餐饮管理五常法.docx
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餐饮管理五常法
餐饮管理五常法
学习五常法旨在:
提升酒店工作的品质、效率、竞争力、生产形象。
一.5S概述
A、常组织。
进行分级管理和问题处理,把不要的东西抛掉或回仓。
B、常整顿。
各部门的储存方法和消除到处寻找东西的现象。
(定位、定量30秒内就可以找到物品)
C、常清洁。
清洁检查和清洁制度(个人清楚卫生责任)
D、常规范。
立法、守法、目视管理和五常标准化(储藏的透明化)
E、常自律。
良好习惯的养成和有纪律的工作场所(守纪守法、每天运用五常法)
二.执行5S的实际益处:
★1、增加顾客满意度。
★2、改善产品及服务素质。
★3、增加生产力、加强竞争力。
★4、提升员工归属感。
★5、效率提升。
其它好处
1、改善工作环境
2、减少浪费、损坏。
3、减少意外安全有保障。
4、加强团队精神。
5、提升公司形象。
A常组织(SEIRI)
将工作场所的任何物品区分为有必要的和没有必要的。
除了有必要的留下来,其它的都清除掉。
1、目的:
腾出空间、空间活用、防止误用、塑造清爽的工作环境和心态。
2、注意
要有决心、不必要的物品应断然加以处理。
这是5S的第一部。
3、技巧
⑴分层管理
迫切性 使用频率 储存法
底 一年少过一次 丢掉
一年一次左右 储藏在远处
每二到六个月一次
中 一个月一次 置放在厨房内的一个固定地点
一个星期一次
高 一天一次 带在身边或放在最方便的地方
一个钟头一次
⑵“需要”(NEED)与“想要”(WANT)的区别。
⑶单一便是最好(ONEISBEST)
启示:
处理问题,掌握轻重缓急:
先找工作重点,再安步骤办事。
B、常整顿(SEITON)
物品都要有“名”有“家”,确保在30秒内找到和放好物品。
A、目的:
消除寻找物品的时间。
整整齐齐的工作环境
消除过多的积压物品
B、注意:
这是提升效率的基础
C、步骤:
分析现状-物品归类-储存方法-切实执行。
分析现状;
1不知要取的物品叫什么名?
2不知存放在哪?
3存放地点太远。
4有放地点分散。
5重复往返。
6没有标注
7难于找到,因为太多物品需要放那里。
8存放地点无此物,更不知道是用完或是别人正在用它。
9不知道是否有存档,(没有存档总表)
10买进的物品有毛病。
11很难取出。
12太大了拿不动。
13需要调整和安装。
14没有运输的通道。
15运输过程破损,重来。
物品分类:
重要分类据工作标准:
一件物品一个名字,贴上标签。
储存方法:
一种物品一个“家”
用简单视觉法标明位置。
安装储存轻上重下。
膝盖上肩下是最方便的地方,应放常用物品。
切实执行
前两项是切实落实的基础关键。
要注意以下原则
(1)避免缺货――标明最低存量,标明有些物品正在订购中。
(2)如检察有人在使用某物品--标明谁在使用及何时可以归还。
(3)遗失:
确定遗失有多少,写一张清单标明遗失什么物品。
▲物流和人流先进先出的按排(左入右出),食品标上可用期限和使用次序;
▲整洁通告;(有大标题,分区和责任人标签)是常用来沟通的方法。
启示:
整顿办公秩序,改善办公环境,提高办公效率,突出办公效果。
C、常清洁(SEISO)
将工作场所常见与不常见的地方清扫干净,保持干净,亮丽的工作环境。
A、目的:
稳定品质、减少工业伤害。
B、方法:
每人都应该清洁地方-整个机构所有成员,上至执行董事,下至清洁工一起完成。
-责任到人保持环境整洁。
甚至有些公司已经采取措施逐步在工作区、休息区建立了小花园,因为卫生区域的范围已经超出了办公室而扩充到了周围环境。
⑴清洁那些少注意的隐蔽地方。
⑵经常明亮的清扫运动。
⑶制定清洁和维修检查表,及有关问题跟进负责人。
⑷标牌标示上写;负责人,冰箱内容(上层、下层)、卫生质量、摆放标准、卫生周期。
⑸常清洁当然不要忘了清洁自己。
常清洁格言;
我不会使物品变脏。
我不会随地倒水。
我不会随地乱掉物品。
我会马上清理物品。
我会把掉下来的标示再帖上。
启示:
企业发展靠大家:
优化心态想大家:
感恩思想帮大家:
全心全意为大家。
D、常规范(SEIKETSU):
维持3S的成果、即连续的反复不断的坚持常组织、常整顿和常清洁活动。
另外、常规范活动还包括利用创意和“全面视觉管理法”从而获得和坚持规范化的条件以提高办事效率。
A技巧:
1视觉管理 2透视 3视觉监察法
4故障地图 5量化
▲颜色视觉管理,文件案上加斜线
▲电源开关和功能卷标,操作方便明了,不会出错,安全。
▲节源能源方法,冷库、鱼缸、温度/时段、工作灯。
天天讲“五常”
1、节能灯(客到开灯、客走关灯)
2、灯(客到开灯、客走关灯)
3、作灯(开下午5:
10分、关:
晚上10:
00)
注:
如超过营业时间顾客还在用餐需视情况而定。
此牌贴到灯开关的上方,灯开关上要注明此灯的用途。
视觉管理:
视觉管理作为一种有效的持续改进手段而格外注目。
视觉管理已经广泛应用于生产,品质,安全以及对顾客的服务上。
色彩管理近也引起了人们极大的关注。
色彩管理不仅仅是创造出一些颜色符号,而且是为了创造出一个轻松愉快的工作环境。
如厨装是白色,可以充当显示环境清洁度的指标和突出要进行清洁工作的必要。
视觉管理其中一个有效方法就是张贴合适的标签。
▲统一刀架;用红(生)、绿(半成品)、兰(成品)区分。
统一调料盒和食品盒,杯架,砧板架,仓库各部门领料单统一装订。
▲设立区域示意图;冰箱包房、冷库、仓库。
启示:
阳光管理,透明执政,良法不断,卡久坚持。
E.常自律(SHITSUHE)
每位员工养成良好的习惯,并遵守规则做事,培养员工主动积极的精神。
1.目的
培养好习惯,遵守规则的员工,营造团队精神。
常自律;
遵守纪律是促成顺畅生活的基本工具。
常自律比纪律更重要而且要求更高。
如果某人是遵守某纪律而做某事的话,那下一次他未必会自动做同一样的事:
然而,自律则能保证日常工作的连续性。
1.5S活动使于素质,终于素质。
2.一切活动靠人,假如(人)缺乏遵守规则的习惯或者缺乏自动自发的精神,推行5S易干流干形式,不易持续。
3.推行5分钟5常活动。
整顿:
从心中就有的想法。
整理:
从心中就有的区分,并把不应有的去除的观念。
清洁:
从心中就有的(彻地清理干净,不整洁的工作环净是耻辱)的想法。
规范:
心中随时保持清洁,保持做人处事应有态度的想法。
自律:
心中不断追求完美的想法。
启示:
履行个人职责是生活的一部分;
职位源自作为,收入来自业绩。
如何推行5S:
1.高层承诺,做好准备。
高 层--决策推行,提供资源,书面承诺,以身作则。
管理者--领导实施,认真执行。
全体员工--全员参与。
2.准备:
制定企业标注,重新规划布局。
制作专用层架容器。
该善安全卫生设施(例如;控制水源,减少笼头,以利干燥)
查找,列出需要协同配合的问题。
看资料,感想,理解,每人打成共识。
个人先做,衣着,个人岗位。
清洁开始,从简到繁。
3.拟定计划,切实实施。
(1)评估现状制定实施计划。
(2)设立五常小组进行培训。
(3)实施第一常--常组织。
(4)推行下班前五分钟五常法。
(5)实施第二常--常整顿(有名有家)。
(6)第三常--常清洁(隐蔽的地方)。
(7)第四常--常规范(安全方面)。
(8)第五常--常自律(以身作则,带头作用)。
(9)表扬先进,促进落后。
(10)评估以上活动,拟定下一步计划。
4.培训员工:
(1)五常简介成功案例观摩。
(2)现场深褐并掌握标准。
(3)完成自审交出每一常前后对比照片。
5.资料保存
(1)照片记录,每次前后对比。
(2)录像保存,前后提升对比。
(3)量化具体工作(每天做了多少)。
(4)设置居馆展板:
五常手册,工作标准,照片对比,计划值班表格,设置五常法博物馆(包括改善前后对比照片)。
6.做出评估:
第一阶段;以五常审核为标准,评A、B、C、D级。
第二阶段:
比较推行五常前后在安全、品质、效率、形象方面的变化。
第三阶段:
计算一下在提高利润,降低成本费用上的成绩。
5S说明书
1、现代人易得现代病,现代病无奇不有,而5S的出现,正是现代病的克星。
2、5S易于吞服,有病治病无病强身,它无负作用,请安心服用。
3、成份:
组织、整洁、清洁、规范、自律。
4、功能:
对任何疑难杂症均有效。
5、用法;后续说明。
6、注意:
开始服用后请持续,切勿中途停止。
5S格言
态度决定行为。
行为形成习惯。
习惯改变命运。
只要我们树立“信心”下定“决心”,区区5S何难之有。
5S与酒店经营过程之关系
P(生产力)
Q(品质)
C(成本)
酒店管理项目 D(交期)
M(士气)
S(安全)
↓
P(生产力)
Q(品 质)
提供服务 C(成 本)
D(交 期)
S(安 全)
营收提高
↓
利润增加
↓
↓
满足 Q(品质)永续经营
客户 C(成本)
需求 D(交期) 客户信赖、