餐饮原料验收手册.docx
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原料验收手册
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分发部门：
部门
份数
部门
份数
目录
第一章原料验收管理
第二章原料分类
第三章原料验收标准
第四章原料储存管理
第五章常见违规使用的物质
第六章附件
第一章原料验收管理
1．验收人员管理
（1）餐饮食品知识丰富；
（2）验收人员应对订货单进行数量盘点和质量检验；
（3）制定培训计划，对所有验收人员进行培训；
（4）若无专职验收人员，兼职验收人员最好从仓管、物控人员、财会人员、厨工中挑选；
2．验收流程
填写验收日报表
分流物品，妥善处理
办理验收手续
检查质量数量
检查进货
（1）检查进货
根据订购单或订购记录检查进货。
（2）检查质量和数量
根据供货票据检查货物的质量和数量
a.凡可数的物品，必须逐件清点，记录正确的数量。
b.对照原料验收（规格）标准，检验原料质量是否符合要求。
c.抽样检查装箱、桶装原料，检查是否足量、质量是否符合要求。
d.发现原料重量不足或重量不符需要退货时，应填写原料退货单，经送货人签字确认后，将退货单随同票据副页退回供货单位。
（3）办理验收手续
当送货的票据物品都验收后，验收人员要在供货单上签字，并填验收单，以表示已收到了这批货物，如果收到货物票据，验收员应填写供货票据收货单。
（4）分流物品，妥善处理
原料验收完毕，需要入库进行保存，要标示进货日期，名称，重量等，及时送仓库保藏，以部分鲜活原料直接送分店/厨房。
（5）填写验收日报表
验收人员填写验收日报表的目的是保证购货票据不会发生重复付款的差错，可作进货控制依据和计算每日经营成本的依据。
3．验收的基本要求
序号
类别
基本要求
1
包装
包装的完整性，例如有无破损、挤压或开封
2
气味
新鲜的食品都会有特定气味，验收时可从气味上判定其品质有无异变
3
色泽
观察色泽也是判定物品品质的一个方式
4
温度
食品类食材对温度的敏感度与要求很高，正确良好的低温配送与储存，对食品运送过程中的品质维持非常重要
5
外观
通过对外表确认其品质
6
口感
对于某些特定的可食性食材，试吃可能是最有效的方式
7
制造标示
产品必须是出自于较具规模与品牌形象的供应商
8
有效期限
有效期限的确认
4．常见验收方法
分类
说明
举例
A
数量验收
通过秤量或点数方法依照合约规定的数量予以验收
过秤、清点
B
目视验收
通过目视检测，进行感官鉴别质量
看颜色，摸手感，尝味道，看包装
C
技术验收
使用专门仪器，试验作技术的鉴定
农残测试卡
（1）技术验收
水煮检验：
通过加热水煮方法，将原料煮熟，通过与标准对比，判断肉类，蛋类新鲜度
农药残留检验：
1.《农残测试纸使用说明》附件
2.《DY-3000半自动食品检测仪测试农残操作方法》附件
瘦肉精检测：
1.《瘦肉精（盐酸克伦特罗）快速检测卡使用说明》附件
5．原料索票索证要求
原料类别
索取供应商资质
合格证明
鲜肉类
营业执照
动物检疫合格证明肉类分割证
水产类
营业执照
购货凭证
新鲜蔬菜类
购销合同
购货凭证
冻肉类
营业执照生产许可证
检验合格证动物检验合格证明
粮油类
营业执照生产许可证
检验合格证明
食品添加剂
营业执照生产许可证
检验合格证明
所有原料供应商应提供营业执照等资质证明；
除以上所列外，对单一品种原料全年订购金额大于1万元以上的原料，对该种原料需要索取生产商的资质和检验合格证明。
第二章原料分类
分类
列举
01
肉和肉制品
1
鲜肉类
1
猪肉
五花肉、猪心、猪肚、猪舌、龙骨
2
牛肉
牛肉、牛腩、牛杂
3
禽肉
鸡爪、鸡边、鸡翅、鸡肾、鸡尖
2
冻肉类
1
猪肉
五花肉、猪心、猪肚、猪舌、龙骨
2
牛肉
牛肉、牛腩、牛杂
3
禽肉
鸡爪、鸡边、鸡翅、鸡肾、鸡尖
3
水产类
1
活鱼
鲢鱼、鲈鱼、草鱼、福寿鱼
2
冰鲜
红昌鱼、河虾、泥鳅、鱼片
4
熟食类
1
熟食
烧鹅、烧鸭、叉烧
5
腊味腌肉类
1
腊味腌肉
腊肠、腊肉
02
蔬菜类
1
新鲜蔬菜
1
叶菜
大白菜、麦菜、小白菜、包菜、空心菜
2
根茎
土豆、莲藕、香芹、地瓜、红萝卜
3
瓜果
茄瓜、西红柿、冬瓜、南瓜
4
豆类
荷兰豆、黄豆芽
5
菇菌
鲜香菇、鲜平菇、水木耳
6
水果
苹果、香蕉、西瓜
2
蔬菜制品
1
咸菜
酸菜、咸菜、梅干菜、榨菜丝
2
豆制品
黄豆干、油豆腐、水豆腐、腐竹
3
干菜
干木耳、干海带、黄花菜、黄豆
03
蛋品类
1
鲜禽蛋
鹌鹑蛋、鸡蛋、农家蛋、鸭蛋
2
蛋制品
咸蛋、皮蛋、红心咸蛋、卫生咸蛋
04
粮油类
1
大米
东北米、丝苗米
2
粉面制品
面条、冻包点、面粉、河粉、桂林米粉
3
油
麻油、豆油、花生油、调和油、菜籽油
05
调味类
1
醋
陈醋、白醋
2
盐
精盐、加碘盐
3
酒
米酒、料酒、花雕酒、黄酒
4
调味粉
糯米粉、生粉、面包粉
5
糖
白糖、黄糖、冰糖
6
调味酱
辣椒酱、酱油、茄汁、鱼露
7
香料
八角、茴香、花椒、陈皮
06
食品添加剂
1
复合添加剂
吉士粉、速发蛋糕油、泡打粉
2
面粉改良剂
臭粉、塔塔粉
3
香精
乙基麦芽酚
第三章原料验收标准
序号
目录
1
新鲜肉类验收标准
2
新鲜禽肉类验收标准
3
新鲜鱼类验收标准
4
新鲜内脏类验收标准
5
冻肉类验收标准
6
冻副产品验收标准
7
新鲜蛋品类验收标准
8
新鲜蔬果验收标准
9
大米原料验收标准
10
豆制品验收标准
11
植物油验收标准
12
调味品（酱油）的验收标准
1、新鲜肉类的验收标准
特征
项目
新鲜肉
次鲜肉
变质肉（拒收）
色泽
肌肉有光泽、红色均匀、脂肪洁白
肌肉色稍暗、脂肪缺乏光泽
肌肉无光泽、脂肪呈灰绿色
粘度
外表微干或微湿润、不粘手
外表干燥或粘手、新切面温润
外表极度干燥或粘手、新切面发粘
弹性
用手指压肉，放手后指压的凹陷立即恢复
用手指压肉，放手后指压的凹陷恢复慢、且不能完全复原
用手指压肉，放手后指压的凹陷不能恢复并留有明显痕迹
气味
具有鲜肉正常的气味
有氨气味或醋酸味
有尸臭味
肉汤
透明澄清脂肪团取聚于表面具有香味
稍有浑浊、脂肪呈小滴浮于表面、无鲜味
浑浊，有黄色絮状物、脂及极少浮于表面有臭味
拒收标准
1．变质；
2、无动物检验检疫合格证；
3、含水量大于77%；
4、上肉：
肥肉与瘦肉比例大于3：
7
2、新鲜禽肉类验收标准
特征
项目
新鲜肉
次鲜肉
变质肉（拒收）
眼球与色泽
眼球饱满，皮肤有光泽，因品种不同而呈淡黄、淡红、灰白或灰黑等色，肌肉切面发光。
眼球皱缩凹陷、晶体稍浑浊、皮肤色泽转暗、肌肉切面有光泽
眼球干缩凹陷、晶体浑浊体表无光泽、头颈部常带暗褐色
粘度
外表微干或微湿润，不粘手
外表干燥或粘手，新切面湿润
外表干燥或粘手，新切面发粘
弹性
用手指压肌肉，放手后指压的凹陷立即恢复
用手指压肌肉，放后，指压的凹陷恢复慢，且不能完全复原
用手指压肌肉放手后指压的凹陷不能恢复，留有明显痕迹
气味
具有鸡、鸭、鹅的正常气味
无其他异味，唯腹腔内有轻试不快味
体表和腹腔均有不快味或臭味
肉汤
透明澄清、脂肪团聚于表面、具有香味
透明澄清，脂肪呈小滴浮于表面，香味差或无鲜味
浑浊，有白色或黄色絮状物，脂肪极少浮于表面，有臭味。
拒收标准
1、变质；2、无动物检疫合格证；3、含水量大于77%；
3、新鲜鱼类验收标准
特征
项目
新鲜鱼
次鲜鱼
体表
有光泽，鳞片完整，不易脱落
光泽较差，鳞片不完整，易脱落
鳃
色鲜红，鳃丝清晰、具固有腥味
色淡红、紫红，鳃丝粘连，稍有异味，但无腐败臭
眼
眼球饱满，角膜透明
眼球平坦或稍陷，角膜浑浊
肌肉
坚实，有弹性
松驰，弹性差
肛门
紧缩（雌鱼产卵期除外）
稍凸出
拒收标准
1、变质；
4、新鲜内脏类验收标准
特征
项目
优质内脏
新鲜内脏
变质内脏（拒收）
肝
色红润，质细,肝叶小而完整
有光泽，柔润,呈红褐、紫红或棕黄色,坚实有弹性,有肝的正常气味
色暗无光，粗糙质碎发软，表面萎缩有皱纹，有腐臭气味
腰
色浅红，柔润
有光泽，柔润，呈浅红或棕黄色，坚实有弹性，有轻度膻臊味
无光泽，呈灰白或青灰色，质地松软，有腐臭气味
肚
体大，壁坚实,粘液多，无异味
有光泽，粘液多,色浅黄，有弹性,有正常内脏气味
无光泽，呈棕黑或灰白色，萎缩，挤压无血液排出，有腐臭气味
肠
色白黄，柔润,体大无污染、有肉脏的正常内脏气味
色泽发白，粘液多,有正常内脏气味
青白色，粘液少、腐臭气味严重
舌
舌体完整,无异味，无污染
色白中透红，柔润,坚实有弹性
色棕黑，干缩、弹性差，有腐臭味
肺
肺叶完整，有鲜血流出，无异味
色约润，肺叶完整无破洞，有鲜血流出,无异味
无光泽，色灰白带青，无鲜血流出,有腐臭气味。
拒收标准
1、变质；2、无动物检疫合格证；
5、冻肉类验收标准
品名
质量标准
拒收标准
冻猪肉
肌肉有光泽、色红均匀、脂肪洁白、无霉点、肉质紧密、有坚实感、外表及切面微湿润、不粘手、无异味、外包装箱完好
1．变质
2．过期
3．标识不符合要求
4．含冰量大于30%
冻牛肉
肌肉红色均匀、有光泽、脂肪白色或微黄、肌肉外表微干或有风干膜、或外表湿润、但不粘手、肌肉结构紧密、有坚实感、肌纤维韧性强
冻羊肉
肌肉色鲜艳、有光泽、脂肪白色、外表微干或有风干膜、或外表湿润、但不粘手、肌肉结构紧密、有坚实感、肌纤维韧性强、外包装箱完好。
冻鸡肉
眼球饱满或平坦、皮肤有光泽、因品种不同而呈淡黄、淡红或灰白色等、肌肉切面有光泽、外表微湿润、不粘手、指压后凹陷恢复、且不能完全恢复、外包装箱完好。
6、冻副产品验收标准
品名
质量标准
拒收标准
鸡中翼
无黄衣、大小均匀、无异味、无碎杂、有光泽、无明显淤块、无破皮、外表色泽正常、肉质淡红、无鸡毛
1、变质
2、过期
3、标识不符合要求
鸡爪
大小均匀、色泽乳白、无粘手、无异味、无黑斑、无碎架、爪底部
鸡全翼
大小均匀、无碎杂、有光泽、无异味、肉色淡红、无骨折和破皮、无黄衣、无异味、无鸡毛
鸡腿
大小均匀、无碎杂、无黄认、无淤血斑、有光泽、肉质淡红、无异味
猪耳
无种猪耳、无毛或少毛、无异味、色泽正常
鸡肾
呈鸡肾特有色泽、无病斑、外表及切面湿润、但不粘手、无污物及其它肉眼可风杂质、无异味
猪副产品
无冻干脱水发暗迹象、其它同鲜猪肉副产品
7、新鲜蛋品类验收标准
特征
项目
新鲜蛋品
陈旧与腐败蛋
眼看
蛋壳较粗糙，附一层白霜，表面清洁，无裂纹
陈蛋表面光滑或呈灰色
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