁茸D、土豆茸

115.>樟茶鸭子在腌制时时间应控制在（）。

A、半小时左右B、1小时左右C、2小时左右D、4小时左右

116.>桂花糖藕的桂花应在（）加入。

A、和糯米一起B、煮藕时C、改刀后蒸制时D、调制卤汁时

117.>松鼠鳜鱼在剞刀时采用的刀法是（）。

A、平刀法和直刀法B、直刀法和斜刀法

C、斜刀法和斜刀法D、直刀法和直刀法

118.>雪花蟹斗中的“雪花”是用（）表现的。

A、鱼茸B、蟹肉C、打发的蛋清D、虾仁

）处理。

119.>西湖醋鱼在加工前要进行（

、喂养处理D、洗涤处理B、沥水处理C、饿养处理A回锅肉的烹饪方法是（）。

120.>、熘C、煎DA、滑炒B、煸炒）加入。

121.>宫保鸡丁中的花生米应在（

、出锅前BA、煸炒时、调味时C、勾芡前D）。

122.>开水白菜的烹饪方法是（

、烩CB、烧、煮DA、蒸处理。

）123.>家常海参在烧制前要进行（

、油煸DA、上色B、套汤C、水煮处理。

烤乳猪在抹糖浆前要进行（）124.>、烘干、刷油DA、晾干B、烫皮C脆皮大肠在油炸前大肠必须125.>（），才能保证表皮香脆。

、调味后炸、改刀后炸DBA、晾干后炸、趁热炸C126.>东江酿豆腐在加热成熟后要放入（，以增加香味。

）、青椒粒C、香菜叶、青蒜花DA、葱花B爽口牛丸在加热时水温应保持127.>（）范围。

、沸腾状态C70B60A、度左右、度左右、微沸状态D（）。

鲁菜常用的香辛调料是128.>、胡椒D、蒜C、葱B、生姜A．

129.>汤是鲁菜中常用的鲜味调料，除清汤外还有（）。

A、浓汤B、奶汤C、顶汤D、毛汤

130.>糖醋黄河鲤鱼剞刀前要对鱼进行（）处理。

A、清洗B、码味C、定型D、沥水

131.>糟熘三白中必须用的调味料是（）。

A、红糟汁B、香糟酒C、酒酿D、红曲粉

132.>市场竞争机制强化了（）对生产和经营的促进作用。

A、团结互助B、信誉第一C、职业道德D、爱岗敬业

133.>从根本上说，加强职业道德建设是发展市场经济的内在的（）。

A、客观要求B、主导力量C、发展趋势D、文化建设

134.>职业道德建设应与建立和完善相应的（）措施相结合。

A、法治惩戒B、奖罚和教育C、廉政教育D、惩治腐败

135.>餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和（。

）、福利、信誉DA、费用B、成本C、科学的思维、坚定的信心、百折不挠的意志等品质。

）136.>开拓创新要具备（

B、尊重人才的意识A、认真负责的态度D、不惧挫折的勇气C、创新的意识）污染为食品的物理性污染。

137.>（

、酒中的醛类、AN-硝基化合物B、滥用食品添加剂C、放射性污染D除外。

138.>引起食品腐败变质（）硝基化合物C、湿度D、食物因素A、微生物B、N-（。

）139.>有机氯农药对食品的污染，随食品进入人体主要蓄积于D、血液CA、脂肪组织B、皮肤、肌肉除外。

140.>易引起金黄色葡萄球菌食物中毒的食品（）CB、奶油蛋糕、剩饭D、凉糕A、蔬菜（引起的食物中毒。

）141.>肉毒梭菌食物中毒是由、内毒素CA、肉毒梭菌B、肠毒素、外毒素D（发酵剂而制成的产品。

）酸牛奶是以牛奶为原料加入142.>、葡萄球菌D、乳酸菌C、变形杆菌B、大肠杆菌A．

143.>动物性原料解冻温度一般不宜超过（）。

A、25℃B、40℃C、45℃D、50℃

144.>传统的面肥发酵后面团必须（）。

A、加适量酸B、加大量酸C、加适量碱D、加大量碱

145.>老年人体内的必需氨基酸为（）。

A、7种B、8种C、9种D、10种

146.>处于负氮平衡的人群主要是（）。

A、婴幼儿B、孕妇C、成年男性D、老年人

147.>脂肪对人体有着重要的功能不包括（）。

A、提供能量B、保护脏器C、维持体温D、肌肉的收缩

148.>人体内可自身合成的维生素是（）。

A、维生素ＡB、维生素DC、维生素ＣD、维生素Ｂ１

149.>脚气病的产生与（）的缺乏有关。

A、维生素B1B、维生素AC、维生素ＥD、维生素Ｃ

150.>在体内参与甲状腺素合成的是（）。

A、钴B、钠C、硫D、碘

151.>人体膳食中长期缺乏（）可引起克山病。

A、硫B、磷C、锌D、硒

152.>谷类原料的限制氨基酸是（）。

A、色氨酸B、赖氨酸C、苏氨酸D、亮氨酸

153.>烹饪原料中的确（）能刺激食欲，帮助消化，具有杀菌、解腥的作用。

A、挥发性物质B、维生素C、色素D、无机盐

154.>属于其他豆类但（）除外。

A、绿豆B、豌豆C、蚕豆D、青豆

155.>（）不是经济发达国家的膳食模式特点。

A、高碳水化合物B、高脂肪C、高蛋白质D、低膳食纤维

156.>平衡膳食宝塔的第一层主要供给营养素是（）。

A、能量B、氨基酸C、膳食纤维D、矿物质

157.>标准成本是从（）上对成本进行控制，用标准用量与实际用量进行比较，从而得到成本控制的目的。

．

A、原材料加工B、原材料种类C、原材料质量D、原材料用量

158.>影响净料成本高低的因素主要有原料质量、（）和工作态度等。

A、加工要求B、技术水平C、原料种类D、原料数量

159.>半成品成本的计算包括无味半成品和（）两种类型。

A、主配料B、净料成品C、熟食品D、调味半成品

160.>调味半成品成本等于毛料总值减去下脚料总值（）调味品总值后除以调味半成品质量。

A、减去B、加上C、除以D、乘以

161.>成品成本等于毛料总值（）下脚料总值加上调味品总值后除以成品质量。

A、减去B、加上C、除以D、乘以

162.>利用净料率可以根据净料质量计算毛料的质量，毛料质量等于净料质量（）净料率。

A、减去B、加上C、除以D、乘以

163.>满意价格策略一般适用于产品的（）的定价策略。

A、衰退阶段B、成熟阶段C、成长阶段D、导入阶段

164.>（）是一种高价投放新产品的定价策略。

A、渗透定价策略B、满意定价策略C