中式面点师中级考试最新版题库及答案一29docx课件doc.docx
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中式面点师中级考试最新版题库及答案一29docx课件doc
2019年中式面点师(中级)考试最新版题库及答案
(一)题库来源:
安全
生产模拟考试一点通(公众号)第1题、【判断题】米”是不道德的。
()大“鱼吃小鱼,小鱼吃虾
A、正确
B、错误
正确答案:
错误
第2题、【判断题】()一品烧饼成熟是将锅内倒入花生油,旺火烧至六成热,分批下入生坯,炸制成熟即可。
A、正确
B、错误
正确答案:
正确
第3题、【判断题】
A、正确
B、错误
正确答案:
正确
第4题、【判断题】
A、正确
B、错误
正确答案:
错误
第5题、【判断题】
A、正确
B、错误
正确答案:
正确
第6题、【判断题】
A、正确()三杖饼的风味特点是:
饼薄如纸,柔韧咸香。
()为减少浪费,烹调用的残油可回倒在新油中,今后再用。
()人体是寄生虫的宿主。
()优质的果脯馅应具有甘甜利口,有果香味的特点。
正确答案:
错误
第11题、【判断题】粉少许,果酱
()制作卷筒蛋糕的一般配料为:
高筋面粉200克香草
A、正确
B、错误正确答案:
错误第12题、【判断题】()制作枣泥馅时,澄粉应在最后炒制中加入。
200克。
500克,鸡蛋500克,白糖A、正确
B、错误正确答案:
正确第13题、【判断题】
A、正确
B、错误正确答案:
错误第14题、【判断题】
A、正确
B、错误正确答案:
错误第15题、【判断题】
A、正确
B、错误正确答案:
正确第16题、【判断题】
A、正确
B、错误
正确答案:
错误()制作桂花馅时,所用的面粉蒸熟后,即可使用。
()制作椰蓉盏的盏碗时,底部不宜太薄或太厚。
()制作清油饼的要点为和面时要依次加水、扎面。
()制作玫瑰酥时,铺馅要均匀,卷卷儿时要卷松一些。
第21题、【判断
题】()制作麻蓉馅时,可用麻油加入量来调节馅心的干湿。
A、正确
B、错误正确答案:
正确第22题、【判断题】()制作黑芝麻蓉馅时,应将黑芝麻洗净,小火炒香,擀成碎末。
A、正确
B、错误
正确答案:
正确
第23题、【判断题】()包馅品种使用按的方法时,应注意动作要轻重适度,防止馅心外露。
A、正确
B、错误
正确答案:
正确
第24题、【判断题】()千层饼的风味特点:
暄软香美、层次多而薄、匀。
A、正确
B、错误
正确答案:
正确
第25题、【判断题】()受沙门氏菌污染的蛋类,不仅蛋壳表面受沙门氏菌污染严重,而且蛋的内部也可能有沙门氏菌。
A、正确
B、错误
正确答案:
正确
第26题、【判断题】()各种对立之间的统一,相辅相成,造成和谐,谓之对比。
A、正确
B、错误
正确答案:
正确
第27题、【判断题】()在成品或半成品成型时,由于花样变化较多,折叠的方法各不相同。
C、注意防止漏电
D、注意温度自动控制系统的完好
正确答案:
D
第32题、【单选题】()不是植物油比动物油营养价值高的原因。
A、饱和脂肪酸含量高
B、不饱和脂肪酸含量高
C、熔点低
D、维生素含量多
正确答案:
A
第33题、【单选题】()不是食物中毒的特征。
A、潜伏期短、集体性暴发
B、临床症状相似
C、呕吐、腹泻
D、病人与健康人不直接传染
正确答案:
C
第34题、【单选题】()具有广泛性、多样性、实践性和具体性。
A、职业道德
B、社会公德
C、集体公德
D、家庭婚姻道德
正确答案:
A
第35题、【单选题】()年4月10日中国营养学会常务理事会通过了A、1986
B、1990
C、1995
D、1997《中国居民膳食指南》。
正确答案:
A
第39题、【单选题】()是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。
A、职业病
B、呕吐
C、食物中毒
D、腹泻
正确答案:
C
第40题、【单选题】()是符合设备安全操作规范的。
A、燃气源与设备之间用软管连接
B、调节燃气设备的调风板,使火焰呈黄色
C、厨房操作员拆卸燃气设备进行内部检修
D、液化石油气直立放在通风干燥、没有明火的专用房间正确答案:
D
第41题、【单选题】()是酵母发酵的理想温度。
A、10~15℃
B、15~20℃
C、25~35℃
D、38~42℃
正确答案:
A
第42题、【单选题】()毛利率应从低。
A、名菜名点
B、加工精细的产品
C、一般产品
D、风味独特的产品
正确答案:
C
第43题、【单选题】()毛利率应从高。
A、100~120℃
B、120~140℃
C、200~240℃
D、250~300℃
正确答案:
C
第47题、【单选题】()食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。
A、谷类
B、豆类
C、蔬果类
D、昆虫
正确答案:
D
第48题、【单选题】《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策,用
A、文件
B、行政命令
C、法令
D、法律
正确答案:
D
第49题、【单选题】一位女教师
焦,则其每日需糖类()克。
A、60~
90
B、53~
66
C、359~420
D、556
~649
正确答案:
C
第50题、【单选题】一旦发现燃气泄漏,应马上()。
30岁,身高160厘米,如果其每日需要热量为10000千()的形式确定下来。
第53题、【单选题】一般成年人每日应吃到
果。
A、
100
B、
300
C、
500
D、900
正确答案:
C()克以上的新鲜蔬菜和100~200克左右的水第54题、【单选题】一般混合食物在胃中的停留时间约为()小时。
A、2~3
B、3~4
C、4~5
D、6
正确答案:
C
第55题、【单选题】一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生A、12
B、20
C、22
D、40
正确答案:
A
第56题、【单选题】三杖饼的风味特点是:
()。
A、饼坯较厚,柔韧咸香
B、饼薄如纸,柔韧咸香
C、饼坯较厚,松酥咸香
D、饼坯较薄,松软香甜
正确答案:
B
第57题、【单选题】下列()不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。
()毫升的水。
A、安全生产和卫生教育制度
B、设备管理责任制
C、安全操作技术规范
D、安全加工保护制
正确答案:
D
第61题、【单选题】下列中不属于机体对热能消耗的是()。
A、维持基础代谢
B、思维
C、食物蛋白质在体内氧化
D、食物特殊动力作用
正确答案:
C
第62题、【单选题】下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是A、使
用之前,检查密封胶圈
B、使用之前,检查安全保险装置
C、使用匹配的限压阀
D、当压力锅稍冷却后强行打开锅
正确答案:
D
第63题、【单选题】下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是A、定人、定物
B、定时间
C、定质量
D、定数量
正确答案:
D
第64题、【单选题】下列中不科学的喝水方法是()。
A、清晨空腹喝一杯凉开水
B、保持水的“收支平衡”,每日水的进出量在2500毫升左右()。
()。
C、大米
D、大豆
正确答案:
D
第68题、【单选题】下列中科学的喝水方法是A、清晨空腹喝一杯凉开水
B、每天只饮用纯净水
C、饥渴时多饮水
D、边吃饭边饮用大量的水
正确答案:
A
第69题、【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中正确的是A、维生素
在机体内可以自行合成
B、维生素供给机体能量
C、维生素是构成机体各组织的原料
D、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。
正确答案:
D
第70题、【单选题】下列属于用摊制工艺制成的制品是A、春卷皮、饺子
皮
B、煎饼、春卷皮
C、煎饼、馄饨皮
D、包子皮、饺子皮
正确答案:
B
第71题、【单选题】下列水产品中,胆固醇含量低于肉类的是A、鱼
B、蟹
C、虾
D、贝()。
()。
()。
()。
正确答案:
B
第75题、【单选题】下列选项中不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。
A、尊师爱徒,团结协作
B、艰苦奋斗,勤俭创业
C、公平交易,货比三家
D、遵纪守法,廉洁奉公
正确答案:
C
第76题、【单选题】下列选项中不属于脂溶性维生素的是()。
A、视黄醇
B、钙化醇
C、生育酚
D、硫胺素
正确答案:
D
第77题、【单选题】下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是A、苹果
与梨同食
B、牛肉与羊肉同烹
C、胡萝卜与白萝卜同煮
D、猪肉与粉条同炖
正确答案:
D
第78题、【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是A、
是构成机体组织的正常材料
B、供给热能
C、维持神经肌肉的正常兴奋
D、维持体内酸碱平衡
正确答案:
B
第79题、【单选题】下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是()。
()()。
。
A、一视同仁
B、公正廉洁
C、救死扶伤
D、为人师表
正确答案:
B
第83题、【单选题】不会引起砷中毒的砷化物是A、三氧化二砷
B、氧化砷
C、砒霜
D、信石
正确答案:
B
第84题、【单选题】不会造成砷中毒的是
A、砷化物混入食品
B、含砷杀虫剂混入食物
C、误食砷化物
D、食品原料中微量存在砷
正确答案:
D
第85题、【单选题】不属于包装材料污染的有毒物质是。
A、印刷品上的油墨
B、陶瓷容器中的铅
C、石蜡中的多环芳烃
D、粮仓中的放射线元素
正确答案:
D
第86题、【单选题】不属于放射性污染源的是A、核爆炸
B、核设施()。
M乍用。
()。
()。
C、日常食用调味品
D、饮料
正确答案:
B
A、一般卫生
第90题、【单选题】不能用细菌总数反映的食品卫生指标是质量
B、生产、储运、销售中的卫生措施
C、粪便污染
D、生产、储运、销售中的管理情况
正确答案:
C
第91题、【单选题】中国居民膳食宝塔的第三层是:
A、调味品
B、鱼、虾类
C、鱼、禽、肉、蛋
D、奶类、豆类
正确答案:
C
第92题、【单选题】中式面点制作工艺中,常用的油脂有猪油、、植物油A、羊油
B、黄油
C、素油
D、花生油
正确答案:
B
第93题、【单选题】中式面点工艺中的构图是指点心品种在装盘时的一种。
A、艺术加工方法
B、搭配方法
C、构思方法
D、相互对称()。
()。
C、要注意火候
D、要注意色泽
正确答案:
C
第97题、【单选题】为防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜,食物中毒后,应尽快使用()。
A、氧化剂
B、驱虫剂
C、拮抗剂
D、防腐剂
正确答案:
C
第98题、【单选题】乐亭烧饼的原料:
面粉650克、清水400克、肥瘦猪肉馅()克、大葱100克、麻油150克、芝麻100克、盐10克、味精2克、酱油10克、胡椒粉2克。
A、600
B、400
C、200
D、100
正确答案:
B
第99题、【单选题】乳中蛋白质的消化率较高,一般为()。
A、90%~92%
B、87%~89%
C、81%~83%
D、78%~80%
正确答案:
B
第100题、【单选题】乳制品可()能力
A、提高成品“老化”能力
B、增加成品“老化”能力
C、降低成品抗“老化”能力