必过中式烹调师技师模拟考试题库全考点.docx

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必过中式烹调师技师模拟考试题库全考点

中式烹调师（技师）

1、【判断题】四季豆中毒属于化学性食物中毒。

（×）

2、【判断题】（）产品价格是原料成本、费用、税金和毛利的和。

（×）

3、【判断题】（）单相触电是人体直接接触带电设备的一相电线，相电压几乎全部加到人体上，这种触电方式的危险性是最大的。

（×）

4、【判断题】大豆淀粉含量很高，可加工多种淀粉制品。

（×）

5、【判断题】僵直的鱼尾不下垂、鳃紧闭、口不张、体表有光泽等是鲜鱼的标志。

（√）

6、【判断题】（）厨房给水系统是饮食企业自行设计、安装和使用的消防设备。

（×）

7、【判断题】饮食文化圈是由于民族.风俗等原因形成不同风格的饮食文化类型。

（×）

8、【判断题】脂肪在热、酸、碱、酶的作用下可以发生水解反应。

（√）

9、【判断题】（）成本核算的任务就是要获得利润。

（×）

10、【判断题】（）白蘑是口蘑中最名贵的种类，主要产于内蒙古和河北。

（√）

11、【判断题】由两种或两种以上的调味品组成的味叫复合味。

（×）

12、【判断题】食品成本核算与成本控制直接影响着利润，生产人员的主观因素及状态对、成本影响不大。

（×）

13、【判断题】（）糟熘三白因鱼片比较容易成熟，所以应在出锅前放入。

（×）

14、【判断题】在动物干货原料中，一般以生翅的涨发净料率最低。

（√）

15、【判断题】官府菜是奴隶社会和封建社会中皇室王、帝、后、大臣、宦官们共同享用的美味佳肴。

（×）

16、【判断题】（）奶牛在饲养过程中患病后可滥用抗菌素而不会造成奶的污染。

（×）

17、【判断题】利用热源产生的热空气，对腌制好的裸肉直接加热，使肉料致熟的烹调方法称为烤。

（√）

18、【判断题】（）净料成本在计算时要视具体情况确定单位质量的单位。

（√）

19、【判断题】（）炉灶间烹调用湿淀粉为保证质量应每日换一次水。

（×）

20、【判断题】蔬菜水果中脂肪含量极少。

（√）

21、【判断题】在刀工技术中，定料切是指原料在砧板上不动的切法。

在定料切过程中如果运刀的频率加快，就产生了“跳刀”。

（√）

22、【判断题】《黄帝内经》对平衡膳食和饮食原则有具体、完整、科学的论述。

（√）

23、【判断题】由沙门氏菌、金黄色葡萄球菌引起的属于细菌性食物中毒。

（√）

24、【判断题】（）怪味中的各种味道的关系是相互并列的，没有一种味道很突出。

（√）

25、【判断题】（）某料进价12元/千克，加工后单位成本20元/千克，此料的成本系数是0.6。

（×）

26、【单选题】膨松剂必须具备能以较少的使用量产生较多的（）这一条件。

（B）

A、物体

B、气体

C、水分

D、热量

27、【单选题】下列不属于产品成长期定价要考虑的因素（）。

（D）

A、努力扩大产品的市场份额

B、采取措施抵御模仿者进入

C、运用价格手段拓展市场

D、通过合理的低价维持产品的市场份额

28、【单选题】每克脂肪在体内氧化供给的能量是（）。

（B）

A、17kJ

B、38kJ

C、4kJ

D、9kJ

29、【单选题】胃中可以吸收（）。

（D）

A、氨基酸

B、脂肪酸

C、葡萄糖

D、乙醇

30、【单选题】热空气加热能利用（）直接将热量（）到原料表体。

（A）

A、热辐射；辐射

B、热辐射；传导

C、热传导；辐射

D、热传导；传导

31、【单选题】属于过敏性食物中毒的是（）。

（A）

A、鱼类引起的组胺中毒

B、副溶血性弧菌食物中毒

C、沙门菌食物中毒

D、麻痹性贝类中毒

32、【单选题】职业道德建设应与建立和完善职业道德（）结合起来。

（C）

A、管理体系

B、规划机制

C、监督机制

D、审查手段

33、【单选题】水产品的营养价值较高，比禽类更易消化，含较多的完全蛋白质，蛋白质的利用率可达到（）。

（C）

A、70%～80%

B、80%～85%

C、85%～95%

D、90%～95%

34、【单选题】不在科学切配的含义之内的选项是（）。

（D）

A、原料要先洗后切

B、减少切配与熟制之间的时间

C、工艺允许时，尽量将原料切得大一些

D、注意色泽的搭配

35、【单选题】由于油的导热系数比水小，因而静止态的油（）。

（D）

A、与水传热不同

B、与水传热相同

C、比水传热快

D、比水传热慢

36、【单选题】人体内的微量元素是（）。

（C）

A、钙

B、磷

C、铁

D、钠

37、【单选题】按照我国的规定，面粉的含水量应为（）。

（D）

A、0.13

B、0.14

C、0.145

D、13-14.5％

38、【单选题】下列品种属于华东地区传统菜肴的是（）。

（C）

A、水晶肴肉

B、沔阳三蒸

C、酥烤云腿

D、过油肉

39、【单选题】我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中亚硝酸盐的最大使用量为（）g/Kg。

（C）

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

40、【单选题】根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由（）、销售和服务三类成本构成。

（A）

A、生产

B、营业

C、财务

D、管理

41、【单选题】叶绿素因特性较差，加热时必须控制时间，防止变色。

（B）

A、耐热性

B、耐光性

C、耐酸性

D、耐碱性

42、【单选题】松鹤延年这道冷拼一般适合性质的宴席。

（C）

A、婚庆性质

B、庆功性质

C、祝寿性质

D、聚会性质

43、【单选题】所谓的“油根”特指的是（）。

（A）

A、鱼翅中特有的物质

B、鱼骨中特有的物质

C、鱼皮中特有的物质

D、鱼肚中特有的物质

44、【单选题】凉瓜的净料率为（）。

（A）

A、0.8

B、0.7

C、0.65

D、0.6

45、【单选题】烹调阶段的管理要求从（）方面加以督导和控制。

（C）

A、原料加工

B、原料配份

C、烹制数量

D、原料领用

46、【单选题】下列原料中属于矿物性原料的是（）。

（C）

A、色素

B、香精

C、食盐

D、琼脂

47、【单选题】《齐民要术》是我国完整保存至今的最早一部古农书和古食书，其作者是南北朝时期北魏的（）。

（D）

A、忽思慧

B、孙思邈

C、吕不韦

D、贾思勰

48、【单选题】原料经过了比较复杂的采购渠道，这种净料成本计算方法的是（）。

（D）

A、一料一档的计算方法

B、一料多档的计算方法

C、多料多档的计算方法

D、不同采购渠道的成本计算方法

49、【单选题】炖菜的选料一般是（）。

（A）

A、动物性原料

B、植物性原料

C、加工性原料

D、动物和植物原料都可以

50、【单选题】下列汤中按品泽划分的是（）。

（D）

A、荤汤、白汤、素汤

B、鸭汤、海鲜汤、鸡汤

C、鲜笋汤、香菇汤、豆芽汤

D、单吊汤、双吊汤、三吊汤