中式烹调师高级工理论模拟试题.docx
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中式烹调师高级工理论模拟试题
中式烹调师高级工理论模拟试题
一、选择题
1.>道德要求人们在获取()的时候,是否考虑他人、集体和社会利益。
A、生存保障B、福利待遇C、个人利益D、个人薪酬
2.>人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为()。
A、行为守则B、职业守则C、社会公德D、职业道德
3.>职业道德在形式上具有()的特征。
A、客观性B、主观性C、多样性D、单一性
4.>()对人的道德素质起决定性作用。
A、文化素质B、社会地位C、业务素质D、职业道德
5.>下列说法中正确的是()。
A、职业道德与经济效益之间是没有关联的
B、良好的职业道德能产生良好的经济效益
C、职业道德建设对经济效益的影响是有限的
D、经济效益决定职业道德建设发展的方向
6.>职业道德建设应与建立和完善职业道德()结合起来。
A、管理体系B、规划机制C、监督机制D、审查手段
7.>尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、()、加强协作等几个方面。
A、遵纪守法B、开拓创新C、相互学习D、注重实效
8.>()污染为食品的物理性污染。
A、有毒金属B、农药
C、放射性污染D、多环芳烃化合物
9.>属于细菌性食物中毒的是()。
A、肉毒梭菌毒素食物中毒B、河豚鱼中毒
C、毒蕈中毒D、真菌及其毒素食物中毒
10.>易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是()。
、海虾D、豆类C、蔬菜B、鲜肉A.
11.>易引起金黄色葡萄球菌食物中毒的食品()除外。
A、豆制品B、奶油蛋糕C、剩饭D、凉糕
12.>属于过敏性食物中毒的是()。
A、鱼类引起的组胺中毒B、毒蕈中毒
C、含氰甙类食物中毒D、发芽马铃薯中毒
13.>为防止食物中亚硝酸盐含量过高应()。
A、腌制蔬菜至少2天以上方可食用B、腌制蔬菜至少5周以上方可食用
C、腌制蔬菜至少1周以上方可食用D、腌制蔬菜至少2周以上方可食用
14.>()为鲜鱼的标志。
A、僵直的鱼尾不下垂B、表面粘液混浊
C、眼球凹陷D、鱼鳞脱落
15.>属于餐厅进食条件卫生的内容是()。
A、洗涤设备卫生B、除油烟、通风设备卫生
C、餐厅的气氛D、厨房照明设备
16.>酱肉制品的制作卫生()除外。
A、加工前操作人员应严格清洗双手并消毒
B、隔夜、隔市的熟食品在出售前须回锅烧煮
C、存放熟食品必须要有防蝇、防尘设备
D、制作用具和盛器可任意选用
17.>婴幼儿体内的必需氨基酸为()。
A、7种B、8种C、9种D、10种
18.>处于氮平衡的人群主要是()。
A、婴幼儿B、孕妇C、成年女性D、老男人
19.>属于单糖的是()。
A、麦芽糖B、糊精C、糖原D、葡萄糖
20.>属于基础代谢的是()。
A、思维B、消化吸收C、心跳D、跑步
21.>食物的特殊动力作用消耗的能量约为基础代谢能量的()。
A、5%B、10%C、15%D、20%
而引起的。
)(佝偻病主要是由于膳食中长期缺乏22.>
A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、核黄素
23.>长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是()。
A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、维生素B1
24.>()可增加铁的消化与吸收。
A、维生素DB、维生素CC、维生素AD、叶酸
25.>人体内的宏量元素是()。
A、铁B、磷C、碘D、锌
26.>参与体内合成血红蛋白、肌红蛋白的是()。
A、硫B、铁C、氯D、硒
27.>不能被人体消化吸收的是()。
A、蛋白质B、脂肪C、葡萄糖D、膳食纤维
28.>人体内含量最多的成分是()。
A、钙B、磷C、淀粉D、水
29.>畜肉类原料中含有的()能够增加肉香味刺激胃液分泌。
A、蛋白质B、铁C、锌D、含氮浸出物
30.>在评价食物蛋白质营养价值时,常以全蛋作为()。
A、参考蛋白B、半完全蛋白C、不完全蛋白D、完全蛋白
31.>区别成本和费用概念后,饮食企业成本核算的主体是饮食产品的()。
A、总成本B、主料成本C、生产性成本D、原材料成本
32.>餐厅原始销售记录的统计,一般以()为单位分别进行。
A、每个餐位的销售记录B、每位服务员销售情况
C、每位客人消费情况D、每一餐或不同餐厅
33.>饮食企业借助节假日开展营业推广以提升销售量,这种作用是()因素的体现。
、顾客偏好C、特殊事件DA、时间B、天气状况、技术水平和工作态度等。
)34.>影响净料成本高低的因素主要有(
D、原料数量B、原料种类C、原料质量A、加工要求成本计算的一个重要方面。
()35.>半成品成本的计算是、调味半成品C、净料成品、熟食品DBA、主配料)利用净料率可以将毛料成本单价换算为净料成本单价,净料单价等于毛料单价36.>(
净料率。
.
A、减去B、加上C、除以D、乘以
37.>若某原材料加工前单位成本价格为100元/千克,成本系数为1.50,则加工后半成品的单位价格为()元/千克。
A、20B、30C、50D、150
38.>调味品用量估算方法中,烹调中对调味品运用汤匙、手勺、碗等进行估量的方法是()。
A、容器估量法B、体积估量法C、比例对照法D、重量估算法
39.>调味品成本的核算方法分为单件成本核算法和()两种类型。
A、复合成本核算法B、批量成本核算法
C、总成本核算法D、平均成本核算法
40.>为保证饮食产品价格的相对稳定性,一般来说,产品每次的调价幅度应保持在()以内。
A、2%B、5%C、8%D、10%
41.>撇脂价格策略是一种高价()的定价策略。
A、倾销库存品B、收回产品C、投放新产品D、收回投资
42.>产品进入成熟期的定价策略的出发点是()。
A、通过提高价格以扩大市场渗透B、通过提高价格以提升产品档次
C、通过提高价格以增加销售数额D、通过降低成本以增加市场份额
43.>衡量清淡时间价格折扣策略是否有效的标准是()。
A、比较降价前后的产品销售量,估算降价后的销售额
B、比较降价前后产品的成本,估算降价后的成本率
C、比较降价前后产品的毛利,估算降价后的产品销售量
D、比较降价前后产品的质量,估算降价后的产品销售形象
44.>心理定价策略在对饮食产品进行定价时尤为关注()。
A、顾客对产品的满意度B、企业对利润的预期
C、企业对团队客人的优惠D、顾客对企业的认知度
45.>将具有竞争力的同行的菜单上的产品价格,作为自己菜单上各项菜点价格的参考,这种定价方法是()。
A、主要成本法B、毛利率定价法
、随行就市定价法D、声望定价法C.
46.>运用主要成本法计算产品价格,菜点价格等于原料成本和直接人工成本之和再除以()。
A、菜点毛利B、原料成本额C、成本系数D、主要成本率
47.>切配和烹调使用的盘具要实行()。
A、切配烹调双盘制B、切配烹调一盘制
C、切配无需使用餐盘D、烹调两次使用餐盘
48.>配菜间对于刀、砧板、抹布、配菜盘等用具的管理措施是()。
A、必须清洗消毒后使用B、同一原料可连续使用
C、同一工具可重复使用D、工具应先消毒后清洗
49.>()是指人体同时与两根相线接触造成的触电。
A、三相触电B、无相触电C、两相触电D、临近电压触电
50.>电器设备保护接地使用的电阻要求不大于()欧姆。
A、1B、2C、4D、8
51.>组成厨房消防设备的是()。
A、手动灭火设备和自动灭火系统B、消防给水系统和化学灭火设备
C、消防给水系统和自动喷淋水系统D、物理灭火设备和化学灭火设备
52.>温度高的食品进行冷冻时的操作方法是()。
A、直接放入冷冻设备B、冷却至室温再放入冷冻设备
C、先冷藏一段时间再进行冷冻D、先进行封装再放入冷冻设备
53.>烫制后的甲鱼在去除黑衣时应在()进行。
A、冰水B、凉水C、温水D、沸水
54.>菌类原料一定要烫透或煮透后食用,这样可以使原料()。
A、更入味B、更脆嫩C、更鲜美D、更安全
55.>造成原料外表腐烂,但内部还没有发透的原因是()。
A、水温过高B、碱水过浓
C、涨发时间不够D、原料涨发前没有泡软
56.>体积大小不同的鱿鱼在涨发时应采用()方法。
A、大的先发,小的后发B、同时发,同时取出
C、小的先发,大的后发D、同时发发好的先取出
和浓度。
)(碱水因腐蚀性强,涨发时要控制57.>
A、水温B、用量C、时间D、比例
58.>烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、营养性、()三个方面。
A、价格性B、季节性C、适口性D、地区性
59.>猪肉的品质与猪的性别有关,品质最佳的是()。
A、母猪肉B、公猪肉C、阉猪肉D、老母猪肉
60.>黄牛肉中以饲养()年左右的牛肉质较好。
A、3B、4C、5D、6
)。
61.>属于药食兼用鸡的是(
、浦东鸡、白来航鸡DA、北京油鸡B、乌骨鸡C。
62.>烹制时要剥去鱼皮的是()、鲅鱼、石斑鱼BC、马面鲀DA、鳓鱼)的最佳季节。
63.>民间所说“九月团,十月尖”是指食用(
、青蟹D、大闸蟹A、梭子蟹B、青虾C64.>可以牛奶代替水作汤汁的原料是()。
、香菜A、芹菜B、韭菜C、白菜D
,是目前产量较高的叶菜。
结球甘蓝又称()65.>、西兰花C、大白菜D、生菜AB、卷心菜。
(66.>藻类植物是自然界中的)、被子植物、低等植物A、高等植物BC、裸子植物D
)(。
67.>我国莜麦产量最高的地区是、西藏、内蒙古、黑龙江AB、新疆CD。
(菠萝的原产地是)68.>、马来西亚D、巴西A、中国BC、泰国)。
69.>花生的果实属于(
、颖果C、坚果D、核果、荚果AB(70.>属于光参类的是)。
、灰刺参D、方刺参、梅花参、大乌参ABC)的闭壳肌加工而成的干制品。
(71.>带子是用D、日月贝、江珧贝B、扇贝AC、贻贝。
)(下列鱼翅中品质最好的是72.>
A、黑翅B、灰翅C、青翅D、白翅
73.>下列鱼肚中品质最差的是()。
A、公鳘肚B、鳝肚C、花胶D、炸肚
74.>加工风鸡的最佳时间是()。
A、农历正月B、农历五月C、农历九月D、农历腊月
75.>不属于糖类物质的甜味调味品是()。
A、蔗糖B、麦芽糖C、果糖D、甜叶菊苷
76.>咖喱粉的配料有()多种。
A、10B、20C、30D、40
77.>八角的果实属于()。
A、单果B、聚合果C、复果D、假果
78.>整料脱骨是将原料主要骨骼剔除后仍然保持原料()的刀工技法。
A、外形完整B、骨骼完整C、腹部完整D、内脏完整
79.>调制鱼肉茸时,辅料和调料应该()。
A、先投调料后投辅料B、一起投入,快速搅拌
C、分次投入D、必须先投盐搅拌上劲
80.>猪肉茸中一般不宜添加的原料是()。
A、姜米B、葱花C、马蹄D、锅巴
81.>扎的菜肴因成品的形状,命名时常带有()词。
A、花股B、柴把C、五彩D、兰花
82.>接待日本客人时一般不宜选择哪种图案的造型冷拼()。
A、荷花B、牡丹C、樱花D、桃花
83.>造成作品单薄、不实用的原因是()。
A、原料品种少B、原料太多C、空白太多D、空白太少
84.>同一个主题的冷拼在布局时,主体和次体之间是可以()。
A、可以替换B、不可替换C、取消主体D、取消次体
85.>人的舌头尖部对哪种味最敏感()。
A、苦味B、咸味C、甜味D、酸味
86.>苦味一般人都不太喜欢,但年龄增加对苦味的反应有()变化。
、基本适应D、稍有喜欢C、稍有迟钝B、更加敏感A.
87.>水果加热后甜度会的变化是()。
A、减少B、不变C、消失D、增加
88.>鱼香味在菜品中的应用可分为热菜和()两大类。
A、冷菜B、汤菜C、火锅D、点心
89.>糖着色主要有两种形式,一种是糖浆着色,另一种是()。
A、糖水着色B、糖色着色C、冰糖着色D、红糖着色
90.>可可粉是用()原料加工而成的。
A、可可果B、可可豆C、咖啡豆D、咖啡粉
91.>勾芡时淀粉汁下锅后应立即推搅,主要目的是()。
A、淀粉快速成熟B、淀粉受热均匀C、防止淀粉沉淀D、提高糊化能力
92.>茶香鸡块中的茶叶量要适中,一般占菜品总量的()。
A、0.6%B、2%C、4%D、6%
93.>鱼香肚片常用的配料是()。
A、青蒜B、笋C、木耳D、洋葱
94.>千岛汁的味感是()。
A、咸中带鲜B、甜中带咸C、酸中带甜D、酸中带香
95.>白汤形成的原因实际上就是()反应的结果。
A、油脂乳化B、呈味物质水解C、扩散对流D、蛋白质凝固
96.>在加热过程中,呈味物质由原料的内层向外层扩散,再由外层向()扩散,最终达到浸出平衡。
A、内部B、表面C、汤中D、油中
97.>吊汤前需要在汤中投放()调味品,有利于汤汁的澄清。
A、盐B、葱姜C、酒D、味精
98.>冻一般分为自然凝固和()。
A、冷冻凝固B、凝固剂凝固C、添加剂凝固D、人工凝固
99.>制茸胶时,一般鱼肉的吸水率是()。
A、100%---150%B、120%----200%C、80%------100%D、70%------90%
100.>鱼圆在调制茸胶时可以添加少量的()。
A、油脂B、面粉C、鱼胶D、琼脂
加入发蛋。
)(芙蓉鱼片应101.>
A、鱼肉上劲前B、鱼肉上劲后C、鱼肉静置后D、鱼肉静置前
102.>滑炒鸡线在预熟定型时,油温应是()。
A、100度B、130度C、140度D、150度
103.>用熬制法制作猪皮冻时,水与肉皮的比例是()。
A、5:
1B、6:
1C、10:
1D、15:
1
104.>夏季为了更好地保存琼脂冻,可以将它放在()。
A、冷冻室B、冷藏室C、阴凉处D、常温下
105.>鱼虾类原料的消化吸收率可达()。
A、49%B、60%C、75%D、95%
106.>单一菜品的色彩搭配主要是指()。
A、宴席菜肴的色彩搭配B、冷菜和热菜的色彩搭配
C、菜肴和面点色彩的搭配D、某个菜肴原料之间色彩的搭配
107.>先咸后甜的上菜程序是针对()。
A、点心的上菜程序B、热菜的上菜程序
C、宴席的上菜程序D、凉菜的上菜程序
108.>菜肴造型的形式法则有:
单纯一致、()、调和对比、尺度比例、节奏韵律、多样统一。
A、对称均衡B、夸张变形C、冷暖相宜D、主次分明
109.>在熬糖的过程中,一方面要使糖达到出丝的目的,另一方面要阻止蔗糖的()。
A、焦化反应B、晶核重新形成C、脱水反应D、变色反应
110.>塌法是()两种烹饪方法的混合形成技法。
A、水和油B、油和气C、炸和熘D、煎和炖
111.>贴的菜品一般要求底面香脆,上面()。
A、焦香B、酥脆C、软嫩D、软糯
112.>白煨脐门煨制的时间是()。
A、1小时B、2小时C、3小时D、4小时
113.>清炖鸡孚在鸡肉上面要镶猪肉茸,一般应在()镶制。
A、鸡肉改刀成块后B、鸡肉去骨后
C、鸡肉去骨并在肉面剞刀后D、鸡肉煎制定型后
。
)(制作锅贴鳝鱼时,鳝鱼和肥膘之间的黏合剂是114.>
A、鱼肉茸B、鸡蛋糊C、虾仁茸D、土豆茸
115.>樟茶鸭子在腌制时时间应控制在()。
A、半小时左右B、1小时左右C、2小时左右D、4小时左右
116.>桂花糖藕的桂花应在()加入。
A、和糯米一起B、煮藕时C、改刀后蒸制时D、调制卤汁时
117.>松鼠鳜鱼在剞刀时采用的刀法是()。
A、平刀法和直刀法B、直刀法和斜刀法
C、斜刀法和斜刀法D、直刀法和直刀法
118.>雪花蟹斗中的“雪花”是用()表现的。
A、鱼茸B、蟹肉C、打发的蛋清D、虾仁
)处理。
119.>西湖醋鱼在加工前要进行(
、喂养处理D、洗涤处理B、沥水处理C、饿养处理A回锅肉的烹饪方法是()。
120.>、熘C、煎DA、滑炒B、煸炒)加入。
121.>宫保鸡丁中的花生米应在(
、出锅前BA、煸炒时、调味时C、勾芡前D)。
122.>开水白菜的烹饪方法是(
、烩CB、烧、煮DA、蒸处理。
)123.>家常海参在烧制前要进行(
、油煸DA、上色B、套汤C、水煮处理。
烤乳猪在抹糖浆前要进行()124.>、烘干、刷油DA、晾干B、烫皮C脆皮大肠在油炸前大肠必须125.>(),才能保证表皮香脆。
、调味后炸、改刀后炸DBA、晾干后炸、趁热炸C126.>东江酿豆腐在加热成熟后要放入(,以增加香味。
)、青椒粒C、香菜叶、青蒜花DA、葱花B爽口牛丸在加热时水温应保持127.>()范围。
、沸腾状态C70B60A、度左右、度左右、微沸状态D()。
鲁菜常用的香辛调料是128.>、胡椒D、蒜C、葱B、生姜A.
129.>汤是鲁菜中常用的鲜味调料,除清汤外还有()。
A、浓汤B、奶汤C、顶汤D、毛汤
130.>糖醋黄河鲤鱼剞刀前要对鱼进行()处理。
A、清洗B、码味C、定型D、沥水
131.>糟熘三白中必须用的调味料是()。
A、红糟汁B、香糟酒C、酒酿D、红曲粉
132.>市场竞争机制强化了()对生产和经营的促进作用。
A、团结互助B、信誉第一C、职业道德D、爱岗敬业
133.>从根本上说,加强职业道德建设是发展市场经济的内在的()。
A、客观要求B、主导力量C、发展趋势D、文化建设
134.>职业道德建设应与建立和完善相应的()措施相结合。
A、法治惩戒B、奖罚和教育C、廉政教育D、惩治腐败
135.>餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务,其质量的好坏,决定着企业的效益和(。
)、福利、信誉DA、费用B、成本C、科学的思维、坚定的信心、百折不挠的意志等品质。
)136.>开拓创新要具备(
B、尊重人才的意识A、认真负责的态度D、不惧挫折的勇气C、创新的意识)污染为食品的物理性污染。
137.>(
、酒中的醛类、AN-硝基化合物B、滥用食品添加剂C、放射性污染D除外。
138.>引起食品腐败变质()硝基化合物C、湿度D、食物因素A、微生物B、N-(。
)139.>有机氯农药对食品的污染,随食品进入人体主要蓄积于D、血液CA、脂肪组织B、皮肤、肌肉除外。
140.>易引起金黄色葡萄球菌食物中毒的食品()CB、奶油蛋糕、剩饭D、凉糕A、蔬菜(引起的食物中毒。
)141.>肉毒梭菌食物中毒是由、内毒素CA、肉毒梭菌B、肠毒素、外毒素D(发酵剂而制成的产品。
)酸牛奶是以牛奶为原料加入142.>、葡萄球菌D、乳酸菌C、变形杆菌B、大肠杆菌A.
143.>动物性原料解冻温度一般不宜超过()。
A、25℃B、40℃C、45℃D、50℃
144.>传统的面肥发酵后面团必须()。
A、加适量酸B、加大量酸C、加适量碱D、加大量碱
145.>老年人体内的必需氨基酸为()。
A、7种B、8种C、9种D、10种
146.>处于负氮平衡的人群主要是()。
A、婴幼儿B、孕妇C、成年男性D、老年人
147.>脂肪对人体有着重要的功能不包括()。
A、提供能量B、保护脏器C、维持体温D、肌肉的收缩
148.>人体内可自身合成的维生素是()。
A、维生素AB、维生素DC、维生素CD、维生素B1
149.>脚气病的产生与()的缺乏有关。
A、维生素B1B、维生素AC、维生素ED、维生素C
150.>在体内参与甲状腺素合成的是()。
A、钴B、钠C、硫D、碘
151.>人体膳食中长期缺乏()可引起克山病。
A、硫B、磷C、锌D、硒
152.>谷类原料的限制氨基酸是()。
A、色氨酸B、赖氨酸C、苏氨酸D、亮氨酸
153.>烹饪原料中的确()能刺激食欲,帮助消化,具有杀菌、解腥的作用。
A、挥发性物质B、维生素C、色素D、无机盐
154.>属于其他豆类但()除外。
A、绿豆B、豌豆C、蚕豆D、青豆
155.>()不是经济发达国家的膳食模式特点。
A、高碳水化合物B、高脂肪C、高蛋白质D、低膳食纤维
156.>平衡膳食宝塔的第一层主要供给营养素是()。
A、能量B、氨基酸C、膳食纤维D、矿物质
157.>标准成本是从()上对成本进行控制,用标准用量与实际用量进行比较,从而得到成本控制的目的。
.
A、原材料加工B、原材料种类C、原材料质量D、原材料用量
158.>影响净料成本高低的因素主要有原料质量、()和工作态度等。
A、加工要求B、技术水平C、原料种类D、原料数量
159.>半成品成本的计算包括无味半成品和()两种类型。
A、主配料B、净料成品C、熟食品D、调味半成品
160.>调味半成品成本等于毛料总值减去下脚料总值()调味品总值后除以调味半成品质量。
A、减去B、加上C、除以D、乘以
161.>成品成本等于毛料总值()下脚料总值加上调味品总值后除以成品质量。
A、减去B、加上C、除以D、乘以
162.>利用净料率可以根据净料质量计算毛料的质量,毛料质量等于净料质量()净料率。
A、减去B、加上C、除以D、乘以
163.>满意价格策略一般适用于产品的()的定价策略。
A、衰退阶段B、成熟阶段C、成长阶段D、导入阶段
164.>()是一种高价投放新产品的定价策略。
A、渗透定价策略B、满意定价策略C