食物中毒及预防.ppt

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,食物中毒食物中毒的概念，特征与分类1、概念摄入含生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。

食物中毒既不包括因暴饮暴食而引起的急性胃肠炎、食源性肠道传染病（如伤寒）和寄生虫病（如囊虫病），也不包括因一次大量或者长期少量摄入某些有毒有害物质而引起的以慢性毒性为主要特征（如致畸、致癌、致突变）的疾病。

发病特点：

1）发病与食物有关。

中毒病人都食用过同样食品；未食用者不中毒；停止食用后发病很快停止;2）潜伏期短，来势急剧，呈爆发性。

3）中毒临床表现相似。

消化道症状为主；病程较短;4）一般无人与人之间的直接传染。

我国2004年食物中毒简况,食物中毒的分类1）细菌性食物中毒2）真菌及其毒素食品中毒3）动物性食物中毒4）有毒植物中毒5）化学性食物中毒,食物中毒是什么,凡是吃了“不干净”的食物引起的急性中毒性疾病。

一般以腹痛，恶心、呕吐、腹泻、发热等症状为主。

一.概述1.细菌性食物中毒的流行病学特征1）发病率高2）好发季节：

夏秋季3）好发食品：

动物性食品为主，如肉鱼奶蛋及制品4）群体暴发,第二节细菌性食物中毒,2.细菌性食物中毒原因,1）在屠宰或收割、运输、贮藏、销售过程中受到致病菌的污染；2）被致病菌污染的食物在较高的温度下存放，食品水分，pH及营养使致病菌大量生长繁殖或产生毒素；3）污染食品未烧熟煮透或煮熟的食物受到生熟交叉污染或食品从业人员带菌者的污染；,3.细菌性食物中毒发生的机制1）感染型（活菌感染）病原菌靠其侵袭力附着在肠粘膜或侵入粘膜下层，引起粘膜充血、白细胞侵润、水肿、渗出等炎症变化。

病原菌侵入粘膜固有层后可被吞噬细胞吞噬或杀灭，释放内毒素，刺激体温调节中枢，引起体温升高。

2）毒素型细菌外毒素刺激肠上皮细胞，激活有关酶系统，改变细胞分泌功能，Cl-分泌亢进，抑制肠上皮细胞对Na+和水的吸收，导致腹泻。

3）混合型活菌与毒素同时作用。

4.细菌性食物中毒的临床表现,急性胃肠炎：

恶心、呕吐、腹痛、腹泻等,5.预防,1）防止食品被细菌污染严格家畜、家禽在屠宰卫生要求：

防止被感染或污染的畜、禽肉进入市场：

加强食品在储藏、运输、加工、烹调或销售各个环节卫生管理：

2）控制繁殖，即烹即食，低温储藏食品；3）食品在食用前彻底加热；,6.细菌性食物中毒的处理：

1）首先应迅速排出毒物：

催吐，洗胃2）对症治疗：

治疗腹痛腹泻，纠正电解质平衡，抢救循环衰竭呼吸衰竭。

3）特殊治疗：

肉毒中毒，多价抗毒素血清,健康安全,食物中毒预防三管齐下！

食品,1、病原：

引起食物中毒常见菌株鼠伤寒沙门氏菌、猪霍乱沙门氏菌、肠炎沙门氏菌主要食物：

病死畜肉、奶类和蛋类;,二.沙门氏菌属食物中毒,伤寒沙门氏菌,鼠伤寒沙门氏菌,2、流行病学特点：

A.多见于夏秋季，患病类型不完全一致B.中毒食品：

中毒食品主要是肉类食品，也可由鱼虾，家禽，蛋类奶类引起肉类食品中沙门氏菌来源：

生前感染，宰后污染C.发病率及影响因素活菌数量、菌型及个体易感性,3、临床表现：

多为急性胃肠炎型：

潜伏期1224小时，突然恶心，头晕、头痛、寒战、冷汗、全身无力，呕吐，腹痛，腹泻（黄色或黄绿色水样便为主），发热，重者有寒战，惊厥，抽搐与昏迷，病程37天，预后良好。

预防措施：

防止沙门氏菌污染肉类食品购买“放心肉”和“安全肉”；厨房卫生，食具消毒，防蝇灭蝇、灭蟑螂；生熟食品要分开，防止交叉污染。

控制食品中沙门氏菌的繁殖冷藏食品，防止肉制品腐败变质；加热以彻底杀灭病原菌蛋类、肉类食品要加热熟透。

三.葡萄球菌肠毒素食物中毒1）病原：

金黄色葡萄球菌治病性最强，生长最适温度为3037，对热抵抗力较强。

主要来源：

动物及人的鼻腔、咽喉、皮肤、头发及化脓性病灶，健康人群带菌率40-70%，手部达56%。

葡萄球菌可产生多种毒素，其中肠毒素为单链蛋白，耐热、耐胃、胰蛋白酶。

在含水较高、含蛋白质及淀粉丰富、通风不良氧分压低的基质中最易产毒。

毒素分为8个血清型，A型毒性最强，B型最耐热，烹调温度不能将其破坏，218-248油温下经30min或100下2小时才可破坏，引起食物中毒最常见的是A、D型。

2）流行病学特点：

多发于夏秋季；发病率高中毒食品：

动物性食品奶、肉、蛋、鱼及其制品，尤其是剩饭菜（25-30环境中放置5-10小时会产生肠毒素）、含奶糕点、冷饮食品多见。

3）临床表现：

潜伏期短，24小时，突然恶心，反复剧烈呕吐，同时伴有上腹部痉挛性疼痛及腹痛，腹泻。

体温一般正常。

病程短，12天，预后良好。

预防措施：

防止金黄色葡萄球菌污染食物；防止带菌人群污染食物，定期体检等防止肠毒素的形成低温、通风条件下存储食物。

四.副溶血性弧菌食物中毒（沿海地区常见）1）病原：

副溶血性弧菌A.嗜盐，3.5%的含盐培养基上生长良好。

B.对酸敏感，普通食醋中5分钟可杀死。

C.对热抵抗力较弱（90度1分钟可杀灭）。

D.可产生耐热的溶血毒素，毒素除溶血外，有细胞毒、心脏毒、肝脏毒及致腹泻作用。

2）流行特点：

沿海多发，夏秋季多发中毒食物：

海产品及盐渍食品和肉类、家禽和咸菜。

3）临床表现潜伏期1118小时，最短46小时，上腹部阵发性绞痛，腹泻，典型有洗肉水样血水便，无里急后重，有发热，37.7-39.5，病程一般13天，预后良好,预防措施,不生吃虾、蟹或经盐腌制的蟹;鱼、虾、蟹、贝烧熟,煮透，100并持续30分。

烹调用具严格生熟分开;海产品低温储存；凉拌食物（如海蜇）冲洗后置食醋中浸泡10分钟或在沸水中飘烫数分钟；,六.肉毒梭菌食物中毒1）病原：

肉毒梭状芽孢杆菌，G+厌氧杆菌，芽孢抵抗力强。

生长产毒适宜温度为1830。

肉毒毒素是强烈的神经毒，不耐热，毒素分8型，引起人类中毒的是A、B、E、F型，A型最常见，其次是B、E型。

2）流行特点：

四季均可中毒，多发于冬春季，有地区性。

中毒食品：

我国多为植物食品引起尤其是家庭自制的谷类、豆类发酵食品。

中毒的原因：

1.原料带染；2.制作过程加热不能杀死芽孢杆菌；3.密封、厌氧及合适温度；4.食用前不加热。

3）中毒机制：

4）临床表现：

潜伏期一般1248小时，前期症状为乏力、头晕、头痛、食欲不振，肌肉麻痹和神经功能不全。

体温正常，意识清楚，病死率较高。

婴儿中毒表现为：

便秘、头颈肌肉软弱、吸无力，吞咽困难、眼睑下垂，全身肌张力减退。

第三节真菌毒素及霉变食品的中毒一.赤霉病麦食物中毒一）病原及中毒机制：

主要是禾谷镰刀菌感染了麦子所致，霉变的病麦颜色灰暗带红，谷皮皱缩，并有胚芽发红等特征。

毒性作用为引起呕吐。

三）中毒症状与处理发病急，潜伏期10-30分钟，轻者头昏、腹胀，较重者出现眩晕、头痛、恶心、呕吐、全身乏力，少数伴有腹痛、腹泻、流涎、颜面潮红，个别病例出现呼吸、脉搏、体温及血压波动、四肢酸软、步态不稳、行似醉酒，又称“醉谷病”。

病程1-2天，预后良好。

四）预防加强田间和贮藏期的防菌措施;去除或减少粮食中病粒或毒素。

制定粮食中赤霉病麦毒素的限量标准，加强粮食卫生管理。

二.霉变甘蔗中毒是指食用了保存不当而霉变的甘蔗引起的急性食物中毒。

常发于我国北方地区的初春季节。

1.有毒成分及中毒机理：

霉变甘蔗质软，瓤部比正常甘蔗色深，呈浅棕色，闻之有轻度霉味。

从霉变甘蔗中可分离出真菌，称为甘蔗节菱孢霉。

其毒素为3硝基丙酸，是一种神经毒，主要损害中枢神经系统。

2.中毒症状：

潜伏期短，最短仅十几分钟，中毒症状最初为一时性消化道功能紊乱，恶心、呕吐、腹疼、腹泻、黑便，随后出现神经系统症状，如头昏、头疼、眼黑和复视。

重者可出现阵发性抽搐；抽搐时四肢强直，屈曲内旋，手呈鸡爪状，眼球向上偏向凝视，瞳孔散大，继而进入昏迷。

患者可死于呼吸衰竭，幸存者则留下严重的神经系统后遗症，导致终生残废。

病死率50%。

3.治疗及预防措施：

目前尚无特殊治疗，在发生中毒后尽快洗胃、灌肠以排除毒物，并对症治疗。

预防措施包括：

甘蔗必须成熟后收割，因不成熟的甘蔗容易霉变；甘蔗应随割随卖，不要存放；甘蔗在贮存过程中应防止霉变，存放时间不要过长，并定期对甘蔗进行感官检查，已霉变的甘蔗禁止出售；对群众加强预防甘蔗霉变中毒的教育工作,第四节有毒动植物中毒一.动植物食物中毒一）河豚鱼中毒1.有毒成分：

河豚毒素（tetrodotoxin，TTX），毒素理化性质非常稳定，煮沸、盐腌、日晒均不破坏，加碱可破坏。

河豚鱼卵巢、肝脏毒性最强，每年2-5月卵巢发育期毒性最强。

2.中毒机制：

作用于神经系统，可使末梢神经和中枢神经发生麻痹,3.临床表现及急救发病急速并剧烈，潜伏期10分钟3小时，表现为感觉神经麻痹运动神经麻痹呼吸中枢血管运动中枢麻痹。

无特效解毒药，以催吐洗胃和导泻为主，对症处理。

二.鱼类引起的组胺中毒1.有毒成分及中毒机制：

某些鱼腐败时，肉尸中组氨酸形成增加，在脱羧酶作用下形成组胺。

组胺引起毛细血管扩张和支气管收缩。

2.中毒症状与治疗3.预防：

防止鱼类腐败变质。

中毒特点：

发病快、症状轻、恢复迅速，偶有死亡中毒表现：

局部或全身毛细血管扩张，通透性增强，支气管收缩为主，主要症状为脸红、头晕、头痛、心慌、胸闷等预防措施：

不食用腐败变质的鱼，加盐腌制，加水浸泡去除组胺，过敏性体质不食青皮红肉的鱼,四.毒蕈中毒1.毒蕈中毒常见原因毒蕈又称毒蘑菇，常引起人严重中毒的有10种。

分别是：

褐鳞环柄菇、肉褐麟环柄菇、白毒伞、鳞柄白毒伞、毒伞、秋生盔孢伞、鹿花菌、包脚黑褶伞、毒粉褶菌、残托斑毒伞等。

2.临床表现（根据毒素成分，中毒症状划分）胃肠炎型：

恶心，呕吐，腹痛，腹泻。

恢复较快，预后好。

产生此类症状的蘑菇很多，如：

红菇、乳菇、牛肝菌、毒粉褶菌、橙红毒伞、毒光盖伞、月光菌、腊伞、环柄菇等。

引起此型中毒的毒素种类尚不清楚。

可能是一些类树脂样物质，此型多对症治疗。

神经精神型：

进食后10余分钟至6小时，除出现胃肠炎型症状外，尚有瞳孔缩小、多汗、唾液增多、流泪，兴奋、幻觉、步态蹒跚、心率缓慢等。

少数病情严重者可有谵妄、幻觉、呼吸抑制等表现。

个别病例可因此而死亡。

阿托品类药物治疗,溶血型：

由鹿花蕈引起，有毒成分为鹿花蕈素，胃肠症状及溶血现象。

可出现贫血、肝脾肿大等。

此型多伴有中枢神经系统表现，用肾上腺皮质激素脏器损害型：

中毒最严重，病死率高，依病情发展可分为潜伏期，胃肠炎期，假愈期，内脏损害期，精神症状期及恢复期。

多为误食毒伞、白毒伞、鳞柄毒伞等所引起。

有毒成分为毒肽、毒伞肽类。

3.急救与治疗1）加快毒物排出：

到医院后要尽快给予洗胃，及时催吐、导泻。

洗胃后成人口服活性炭50100克，用水调服。

并予硫酸镁导泻。

2）对症与支持治疗：

对各型中毒的肠胃炎到症状，应积极纠正脱水、酸中毒及电解质紊乱。

对有肝损害者应给予保肝支持治疗。

对有精神症状或有惊厥者应予镇静或抗惊厥治疗，并可试用脱水剂。

3）特殊治疗：

阿托品，巯基解毒药，肾上腺皮质激素,3.预防措施：

加强宣传、避免误食有毒野生菇（菌）类常具备以下特征：

1）色泽鲜艳度高。

2）伞形等菇（菌）表面呈鱼鳞状。

3）菇柄上有环状突起物。

4）菇柄底部有不规则突起物。

5）野生菇（菌）采下或受损，其受损部流出乳汁。

白乳菇（Lactariuspiperatus）,返回,毒蝇伞（Amanitamuscaria）,红网牛肝（Boletusluridus）,毒红菇（Russulaemetica）,毒粉褶菌（Rhodophyllussinuatus）,五.含氰甙类食物中毒1.中毒成分苦桃仁、枇杷仁、亚麻仁、杨梅仁、李子仁、樱桃仁、苹果仁等含有苦杏仁甙；木薯和亚麻仁含亚麻苦甙。

在食品酶作用下，可水解生成氢氰酸及苯甲醛等。

氢氰酸对人的最低致死量为0.5-3.5mg/kg体重。

2.诊断要点1）起病快，多于进食2小时内发病。

2）轻度中毒出现消化道症状及面红、头痛、头晕、全身无力、烦躁、口唇及舌麻木、心慌、胸闷等，呼吸有苦杏仁味。

3）重度中毒出现瞳孔散大、光反应消失、意识障碍、阵发性抽搐、呼吸微弱、紫绀、休克等，可发生末梢神经炎，多死于呼吸麻痹,3.实验室检查：

1）胃内容物毒物鉴定，证实有氰化物