冻干甜玉米HACCP计划.docx

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冻干甜玉米HACCP计划

编号：

××/HACCP-02-2010

青岛mou.oou食品有限公司

FD甜玉米HACCP计划

分发号：

受控状态：

编制：

审核：

批准：

2010年3月10日发布2010年3月10日实施

××××食品有限公司

1产品特性

1.1原料

名称：

甜玉米

产地

公司基地或其他备案基地或其他合格供方

重要特性（化学、生物、物理）

1.要求：

颜色：

应为浅黄色至白色。

外观：

应完整，无过多破碎，基部无木质化“牙尖”。

无虫蛀腐烂等。

质地：

应较嫩，无老化。

杂质：

无杂质，无过多本品玉米芯、玉米皮、玉米丝等。

允许缺陷：

3%

2理化标准

2.1农药残留

a）应符合GB2763-2005食品中农药最大残留限量标准

b）酶抑制率≤40％

2.2重金属

重金属限量，以GB2762-2005《食品中污染物限量》为限：

铅（以Pb计）：

≤0.1PPm

汞（以Hg计计）：

≤0.01PPm

砷（以As计）：

≤0.05PPm

镉（以Cd计）：

≤0.1PPm

生产方式

用新鲜甜玉米经速冻工艺生产

交付方式

从合格供方处购买

包装类型

塑料袋加编织袋包装，或大纸箱包装，或其他合适包装。

贮存方式

-18℃低温库储存

使用前处理

需缓温/缓冻。

接收准则

凭本公司实验室合格原辅料检验报告单；运输原料避免日晒、雨淋；适当保温，防止原料解冻。

车辆及容器卫生清洁，不得及有害、有毒、有异味或影响原料品质物品混装运输。

1.2辅料

无

1.3内包装材料

名称：

聚乙烯塑料袋

产地

经出入境检验检疫机构卫生登记生产企业

重要特性（化学、生物、物理）

感官指标：

色泽正常，无异味、无异嗅、无异物。

尺寸：

（长、宽、高、厚度）符合要求。

理化指标：

应符合《GB9687—88食品包装用聚乙烯成型品》要

求

组成

聚乙烯

生产方式

用聚乙烯原料经加热、成型工艺制成

交付方式

供方送货

包装类型

编织袋包装，或其他合适包装材料。

贮存方式

贮存在干燥、通风良好仓库，不及其它货物同放

使用前处理

使用前经挑选、异物检查、紫外线杀菌，之后使用

接收准则或用途说明

应有出厂检验合格证、生产资质证书和“出境货物运输包装性能检验结果单”；及本公司检验合格单

1.4及产品接触其他材料

名称

重要特性（化学、生物、物理）

组成

产地

生产方式

使用前处理

工作台

表面清洁、坚固、平滑、无粗糙焊缝无破裂、不含有毒有害物质，耐腐蚀。

不锈钢材质

中国

焊接

清洗、消毒

塑料筐、塑料盆

表面光滑，坚固，无毒无味，不掉碎屑

聚乙烯

※×青岛

聚乙烯注塑成型

清洗消毒

料盘

一体型，表面清洁、坚固、表面平滑、无粗糙焊缝无破裂、不含有毒有害物质

铝合金

广州

铝合金板冲压成型

清洗消毒

不锈钢盆

表面光滑，耐腐蚀

不锈钢

青岛

整体浇注

清洗、消毒

蒸汽

自备锅炉生产蒸汽，符合卫生要求

自备

离子交换、排污

不锈钢盘

一体型，表面清洁、坚固、表面平滑、无粗糙焊缝无破裂、不含有毒有害物质

不锈钢

兴化

不锈钢板冲压成型

清洗消毒

橡胶手套

化学性质稳定，易于清洗消毒

橡胶

青岛

橡胶浇注

清洗消毒

漂烫锅/机

表面光滑，坚固，无毒无味，不掉碎屑

不锈钢

兴化

焊接

清洗消毒

2成品（终产品）描述：

1、产品名称

FD甜玉米

2、组成

FD甜玉米：

100%

3、重要特性（化学、物理、生物）

3.1感官指标

色泽

白色至浅黄色、黄色，无异常颜色。

滋味气味

具有FD甜玉米固有气味及滋味，无异味

组织形态

具有该产品特有组织形态，同一批次产品形态基本均匀一致，无霉变。

形状较为完整。

杂质

无肉眼可见异物。

3.2理化指标：

水分：

≤6%

酸不溶性灰分：

≤8%

水分活度：

≤0.5%

复水性：

95℃热水浸泡3min～5min基本恢复脱水前状态

3.3卫生指标

3.3.1重金属：

铅（以Pb计），mg/kg≤0.1

镉（以Cd计），mg/kg：

≤0.1

汞（以Hg计），mg/kg：

≤0.01

3.3.2微生物：

菌落总数，cfu/g：

≤1.0×105

大肠菌群，MPN/100g：

≤300

cfu/g：

≤30

致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）：

不得检出

3.3.3其他卫生指标

亚硫酸盐（以SO2计），mg/kg：

≤30

亚硝酸盐（以NaNO2计）,mg/kg：

≤4

4、执行标准、卫生质量标准

国家标准《脱水蔬菜》征求意见稿，宁波市标准化研究院，2008年9月5日

5、产品规格

根据客户要求

6、预期用途

复水后烹调食用，或作为再加工原料

7、食用方法

复水后烹调食用

8、包装类型

内包装采用聚乙烯塑料袋包装,外包装采用瓦楞纸箱包装

9、保质期

常温贮存24个月

10、标签说明

结合客户要求，符合国家和进口国标准

11、货架要求

干燥、通风良好环境

12、储存要求和特殊运输要求

储存在干燥、通风良好场所，不得及有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀物品同处储存；运输避免日晒、雨淋。

不得及有毒、有害、有异味或影响产品质量货物混装运输

3工艺流程图

见下页

冻干甜玉米工艺流程图

0原料采购

1原料验收（甜玉米）

2缓温

3称量平盘

4蒸汽漂烫

5称量

6平盘

7冻结

8FD

9挑选★

10金属探测

11包装

11.0辅料验收（纸箱、塑料袋）

12成品

★—代表废弃物收集点—代表返工点

4工艺描述

序号

加工工序

工艺描述

技术参数

0

原料采购

冷冻甜玉米原料应从合格供方处购买，其应能提供合格产品检验报告、产地基地证明等文件。

1

CCP1

原料验收（甜玉米）

本工序为关键控制点。

原料到厂后，对感官检验合格产品使用农残速测仪器对其进行农残检测来确认本批原料符合生产加工用途，农残检测指标关键限值是：

酶抑制率≤40%。

酶抑制率

CL≤40%

2

缓温

生产前需要提前10-12小时左右出库进行缓温。

3

称量平盘

按规定重量称量，在带孔漂烫盘中均匀摆平。

一定均匀，否则漂烫不均匀。

4

CCP2

蒸汽漂烫

蒸汽漂烫。

漂烫机内温度100-105℃，漂烫时间120秒。

漂烫后产品中心温度应在85℃以上。

温度偏低时通过加大或减小蒸汽压力来调整。

关键限值：

漂烫机内部温度≥100℃，时间≥100秒

漂烫工艺（操作限值）：

100-105℃/120秒。

关键限值：

漂烫机内部温度≥100℃，时间≥100秒

漂烫工艺（操作限值）：

100-105℃/120秒。

5

称量

按照要求盘重准确称量。

班前应检查电子城是否正常。

注意去皮。

称量过程中随时注意不放料是是否归零。

6

平盘

应均匀，无明显高低不平。

7

冻结

快速冻结。

装仓前应坚硬

8

FD

避免高温引起焦糊变色。

无干缩，水分≤6%

9

挑选

把切割不良、变色、斑点、焦糊等挑出，异物挑净。

把严重干缩、虫蛀、腐烂等挑出，“牙尖”、花丝、玉米芯等挑出，杂质异物挑净

复选工序应使用强力磁棒。

车间湿度应控制在40%以下。

10CCP3

金属探测

班前应调整好金属探测器，用标准试块测试，应合格。

检查并保证自动翻料装置应能正常动作。

班中应每隔小时用标准试块测试一次，保证金属探测器灵敏度。

在有金属异物检出，金探报警时，应注意自动翻料装置是否动作。

灵敏度：

Fe：

Ø≤0.6mmSus：

Ø≤0.8mmNFe：

Ø≤1.0mm

关键限值：

灵敏度

Fe：

Ø≤0.6mmSus：

Ø≤0.8mmNFe：

Ø≤1.0mm

11

包装

塑料袋在包装前应进行紫外线或臭氧消毒。

检查每个塑料袋空袋应密封良好。

准确称量，箱重误差≤±20g。

塑料袋封口时应烙合良好，用扎口绳扎口应紧实。

纸箱用胶带封口应牢固、美观。

12

成品

成品储存时，应离地离墙，保持库房干燥。

5危害分析工作单

FD甜玉米危害分析工作单

产品名称：

FD甜玉米产品描述：

用冷冻甜玉米经漂烫、冷冻干燥等过程加工成产品

工厂名称：

青岛mou.oou食品有限公司工厂地址：

山东青岛市××

销售和贮存方法：

常温下贮存和销售预期用途：

复水后烹调食用，或作为再加工原料

消费人群；普通消费者

（1）

配料/加工步骤

（2）

确定在这步中引入、控制或增加危害

（3）

风险等级评估

（4）

对第3栏判定提出依据

（5）

是否需控制措施组合

（6）

应用什么措施来防止危害

（7）

CCP、OPRP确定

严重性

可能性

风险

等级

1原料验收

生物：

致病菌

严重

可能

高风险

种植、采收、储存过程中被污染

是

后面漂烫工序可以控制

化学

农药残留

严重

可能

高风险

种植者使用未经允许或过量化学药品造成农药残留，重金属污染

是

利用农残快速检测仪对每批原料进行检验，不符合原料予以拒收

CCP1

重金属残留

严重

很少

低风险

否

物理：

无

2缓温

生物：

无

化学：

无

物理：

无

3称量平盘

生物：

致病菌

严重

可能

低风险

人员或设备不清洁导致污染

是

人员及工器具卫生控制

Oprp之人员和接触面

化学：

无

物理：

无

4漂烫

生物：

致病菌

严重

可能

高风险

原料携带，加工过程中引入

是

本步骤利用热水漂烫可杀灭致病菌

CCP2

化学：

无

物理：

无

5称量

生物：

致病菌

严重

可能

高风险

人员或设备不清洁导致污染

是

人员及工器具卫生控制

Oprp之人员和接触面

化学：

无

物理：

无

6平盘

生物：

致病菌

严重

可能

高风险

人员或设备不清洁导致污染

是

人员及工器具卫生控制

Oprp之人员和接触面

化学：

无

物理：

无

7冻结

生物：

无

化学：

无

物理：

无

8FD

生物：

无

化学：

无

物理：

无

9挑选

生物：

致病菌

严重

可能

高风险

人员或设备不清洁导致污染

是

人员及工器具卫生控制

Oprp之人员和接触面

化学：

无

物理：

无

10金属探测

生物：

致病菌

严重

可能

高风险

人员或设备不清洁导致污染

是

人员及工器具卫生控制

Oprp之人员和接触面

化学：

无

物理：

金属碎屑

严重

可能

高风险

切割工序刀具折断，生产过程中零部件脱落

是

本步骤用金属探测器可以去除

CCP3

11.0辅料验收（包装物）

生物：

无

化学：

含有害物质

严重

很少

中等

塑料袋可能有重金属污染等

否

前提方案之原料、辅料卫生要求可以控制

物理：

无

11包装

生物：

无

化学：

无

物理：

无

12成品

生物：

无

化学：

无

物理：

无

6FD甜玉米HACCP计划方案表

产品名称：

FD甜玉米产品描述：

冷冻甜玉米经蒸汽漂烫、冷冻干燥等过程加工成产品

工厂名称：

青岛mou.oou食品有限公司工厂地址：

山东青岛市××销售和贮存方法：

常温下贮存和销售预期用途：

复水后烹调食用，或作为再加工原料

消费人群；普通消费者

1

2

3

4-7

8

9

10

关键控制点CCP

显著危害

对每种预防措施限值

监控

纠正措施

记录

验证

关键限值

操作限值

监控对象

监控

方法

监控

频率

监控

人员

原料验收

CCP1

农药残留

酶抑制率≤40%

原料酶抑制率

农残快速检测仪

每批

质检员

拒收原料

原辅料检验报告

1复查原辅料检验报告2原料取样委托检验3成品取样委托检验

漂烫

CCP2

致病菌

温度：

≥100℃

温度：

100-105℃

漂烫水温

温度表测量

每小时

操作员

调整温度至规定值；调整传送带转速至正常；对已漂烫产品隔离，重新漂烫，

杀青记录表

1.每日检查操作记录

2.每仓产品做微生物检验

3.计量器具定期校准

时间：

≥100秒

时间：

120秒

漂烫时间

钟表计时

班前，班中每2小时

金属探测

CCP3

金属碎屑

灵敏度

Fe：

Ø≤0.6mm

Sus：

Ø≤0.8mm

NFe：

Ø≤1.0mm

金属探测器灵敏度是否正常

标准试块测试

班前，

班中每小时

操作员

调整灵敏度，将产品重新过金探

金属探测器操作记录

每日检查操作记录