中式面点师中级专业知识面坯调制工艺真题无答案.docx

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中式面点师中级专业知识面坯调制工艺真题无答案

中式面点师中级-专业知识面坯调制工艺

（总分43,考试时间90分钟）

1.制作八宝饭，糯米洗净后用冷水浸泡2～3min，捞出后，放在垫好屉布的笼屉内摊开，盖严屉盖，蒸制（  ）min。

A.10B.40

C.60D.20

2.调制物理膨松面坯，抽打蛋液必须始终（  ）地进行，直至蛋液呈（  ）、浓稠的细泡沫状，以能立住筷子为准。

A.一个方向不停，金黄色B.反复间断，乳白色

C.一个方向不停，乳白色D.多方向不停，乳白色

3.烤制黄桥烧饼的炉温为（  ）。

A.150℃B.160℃

C.220℃D.180℃

4.用米粉与杂粮混合制成的成品，具有杂粮的天然色泽和香味，且口感（  ）。

A.松酥、香甜B.柔软、松发

C.松发、清润D.软糯适口

5.调制物理膨松面坯，选用含氮物质高、灰分少，胶体溶液的浓稠度强，包裹气体和保持气体能力强的（  ）。

A.新鲜鸡蛋B.鸭蛋

C.鹌鹑蛋D.鹅蛋

6.请选择一组用饭皮面坯制作的品种（  ）。

A.八宝饭、汤圆B.鸽蛋圆子、芝麻凉卷

C.芝麻凉卷、八宝饭D.奶油炸糕、艾窝窝

7.面肥发酵面坏工艺方法是：

取面肥加入温水中，和成均匀的（  ），再加入面粉和成面坯。

A.泡达粉溶液B.面肥溶液

C.糖溶液D.小苏打溶液

8.使用蛋糕乳化油制作蛋泡面坯，其（  ）成品具有细密、膨松、色白、胀发性强、质量更好的特点。

A.工艺更简单、效率更高B.工艺较复杂、效率更高

C.工艺较复杂、效率较低D.工艺更简单、效率较低

9.选择一组正确的句子（  ）。

A.八宝饭的制作要点：

放蒸好的米时，不要破坏碗内的图案

B.八宝饭的制作要点：

放蒸好的米时，要用力压平

C.八宝饭的制作要点：

放蒸好的米时，要搅拌均匀

D.八宝饭的制作要点：

放蒸好的米时，要尽量松散

10.调制擘酥皮面中的黄油酥时，应将原料和匀揉透，整理成长方形，（  ）待用。

A.盖上湿布B.放入盆中进冰箱冷冻

C.放入平盘进冰箱冷冻D.放入盆中饧后

11.调制物理膨松面坯方法

（1），要洗净打蛋容器及蛋抽子，按比例将（  ）放入容器中，用蛋抽子高速搅打蛋液。

A.蛋黄、蛋清B.蛋液、白糖

C.蛋液、面粉D.蛋黄、白糖

12.制作海绵蛋糕的工艺流程为：

（  ）→成熟→成形。

A.调制糕浆→抽打蛋液B.抽打蛋液→调制糕浆

C.抽打蛋液→加入白糖D.调制糕浆→加入黄油

13.米粉类面坯有一定的（  ），可包多卤的馅心，吃口润滑、黏糯。

A.弹性和可塑性B.韧性和可塑性

C.弹性和韧性D.劲性和弹性

14.水油面是以水、油、面粉为原料，经搓擦、（  ）制成的。

A.捣B.揉

C.摅D.摔挞

15.松质糕多孔，无弹性、韧性、可塑性差；口感（  ），成品大多有甜味。

A.松软B.软糯

C.有咬劲D.松酥

16.制作600g薯蓉皮的香麻薯蓉枣，需用莲蓉馅（  ）g。

A.100B.300

C.400D.500

17.制作山药蓉皮的原料为：

去皮山药500g，熟澄面100g，大油（  ）g，白糖10g，精盐7g，胡椒粉0.2g。

A.10B.35

C.50D.80

18.制作白皮酥时要注意（  ），馅要包严。

A.馅心色泽B.开酥要均匀

C.酥松香甜D.色泽洁白

19.制作卷筒蛋糕时，在蛋糕底面均匀抹上（  ）。

A.奶油B.白糖

C.果酱D.香油

20.米浆类面坯的特性为（  ）。

A.体积稍大，有细小的蜂窝，口感黏软适口B.黏韧软糯

C.有一定的韧软和可塑性D.可包多卤的馅心，吃口润滑

21.选择一组正确的句子（  ）

A.八宅饭的风味特点：

酥香膨松，美观大方。

B.八宝饭的风味特点：

清香甜糯，美观大方。

C.八宝饭的风味特点：

清香甜糯，膨松香甜。

D.八宝饭的风味特点：

酥香膨松，色泽鲜明。

22.先下剂子后包酥，（  ）的开酥方法，称为小包酥。

A.按剂量下出多个剂子B.一次下三个剂子

C.一次下十个以上剂子D.一次只能做出一个剂子

23.制作卷筒蛋糕时，将面粉倒入蛋糊中后，只能（  ），不可（  ）。

A.搅拌、抄拌B.抄拌、搅拌

C.搅和、抄拌D.抄拌、搅和

24.制好的素菜包在（  ）的温度下醒发（  ）后，可上笼用旺火蒸10min，即可出锅。

A.35℃左右、25minB.28℃左右、10min

C.18℃左右、10minD.20℃左右、60min

25.将放入盘内的卷筒蛋糕糕浆，放入屉内摆平，上（  ）蒸制7～8min即成蛋糕片。

A.小火微开B.中火沸水

C.微火微开D.旺火沸水

26.制作荷叶卷的面坯要用面肥发酵好的面坯加入（  ），揉匀揉透，稍饧片刻。

A.鸡蛋B.溶化后的碱水

C.温水D.泡打粉

27.赤豆又名红小豆，以粒大皮薄、红紫有光、豆脐上（  ）者品质最佳。

A.有白纹B.无白纹

C.腹白多D.腹白少

28.制作500g鸡蛋的卷筒蛋糕，用低筋面粉200g，白糖（  ），香草粉少许，果酱200g。

A.50B.200

C.400D.500

29.制作一品烧饼时，将小苏打用（  ）水化开，与面粉650g和成面坯。

A.50gB.150g

C.200gD.350g

30.制作芝麻凉卷的一般配料为糯米500g、豆沙馅（  ）g，芝麻250g。

A.100B.150

C.400D.800

31.调制椰蓉盏的面坯，使用的手法是（  ）。

A.抄拌法B.复叠法

C.调合法D.搅拌法

32.饭皮面坯具有米本身特有的（  ），成品口感软糯香甜。

A.色泽B.口味

C.质感D.形状

33.煮制元宵时，煮锅内加水上火烧开，放入元宵生坯，用手勺背轻轻推动，数次加（  ）。

A.少量开水B.大量开水

C.少量冷水D.大量冷水

34.制作刀切馒头时．面团发酵程度以（  ）最好。

A.老一些B.嫩一些

C.适度D.都可以

35.制作豆沙包的原料有：

面粉500g、面肥200g、食用碱（  ）g、清水250g、豆沙馅750g。

A.2B.5

C.10D.15

36.通过高速搅打的物理运动，使面坯膨松而制成的面坯，行业中也称为（  ）。

A.蛋水面坯B.松酥面坯

C.蛋泡面坯D.生化膨松面坯

37.制作小豆凉糕，把熬好的豆沙浆倒入盘内晾凉，冷却过程中（  ）。

A.不能晃动B.轻轻搅动

C.均匀搅拌D.快速搅拌

38.选择一组正确的句子（  ）。

A.制作芝麻凉卷的一般配料为糯米500g、豆沙馅400g、芝麻250g

B.制作芝麻凉卷的一般配料为糯米200g、豆沙馅400g、芝麻250g

C.制作芝麻凉卷的一般配料为糯米500g、豆沙馅100g、芝麻250g

D.制作芝麻凉卷的一般配料为糯米500g、豆沙馅400g、芝麻600g

39.豆类面坯既（  ），也无延伸性。

A.无弹性、流散性B.无弹性、韧性

C.无流散性D.无流散性、韧性

40.生化膨松面坯，是酵母菌在适当的温度、湿度等外界条件和自身（  ）的作用下，发生生物化学反应，制成面坯的。

A.蛋白质B.淀粉

C.淀粉酶D.起发

41.薯类面坯虽（  ），但流散性大。

A.可塑性强B.延伸性强

C.可塑性差D.弹性强

42.层酥面坯是由两块性质（  ）的面坯组成。

A.完全不同B.完全相同

C.基本一致D.略有不同

43.大包酥的开酥是将干油酥包入（  ）内，边缘提起，捏严收口。

A.水油酥B.炸酥

C.黄油酥D.擘酥

44.烤制玫瑰酥时，炉温应调至（  ）。

A.120～130℃B.130～140℃

C.160～170℃D.200～220℃

45.生化膨松面坯，含水量多的软面坯（  ）。

A.产气性好、持气性差B.产气性差、持气性好

C.产气性好、持气性好D.产气性差、持气性差

46.制作海绵蛋糕的配料一般为：

低筋面粉500g，鸡蛋1000g，白砂糖500g，黄油（  ）g，香草粉少许。

A.500B.35

C.1000D.300

47.制作鲜肉包成形工艺是左手托皮，右手用馅尺抹馅心收拢，用（  ），成圆形包子。

A.右手拇指和食指提褶收口B.中指和食指提褶收口

C.食指和无名指提褶收口D.拇指和中指提褶收口

48.用米粉与杂粮混合制成的成品，具有杂粮的（  ），且口感软糯适口。

A.口感和香味B.黏性和甜味

C.黏性和香味D.天然色泽和香味

49.制作乐亭烧饼的油面是用面粉加入（  ）调成油面。

A.色拉油B.豆油

C.麻油D.黄油

50.制作芸豆卷，案台上铺一块长方形白布，放上芸豆泥，用（  ）拍抹成宽10cm、厚0．4cm，长度不限的长条薄片。

A.面杖B.馅尺子

C.刮板D.刀

51.制作薯类面坯，糖和米粉趁热掺入薯蓉中，随后加入油脂， （  ）即可。

A.擦匀折叠B.用力揉匀

C.充分搓擦D.均匀搅拌

52.物理膨松面坯体积疏松膨大，组织细密喧软，呈（  ），有浓郁的蛋香味。

A.泡沫状B.蜂窝状

C.海绵状多孔结构D.泡沫状多孔结构

53.选择一组正确的叙述（  ）。

A.海绵蛋糕的风味特点：

色泽洁白、蜂窝均匀、绵软细润、酥松香甜

B.海绵蛋糕的风味特点：

色泽洁白、蜂窝均匀、绵软细润、酥脆香甜

C.海绵蛋糕的风味特点：

色泽美观、蜂窝均匀、绵软细润、膨松香甜

D.海绵蛋糕的风味特点：

色泽美观、蜂窝均匀、绵软细润、酥脆香甜

54.制作乐亭烧饼时，将面粉（  ）加麻油100g放入盆内，调成油酥。

A.150gB.250g

C.50gD.350g

55.制作元宵的一般配料为：

糯米粉1000g，熟面粉150g，绵白糖（  ）g，熟芝麻仁15g，熟花生仁20g，熟核桃仁20g，青梅10g，金糕条10g，麻油20g，糖桂花10g，水适量。

A.1000B.800

C.500D.350

56.制作海绵蛋糕时，将蛋糊倒入烤盘，抹平，大约（  ）厚。

A.0.5cmB.1cm

C.2cmD.3cm

57.像生雪梨风味特点：

外形美观、色泽金黄、有特殊香味、（  ）。

A.软中带有润滑B.酥中带有软糯

C.脆中带有香甜D.质地松香带脆

58.芋头亦称艿芋．性质（  ）。

A.软糯B.酥松香甜

C.爽脆透明D.色泽鲜明

59.饭皮面坯一般特指用米和水蒸制成饭，再经（  ）成具有黏性、可塑性和一定韧性的饭坯。

A.揉搓、过罗B.搅拌、搓擦

C.饧后过罗D.用力揉搓

60.制作豆类面坯去皮过罗时，如果水加得多，面坯太软且粘手，将影响（  ）。

A.口味B.外形

C.质感D.成形工艺

61.制作饭皮面坯，搓擦时，手应适当蘸些（  ）。

A.热水B.凉水

C.温水D.油

62.制作500g熟芋头的荔浦秋芋饺，应加熟澄粉（  ）g。

A.50B.150

C.250D.300

63.米粉面坯按（  ）分有米糕类面坯、米粉类面坯、米浆类面坯。

A.形状B.口味

C.原料D.性质

64.调制层酥皮面中蛋水面时，应将原料和匀揉透，整理成（  ），放入平盘进冰箱冷冻待用。

A.三角形B.圆形

C.条形D.长方形

65.制作薯类面坯，要将薯类去皮、（  ）、压烂、去筋，趁热加入添加料。

A.蒸熟B.炸熟

C.烤熟或煮熟D.煎熟

66.制作一品烧饼的油酥，300g面粉应浇入（  ）的花生油。

A.500g六到七成B.250g六到七成

C.100g六到七成D.150g五到六成

67.用糯米粉与面粉掺和方法制成的成品，不易变形，能增加筋力韧性有（  ）。

A.松酥感和软糯感B.黏润感和软糯感

C.黏润感和酥脆感D.松酥感和酥脆感

68.制作海绵蛋糕时，将蛋液放入锅中，用蛋抽子抽打（  ）。

A.5～10minB.10～15min

C.15～20minD.20～30min

69.制作卷筒蛋糕的一般配料为：

低筋面粉200g，鸡蛋500g，白糖200g、香草粉少许，果酱（  ）g。

A.1000B.800

C.500D.200

70.家常包风味特点：

色泽洁白、外形褶匀美观、（  ）。

A.皮厚馅嫩，口味鲜咸香B.皮薄鲜嫩，口味甜香

C.皮薄鲜嫩，口味鲜咸香D.皮薄馅硬，口味鲜咸香

71.烤制玫瑰酥时，需要烤（  ）左右。

A.5minB.7min

C.15minD.10min

72.酵面层酥以发酵面坯为皮，（  ）为心的酵面类层酥。

A.干油酥B.水油酥

C.擘酥D.士干酥

73.油酥面主要用于水油面的酥心，有分层起酥的作用，由于它（  ），因而不能单独使用。

A.有韧性、弹性，无延伸性B.既无韧性、弹性，又无延伸性

C.无韧性、弹性，但有延伸性D.有韧性、弹性，又有延伸性

74.苹果包的着色应在（  ），喷在苹果包的一侧。

A.成形时B.熟制后

C.食用时D.熟制前

75.卷筒蛋糕的风味特点：

（  ）、外形美观、绵软细润、膨松香甜。

A.色泽洁白B.色泽鲜明

C.色泽棕红D.色泽淡黄

76.调制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用（  ）的方法。

A.搅拌B.抄拌

C.搅和D.抽打

77.芝麻凉卷的风味特点：

软绵香甜，为（  ）点心。

A.春、夏季B.秋、冬季

C.冬、春季D.夏、秋季

78.炸制一品烧饼，花生油用旺火烧至（  ）成热，分批下人生坯，炸8～9min成熟即可。

A.四B.五

C.六D.八

79.生化膨松面坯，酵母的数量以占面粉数量的（  ）左右为宜。

A.2%B.5%

C.8%D.10%．

80.利用微生物使主坯疏松膨大的方法称为（  ）。

A.酵母膨松法B.交叉膨松法

C.化学膨松法D.物理膨松法

81.用糯米与粳米掺和的方法制成的成品，具有（  ）的特点。

A.松酥、香甜B.柔软、松发

C.松发、清润D.软糯、清润

82.制作荷叶卷的原料有：

面粉500g、面肥200g、食用碱5g、麻油（  ）g、温水250g。

A.5B.50

C.40D.15

83.制作豌豆黄，豌豆加（  ）煮熟磨碎成渣去皮。

A.碱、水B.矾、水

C.糖，水D.碱、糖

84.烤制海绵蛋糕，应放入（  ）的烤箱中，约烤制20min左右。

A.120℃B.140℃

C.160℃D.180℃

85.物理膨松面坯是用具有胶体性质的（  ）作介质。

A.鸡蛋清B.琼脂

C.鱼胶D.鸡蛋黄