让人忍不住流口水经典川菜菜谱.docx

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让人忍不住流口水经典川菜菜谱

让人忍不住流口水的经典川菜菜谱

一、鱼香肉丝

材料：

200克、水发玉兰片50克、水发25克（在四川经常使用丝）、25克、15克（约3瓣）、10克、泡红25克、1克、15克、5克、1克、肉汤（或水）50克、湿粉25克、100克

做法：

1，将木耳用温水泡发，切丝，玉兰片切丝，猪瘦肉切丝，葱切葱花，蒜切蒜末，姜切末

2，将肉丝用少量盐和10克湿淀粉将肉丝稍腌

3，将泡红辣椒跺成末

4，将15克湿淀粉、盐、白糖、醋、酱油、肉汤兑成汁

5，锅烧热，下，倒入肉丝炒散

6，加泡红辣椒末、蒜末、姜末炒香

7，加木耳丝、玉兰丝翻炒几下

8，倒入芡汁和葱花炒匀即可

玉兰片是用鲜嫩的冬笋或春笋，经加工而成的干制品，由于形状和色泽很像玉兰花的花瓣，故称“玉兰片”。

在市场有售，选购时选择呈玉白色或奶白色者，笋节紧密，笋肉厚，无硫磺味的。

木耳中的胶质可把残留在人体消化系统内的尘埃、杂质吸附集中起来排出体外，从而起到清胃涤肠的作用。

对胆结石、肾结石等内源性异物也有比较显著的化解功能。

黑木耳能减少血液凝块，预防血栓等病的发生，有防治动脉粥样硬化和冠心病的作用。

它含有抗肿瘤活性物质，能增强机体免疫力，常常食用可防癌抗癌。

烹饪前宜用温水泡发，泡发后仍然紧缩在一路的部份不宜吃。

鲜木耳含有毒素不可食用。

黑木耳有活轿抗凝的作用，有出血性疾病的人不宜食用。

妊妇不宜多吃。

二、水煮鱼

材料：

草1只（鲶鱼、黑鱼等都行约1斤半）、芽200克、干辣椒（剪成段）100克、20克、郫县（剁碎）2汤勺（30ml）、酱油1汤勺（15ml）、姜片10克、蒜末15克、淀粉2汤勺（30ml）、清1只、2茶匙（10ml）、盐适量、少量、糖1茶匙（5克）、少量、清汤

五香油材料：

2块、花椒5克、干辣椒10克、山奈1块、桂皮1块、香叶2片、油500ml

做法：

一、先处置鱼。

将杀好的鱼洗净，剁去鱼鳍，切下鱼头。

二、紧贴鱼骨将鱼身的肉片下。

3、将片下的鱼肉鱼皮朝下，斜片成厚约厘米的鱼片，鱼排剁成长约5厘米的块，鱼头剖成两半。

4，将鱼片和鱼排鱼头别离用1茶匙料酒、2茶匙淀粉和1/2个蛋清和适量的盐抓匀，腌制15分钟。

五、开始做五香油，那个油会使水煮鱼专门香，能够多做一些，平常拌菜用。

锅中放入油，将八角、花椒、干辣椒、山奈、桂皮、香叶放入，用小火加热，直到把香料炸成棕黄色，捞出香料不要，油待用。

六、锅中烧热水，放入适量盐，放入豆芽煮熟，捞出铺在一个深盆的底部待用。

7、炒锅烧热，放入3汤勺的五香油，放入剁碎的郫县豆瓣炒香。

加入10克干辣椒段、10克花椒、蒜末、姜片炒香。

八、加入鱼头和鱼排炒匀。

加入酱油、料酒、糖、胡椒粉一路炒。

九、加入清汤（或开水），没过鱼肉。

10、烧沸以后，将腌制好的鱼片一片片地放入，用筷子拨散，待鱼片煮变色以后关火。

将鱼片和汤汁一路倒入铺好豆芽的深盆中。

1一、锅洗净，将剩余的五香油倒入（油的量以能覆盖鱼片为准，能够依照容器的大小决定油的多少），烧至5成热，放入剩余的干辣椒段和花椒，用小火将辣椒和花椒的香味炸出来，注意不要炸糊了，辣椒的颜色稍变就关火。

1二、将热油浇在鱼片上即可。

小贴士：

水煮鱼吃剩下的油如何办?

通常过滤以后用来拌菜、，也能够用来炒菜，可是不要加热次数太多。

3、回锅肉

材料：

连皮猪腿肉300克，青蒜（成都叫蒜苗）50克，油25克，10克，酱油（红酱油最好）10克，料酒10克，白糖5克，郫县豆瓣15克、克、姜片、葱段

做法：

一、将猪腿肉洗净，锅中放入适量水和姜片、葱段，水开后放入肉煮至刚熟（约10分钟，用筷子能戳透肉），捞起用冷水稍浸，沥干

3、豆瓣、豆豉剁碎

4、青蒜拍碎，切段

五、炒锅烧热，放油，下肉片略炒，至肉片稍卷

六、下豆瓣酱

7、下豆豉、甜面酱、酱油、糖

八、放入青蒜段炒至断生即可

把肉片切得过小，因此炒出来缺少“灯盏窝儿”的形态，大伙儿做的时候仍是依照4厘米宽、5厘米长、厘米厚左右的尺寸来切肉成效会比较好。

蒜苗（青蒜）因含有丰硕的维生素C而具有明显的降血脂及预防冠心病和动脉硬化的作用，并可避免血栓的形成。

蒜苗（青蒜）能爱惜肝脏，诱导肝细胞脱毒酶的活性，能够阻断亚硝胺致癌物质的合成，从而预防癌症的发生。

蒜苗含有辣素，其杀菌能力可达到青霉素的十分之一，对病原菌和寄考虫都有良好的杀灭作用，能够起到预防流感、避免伤口感染和驱虫的功效。

4、麻婆豆腐

【原材料】

豆腐2块、鲜3朵、肉沫50克、豆豉5克、独蒜半个、姜1小块、2根。

【调味料】

花生油2大勺、豆瓣酱2大勺、高汤150克、料酒1大勺、1大勺、、盐、花椒面、鸡精、淀粉。

【做法】

1：

豆腐切2CM小块，香菇切小丁。

2：

蒜压茸，姜切末，蒜苗切小丁。

3：

开水锅中加1小勺盐，放入豆腐略煮捞出。

4：

锅入油烧热，加入肉末炒断生。

5：

加入豆瓣酱炒香，放姜末、蒜末爆香。

6：

放豆豉炒匀，加辣椒面炒出红油。

7：

加入高汤、料酒、生抽、烧沸。

8：

加入豆腐、香菇中小火烧沸，再煮5分钟左右入味。

9：

加入水淀粉勾芡收汁，下蒜苗丁、鸡精再微煮片刻，吃时撒上花椒面拌匀即可。

【体会与感怀】

★豆腐在加入盐的开水中煮，能够去除豆腥味，也能够使豆腐不易碎。

★猪肉末可换成牛肉末更好。

★加入豆瓣酱后可不加盐，豆瓣酱盐分已经超级高了。

辣椒面和花椒面可依照自己口味加入。

麻婆豆腐的做法一

材料：

豆腐1对，肉末50克，100克，豆瓣辣酱35克，味精克，骨头汤10克，15克，花椒粉克，湿淀粉30克，葱2根，姜10克，蒜头2瓣。

制法：

豆腐切成1厘米见方的丁，装入容器内，倒入1000克开水，浸泡10分钟左右，倒入沥水。

葱，姜，蒜头洗净，切成细末。

置旺火上烧热，加素油50克烧热，下肉末炒散至转色，加入葱姜蒜末，炒出香气，放入豆瓣辣酱，炒出红油。

豆腐丁下锅，加入骨头汤，味精,烧开后用湿淀粉勾芡，淋入50克素油，转动锅子，用汤勺轻轻推几下，淋入红油，撒上花椒粉，出锅装深汤盆上席。

特点：

色泽金红，麻辣味浓，鲜香可口。

注意：

烫豆腐丁的水要开，豆腐勾好芡要淋熟油，装盘后可不能出水。

麻辣豆腐的做法二

材料：

牛肉末（或猪肉末）（65克）。

辅料：

葱末（4克）、辣油（4克）、豆豉（10克）、花椒粉、大蒜末、酱油、嫩豆腐（200克）、辣椒粉、精盐、鸡汤（130克）、菱粉、。

做法：

一、先将嫩豆腐切成3分斜方块，用滚水煮二分钟，以去除石膏味，沥干水分;

二、另起旺猪油锅，将牛肉末和豆瓣酱一路炒;

3、再放辣椒粉、酱油、豆豉、辣油、黄酒、盐、蒜末，炒到入味;

4、再放豆腐和鸡汤100克，用小火焖成浓汁;

五、再加生粉收一下，放葱末、花椒粉、味精,出锅。

五、夫妻肺片

用料：

100克、牛舌100克、牛头皮100克、牛心150克、牛肚200克、香料（八角、三奈、大茴香、小茴香、草果、桂皮、丁香、生姜等）、盐、红油辣椒、花椒面、花椒面、芝麻、熟米、、味精、各适量。

制法：

一、将牛肉切成块，与牛杂（牛舌、牛心、牛头皮、牛肚）一路漂洗干净，用香料、盐、花椒面等各类调料卤制，先用猛火烧开后转用小火，卤制到肉料粑而不烂，然后捞起晾凉，切成大薄片，备用。

二、将芹菜洗净，切成1厘米长的段。

芝麻炒熟和熟花和一路压成末备用。

3、盘中放入切好的牛肉、牛杂，再加入卤汁、豆油、味精、花椒面、红油辣椒、芝麻、花生米末和芹菜，拌匀即成。

六、四川辣子鸡

材料：

童子1只、干辣椒段1碗、花椒1大勺、姜1小块、蒜瓣4粒、陈皮1勺、盐、白胡椒粉些许、糖1勺、料酒30毫升、味精、新鲜朝天椒（嗜辣者选用）。

作法：

一、将生姜分成两半，一半切姜片，一半切末备用;大蒜2粒切片，2粒切末备用

二、鸡切小块，加姜片、蒜片、料酒、盐、糖、白胡椒粉腌渍1-2小时，用手抓几下可更快入味

3、锅内倒入比炒菜较多的油，烧至七成热，放入腌渍好的鸡块中火翻炒至炒干水分

4、党鸡块炒至较干后放入蒜末、姜末、陈皮和盐一路翻炒2分钟，喜爱专门辣的可在这时放入切成段的新鲜朝天椒

五、这时放入1大把花椒一路翻炒均匀，然后再将干辣椒段放入一路翻炒约5分钟，干辣椒变得脆香，调入些许味精即可

贴心建议：

一、此菜也可用鸡腿、鸡全翅来制作，不必然要用整只鸡

二、预备干辣椒段的时候先将干辣椒洗净后擦干水分再用剪子剪成段，剪的时候请戴上手套，不然手会辣得很痛

3、鸡块腌制的时刻越久味道越好，建议提早预备

4、最好用不粘锅来炒制鸡块的时候，铁锅容易粘鸡皮，即浪费又不行刷锅

五、辣子鸡不同于辣子鸡丁，辣子鸡的关键就在于要把鸡块炒干，因此这一步时刻较长，而且不要炒糊，因此最好用中小火慢慢炒制。

7、干煸四季豆

材料：

500克、猪肉末100克、碎米50克、干辣椒4只、葱末3大匙、姜末1茶匙、蒜3瓣（剁成茸）

调料：

料酒1茶匙、1茶匙、糖1/4茶匙、味精少量、盐适量。

做法：

1，四季豆摘去老筋，用手掰成长约6cm长的段，洗净，沥干水分。

2，锅中烧热3杯油，倒入四季豆，用大火炸四季豆，炸至外皮微皱即捞出控油待用。

3，锅中留底油1大匙，放入猪肉末炒散

4，再加入料酒、碎米芽菜、蒜末、姜末，炒至肉末干酥。

5，加入四季豆与其他调味料，待炒拌入味后，起锅盛入盘中即可。

干煸是川菜中相当普遍的一种作法，主若是将食材用油慢慢煸干而衍生出一种专门的焦香爽脆，除干煸四季豆，常见的还有干煸牛肉丝、干煸黄豆芽、干煸鳝鱼等等。

1，用油炸四季豆时要注意火候，不要将其炸糊。

2，没有熟透的四季豆会引发食物中毒，因此在炸的时候必然要将其炸透了。

3，炸透后的四季豆再次入锅和调料一路炒匀即可，不要炒至时刻太长，幸免色泽发黑。

四季豆的营养：

富含蛋白质和多种氨基酸，常食可健脾胃，增进食欲。

夏天多吃一些四季豆有消暑，清口的作用。

四季豆种子可激活肿瘤病人淋巴细胞，产生免疫抗体，对癌细胞有超级特异的损害与抑制作用，即有抗肿瘤作用。

易腹胀者不宜多吃。

八、宫保鸡丁：

材料：

鸡胸肉250克、50克、蒜2瓣、姜3片、葱1段、干红辣椒3只、花椒10粒、油

调料：

醋1大匙、糖1大匙、酱油1大匙、料酒1大匙、肉汤2大匙、淀粉1匙、盐少量

做法：

一、先炸花生米。

锅中倒入适量油（能没过花生），油凉的时候将花生倒入油中，用中火加热，用漏勺不断翻动花生米，使其受热均匀。

二、待油热，花生变色后捞起，沥干油，洒上少量盐和糖，晾凉。

油炸花生晾凉以后颜色会变深一些，因此在炸的时候注意不要将花生炸过头了，我那个就有点过头了。

3、将鸡肉平铺在案板上，用刀背拍松，再用刀在鸡肉上轻切十字花刀

4、将鸡肉切成2厘米左右的肉丁，放入碗中，加入1大匙酱油、1匙淀粉、1大匙油拌匀

五、将干红辣椒剪成2厘米的段，去籽。

将所有调料调和成芡汁待用。

葱切成1厘米长的段，蒜去皮洗净切片。

六、炒锅用旺火烧热，倒入适量油，放入干辣椒段和花椒炒成棕红色。

7、放入鸡丁炒散。

八、加入蒜片、姜片、葱段，炒出香味。

九、加入芡汁炒匀

10、加入炒香的花生米炒匀即可

鸡肉：

蛋白质的含量比例较高，种类多，而且消化率高，很容易被人体吸收利用，有增强体力、强壮躯体的作用。

鸡肉含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类，鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有专门好的食疗作用。

花生：

含有维生素E和必然量的锌，能增强经历，抗老化，延缓脑功能衰退，滋润皮肤；