酒类知识与品评论文.doc
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酒类知识与品评论文
姓名:
张雨
学号:
1106140231
班级:
经济学11-2
学院:
经济管理学院
2013年6月11号
中国白酒鉴赏
摘要:
中国白酒是世界著名的六大蒸馏酒之一,中国白酒在工艺上比世界各国的蒸馏酒都复杂得多,原料各种各样,酒的特点也各有风格,酒名也五花八门。
品评过程中肯定会感受到白酒的美妙与深奥,在漫不经心的引用中,一定会领略处它的别致。
关键字:
白酒、香型、品评方法、口尝方法
中国白酒在饮料酒中,独具风格,与世界其他国家的白酒相比,我国白酒具有特殊的不可比拟的风味。
酒色洁白晶莹、无色透明;香气宜人,五种香型的酒各有特色,香气馥郁、纯净、溢香好,余香不尽;口味醇厚柔绵,甘润清冽,酒体谐调,回味悠久,那爽口尾净、变化无穷的优美味道,给人以极大的欢愉和幸福之感。
(一)香型
我国白酒的香型,目前被国家承认的只有5种:
即酱香、浓香、清香、米香和其他香型。
白酒的香型主要取决于生产工艺、发酵、设备等条件。
也就是说用什么样的生产工艺、发酵方法和什么样的设备,就能生产什么样香型的酒。
如:
酱香型白酒是采用超高温制制曲、凉堂、堆积、清蒸、回沙等酿造工艺,石窖或泥窖;浓香型白酒是采用混蒸续渣工艺,陈年老窖或人工老窖发酵;清香型白酒是采用清蒸清渣工艺和地缸发酵;米香型白酒是采取浓、酱两种香型酒的某些特殊工艺酿造而成;其他香型的酒如西凤、董酒、景芝白干等,其生产工艺也各有千秋。
酱香型白酒:
亦称茅香型,以茅台酒为代表,属大曲酒类。
其酱香突出,优雅细致,酒体醇厚,回味悠长,清澈透明,色泽微黄。
以酱香为主,略有焦香(但不能出头),香味细腻、复杂、柔顺。
含泸(泸香)不突出,酯香柔雅协调,先酯后酱,酱香悠长,杯中香气经久不变,空杯留香经久不散(茅台酒有“扣杯隔日香”的说法),味大与香,苦度适中,酒度低而不变。
浓香型白酒:
亦称泸香型、五粮液香型,如以泸州特曲、、沱牌曲酒为代表的四川派,以贵州贡酒、贵州御酒、赤水头曲为代表的贵州派,以洋河、双沟、古井、宋河粮液为代表的纯浓派。
其特点可用六个字、五句话来概括:
六个字是香、醇、浓、绵、甜、净;五句话是窑香浓郁,清冽甘爽,绵柔醇厚,香味协调,尾净余长。
浓香型白酒的种类的丰富多采的,有的是柔香。
有的是暴香,有的是落口团,有的是落口散,但其共性是:
香要浓郁。
清香型白酒:
亦称汾香型,以山西汾酒为代表,属大曲酒类。
它入口绵,落口甜,香气清正。
清香型白酒特点的标准是:
清香纯正,醇香柔和,自然谐调,余味爽净。
清香纯正就是主体香乙酸乙酯与乳酸乙酯搭配谐调,琥珀酸的含量也很高,无杂味,亦可称酯香匀称,干净利落。
总之,清香型白酒可以概括为:
清、正、甜、净、长五个字,清字当头,净字到底。
米香型白酒:
亦称蜜香型,以桂林象山牌三花酒为代表,属小曲酒类。
小曲香型酒,一般以大米为原料。
其典型风格是在“米酿香”及小曲香基础上,突出以乳酸乙酯、乙酸乙酯与B-苯乙醇为主体组成的幽雅清柔的香气。
一些消费者和评酒专家认为,用蜜香表达这种综合的香气较为确切。
概括为:
蜜香清雅,入口柔绵,落口甘冽,回味怡畅。
其他香型酒:
亦称兼香型、复香型、混合香型、属大曲酒类此类酒大都是工艺独特,大小曲都用,发酵时间长。
烦不属上述四类香型的白酒,均可归于此类。
此酒的的代表酒——国家名酒董酒、西凤酒。
口感特点:
绵柔、醇甜。
味正、余长。
(二)白酒品评法
白酒品评的正确程序是先观色,其次闻香,再尝滋味,然后综合色、香、味的特点判断酒的风格,即酒的典型性。
对白酒的嗅闻方法是将酒杯举起,置酒杯于鼻下二寸处,头略低,轻嗅其气味。
最初不要摇杯,闻酒的香气挥发情况;然后摇杯闻强的香气,凡是香气协调,有愉快感,主体香突出,无其它邪杂气味,溢香性又好,一倒出就香气四溢,芳香扑鼻的,说明酒中的香气物质较多。
属于喷香性好,一入口,香气就充满口腔,大有冲喷之势的,说明酒中含有低沸点的香气物质较多;属于留香性好,咽下后,口中应该仍留有余香,酒后作嗝时,还有一种令人舒适的特殊香气喷出的,说明酒中的高沸点酯类较多。
所谓的余香悠长,首先应鉴别就的香型,检查芳香气味的浓郁程度,继而将杯接近鼻孔,进一步闻,分析其芳香气的细腻性,是否纯正,是否有其它邪杂气。
在闻的时候,要先呼气,后再对酒吸气,不能对酒呼气。
一杯酒最多闻三次就应该有准确记录。
最好用右手端杯,左手煽风继续闻,闻完一杯,稍微休息片刻,再闻另一杯。
(三)口尝方法
将酒杯送到嘴边,将酒含在口中,大约为4-10毫升,每次含入口中的酒数量,必须保持一致性。
先从香味淡的开始尝,由淡而浓,再由浓而淡,反复多次,将暴香味或异香味的酒留到最后尝,防止味觉器官受干扰。
将酒沾满口腔,然后吐出或咽下。
用舌头抵住前颔,将酒气随呼吸从鼻孔排出,以检查酒性是否刺鼻。
在用舌头品尝酒的滋味时,要分析嘴里酒的各种味道变化情况,最初甜味,次后酸味和咸味,再后是苦味、涩味。
舌面要在口腔中移动,以领略涩味程度。
酒液进口应柔和爽口,带甜、酸,无异味,饮后要有余香味,要注意余味时间有多长。
酒留在口腔中的时间约10秒钟。
用茶水漱口。
在初尝以后则可适当加大入口量,以鉴定酒的回味长短、尾味是否干净,是回甜还是后苦。
并鉴定有无刺激喉咙等不愉快的感觉。
应根据两次尝味后形成的综合印象来判断优劣。