食品工艺学复习提纲加工保藏原理部分.docx
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食品工艺学复习提纲加工保藏原理部分
食品工艺学复习提纲1（前24学时）
绪论
1.食品工艺学的定义是什么？
食品工艺学是一门运用微生物学、生物学、化学、物理学、食品工程等各方面的基础理论和知识，研究食品原料、食品加工过程涉及的基本问题的课程。
2.按照原料的来源可以将食品分为哪两类？
各包括哪些？
植物性食品：
粮食、豆类、蔬菜、水果
动物性食品：
禽畜类、水产类、蛋类、乳类
3.食品加工的目的是什么？
为人类提供卫生、营养丰富、品质优良、种类繁多、价廉物美和食用方便的食品，满足消费者不断增长的需求。
4.引起食品腐败变质的因素有哪些？
生物因素
1.微生物：
微生物污染是引起食物原料变质的第一因素。
食品中的高分子物质被分解为各种低分子物质，使食品品质下降，进而发生变质和腐败；有些微生物会产生气体．使食品呈泡沫状；有些会形成颜色，使食品变色；有少数还会产生毒素而导致食物中毒。
2.寄生虫：
旋毛虫；异尖线虫；阿米巴虫等，可导致人类致病
3.昆虫、啮齿类动物
化学因素
4.食品中的固有酶
酶是食品工业不可缺少的重要材料，具有两重性：
利用和抑制。
使食品中大分子物质发生分解，为细菌生长创造条件。
果蔬类等蛋白含量少的食品，由于氧化酶的催化，促进了其呼吸作用，使温度升高，加速了食品的腐败变质。
环境因素
5.空气和氧；6.温度影响化学反应、微生物生长繁殖；7.水分影响化学反应、微生物生长繁殖；
8.光线；9.外来污染物；10.时间
5.维持食品最低生命活动的保藏方法有哪些？
冷藏法、气调法（主要用于水果蔬菜的保藏）
6.抑制食品生命活动的保藏方法有哪些？
冷冻、干藏、腌制、熏制、化学保藏、改性气体包装保藏
第一章食品保藏原理
第1节食品的热处理
1.试述影响微生物耐热性的因素。
（1）微生物种类和数量：
不同种类的微生物，其耐热性有很大的差异；初始活菌数能增强细菌的耐热性。
（2）食品的酸度：
以pH4.5为界限，pH≤4.5酸性食品，≤3.7高酸性食品，3.7-4.5酸性食品，pH≥4.5低酸性食品，4.6-5.3中酸性食品，≥5.3低酸性食品。
一般地，高酸性食品使用低温杀菌，低酸性食品使用高温杀菌。
（3）食品的化学成分：
糖分：
起保护作用，耐热性增加。
高糖分（14%以上）可抑制微生物活动。
油脂：
保护作用，杀菌困难。
蛋白质：
5%左右有保护作用，杀菌困难。
食盐：
低浓度（5%以下）有保护作用，高浓度（5%以上）减少细菌的耐热性
（4）热处理温度和时间：
温度越高，时间越长，杀菌效果越好，但对食品品质影响越大。
要在保证食品品质的前提下，讨论时间与温度的关系（尽量选择高温度，少时间）。
2.何谓D值、Z值及F值？
D值：
在一定的环境和一定的热力致死温度条件下，杀死某细菌群原有残存菌数的90%所需要的时间。
D值是细菌死亡率（直线斜率）的倒数，可从热力致死曲线图中直线求得
（其中，a为初始活菌数，b为残存的活菌数，
为热处理时间）。
表示为：
DT（如D110℃）
意义：
表示某种耐热性强弱，D值越大，所表示的微生物的耐热性越强。
根据D值可计算出达到某种杀菌效果所需的时间。
Z值：
研究时间与温度的关系，可以得到热力致死曲线（TDT曲线），或称微生物致死温度曲线。
Z值为该曲线斜率绝对值的倒数。
Z值越大，微生物越耐热。
F值：
121℃时的热力致死时间。
通常采用121℃为标准温度，与此对应的热力致死时间
成为F值，也叫杀菌效率值。
。
3.食品罐藏的定义是什么？
罐藏是将食品原料经预处理后密封在容器或包装袋中，通过杀菌工艺杀灭大部分微生物的营养细胞，在维持密闭和真空条件下，得以在室温条件下长期保藏的食品保藏方法。
4.写出罐藏食品的生产工艺流程并指出关键工序。
生产工艺流程:
原料处理→装罐→预封→排气→密封→杀菌→冷却→检验→包装→成品
关键工序:
密封和杀菌（一般先密封后杀菌。
若先杀菌后密封则为无菌装罐，对卫生要求较高）。
5.热力排气有哪些方法？
如何操作？
热装排气，喷气排气，加热排气。
一般地，罐中心达到70-90℃，时间5-20min
6.抽真空排气法有何优缺点？
优点：
生产效率高；节约能源；对食品影响少
缺点：
但不能抽取食品组织内部的空气
补充：
罐内真空度＝封罐机真空室内的真空度＋封罐时食品温度对应的水蒸汽分压
－测定真空度时食品温度对应的水蒸汽分压
7.简述各种罐藏法的密封方法。
玻璃瓶：
滚压法、旋转法、套压法
软罐头：
热熔封
马口铁罐：
双重卷边（二重卷边）
使用封罐机：
封口部位由压头、头道滚轮、二道滚轮、托底板四部分组成
8.简述马口铁罐密封的质量要求。
外部：
卷边顶部应平滑，下缘应光滑，卷边轮廓应卷曲适当，不应成半圆形。
不应存在卷边不完全、假卷、起筋、跳封、割裂或快口等。
卷边下缘不应存在密封胶膜挤出等现象。
内部：
尺寸符合要求。
三率符合要求。
不得有严重皱纹、弯曲、变形等。
9.何谓紧密度？
有何意义？
定义：
材料体内固体物质充实的程度叫紧密度。
紧密度＝1－皱纹度
意义：
紧密度是表明同一材料两个对应方面的指标。
一般来说，材料的孔隙率越大，材料的紧密度越小，强度越小；反之，材料的孔隙率越小，紧密度越大，强度越大。
紧密度一般用于表示结构材料[、承重材料；而孔隙率一般用于表示保温材料、隔热材料等。
10.何谓叠接率？
有何意义？
叠接率是指卷边内部盖钩和身钩相互叠接的程度,又称卷边重合率,表示盖钩与身钩的重合程度。
叠接率OL%＝OL/（W－2.6Tc－1.1Tb）
即叠接率OL%=（BH＋CH＋Tc－W）／（W－2.6Tc－1.1Tb）其中：
2.6Tc＝1.1T上＋1.5T下
意义：
罐头食品的质量检验。
11.何谓接缝盖钩完整率？
有何意义？
完整率表示了盖沟的完整程度
接缝盖钩完整率＝1－内垂唇度，内垂唇度＝内垂唇宽度/盖沟宽度×100%
意义：
罐头食品的质量检测
12.画出二重卷边的结构示意图并指出各部分的名称。
13.罐头杀菌的意义是什么？
何谓商业无菌？
意义
（1）杀死罐内微生物的病原体、产毒菌和腐败菌的繁殖体和芽孢；
（2）增加食品风味；（3）软化组织；（4）使食品中的酶失活
罐头食品的杀菌称为商业杀菌（适度杀菌）。
商业杀菌：
将病原菌、产毒菌及在食品上造成食品腐败的微生物杀死，罐头内允许残留有微生物或芽孢，不过，在常温无冷藏状况的商业贮运过程中，在一定的保质期内，不引起食品腐败变质，这种加热处理方法称为商业杀菌。
14.罐头的杀菌方法有哪些？
选择的原则是什么？
低温杀菌：
100℃及以下，适用于水果及部分酸性蔬菜类罐头。
高温杀菌：
100℃以上，适用于肉、鱼类。
其它杀菌方法：
预杀菌、火焰杀菌、微波、超声波、超高压等。
选择原则：
根据产品的体积、形状、包装形式、pH值等设置杀菌的时间和温度，在根据杀菌后产品的形态口感来调整。
15.什么是罐头的冷点（最迟加热点）？
冷点：
是指罐头在整个杀菌、冷却过程中，热交换最迟的区段或点。
16.写出杀菌公式并说明各符号代表的含义。
杀菌的工艺条件主要是温度、时间和反压力（反压冷却）三项因素，用“公式”的形式表示：
，P
T:
最高温度t1:
罐内温度升至T的时间t2:
保持T的时间t3:
降至常温的时间P:
反压力
17.简述罐头高压热杀菌的操作规程。
⑴将装好罐头的杀菌车装入杀菌锅内；⑵关闭锅门；⑶关闭进水阀和出水阀；⑷打开排汽阀和泄气阀；
⑸打开进汽阀，排水阀；⑹关闭排水阀，泄气阀始终打开；⑺达到规定压力，核对温度与压力的关系
⑻保持温度，以进汽阀和泄气阀调节压力和温度；⑼恒温结束后关闭进汽阀，打开排汽阀
⑽反压冷却时，打开空压机，进冷却水，直到规定的温度（38℃）。
18.软罐头包装材料的结构模式有哪些？
内层用什么材料？
由2层或3层、4层材料黏结而成
结构模式：
PET/PPPET/Al/PPPET/Al/PA/PP
内层：
聚丙烯塑料和聚乙烯塑料
结扎食品：
聚偏二氯乙烯（PVDC）{PET（聚酯）、PP（聚丙烯）、PA（尼龙）}
19.试述马口铁罐与软罐头生产工艺的异同？
包装材料不同。
装罐：
多为人工装罐，要注意防止袋口污染。
密封：
真空包装机的热熔封，要注意封口平齐、牢固、无皱纹、真空度大小合理并逐步提高。
杀菌：
95℃后加压力，防止破袋，直至冷却完成。
20.简述午餐肉罐头的生产工艺及操作要点。
生产工艺：
：
（１）将冻肉微波解冻，在波长为９１５兆赫的微波下，冻肉从－１８℃±１℃升至－４℃±１℃，时间只需１～５分钟；；（２）解冻后的肉品进入高速自动真空斩拌机中，加入配料和冰片，在真空状态下斩拌，乳化，出料时温度为－３℃～０℃，时间５～７分钟；（３）将搅拌好的肉糜送入高速定量自动装填机装罐、封口，生产车间室温控制在１５℃以下；（４）对罐装午餐肉进行高温、高压杀菌，即制成午餐肉罐头。
这样，本发明冻肉采用微波解冻，大幅度缩短了解冻时间，不需要腌制，更不需要加入亚硝酸盐防腐，使午餐肉罐头成为健康食品，同时，整个生产流程短，只需２小时，大大提高了生产效率。
21.水产罐头分为哪些类别？
清蒸类：
保持原汁原味；调味类：
加调味料；茄汁类：
加番茄汁；油浸类：
加精制植物油
第2节食品冷冻处理
1.什么是食品的冷藏、冻藏、冷却、冻结？
冷藏：
冷藏是将食品在略高于冻结点的温度下贮藏，一般冷藏温度在-2~15℃，以4~8℃最为常用。
冷藏是最方便、最经济、对食品品质影响最小的贮藏方法。
但贮藏期较短，一般为几天到数周。
冷却：
食品冷却是将食品温度降低到高于冻结点的预期温度，但不冻结。
冻藏：
应用制冷技术使食品快速冻结并保持在冻结状态下贮藏的食品保藏方法。
冻结：
在低温下使食品组织中的大部分水分冻结成冰晶。
2.食品低温保藏的基本原理是什么？
食品冷冻保藏就是利用低温以控制微生物生长繁殖和酶活动的一种方法
低温能使微生物代谢失调，细胞内原生质稠度增加，细胞内外冰晶体引起机械伤害从而使微生物活力减弱，减弱微生物生长和繁殖的速度，从而延长食品的保藏期。
（1）低温对反应速度的影响
（2）低温对微生物的影响
（3）低温对酶的影响（4）低温对其他化学反应的影响
3.什么是食品的冷却？
目的是什么？
食品冷却是将食品温度降低到高于冻结点的预期温度，但不冻结。
目的：
延长食品保藏期；使有的食品进行一部分的成熟过程；为食品加工提供适宜的温度
4.
冷却保藏食品主要是哪些种类？
植物性食品和短期储藏的动物性食品
5.常用的食品冷却方法有哪些？
1）空气冷却法冷风机
2）接触冷却冷水、冰块
3）真空冷却2450Kj/Kg水（蒸发1%水分可降温5℃）
6.食品冷藏时的主要变化有哪些？
1）水分蒸发
2）冷害
3）生理成熟
4）移臭（串味）
5）微生物的增殖
7.什么是冻结点、共晶温度、冻结率？
冻结点：
是指一定压力下液态物质由液态转向固态的温度点
共晶温度：
是将所有需要冻干的物料达到全部冻结时的温度统称为共晶温度。
冻结率＝[1—（食品的冻结点/食品的温度）]×100%
8.简述食品冻结的基本过程？
降温→过冷→形成晶核→长大成冰晶
——冻前阶段：
指温热的产品进入冻结过程时和产品达到冰点（即水开始结晶）时，二者之间所经历的阶段
——冻结阶段：
指这一部位的温度几乎是恒定的阶段。
这一阶段所排出的热量使大部分水变成冰。
——贮藏阶段：
指产品从绝大部分水变成了冰时的温度降低到规定的最终温度那一阶段。
最终温度可以是产品任何部位，包括其“热中心”
（1），达到的贮存温度，也可以是其平衡温度
（2）。
平衡温度是指在绝热状态下，表面温度和热中心温度极为接近时的温度。
9.什么是最大冰晶生成带？
大部分食品在-1~-5℃的温度区间内，80%水分冻结成冰，此温度范围称为最大冰晶生成带。
10.冻结速度怎样按照时间和距离来划分？
以时间划分：
食品中心温度从-1℃降低到-5℃所需时间。
3-20min为快速冻结；20-120min为中速冻结；大于120min为慢速冻结。
以距离划分：
1小时内-5℃冻结面从表面向中心推进的距离。
（cm/h）
大于16cm为超速冻结；5-15cm为快速冻结；l-5cm为中速冻结；0.1-1cm为缓慢冻结。
11.分析速冻与冻品质量之间的关系，阐述食品为什么应速冻。
慢速冻结：
冰晶大且主要分布于细胞间
快速冻结：
冰晶小且主要分布于细胞内
食品为什么应速冻：
通过急速低温（-18℃以下）加工出来的速冻食品，食物组织中的水分、汁液不会流失，而且在这样的低温下，微生物基本上不会繁殖，食品的安全有了保证。
或完全以低温来保存食品原有品质（使食品内部的热或支持各种化学活动的能量降低，同时将细胞的部分游离水冻结，及降低水分活度），而不借助任何防腐剂和添加剂，同时使食品营养最大限度的保存下来。
具有原食品美味、方便、健康、卫生、营养、实惠（错开季节，提升食品值，创造更高效益）的好处。
12.画出典型的冻结温度曲线，可以分为哪几个阶段？
可以分为三个阶段：
冻结点以上，常温→冻结点
-1~-5℃最大冰晶生产带
-5℃~终温温度进一步下降
13.怎样减少冻结食品解冻后的汁液流失？
原料新鲜；原料的切分；冻前处理；速冻；终温低且波动小；冻藏期
14.什么是冻结食品的干耗和冻结烧？
有什么危害？
冻结食品的干耗：
在食品的冻结过程中，由于冻结室内空气的蒸气压小于饱和水蒸气压，食品表面的蒸气压接近饱和蒸气压，在蒸气压差的作用下，会有一些水分从食品的表面蒸发出来，造成食品质量减少的现象。
冻结烧：
食品在冻结过程中，组织内的水分逐渐蒸发，形成空腔，并逐渐被氧气充斥，以致食品发生强烈的氧化酸败导致冻结烧。
危害：
干耗：
重量减少、脂肪加速氧化、变色，产生冻结烧（Freezerburn）
冻结烧：
含水率非常低，蛋门质脱水变性，食品的质量严重下降。
15.如何减少冻结食品的干耗？
加镀冰衣（水产品尤其适合）；包装；深温且保持稳定
16.食品冻藏中为什么会出现冰结晶长大？
有什么危害？
怎么防止？
（1）食品冻结后，冰晶体的大小不会完全均匀。
（2）在相同温度下，冰结晶的蒸汽分压＜液态水的蒸汽分压，大形冰晶的蒸汽压＜小形冰晶的蒸汽分压。
在蒸汽压差的推动下，在冻藏期间细小的冰晶会逐渐合并，成长为大的冰结晶。
（3）当温度发生波动时，融化冰晶透过细胞膜扩散到细胞间隙的冰晶体上，在降温时再次结晶，使冰晶颗粒增大。
危害：
细胞受到机械损伤，蛋白质变性，解冻后汁液流失增加，食品风味和营养价值下降等等。
另外，像冰淇淋、冷冻面团等制品更会因为冰晶体的生长，质构严重劣化。
防止：
第一、采用快速冻结的方式；第二、冻藏温度要尽量低，少变动，特别要避免-18℃以上温度的变动
17.食品冻结有哪些方法？
可以分为两类：
（1）间接冻结法：
静止空气半送风送风接触冻结浸渍冻结
（2）直接冻结：
冰盐混合物液氮冻结氟里昂冻结
18.简述空气冻结法的基本过程。
静止空气冻结一般应用管架式，把蒸发器做成搁架，其上放托盘，盘上放置冷冻原料，靠空气自然对流（0.03-0.12m/s）及有一定接触面进行热交换，冻结时间10小时以上。
19.隧道式冻结装置的构造怎样？
适用于哪些食品的冻结？
适用于生鲜食品、冷冻食品、冷藏食品、水产加工品、冷冻调理食品、米面加工食品、素食食品、微波即食食品等
20.说明食品冻结机的结构与工作原理、冻结过程。
工作原理：
压缩机作为冷冻机的心脏，采用台湾汉中半封闭螺杆压缩机，半封闭设计，只有三个运动部件，具有零件数少、故障率低的特点。
蒸发器及冷凝器均按国家制冷行业材料使用指标制作，正付1%以内；膨胀阀、过滤器、高低压表、电磁阀等冷冻元件均采用法国、台湾、日本等国际知名品牌，精密度高故障率低，使用寿命长。
采用日本电子温控器，能精确控制水温于+5℃到+35℃内，温差±1℃。
所有控制均设于冷冻机正面，只需按下开关，调至所需温度，便能自动操作，简便快捷。
装有压缩机过载保护、泵浦过载保护、高低压异常保护、水位缺少保护，防冻保护及电子时间延迟等安全保护装置，异常警报蜂鸣器及故障指示灯之警示系统，回路能自动切断，安全可靠。
21.快速单体冻结的特点是什么？
流态化快速冻结，就是使置于筛网上的颗粒状、片状或块状食品，在一定流速自下而上的低温空气的作用下，形成类沸腾状态。
强烈的冷气流与食品颗粒相互作用，使食品颗粒呈上时下、无规则地运动，因此食品内部的传质和传热十分迅速，从而实现食品单体的快速冻结。
22.平板冻结法的特点是什么？
有哪两种类型？
特点：
6-8cm的食品，2-4小时就可以冻结完成；对食品形状有要求；尤其适用于水产品冻结；占地面积少
类型：
冻结平板；包装物品直接接触
第3节食品脱水处理
1.什么是食品的干藏？
脱水制品在它的水分降低到足以防止腐败变质的水平后，始终保持低水分进行长期贮藏的过程。
2.食品的干燥和脱水这两个概念有什么区别？
干燥（Drying）是在自然条件或人工控制条件下促使食品中水分蒸发的工艺过程。
脱水（Dehydration）是为保证食品品质变化最小，在人工控制条件下促使食品水分蒸发的工艺过程。
3.欲长期保藏食品，一般要将食品的水分活度控制到多少？
Aw低于0.65时，大多数微生物方可得到抑制。
这种Aw在大多数食品中相当于20%的水分含量，保质期可达1年以上。
（不同地区有所不同：
凉爽地区：
0.70；炎热地区：
更低）
4.简述食品脱水保藏的基本原理。
降低了水分含量（水分活度），抑制了微生物的生长繁殖，减缓了化学变化，并需同时使酶失活，达到了长期保藏的目的。
5.说明食品贮藏的栅栏技术原理。
已知的防腐方法根据其防腐原理归结为高温处理（H），低温冷藏或冻结（t），降低水分活性（aw），酸化（pH），降低氧化还原值和添加防腐剂等几种，即可归结为少数几个因子。
我们把存在于肉制品中的这些起控制作用的因子，称作栅栏因子（HurdleFactor）。
栅栏因子共同防腐作用的内在统一，称作栅栏技术
6.简述食品干制的基本过程。
热量传递给食品并使食品中的水分向外转移是干制的基本过程。
干制过程的实质就是湿热转移的过程。
7.影响食品干制中影响湿热转移的因素有哪些？
空气流速、相对湿度、温度、被干制食品的面积、形状
8.什么是干燥速度？
干制过程中干燥速度是如何变化的？
干燥速度：
在1小时内离开1m2干燥面积到达气体空间的水分的kg数，Kg水／h.m2
8.干燥过程中物料温度是怎样变化的？
恒速干燥时为湿球温度；降速干燥时为干球温度
9.食品干制中有哪些物理变化现象？
溶质迁移，干缩与干裂，表面硬化，多孔性，挥发物质损失，水分分布不均匀，复原不可逆
10.食品干制中有哪些化学变化现象？
营养成分损失：
碳水化合物的分解与焦化；油脂的氧化与酸败；蛋白质的凝固、分解、其它反应；维生素的损失
风味与色泽：
褐变
11.食品的干制方法有哪两大类？
可以分为自然干制和人工干制两类。
（一）晒干和风干
（二）空气对流干燥
12.说明简述隧道式干燥法的基本过程。
14.冷冻干燥法的主要优点有哪些？
（1）能较好地保持食品原来的形状；
（2）减少食品色、香、味及营养成分的损失，减少了食品中脂质的氧化；
（3）冻干制品具有多孔结构、速溶性和快速复水性很好；
（4）升华过程中溶于水的可溶性物质就地析出；
（5）溶于水的无机盐还均匀地存在。
13.干制品包装之前一般要经过哪些处理？
包装前的处理
Ø筛选分级:
振动筛、人工
Ø均湿处理：
又称回软、发汗他。
方法：
仓贮干燥
适用于果蔬干制品，不同制品时间不同：
一般2~3周，菜干1~8d。
v灭虫处理：
方法－烟熏（甲基溴，16~24g/m3）
v压块（片）
速化复水处理（instantizationprocess）：
压片法、刺孔法、刺孔压片法、粉体附聚大颗粒法
第4节食品的腌制和熏制
1.什么是腌渍保藏？
用盐或糖渗入组织内部，降低水分活度，提高渗透压，有选择地抑制微生物生长繁殖，促进有益微生物活动，从而防止食品腐败，改善食品品质的保藏方法。
2.食品腌制保藏的基本原理是什么？
用盐或糖渗入组织内部，降低水分活度，提高渗透压，有选择地抑制微生物生长繁殖，促进有益微生物活动，从而防止食品腐败，改善食品品质的保藏方法。
3.食盐和食糖在食品腌制保藏中的作用分别是什么？
3.1食盐在食品腌制保藏中的作用：
3.1.1.食盐对微生物细胞的作用
v脱水作用
v离子水化作用，降低水分活度
v毒性作用：
与原生质中的阴离子结合产生毒害作用
v对酶活力影响
v盐溶液中缺氧的影响
3.1.2.盐浓度和微生物的关系
⇨≤1%微生物生长不会受到任何影响
⇨1-3%大多数的微生物生长受到暂时抑制
⇨10-15%大多数微生物会完全停止生长
⇨20-25%所有微生物会完全停止生长
⇨霉菌及酵母的耐盐能力较细菌强
⇨能抑制各种微生物的盐浓度如下：
醭酵母10%；变形菌10%；乳酸菌12~13%；腐败球菌15%；青霉菌20%。
3.1.3.食盐质量与腌制食品的关系
粗盐对腌制食品的影响：
Ø含Mg2+，Ca2+过多时，食品有苦味，质地粗、硬，不爽脆。
Ø含Fe2+，Cu2+，易产生黄褐斑。
Ø含K+化合物会产生刺激咽喉的味道。
Ø卫生不合格。
Ø带来细菌、病菌。
3.2食糖在食品腌制保藏中的作用：
Ø无毒害作用，主要是：
降低水分活度，借渗透压导致质壁分离，抑制微生物生长。
Ø浓度与种类决定加速或抑制微生物的生长作用。
→浓度：
1-10%促进生长；
50%阻止大多数酵母菌生长；
60-85%抑制细菌、霉菌作用。
→保存食品以70-75%最适宜
→种类：
葡萄糖的抑制作用大于庶糖，同样质量的糖，相对分子质量较大抑制作用越小。
4.食品的腌制有哪些方法？
4.1干腌法
盐或混合盐，食品与盐层堆，定期翻装。
也可以在腌制架上进行，食品不与卤水接触。
用盐量：
腌肉7-20%，气温低14-15%。
腌菜7-10%，气温高14-15%
酸菜2-3%。
优点：
操作简便、制品较干、易于贮藏、营养成分流失少。
缺点：
腌制不均匀、失重大、味太咸、色泽差。
4.2湿腌法
v盐水腌制法。
食品浸泡于盐水中。
v用于腌制分割肉、鱼类、蔬菜。
v盐水浓度依不同种类食品而易。
v优点：
均匀
v缺点：
色泽、风味差，时间长。
4.3肌肉注射腌制法
使用注射针头将腌制剂注射到食品内部（此法仅适用于肉类腌制）
4.4混合腌制法
5.烟熏保藏的基本原理是什么？
熏制过程中，熏烟中各种脂肪族和芳香族化合物如醇、醛、酮、酚、酸类等凝结沉积在制品表面和渗入近表面的内层，从而使熏制品形成特有的色泽、香味和具有一定保藏性。
熏烟中的酚类和醛类是熏制品特有香味的主要成分。
渗入皮下脂肪的酚类可以防止脂肪氧化。
酚类、醛类和酸类还对微生物的生长具有抑制作用。
不产生芽孢的细菌经烟薰3小时,伤寒菌、葡萄球菌等病原菌经烟薰。
6.熏烟是如何产生的？
烟熏是植物性材料缓慢燃烧或不完全燃烧而产生的蒸汽、气体、液体和微粒固体的混合物。
较低的温度和适当的空气供应是缓慢燃烧的必要条件。
7.
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