食物中毒的预防.docx

食物中毒的预防.docx

《食物中毒的预防.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《食物中毒的预防.docx（19页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。

食物中毒的预防

食物中毒的预防

教学目的：

通过本节课学习，使大家了解食物中毒的基本知识和处理、预防方法。

教学内容：

一、概　　述

二、细菌性食物中毒

三、有毒动植物中毒

四、化学性食物中毒

　　　　　五、亚硝酸盐类中毒

　　　　　六、食物中毒的处理

教学方法：

理论讲解、多媒体辅助教学。

教学时间：

2学时

教学要求：

积极思考、认真笔记、准确理解。

授课实施

人类生存离不开食品，自然界提供的食品种类繁多，质量各异，但如果食品不卫生，往往因食品中含有的各种有害因素带来疾病，损害健康，甚至危及生命和子孙后代，所以作为食品必须符合《食品卫生法》要求，无毒无害，不应对人体产生任何不利的影响，上堂课我们在讲食品的卫生与检验时，曾提到

食品的基本要求：

1、对人体无害；2、具有营养价值；3、感官性状好。

这堂课就让我和大家一起共同了解怎样预防食物中毒。

一、概述

食物中毒一般认为是由于食用各种“有毒食物”所引起的以急性或亚急性过程为主的一类疾病的总称。

所谓“有毒食物”是指可食状态的、正常数量的、经口摄入而使健康人发病的食物。

与之相对应的摄取非可食状态的（如未成熟的西红柿）、非正常数量的（如暴饮暴食而引起的急性肠炎）某些食物虽也可以引起疾病，但不能认为是食物中毒。

另外，某些疾病与食物中毒类似，但不属于食物中毒。

例如：

食用大量脂肪引起的消化不良、特异体质者食后所致的变态反应、食用刺激性食品所引起局部刺激症状、经饮食所引起的寄生虫病（如旋毛虫、囊虫病）、人畜共患传染病（禽流感、疯牛病）、食源性肠道传染病（如伤寒）、营养缺乏病或过多症。

综上所述，食物中毒的概念是指人摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食物或把有毒有害物质当作食物摄入后所出现的非传染性或亚急性疾病。

属食源性疾病的范畴。

正常情况下，一般食物并不具有毒性。

那么它的毒性从哪里来的呢？

食品从生产加工直到销售食用整个过程中，有很多因素可以使食品具有毒性。

例如，使用未经检疫的病死家畜肉加工的肉制品；熟肉制品加工制作时，生熟不分交叉污染而引起食物中毒；使用搀假的牛乳加工的奶粉；使用未经消毒的牛乳生产的雪糕；使用非食品原料—工业酒精（或甲醇）兑制的“配制酒”造成的甲醇中毒（山西假酒案），使用不符合食品卫生要求的食品添加剂（硝酸盐或亚硝酸盐）或加工助剂（含砷等有毒物质）也曾造成食物中毒。

以上情况归总一下

食物产生毒性并引起食物中毒主要有以下几种原因：

（1）致病菌或其毒素污染。

某些致病性微生物污染食品并急剧繁殖，以致食品中存有大量活菌（如沙门氏菌）或产生大量毒素（如金黄葡萄球菌产生的肠毒素）。

（2）已达急性中毒剂量的有毒化学物质的污染（如农药的污染，食品中过量添加某些化学物质或包装容器中有毒、有害物质的迁移等原因造成食品污染。

2004.3.10，从湖南购进40箱SO2残留量严重超标的“有毒黄花菜”流入沈阳市场，该黄花菜SO2含量超过国家规定20倍，加工商利用SO2对黄花菜进行漂白、防腐、着色。

）。

被有毒有害的化学物质污染污染，误为食品，食品添加剂、营养强化剂。

添加非食品级的或伪造的或禁止使用的食品添加剂、营养强化剂的食品，以及超量使用食品添加剂。

（3）外形与食物相似本身含有毒成分的物质（如毒蕈、桐油等）。

（4）本身含有毒成分，而加工、烹调方法不当未能将其除去（如河豚含有河豚毒素。

鲜黄花菜中含有秋水鲜碱）。

（5）食品的贮存条件不当而产生了有毒物质（如马铃薯发芽产生龙葵素）。

（6）因摄入有毒成分的某些动植物（如生长被严重污染的湖水中的鱼类，有的鱼加工前后都有一股浓重的煤油味，大家误认为是运输过程中被煤油或柴油污染，其实是被含酚废水污染。

）。

长期生存在有毒环境下的这些动植物对毒素起着转移与富集的作用（科研人员发现在含汞极少的水里放养鲢鱼，40天后捞出化验，鲢鱼体内汞含量比水体里汞的含量高出上千倍）。

食物中毒的种类很多，发病情况亦有不同，但一般都具有下列共同特征：

（1）潜伏期短而集中，具有暴发性。

一般都在24小时或48小时以内，大量病人同时发病。

（2）所有病人都具有相同的症状或症状基本相似。

一般来讲，都是从胃肠道的刺激症状开始的，如恶心、呕吐、腹痛等。

（3）发病的人在相近的时间内吃过同样的食物，发病范围限在吃了这种有毒食物的人群中。

（伙食管理中建立食物留验制度，保留24小时）

　4）人与人之间不直接传染。

在流行病学曲线上呈现突然上升又迅速下降的趋势，无传染病流行时的余波。

当前我国食品安全形式仍然十分严峻。

卫生部2001、2002、2003年度重大食物中毒情况通报：

2001年全国重大食物中毒事件报告185起，15715人中毒，死亡146人。

2002年全国重大食物中毒事件报告128起，7127人中毒，死亡138人。

2003年，卫生部共收到全国重大食物中毒事件报告379起，12876人中毒，323人死亡。

吉林12起，252人中毒，19人死亡。

2004年1月，卫生部共收到重大食物中毒24起，376人中毒，28人死亡。

从食物中毒报告数量来看，2003年报告数量与过去几年相比明显增多，主要有以下几方面的原因：

一是2003年国家出台了《突发公共卫生事件应急条例》，各级卫生行政部门对食物中毒的报告管理明显加强，食物中毒的漏报、瞒报情况有所减少；二是新闻媒体的舆论监督力度明显加大；三是进一步加强了食物中毒报告制度建设，卫生部对瞒报或报告不及时的部门和单位进行了通报。

通过对比研究可发现几个特点：

1、就时间而言第三季度报告的重大食物中毒起数、中毒人数、死亡人数最多。

2、就病因而言报告的重大食物中毒中，细菌性食物中毒人数最多，这与第三季度细菌性食物中毒起数增加有关；化学性食物中毒发生起数最多，且死亡人数最多。

3、从食物中毒发生的地点可以看出，集体食堂中毒人数最多，占中毒人数的73.04%；家庭中毒死亡人数最多，占总死亡人数的72.60％。

全年重大食物中毒致病因素分析

1、细菌性食物中毒是影响食品卫生安全的主要因素之一。

食品加工和保存不当。

2、化学性食物中毒报告起数最多，中毒原因以投毒或误食为主。

投毒的物质主要是剧毒急性鼠药（大多数为毒鼠强）。

3、有毒动植物引发的食物中毒危害较大。

有些消费者缺乏预防食物中毒的基本知识和鉴别有毒动植物的能力，自我保护意识较弱。

下面我们主要介绍这三种情况下食物中毒的预防

二、细菌性食物中毒

细菌性食物中毒系指因摄入被致病菌或其毒素污染的食物后发生的急性或亚急性疾病，是食物中毒中最常见的一类。

（2003年12月13日讯，四川都江堰市大观镇园林村刘某为亡父举办大型丧宴，100多名食客出现不同程度的食物中毒，没有人员死亡。

当地卫生检疫机构证实是细菌性食物中毒。

2003年夏，正阳街西域食府，婚宴多人食物中毒）

（一）细菌性食物中毒的特点

1、季节性强、夏秋季发病率高。

细菌性食物中毒全年都可发生，但高峰期多集中在气温较高的夏秋季节，通常4～5月份开始发病，6～9月份进入高峰期，12～3月份发病明显减少。

这主要是由于夏秋季节温度较高，温度大，适于细菌生长繁殖。

另一方面，夏季人体肠道的防御机能下降，易感性强。

第三季度也是国家食物中毒高发期，这主要基于这个特点。

2、病原食物集中，动物性食品是引起细菌性食物中毒的主要食品。

其中肉类及其制品居首位。

其次为变质禽肉、病死畜肉占第三位。

鱼、奶、蛋亦占一定比例。

植物性食品如剩饭、米糕、米粉也会引起中毒。

这是因为这些食品营养丰富，含水量大，易被细菌污染，并适合细菌生长，所以引发食物中毒的机会以较多。

3、污染环节明显，病原菌各异。

食物在屠宰或收割、运输、贮藏、销售、保管、加工等过程中都会受到致病菌污染。

食品在食用前未烧熟煮透或熟食受到生熟交叉污染或食品从业人员中带菌者的污染，以致食用后引起中毒。

病原菌各异。

如沙门氏菌、副溶血性弧菌、变形杆菌、葡萄球菌、肉毒梭菌等等。

4、发病率高，病死率低

细菌性食物中毒的发病率较高，约占食物中毒总数的50%～90%，中毒人数占全部食物中毒人数的70%～90%。

但病死率则明显低于其它种类的食物中毒，且恢复快，无后遗症。

（二）导致细菌性食物中毒的几种细菌

不同的病原菌有不同的亲合食物，如沙门氏菌以污染肉、禽、蛋为主；副溶血性弧菌以污染水产品较多；变形杆菌、葡萄球菌以污染剩饭较为常见；肉毒梭菌则多见于牛、羊、猪肉及乳制品的污染。

前四种潜伏期2～48小时，胃肠道症状为主，急性胃肠炎，恶心、呕吐、腹痛、腹泻、发热，重者痉挛、脱水甚至休克，如不及时抢救可导致死亡。

病程较短，1～4天即可恢复，愈后良好。

1、沙门氏菌

沙门氏菌是细菌性食物中毒中最常见的致病菌，沙门氏菌中毒多见于动物性食品，如冷荤、鱼、禽、蛋、奶等。

被污染的食品一般没有感官性状的改变，很容易被忽视。

中毒原因大多是加工食品用具、容器或食品储存场所生熟不分，造成交叉污染，食前未加热处理或加热不彻底。

它的中毒潜伏期为4～48小时。

中毒表现是恶心、头晕、浑身无力、呕吐、发热，急性腹泻以黄色或黄绿色水样便为主。

轻者3～4天症状消失，重者可引起痉挛、脱水，甚至休克，如不及时抢救可导致死亡。

（2003年7月5日，甘肃省农民曹某家举办婚宴，300余亲朋好友前来赴宴。

熟肉制品是头一天加工好并露天摆放，食用时又未回锅加热，造成157人出现中毒症状。

当地卫生检疫机构证实是沙门氏菌中毒。

）

2、副溶血性弧菌

副溶血性弧菌食物中毒在沿海地区最为常见，因该病菌广泛存在于海水中，所以引起中毒的食物主要是鱼、虾、蟹、贝类的海产品，也可由肉类、家禽、蛋类、凉拌菜等引起。

中毒后的潜伏期为2－40小时，一般为14－20小时。

主要症状为上腹部阵发性绞痛、恶心、呕吐、腹泻，一般出现洗肉水样、血水样便，以后转为粘液或脓血样粪便，体温为38－39摄氏度，严重时可因大量吐泻而失水休克。

病程3－4天；一般预后良好。

为了预防食用海味产品发生中毒，必须采用正确的烹调方法，这种嗜盐弧菌有不耐热、不耐醋的特点，将其炒熟烧透，便可杀死致病菌。

在不能加热的凉拌菜中，可加入少许1％浓度的食醋，5分钟后就可杀死这种致病菌。

3、葡萄球菌

引起葡萄球菌肠毒素中毒的食品主要是肉类制品、剩米饭、糯米凉糕、熏鱼及奶和含奶的冷制品。

患有化脓性皮肤病的炊事员或有化脓症的牲畜肉尸，常是污染食品的主要原因。

中毒后潜伏期为1－6小时，多为2－4小时。

主要症状是恶心、剧烈呕吐、上腹部疼痛、腹泻，体温一般正常或稍高。

多次反复呕吐腹泻可引起虚脱、肌痉挛和严重失水。

病程较短，1－2天即可恢复，愈后良好。

4、变形杆菌

变形杆菌为腐败菌，在自然界分布广泛，土壤、污水和动植物都带有；人和动物的肠道中，也常有存在。

食品中毒的变形杆菌主要来自外界毒的污染。

引起中毒的食品主要是煮熟的肉类、动物内脏及蛋类等。

引外，凉拌菜、剩余饭菜也可引起中毒。

生的肉类和内脏带菌率较高，往往是污染源。

在加工烹调过程中，生熟交叉污染和熟后污染的食品，在20℃以上温度下放置时间较长时，可使变形杆菌大量繁殖，如食用前未经回锅加热，则极易引起食物中毒。

变形杆菌中毒后，急性胃肠炎型与沙门氏菌食物中毒症状相似，病程1～3天，来势急，恢复快，很少死亡。

5、肉毒杆菌

肉毒中毒的病死率较高，是细菌性食物中毒中最严重的一种。

肉毒杆菌毒素广泛存在于土壤、淤泥、尘土和动物的粪便中，引起中毒的食物多以家庭自制的发酵食物如豆酱、豆豉、臭豆腐为多，其次是罐头食品、腊肉及熟肉等。

土壤是重要的污染源。

食品在加工、贮藏过程中被肉毒梭菌污染，并产生毒素。

食前对带有毒素的食品又未加热或未充分加热，因而引起中毒。

肉毒中毒是神经型食物中毒，中毒后潜伏期数小时至15天。

早期可见到全身乏力、头晕、头痛、食欲不振等，少数患者尚有胃肠炎症状。

典型症状为视力模糊、眼睑下垂、复视、咀嚼与吞咽困难、声音嘶哑、语言障碍，还可出现呼吸麻痹，最后死于呼吸衰竭。

（三）细菌性食物中毒的预防

刚才在介绍细菌性食物中毒的特点是，大家回忆一下它的第三个特点是什么？

预防细菌性食物中毒，就应在其污染环节上下功夫，根据传染途径和细菌的生物学特性，采取相应的措施。

一般说来细菌污染食物主要有以下途径：

一是在保管、运输过程中被致病菌污染并大量繁殖；二是加工过程中未能烧熟煮透，留下致病菌并大量繁殖；三是生熟食物交叉污染；四是从业人员患有肠道传染病或是带菌者。

根据以上途径和细菌的生物学特性。

预防细菌性食物中毒主要应抓住防止食物污染，控制细菌在食物中的生长繁殖、进食前充分加热灭菌这三个环节。

1、防止食物污染。

集体食堂应加强卫生管理，加工过程要严守卫生操作要求，炊事用具容器必须生熟分开，防止交叉污染（生食品可能会带有一些细菌，而加工过后的熟食品基本已杀灭细菌，加工过程中不注意将它们分开，会导致污染，如切过生食用过刀和菜板再切熟食，盛过生食品的容器未经洗净消毒盛放熟食品等，就会将生食品上的细菌（寄生虫）再次污染到熟食品上，并在熟食品上大量繁殖，危害人体健康，因此，生熟食品要分开放置和加工，在冰箱内也应分开放置。

）外购熟肉类制品应加热消毒后食用加工场所及成品存放应有防尘、防虫、防蝇设施，保持加工环境的清洁。

患有皮肤病，咽炎者不要接触食品。

合餐是我国传统的进食习惯，大家围在餐桌旁，举箸共进，你来我往之间，容易导致交叉污染。

（即使明知道有人患有传染病，因“碍于面子”同吃同喝，抱有侥幸心理。

）分餐制是一种文明的就餐方式。

每人一份饭菜，有利于饮食卫生，减少“病从口入”的机会。

2、控制细菌生生长。

引起食物中毒的细菌一般繁殖和产毒条件要求很低，稍不注意就可大量繁殖产毒，最有效的措施是将剩余食物或新购进的熟食低温保存，一般将食物放置在冰箱中或阴暗通风处；冰箱冷藏室的温度是4℃～10℃，有一定抑菌作用，但食物不宜在冷藏室中存放过久，（冰箱不是食物的保险箱，低温环境只能是减慢微生物的生长繁殖，冰箱中的剩饭菜要彻底加热）。

（凉拌菜不宜放入冰箱中，致病性大肠杆菌可在很低的温度下繁殖，可引起与沙门氏菌极为相似的肠道疾病。

注意冰箱中的清洁。

）

3、杀灭污染细菌。

一般引起食物中毒的活菌对热都比较敏感，只要加热煮沸一段时间即可杀灭，因此存放的食品必须彻底加热后再食用。

在烹调动物性食品时，肉块不宜过大，时间应充分，剩余的饭菜在食用时一定要加热。

熟食品在10℃上存放4小时，带肉馅的食品在常温下存放2小时，隔夜存放的食品，在食用前都必须重新加热蒸煮灭菌。

（如果怀疑食物被葡萄球菌污染，因为葡萄球菌肠毒素十分耐热，即使煮沸2小时也不灭死，因此，即不能食用。

）2005年前，为所有中队配齐微波炉。

粥和饺子一定要热透。

（四）细菌性食物中毒的治疗原则

1、将毒物迅速排出，可使用催吐、洗胃的方法；

2、针对病情进行对症治疗；

3、特殊治疗。

如细菌性食物中毒可用抗生素，肉毒毒素中可尽量使用抗毒血清等。

（急救方法：

①催吐。

对进食后不久即中毒者，如未呕吐，则应该催吐。

可用手指、筷子等物刺激咽后壁催吐，吐后可喂温开水再催吐，以此法达到洗胃的目的，若胃内食物已经呕空，仍恶心呕吐不止，可用生姜汁1匙加糖冲服，以止吐。

②如中毒者能饮水，应让其多喝些盐水、糖茶和食盐汽水，以补充由于吐，泻所丢失的水分和盐分。

③如果发现中毒者有休克症状如手足发凉，面色发青，血压下降等，应让患者平卧，双下肢尽量抬高，以增加重要器官的血液循环量，并注意保暖，以降低机体耗氧量。

④中毒早期，如吐、泻严重，应禁食8～12小时，待病情好转后可吃易消化的半流质食品如面条，稀饭等，在病情好转的3～5天内不吃油腻食物。

）

三、有毒动植物中毒

有毒动植物中毒，主要指有些动植物中含有某种有毒天然组成成份，往往由于其形态与无毒品种类似，容易混淆而误食，或食用方法不当而引起人类中毒，如河豚鱼含有河豚毒素，毒蕈含有毒蕈碱等。

还有些食品，在一般情况下，并不含有毒物质，但由于贮存不当，则可形成某种有毒物质，如马铃薯发芽后可产生龙葵素，食用后也可引起中毒。

（一）菜豆中毒

（2004年1月，佛山、广州等地相继发生多起因食用猫儿豆、四季豆等豆类的方法不当而引起的食物中毒事件，大多在集体食堂发生，中毒人数多达数百人。

）

菜豆中毒。

豆角、扁豆、四季豆、刀豆等菜豆中毒一年四季均可发生，但多发生于秋季。

（1）中毒原因

豆角品种很多，豆角引起中毒的原因一般认为是由于豆角中所含的皂素和血球凝集素引起的。

（2）中毒表现

潜伏期为数十分钟至五小时。

主要为胃肠炎症状，恶心、呕吐、腹痛、腹泻。

以呕吐为主，并伴有头晕、头痛、出冷汗，有的四肢麻木，胃部有烧灼感，预后良好，病程一般为数小时或１－２天。

（3）预防措施

在加工菜豆时一定要翻炒均匀，充分加热。

“烧熟煮透”。

（正确食用四季豆

四季豆的烹调加工方法不当，加热不透，内含的毒素不能被破坏，即可引起食物中毒。

菜豆中毒多发生在集体饭堂，主要原因是锅小加工量大，翻炒不均，受热不匀，不易把菜豆烧熟焖熟；有的厨师喜欢把菜豆先在开水中焯一下，然后再用油炒一下，误认为两次加热就保险了，实际上，哪一次加热都不彻底，最后还是没把毒素破坏掉；有的厨师不懂得菜豆煮不透可以引起中毒的常识，贪图菜豆颜色好看，没有把菜豆煮透。

预防菜豆中毒的方法非常简单，只要把全部菜豆煮熟焖透，使菜豆外观失去原有的生绿色，吃起来没有豆腥味，就不会中毒。

集体饭堂加工菜豆，每一锅的量不应超过锅容量的一半，用油炒过后，加适量的水，加上锅盖焖10分钟左右，并用铲子不断地翻动菜豆，使它受热均匀。

另外，还要注意不买、不吃老菜豆，把菜豆两头和豆荚摘掉，因为这些部位含毒素较多。

）

（二）发芽土豆中毒

土豆是一种大众蔬菜，尤其在北方的冬天，它是许多家庭的冬贮菜和主食蔬菜之一。

然而食入未成熟的土豆，或发芽、腐烂了的土豆，却可导致人体中毒。

土豆中含有一种叫龙葵素的毒素，由于含量极少，一般情况下不会使人中毒。

但如果土豆尚未成熟，或土豆发芽、变绿、腐烂，龙葵素含量就明显增多，而且较集中地分布在发芽、变绿和溃烂的部分。

龙葵素毒性较强，约数分钟至数小时后中毒者就会感到舌、咽麻痒、发干、胃部灼痛、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、伴有头晕、耳鸣、瞳孔散大等症状，严重的可因呼吸中枢麻痹而死亡。

为了预防龙葵素中毒，首先要注意把土豆存放在干燥、阴凉处，食用之前把芽、芽眼、变绿和溃烂部分挖去，切好后在水中浸泡2小时以上，就可使龙葵素的含量大大减少；烹调时在菜中放些醋，醋酸可以使龙葵素分解成糖根和糖类，并且还有解毒作用。

另外，将土豆彻底煮熟煮透，也能解除龙葵素的毒性。

（三）食用未煮熟的豆类食品会发生中毒

豆类食物因其富含营养，味道鲜美而成为人们膳食中的主要食品。

然而没有煮熟的豆制品却可在人体内产生毒性反应。

原来，未煮熟的豆类食物中含有植物血球凝集素、皂素和抗胰蛋白酶因子等抗营养因子。

进入人体后使人出现一些胃肠道症状，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。

食入未煮熟的豆类食物发生中毒后，中毒症状一般会持续数小时或1－2天，一般不会留下不良反应及后遗症。

（2003年3月19日，辽宁海城学生豆奶中毒恐慌，海城市小学生2500人有不良反应，主要是由于抗营养因子没有除净。

）

为预防此类中毒，豆类食物在食用前必须煮熟煮透，尤其是豆浆，基层中队大多数配发豆浆机，豆浆必须加热到95度以上，才能使其中所含的中毒性物质被充分分解破坏而失去毒性。

（喝“假沸”豆浆易中毒：

豆浆由于皂素作用，当加温至80℃时，便出现泡沫，以后泡沫越来越多，此时有害物质未被破坏，而有人则以为豆浆已经烧开了，喝了这种豆浆，豆浆内的有害物质就会兴风作浪，煮豆浆时，容器豆浆不可盛得太满，要先用旺火烧到泡沫上溢时，立即用小火慢煮，待泡沫逐渐消失后，豆浆便已烧开了，此时温度为100℃，皂素等有害物质已被破坏，而各种营养成份保留无损，在烧煮过程当中，不要随意加入生豆浆。

）

（四）毒蕈中毒

我国境内有毒的蘑菇约有上百种，每年都有因误食毒蘑菇中毒甚至死亡的报告。

一种毒蘑菇可以同时含有几种毒素，而一种毒素也可存在于数种毒蘑菇之中。

食毒蘑菇中毒后的临床表现复杂多样，

1、胃肠炎型：

发病快，潜伏期10分钟－6小时。

主要症状为剧烈恶心、呕吐、腹泻、腹痛，如能及时治疗，预后良好

2、神经精神型：

一般在食后15－30分钟出现中毒症状，也可在20－90分钟内出现症状，这要看引起中毒的毒蘑菇类型。

但都表现为神经精神症状，如大汗、恶心、呕吐、流泪、流涎、脉搏缓慢、瞳孔缩小、头晕、嗜睡、视力模糊、幻觉、狂躁、谵妄等病死率低。

3、溶血型：

潜伏期一般较长，多在6－12小时之内发病，除有胃肠炎表现外，主要出现黄疸、血尿、肝脾肿大待溶血症状，严重时可引起死亡。

预后不良。

4、肝损害型：

潜伏期一般为5－24小时，多数为12小时，症状严重，病情凶险，病死率高达90％。

病程分为潜伏期、胃肠炎期、假愈期、内脏损害期及恢复期。

假愈期仅有乏力，不思饮食的症状，但毒素已深入内脏进行侵害，因此引起高度重视。

由于许多毒蘑菇难以鉴别，防止中毒的有效措施就是不要随便采集野蘑菇食用，不认识的蘑菇一定不采不吃。

具体预防措施：

1、提高鉴别毒蘑菇的能力，不吃不认识或没有吃过的蘑菇。

2、不要轻信一些不可靠的鉴别毒蘑菇的方法，像颜色鲜艳，样子好看的，盖上长疣的，不生蛆、不长虫的，有腥、辣、苦、酸、臭味的，碰坏后容易变色的或流乳状汁液的，煮时会使银器或大蒜变黑的等等，这些说法都是有局限性或有误的，用这些方法来鉴别种类繁多，形态多样和含毒成分复杂的各种毒蘑菇是极其危险的，即便常吃的蘑菇，如果改变了生长环境，也有可能会含有一定的毒性。

（五）河豚鱼中毒

河豚鱼中毒。

我国河豚鱼中毒主要发生在沿海地区，中毒病死率约20%左右。

河豚鱼的有毒成分为河豚毒素，其卵巢、肝脏毒性最强，肌肉和血液中也有毒素。

每年2～5月为河豚鱼卵巢发育期，此时毒性最强，故河豚鱼中毒事故多发生在春季。

虽然新鲜肌肉可视为无毒，但如鱼死后较久，内脏毒素溶入体液中能逐渐渗入肌肉内，仍不可忽视。

个别品种在肌肉内也有弱毒。

每年春季（2～5月）卵巣及肝脏的毒性最强。

所以，每当春季更要严防河豚鱼中毒。

河豚鱼中毒发病急，潜伏期30分钟或5～6小时，先感觉手指、口唇、舌尖麻木或有刺痛感，然后出现胃肠道症状，进而四肢肌肉麻痹，甚至全身瘫痪，最后因呼吸麻痹衰竭而死亡。

部队伙食单位严格禁止食用河豚鱼。

（如河豚含有河豚毒素，加工不当会导致食用者中毒死亡。

中国自古就有“拼死吃河豚”这一说法。

河豚在产卵期味道最鲜美，但其毒性也最大，国家严禁食品饮食行业加工河豚鱼，但辽宁、山东有卫生部定点的几家酒店可加工河豚鱼。

从业30年的老师傅吃自已加工河豚中毒死亡，加工河豚光靠经验是不够的，必须采用科学的方法。

一人加工，多人认定。

）。

（六）鲜黄菜花中毒

鲜黄花菜中含有秋水仙碱，秋水仙碱的氧化物会刺激胃肠器官引起病变，病症以胃肠道症状为主，主要有恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头昏、头痛、口渴喉干。

严重者可出现抽搐、虚脱，最后因呼吸抑制而死亡。

潜伏期短，多在食用后0.5～4小时发病。

病程较短，轻者1～2天即可痊愈。

食用鲜黄花菜时应先用水洗净浸泡，在用沸水焯烫，而后弃汤再行烹炒。

加热要彻底，使其熟透再食，即不会引起中毒。

食量不宜过多，应适当间隔进食，才比较安全。

经干制后的黄花菜，引发中毒的病因物质以被破坏，可放心食用。

四、化学性食物中毒

化学性食物中毒，系由于食用化学物质污染的食品所引起的。

包括农药、重金属和其它有毒化学物质引起的食物中毒。

其特点是潜伏期很短，发病快，一般中毒程度严重，而病程往往比一般食物中毒时间长。

有毒化学品是导致家庭食物中毒的重要原因之一，也是死亡率最高的食物中毒，中毒原因无外乎误食或投毒。

由于化学性食物中毒危害较大，下面重点介绍以下几种情况的中毒及其预防。

（一）鼠药（毒鼠强、氟乙酰胺）

2003年全国共报告重大剧毒鼠药中毒75起，1316人中毒，121人死亡，高居中毒致死原因的第一位。

[南京“九·一四汤山特大投毒案”，2002年9月14日上