餐厅文化建设.docx

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餐厅文化建设

餐厅文化建设方案

一、指导思想

食堂文化建设是学校创建“人文校园、绿色校园、书香校园、和谐校园”工程的一个重要方面，加强食堂文化建设，旨在增强服务意识，提高管理水平，培养学生自主意识和良好的饮食卫生习惯，促进学生的身心健康，营造一个和谐、温馨的校园人文环境。

二、主要设想

1、精心设计，创设良好的就餐环境。

根据学生健康活泼的身心特点，广泛征求意见，对学生餐厅的就餐环境进行布置，在学生餐厅的墙壁和立柱上安排一些水果、蔬菜等鲜亮逼真的图案，结合爱惜粮食、文明就餐、讲究卫生、和谐相处、助人为乐等基本要求有机安排一些宣传标语，让每一面墙都能与学生形成交流，让一句话都能给小朋友一个启迪。

同时在食堂外走廊精心布置中华饮食文化、文明就餐要求，使学生能够通过就餐学到知识养成习惯，并培养学生主动参与实践的良好品质。

2、强化管理，加大对过程的考核和宣传力度。

组织服务人员认真学习食堂管理的各项规章制度，规范服务行为，讲究服务质量，提高服务效率。

在学生餐厅分别设立“工作人员文明监督岗”、“文明餐区公布栏”、“岗位能手公示栏”及服务反馈意见箱。

为了提高各年级和班级就餐管理的水平专门设立“文明餐区经验介绍公示栏”，对文明餐区的管理水平和经验进行推广和宣传。

学生会、团委及值周领导共同配合，加强日常的检查、监督和考核，努力使全体师生员工自觉形成一种主动参与的责任感和乐于争先的使命感，从而使食堂就餐管理工作开创一个新局面。

3、营造人文化、特色化的生活氛围。

食堂文化建设应充分体现以人为本的工作宗旨，一方面根据住校生远离父母的情况，与学生会合作为住校生专门开展“生日祝福”系列活动，在当日公布“祝福×××生日快乐”展示牌的同时，还专门准备一份生日礼物：

一句祝福的话，一张祝福的卡，一碗祝福的面，一块祝福的蛋糕等，为孩子们营造一个欢乐的气氛，让孩子们充分感受学校大家庭的温暖。

另一方面，为了给师生员工提供营养搭配合理，价廉物美的菜肴和优质的服务，我们还组织后勤服务人员开展“请进来，走出去”的学习交流活动，不断提高服务质量和管理水平。

4、完善各项规章制度，建立健全食堂运行管理台帐。

对食堂采购、操作、保管、财务等各项规章制度执行情况进行一次全面深入的检查和总结，对运行管理过程中存在的问题或薄弱环节及时进行整改，加大考核力度，加强日常管理的台帐建设，做到目标明确到位，制度执行到位，责任落实到位，检查评比详细记载并及时反馈，拟采用校务公开的形式对食堂运作管理过程中的财务收支，物品采购及保管、操作流程及要求，员工及餐区的考核等情况进行公开。

三、特色定位

随着人们生活水平的不断提高，高校学生就餐需求越来越高。

为了丰富高校食堂伙食，满足学生饮食多样化、个性化、丰富化的需要，我公司食堂有必要因地制宜，培育特色饮食，创建特色食堂，提升我公司水平。

1、培育特色饮食，培育特色饮食，是创建特色食堂的关键。

我公司从以下几个方面努力：

（1）鼓励创制基本大伙新品种。

以大众化、家常菜为基础，鼓励厨师积极研发新品种，培育特色菜、招牌菜、系列特色面点、五谷杂粮系列新品种，等等，形成饮食的亮点，充实和完善总食谱，创制别具一格的基本大伙特色，为建设特色食堂提供饮食支撑。

（2）筛选适合的风味与小吃。

举国饮食风味与小吃不胜枚举。

我公司会根据本校所在地域，食堂现有的条件，筛选适合学生口味，适宜食堂制作的风味饮食和特色小吃，并在实践中不断创新，形成显著的系列化的风味特色，成为食堂一道亮丽的风景线。

（3）定期更新食谱。

无论是特色基本大伙，还是风味与小吃，都要定期更新食谱，原则上每周更替一次，在保留深受喜爱品种的基础上，不断推陈出新，持续不断的给就餐者以惊喜，激发其食欲，增强饮食满足感。

2、选择特色食堂类型

（1）单体特色食堂。

单体特色食堂，是指校园仅有一个食堂，在保证满足特色基本大伙前提下，设置若干个风味与小吃档口，形成特色基本大伙、中炒、小炒、特色风味、南北小吃等多种供应模式，满足不同的饮食需求。

（2）多体特色食堂。

多体特色食堂，在研究就餐主体不同就餐需求的基础上，将众多的食堂逐个进行特色饮食功能定位，在设置满足基本大伙食堂的前提下，建设若干差异化的特色风味食堂。

（3）区域特色食堂。

在研究不同区域就餐主体饮食需求基础上，对各食堂窗口进行特色饮食功能定位，在设置满足本区域特色基本大伙食堂的前提下，建设若干个不同风味的特色食堂窗口。

不同风味食堂窗口也要体现差异性。

3、完善特色食堂硬件

（1）后厨功能满足需求。

根据特色食堂饮食功能定位，对食堂后厨布局进行食堂调整和改造，按照制售分离的要求，确保制作符合卫生流程。

配备必要的多功能灶具，添置充足的炊具和用具，保证加工制作的需要。

根据不同的特色风味，选购不同的餐具，凸显盘势效果。

（2）餐厅环境赏心悦目。

根据学校历史传承、未来发展和食堂的饮食特色，对就餐大厅进行改造和装修。

做到各出售窗口标志醒目，价格一目了然。

设置绿化景观或盆景，悬挂适合的字画，配备音响及视频，布置舒适的就餐桌椅，营造雅致、舒适、和谐的就餐环境，彰显高校食堂文化特色。

4、提升特色食堂软件

特色食堂的管理。

特色食堂对人、财、物的管理提出了新要求。

（1）在员工管理上，根据制作功能，划分若干个制作小组，并以小组为核算单位；

（2）在原料选购上，以小组为单位申报，以食堂为单位统一从库房领取，或统一采购；

（3）在分配上，以食堂为财务核算单位，以小组为分配单位，制定绩效分配方案，实行按岗取酬，按效益取酬。

特色食堂的厨师队伍建设。

为了提高厨师烹饪技艺，可从以下几个方面努力：

（1）是聘进来，聘请社会餐饮业身怀烹饪绝技的厨师，到食堂从事特色饮食制作；

（2）是走出去，选派具有一定烹饪基础的员工到社会餐饮业学习培训，吸收其特色饮食制作诀窍，掌握其方法；

（3）是请进来，主办厨师培训，邀请社会餐饮业烹饪大师来高校食堂传授烹饪技艺，指导员工实操，提高员工的烹饪技能。

特色食堂的核算。

制作特色风味饮食比制作基本大伙投入的成本高，因此，成本核算方式应与基本大伙有所区别，主要考虑因素有：

（1）是制作工艺的复杂性；

（2）是原料、调料的价格和稀缺性。

不同特色风味提取的间接成本也有所差异。

间接成本控制一般在３０％～４０％之间。

四、环境设计布局

1、精心设计，创设良好的就餐环境。

根据学生健康活泼的身心特点，广泛征求意见，餐厅正面墙上布置“学校寄宿生管理委员会”、“学校膳食领导工作小组”、“餐厅卫生制度消毒制度”等，对学生餐厅的就餐环境进行布置，在学生餐厅的墙壁和立柱上安排一些水果、蔬菜等鲜亮逼真的图案，结合爱惜粮食、文明就餐、讲究卫生、和谐相处、助人为乐等基本要求有机安排一些宣传标语，让每一面墙都能与学生形成交流，让一句话都能给学生一个启迪。

同时在食堂外走廊精心布置中华饮食文化、文明就餐要求及小厨师实践剪影等宣传画廊，使学生能够通过就餐学到知识养成习惯，并培养学生主动参与实践的良好品质。

2、强化管理，加大对过程的考核和宣传力度。

组织后勤服务人员认真学习食堂管理的各项规章制度，规范服务行为，讲究服务质量，提高服务效率。

在学生餐厅分别设立“食堂工作人员文明监督岗”、“文明餐区公布栏”、“岗位能手公示栏”及服务反馈意见箱及服务热线。

为了提高就餐管理的水平专门设立“文明餐区经验介绍公示栏”，对文明餐区的管理水平和经验进行推广和宣传。

加强日常的检查、监督和考核，努力使全体师生员工自觉形成一种主动参与的责任感和乐于争先的使命感，从而使食堂就餐管理工作开创一个新局面。

3、营造人文化、特色化的生活氛围。

食堂文化建设应充分体现以人为本的工作宗旨，为了给师生员工提供营养搭配合理，价廉物美的菜肴和优质的服务。

五、宣传标示效果

我方将在食堂柱子等相应位置制作镜框文化（规格：

40cm*120cm），如下标示：

“珍惜粮食就是热爱生命”

“粮食就是生命，知识拯救灵魂”

“珍惜粮食，远离浪费”

“文明礼貌，秩序井然”

“饮食是文化，请从窗口文明做起”

“《锄禾》不只是诗，知辛苦，更需要行动”

“天地“粮”心，珍食莫蚀”

“谁知盘中餐，粒粒皆辛苦”

“饮水要思源，吃饭当节俭。

粒粒盘中餐，皆是辛苦换”

“一粥一饭当思来之不易，半丝半缕恒念物力维艰”

“尊敬他人就是尊敬自己，与人方便就是与己方便”

“倒下的是剩饭，流走的是血汗”

“盘内一分钟，厨内更多功”

“知青的年代已过去，请勿再“插队”

“请大家保持餐桌卫生，给我们一个干净的用餐环境”

“食不净则多病，食不尽则多蝇”

“学校食堂可真大，干净整洁靠大家，来买饭时请排队，争先恐后真不对”

“即使饥肠辘辘，也要风度依然”

“干净、卫生，你我共同努力”

“留住绿色，留住美丽，为了我们的家更美好，请不要用一次性筷子”

“不用方便筷，植树造绿荫”

“自备碗筷，保护环境”

“饭菜穿肠过，礼让心中留”

“相互谦让，亲如一家”

“粒米虽小君莫扔，勤俭节约留美名”

“粒米虽小犹不易，莫把辛苦当儿戏”

“食堂饭菜香，买饭多谦让”

“米饭粒粒念汗水，不惜粮食当自悔”

“珍惜粮食就是热爱生命”

“文明礼貌，秩序井然”

“营养均衡、合理搭配”

“注意卫生、远离细菌”