必过中式烹调师技师模拟考试题库全考点.docx

1、必过中式烹调师技师模拟考试题库全考点中式烹调师（技师）1、【判断题】四季豆中毒属于化学性食物中毒。（ ）2、【判断题】()产品价格是原料成本、费用、税金和毛利的和。（ ）3、【判断题】()单相触电是人体直接接触带电设备的一相电线，相电压几乎全部加到人体上，这种触电方式的危险性是最大的。（ ）4、【判断题】大豆淀粉含量很高，可加工多种淀粉制品。（ ）5、【判断题】僵直的鱼尾不下垂、鳃紧闭、口不张、体表有光泽等是鲜鱼的标志。（ ）6、【判断题】()厨房给水系统是饮食企业自行设计、安装和使用的消防设备。（ ）7、【判断题】饮食文化圈是由于民族.风俗等原因形成不同风格的饮食文化类型。（ ）8、【判断题

2、】脂肪在热、酸、碱、酶的作用下可以发生水解反应。（ ）9、【判断题】()成本核算的任务就是要获得利润。（ ）10、【判断题】()白蘑是口蘑中最名贵的种类，主要产于内蒙古和河北。（ ）11、【判断题】由两种或两种以上的调味品组成的味叫复合味。（ ）12、【判断题】食品成本核算与成本控制直接影响着利润，生产人员的主观因素及状态对、成本影响不大。（ ）13、【判断题】()糟熘三白因鱼片比较容易成熟，所以应在出锅前放入。（ ）14、【判断题】在动物干货原料中，一般以生翅的涨发净料率最低。（ ）15、【判断题】官府菜是奴隶社会和封建社会中皇室王、帝、后、大臣、宦官们共同享用的美味佳肴。（ ）16、【判断

3、题】()奶牛在饲养过程中患病后可滥用抗菌素而不会造成奶的污染。（ ）17、【判断题】利用热源产生的热空气，对腌制好的裸肉直接加热，使肉料致熟的烹调方法称为烤。（ ）18、【判断题】()净料成本在计算时要视具体情况确定单位质量的单位。（ ）19、【判断题】()炉灶间烹调用湿淀粉为保证质量应每日换一次水。（ ）20、【判断题】蔬菜水果中脂肪含量极少。（ ）21、【判断题】在刀工技术中，定料切是指原料在砧板上不动的切法。在定料切过程中如果运刀的频率加快，就产生了“跳刀”。（ ）22、【判断题】黄帝内经对平衡膳食和饮食原则有具体、完整、科学的论述。（ ）23、【判断题】由沙门氏菌、金黄色葡萄球菌引起的

4、属于细菌性食物中毒。（ ）24、【判断题】()怪味中的各种味道的关系是相互并列的，没有一种味道很突出。（ ）25、【判断题】()某料进价12元/千克，加工后单位成本20元/千克，此料的成本系数是0.6。（ ）26、【单选题】膨松剂必须具备能以较少的使用量产生较多的()这一条件。（ B ）A、物体B、气体C、水分D、热量27、【单选题】下列不属于产品成长期定价要考虑的因素()。（ D ）A、努力扩大产品的市场份额B、采取措施抵御模仿者进入C、运用价格手段拓展市场D、通过合理的低价维持产品的市场份额28、【单选题】每克脂肪在体内氧化供给的能量是()。（ B ）A、17kJB、38kJC、4kJD、

5、9kJ29、【单选题】胃中可以吸收()。（ D ）A、氨基酸B、脂肪酸C、葡萄糖D、乙醇30、【单选题】热空气加热能利用()直接将热量()到原料表体。（ A ）A、热辐射；辐射B、热辐射；传导C、热传导；辐射D、热传导；传导31、【单选题】属于过敏性食物中毒的是()。（ A ）A、鱼类引起的组胺中毒B、副溶血性弧菌食物中毒C、沙门菌食物中毒D、麻痹性贝类中毒32、【单选题】职业道德建设应与建立和完善职业道德()结合起来。（ C ）A、管理体系B、规划机制C、监督机制D、审查手段33、【单选题】水产品的营养价值较高，比禽类更易消化，含较多的完全蛋白质，蛋白质的利用率可达到()。（ C ）A、70

6、%80%B、80%85%C、85%95%D、90%95%34、【单选题】不在科学切配的含义之内的选项是()。（ D ）A、原料要先洗后切B、减少切配与熟制之间的时间C、工艺允许时，尽量将原料切得大一些D、注意色泽的搭配35、【单选题】由于油的导热系数比水小，因而静止态的油()。（ D ）A、与水传热不同B、与水传热相同C、比水传热快D、比水传热慢36、【单选题】人体内的微量元素是()。（ C ）A、钙B、磷C、铁D、钠37、【单选题】按照我国的规定，面粉的含水量应为()。（ D ）A、0.13B、0.14C、0.145D、13-14.538、【单选题】下列品种属于华东地区传统菜肴的是（）。（

7、C ）A、水晶肴肉B、沔阳三蒸C、酥烤云腿D、过油肉39、【单选题】我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中亚硝酸盐的最大使用量为()g/Kg。（ C ）A、0.03B、0.05C、0.15D、0.540、【单选题】根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由()、销售和服务三类成本构成。（ A ）A、生产B、营业C、财务D、管理41、【单选题】叶绿素因特性较差，加热时必须控制时间，防止变色。（ B ）A、耐热性B、耐光性C、耐酸性D、耐碱性42、【单选题】松鹤延年这道冷拼一般适合性质的宴席。（ C ）A、婚庆性质B、庆功性质C、祝寿性质D、聚会性质43、【单选题】所谓的“油根”特指的

8、是（）。（ A ）A、鱼翅中特有的物质B、鱼骨中特有的物质C、鱼皮中特有的物质D、鱼肚中特有的物质44、【单选题】凉瓜的净料率为()。（ A ）A、0.8B、0.7C、0.65D、0.645、【单选题】烹调阶段的管理要求从（）方面加以督导和控制。（ C ）A、原料加工B、原料配份C、烹制数量D、原料领用46、【单选题】下列原料中属于矿物性原料的是()。（ C ）A、色素B、香精C、食盐D、琼脂47、【单选题】齐民要术是我国完整保存至今的最早一部古农书和古食书，其作者是南北朝时期北魏的（）。（ D ）A、忽思慧B、孙思邈C、吕不韦D、贾思勰48、【单选题】原料经过了比较复杂的采购渠道，这种净料成本计算方法的是()。（ D ）A、一料一档的计算方法B、一料多档的计算方法C、多料多档的计算方法D、不同采购渠道的成本计算方法49、【单选题】炖菜的选料一般是()。（ A ）A、动物性原料B、植物性原料C、加工性原料D、动物和植物原料都可以50、【单选题】下列汤中按品泽划分的是()。（ D ）A、荤汤、白汤、素汤B、鸭汤、海鲜汤、鸡汤C、鲜笋汤、香菇汤、豆芽汤D、单吊汤、双吊汤、三吊汤