中式面点师中级专业知识面坯调制工艺真题无答案.docx

1、中式面点师中级专业知识面坯调制工艺真题无答案中式面点师中级-专业知识面坯调制工艺(总分43,考试时间90分钟)1. 制作八宝饭，糯米洗净后用冷水浸泡23min，捞出后，放在垫好屉布的笼屉内摊开，盖严屉盖，蒸制( )min。A. 10 B. 40C. 60 D. 202. 调制物理膨松面坯，抽打蛋液必须始终( )地进行，直至蛋液呈( )、浓稠的细泡沫状，以能立住筷子为准。A. 一个方向不停，金黄色 B. 反复间断，乳白色C. 一个方向不停，乳白色 D. 多方向不停，乳白色3. 烤制黄桥烧饼的炉温为( )。A. 150 B. 160C. 220 D. 1804. 用米粉与杂粮混合制成的成品，具有杂

2、粮的天然色泽和香味，且口感( )。A. 松酥、香甜 B. 柔软、松发C. 松发、清润 D. 软糯适口5. 调制物理膨松面坯，选用含氮物质高、灰分少，胶体溶液的浓稠度强，包裹气体和保持气体能力强的( )。A. 新鲜鸡蛋 B. 鸭蛋C. 鹌鹑蛋 D. 鹅蛋6. 请选择一组用饭皮面坯制作的品种( )。A. 八宝饭、汤圆 B. 鸽蛋圆子、芝麻凉卷C. 芝麻凉卷、八宝饭 D. 奶油炸糕、艾窝窝7. 面肥发酵面坏工艺方法是：取面肥加入温水中，和成均匀的( )，再加入面粉和成面坯。A. 泡达粉溶液 B. 面肥溶液C. 糖溶液 D. 小苏打溶液8. 使用蛋糕乳化油制作蛋泡面坯，其( )成品具有细密、膨松、色白

3、、胀发性强、质量更好的特点。A. 工艺更简单、效率更高 B. 工艺较复杂、效率更高C. 工艺较复杂、效率较低 D. 工艺更简单、效率较低9. 选择一组正确的句子( )。A. 八宝饭的制作要点：放蒸好的米时，不要破坏碗内的图案B. 八宝饭的制作要点：放蒸好的米时，要用力压平C. 八宝饭的制作要点：放蒸好的米时，要搅拌均匀D. 八宝饭的制作要点：放蒸好的米时，要尽量松散10. 调制擘酥皮面中的黄油酥时，应将原料和匀揉透，整理成长方形，( )待用。A. 盖上湿布 B. 放入盆中进冰箱冷冻C. 放入平盘进冰箱冷冻 D. 放入盆中饧后11. 调制物理膨松面坯方法(1)，要洗净打蛋容器及蛋抽子，按比例将(

4、 )放入容器中，用蛋抽子高速搅打蛋液。A. 蛋黄、蛋清 B. 蛋液、白糖C. 蛋液、面粉 D. 蛋黄、白糖12. 制作海绵蛋糕的工艺流程为：( )成熟成形。A. 调制糕浆抽打蛋液 B. 抽打蛋液调制糕浆C. 抽打蛋液加入白糖 D. 调制糕浆加入黄油13. 米粉类面坯有一定的( )，可包多卤的馅心，吃口润滑、黏糯。A. 弹性和可塑性 B. 韧性和可塑性C. 弹性和韧性 D. 劲性和弹性14. 水油面是以水、油、面粉为原料，经搓擦、( )制成的。A. 捣 B. 揉C. 摅 D. 摔挞15. 松质糕多孔，无弹性、韧性、可塑性差；口感( )，成品大多有甜味。A. 松软 B. 软糯C. 有咬劲 D. 松

5、酥16. 制作600g薯蓉皮的香麻薯蓉枣，需用莲蓉馅( )g。A. 100 B. 300C. 400 D. 50017. 制作山药蓉皮的原料为：去皮山药500g，熟澄面100g，大油( )g，白糖10g，精盐7g，胡椒粉0.2g。A. 10 B. 35C. 50 D. 8018. 制作白皮酥时要注意( )，馅要包严。A. 馅心色泽 B. 开酥要均匀C. 酥松香甜 D. 色泽洁白19. 制作卷筒蛋糕时，在蛋糕底面均匀抹上( )。A. 奶油 B. 白糖C. 果酱 D. 香油20. 米浆类面坯的特性为( )。A. 体积稍大，有细小的蜂窝，口感黏软适口 B. 黏韧软糯C. 有一定的韧软和可塑性 D.

6、可包多卤的馅心，吃口润滑21. 选择一组正确的句子( )A. 八宅饭的风味特点：酥香膨松，美观大方。B. 八宝饭的风味特点：清香甜糯，美观大方。C. 八宝饭的风味特点：清香甜糯，膨松香甜。D. 八宝饭的风味特点：酥香膨松，色泽鲜明。22. 先下剂子后包酥，( )的开酥方法，称为小包酥。A. 按剂量下出多个剂子 B. 一次下三个剂子C. 一次下十个以上剂子 D. 一次只能做出一个剂子23. 制作卷筒蛋糕时，将面粉倒入蛋糊中后，只能( )，不可( )。A. 搅拌、抄拌 B. 抄拌、搅拌C. 搅和、抄拌 D. 抄拌、搅和24. 制好的素菜包在( )的温度下醒发( )后，可上笼用旺火蒸10min，即可

7、出锅。A. 35左右、25 min B. 28左右、10minC. 18左右、10min D. 20左右、60min25. 将放入盘内的卷筒蛋糕糕浆，放入屉内摆平，上( )蒸制78min即成蛋糕片。A. 小火微开 B. 中火沸水C. 微火微开 D. 旺火沸水26. 制作荷叶卷的面坯要用面肥发酵好的面坯加入( )，揉匀揉透，稍饧片刻。A. 鸡蛋 B. 溶化后的碱水C. 温水 D. 泡打粉27. 赤豆又名红小豆，以粒大皮薄、红紫有光、豆脐上( )者品质最佳。A. 有白纹 B. 无白纹C. 腹白多 D. 腹白少28. 制作500g鸡蛋的卷筒蛋糕，用低筋面粉200g，白糖( )，香草粉少许，果酱200

8、g。A. 50 B. 200C. 400 D. 50029. 制作一品烧饼时，将小苏打用( )水化开，与面粉650g和成面坯。A. 50g B. 150gC. 200g D. 350g30. 制作芝麻凉卷的一般配料为糯米500g、豆沙馅( )g，芝麻250g。A. 100 B. 150C. 400 D. 80031. 调制椰蓉盏的面坯，使用的手法是( )。A. 抄拌法 B. 复叠法C. 调合法 D. 搅拌法32. 饭皮面坯具有米本身特有的( )，成品口感软糯香甜。A. 色泽 B. 口味C. 质感 D. 形状33. 煮制元宵时，煮锅内加水上火烧开，放入元宵生坯，用手勺背轻轻推动，数次加( )。A

9、. 少量开水 B. 大量开水C. 少量冷水 D. 大量冷水34. 制作刀切馒头时面团发酵程度以( )最好。A. 老一些 B. 嫩一些C. 适度 D. 都可以35. 制作豆沙包的原料有：面粉500g、面肥200g、食用碱( )g、清水250g、豆沙馅750g。A. 2 B. 5C. 10 D. 1536. 通过高速搅打的物理运动，使面坯膨松而制成的面坯，行业中也称为( )。A. 蛋水面坯 B. 松酥面坯C. 蛋泡面坯 D. 生化膨松面坯37. 制作小豆凉糕，把熬好的豆沙浆倒入盘内晾凉，冷却过程中( )。A. 不能晃动 B. 轻轻搅动C. 均匀搅拌 D. 快速搅拌38. 选择一组正确的句子( )。

10、A. 制作芝麻凉卷的一般配料为糯米500g、豆沙馅400g、芝麻250gB. 制作芝麻凉卷的一般配料为糯米200g、豆沙馅400g、芝麻250gC. 制作芝麻凉卷的一般配料为糯米500g、豆沙馅100g、芝麻250gD. 制作芝麻凉卷的一般配料为糯米500g、豆沙馅400g、芝麻600g39. 豆类面坯既( )，也无延伸性。A. 无弹性、流散性 B. 无弹性、韧性C. 无流散性 D. 无流散性、韧性40. 生化膨松面坯，是酵母菌在适当的温度、湿度等外界条件和自身( )的作用下，发生生物化学反应，制成面坯的。A. 蛋白质 B. 淀粉C. 淀粉酶 D. 起发41. 薯类面坯虽( )，但流散性大。A

11、. 可塑性强 B. 延伸性强C. 可塑性差 D. 弹性强42. 层酥面坯是由两块性质( )的面坯组成。A. 完全不同 B. 完全相同C. 基本一致 D. 略有不同43. 大包酥的开酥是将干油酥包入( )内，边缘提起，捏严收口。A. 水油酥 B. 炸酥C. 黄油酥 D. 擘酥44. 烤制玫瑰酥时，炉温应调至( )。A. 120130 B. 130140C. 160170 D. 20022045. 生化膨松面坯，含水量多的软面坯( )。A. 产气性好、持气性差 B. 产气性差、持气性好C. 产气性好、持气性好 D. 产气性差、持气性差46. 制作海绵蛋糕的配料一般为：低筋面粉500g，鸡蛋1000

12、g，白砂糖500g，黄油( )g，香草粉少许。A. 500 B. 35C. 1000 D. 30047. 制作鲜肉包成形工艺是左手托皮，右手用馅尺抹馅心收拢，用( )，成圆形包子。A. 右手拇指和食指提褶收口 B. 中指和食指提褶收口C. 食指和无名指提褶收口 D. 拇指和中指提褶收口48. 用米粉与杂粮混合制成的成品，具有杂粮的( )，且口感软糯适口。A. 口感和香味 B. 黏性和甜味C. 黏性和香味 D. 天然色泽和香味49. 制作乐亭烧饼的油面是用面粉加入( )调成油面。A. 色拉油 B. 豆油C. 麻油 D. 黄油50. 制作芸豆卷，案台上铺一块长方形白布，放上芸豆泥，用( )拍抹成宽

13、10cm、厚04cm，长度不限的长条薄片。A. 面杖 B. 馅尺子C. 刮板 D. 刀51. 制作薯类面坯，糖和米粉趁热掺入薯蓉中，随后加入油脂， ( )即可。A. 擦匀折叠 B. 用力揉匀C. 充分搓擦 D. 均匀搅拌52. 物理膨松面坯体积疏松膨大，组织细密喧软，呈( )，有浓郁的蛋香味。A. 泡沫状 B. 蜂窝状C. 海绵状多孔结构 D. 泡沫状多孔结构53. 选择一组正确的叙述( )。A. 海绵蛋糕的风味特点：色泽洁白、蜂窝均匀、绵软细润、酥松香甜B. 海绵蛋糕的风味特点：色泽洁白、蜂窝均匀、绵软细润、酥脆香甜C. 海绵蛋糕的风味特点：色泽美观、蜂窝均匀、绵软细润、膨松香甜D. 海绵蛋

14、糕的风味特点：色泽美观、蜂窝均匀、绵软细润、酥脆香甜54. 制作乐亭烧饼时，将面粉( )加麻油100g放入盆内，调成油酥。A. 150g B. 250gC. 50g D. 350g55. 制作元宵的一般配料为：糯米粉1000g，熟面粉150g，绵白糖( )g，熟芝麻仁15g，熟花生仁20g，熟核桃仁20g，青梅10g，金糕条10g，麻油20g，糖桂花10g，水适量。A. 1000 B. 800C. 500 D. 35056. 制作海绵蛋糕时，将蛋糊倒入烤盘，抹平，大约( )厚。A. 0.5cm B. 1cmC. 2cm D. 3cm57. 像生雪梨风味特点：外形美观、色泽金黄、有特殊香味、(

15、)。A. 软中带有润滑 B. 酥中带有软糯C. 脆中带有香甜 D. 质地松香带脆58. 芋头亦称艿芋性质( )。A. 软糯 B. 酥松香甜C. 爽脆透明 D. 色泽鲜明59. 饭皮面坯一般特指用米和水蒸制成饭，再经( )成具有黏性、可塑性和一定韧性的饭坯。A. 揉搓、过罗 B. 搅拌、搓擦C. 饧后过罗 D. 用力揉搓60. 制作豆类面坯去皮过罗时，如果水加得多，面坯太软且粘手，将影响( )。A. 口味 B. 外形C. 质感 D. 成形工艺61. 制作饭皮面坯，搓擦时，手应适当蘸些( )。A. 热水 B. 凉水C. 温水 D. 油62. 制作500g熟芋头的荔浦秋芋饺，应加熟澄粉( )g。A.

16、 50 B. 150C. 250 D. 30063. 米粉面坯按( )分有米糕类面坯、米粉类面坯、米浆类面坯。A. 形状 B. 口味C. 原料 D. 性质64. 调制层酥皮面中蛋水面时，应将原料和匀揉透，整理成( )，放入平盘进冰箱冷冻待用。A. 三角形 B. 圆形C. 条形 D. 长方形65. 制作薯类面坯，要将薯类去皮、( )、压烂、去筋，趁热加入添加料。A. 蒸熟 B. 炸熟C. 烤熟或煮熟 D. 煎熟66. 制作一品烧饼的油酥，300g面粉应浇入( )的花生油。A. 500g六到七成 B. 250g六到七成C. 100g六到七成 D. 150g五到六成67. 用糯米粉与面粉掺和方法制成

17、的成品，不易变形，能增加筋力韧性有( )。A. 松酥感和软糯感 B. 黏润感和软糯感C. 黏润感和酥脆感 D. 松酥感和酥脆感68. 制作海绵蛋糕时，将蛋液放入锅中，用蛋抽子抽打( )。A. 510min B. 1015minC. 1520min D. 2030min69. 制作卷筒蛋糕的一般配料为：低筋面粉200g，鸡蛋500g，白糖200g、香草粉少许，果酱( )g。A. 1000 B. 800C. 500 D. 20070. 家常包风味特点：色泽洁白、外形褶匀美观、( )。A. 皮厚馅嫩，口味鲜咸香 B. 皮薄鲜嫩，口味甜香C. 皮薄鲜嫩，口味鲜咸香 D. 皮薄馅硬，口味鲜咸香71. 烤

18、制玫瑰酥时，需要烤( )左右。A. 5min B. 7minC. 15min D. 10min72. 酵面层酥以发酵面坯为皮，( )为心的酵面类层酥。A. 干油酥 B. 水油酥C. 擘酥 D. 士干酥73. 油酥面主要用于水油面的酥心，有分层起酥的作用，由于它( )，因而不能单独使用。A. 有韧性、弹性，无延伸性 B. 既无韧性、弹性，又无延伸性C. 无韧性、弹性，但有延伸性 D. 有韧性、弹性，又有延伸性74. 苹果包的着色应在( )，喷在苹果包的一侧。A. 成形时 B. 熟制后C. 食用时 D. 熟制前75. 卷筒蛋糕的风味特点：( )、外形美观、绵软细润、膨松香甜。A. 色泽洁白 B.

19、色泽鲜明C. 色泽棕红 D. 色泽淡黄76. 调制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用( )的方法。A. 搅拌 B. 抄拌C. 搅和 D. 抽打77. 芝麻凉卷的风味特点：软绵香甜，为( )点心。A. 春、夏季 B. 秋、冬季C. 冬、春季 D. 夏、秋季78. 炸制一品烧饼，花生油用旺火烧至( )成热，分批下人生坯，炸89min成熟即可。A. 四 B. 五C. 六 D. 八79. 生化膨松面坯，酵母的数量以占面粉数量的( )左右为宜。A. 2% B. 5%C. 8% D. 10%80. 利用微生物使主坯疏松膨大的方法称为( )。A. 酵母膨松法 B. 交叉膨松法C. 化学膨松法 D

20、. 物理膨松法81. 用糯米与粳米掺和的方法制成的成品，具有( )的特点。A. 松酥、香甜 B. 柔软、松发C. 松发、清润 D. 软糯、清润82. 制作荷叶卷的原料有：面粉500g、面肥200g、食用碱5g、麻油( )g、温水250g。A. 5 B. 50C. 40 D. 1583. 制作豌豆黄，豌豆加( )煮熟磨碎成渣去皮。A. 碱、水 B. 矾、水C. 糖，水 D. 碱、糖84. 烤制海绵蛋糕，应放入( )的烤箱中，约烤制20min左右。A. 120 B. 140C. 160 D. 18085. 物理膨松面坯是用具有胶体性质的( )作介质。A. 鸡蛋清 B. 琼脂C. 鱼胶 D. 鸡蛋黄