园艺产品贮藏加工学期中考试复习重点.docx
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园艺产品贮藏加工学期中考试复习重点
园艺产品的品质特性
一.风味物质
1.香味物质
醇、酯、醛、酮和萜类等化合物是构成果蔬香味的主要物质；
它们大多是挥发性的，且具有芳香气味；
它们分子中含有发香团：
羧基、羟基、醛基、羰基、醚、酯、苯基、酰胺基等；
果蔬的香味物质多在成熟时开始合成，进入完熟阶段时大量排出，产品风味达到最佳状态。
但是物质大多数不稳定，易氧化，遇热分解。
2.涩味物质
果蔬中的涩味主要来自单宁类物质：
0.25%明显涩味；1-2%强烈涩味；成熟果实中单宁含量通常0.03-0.1%
单宁为高分子聚合物，组成的单体主要有邻苯二酚、邻苯三酚和间苯三酚。
涩味是可溶性单宁产生，随着果蔬的成熟，可溶性单宁含量降低，或认为措施是可溶性单宁转变为不溶性单宁，涩味降低甚至消失。
无氧呼吸产物乙醛可与单宁发生聚合反应，从而涩味消失。
故可通过温水浸泡、乙醇或高浓度CO2等，诱导无氧呼吸以达到脱涩的目的。
单宁在空气中易被氧化呈黑褐色醌类聚合物。
如苹果在去皮或切片后在空气中变黑，是由于酶活性增强导致酶促褐变的结果。
3.鲜味物质
果蔬的鲜味主要来自一些具有鲜味的氨基酸、酰胺和肽，其中以L-谷氨酸、L-天冬氨酸、L-谷氨酰胺最重要。
天冬氨酸钠也具有鲜味。
谷氨酸钠即味精，但是在120℃长时间加热会分子内缩水成具有毒性、无鲜味的焦性谷氨酸。
二.质地
果蔬的质地主要体现为脆、绵、硬、软、细嫩、粗糙、致密、酥松等，它们与品质密切相关，是产品品质的重要指标。
质地有关化学成分：
水分、果胶物质、纤维素和半纤维素。
1.果胶物质
果胶物质存在于植物的细胞壁与中胶层，果蔬组织细胞间的结合力与果胶物质的形态、数量密切相关。
果胶物质有原果胶、可溶性果胶和果胶酸三种形态，在不同的生长发育阶段，果胶物质的形态会发生变化。
1）原果胶：
不溶于水，具有粘结性，大量存在于未成熟的园艺产品中。
在细胞间层与蛋白质和Ca、Mg等形成蛋白质—果胶—阳离子粘合剂，起连结细胞的作用，赋予未成熟的园艺产品组织较大的强度和致密度。
2）可溶性果胶：
可溶性果胶的主要成分是半乳糖醛酸甲酯以及少量半乳糖醛酸通过l,4-苷键连接而成的长链高分子化合物，能溶于水。
可溶性果胶存在于成熟的果蔬中，具有一定的粘结性，所以成熟的果蔬组织还能保持较好的弹性。
3）果胶酸：
果胶酸是果蔬进入果蔬阶段时，果胶在果胶酶作用下分解的产物，它无粘结性，相邻细胞间没有粘结性，组织松软无力。
果胶酸分子含游离的羧基，因此能与Ca2+或Mg2+生成不溶性的果胶酸钙或果胶酸镁沉淀，此反应常用于果胶的定量分析。
因此果胶物质形态的变化是导致果蔬硬度下降的主要原因。
采后生理与保鲜
一.呼吸作用与保鲜
1.呼吸作用的定义和类型
呼吸作用是指生物细胞在许多复杂酶系统的参与下，经由许多中间反应环节进行的氧化还原过程，把复杂的有机物质逐步分解成简单的物质，并释放出能量。
包括：
有氧呼吸、无氧呼吸两大类型。
呼吸作用释放的CO2中的氧来源于呼吸底物和H2O，所生成的H2O中的氧来源于空气中的O2
2.呼吸作用的生理意义
呼吸作用是采后园艺产品生命活动的重要环节，它不仅提供采后组织生命活动所需的能量，而且是采后各种有机物相互转化的中枢。
提供植物生命活动所需要的能量
物质代谢的中心
植物的抗病免疫
尽可能低的同时又是正常的呼吸作用
5.呼吸作用的相关概念
1）呼吸强度：
是表示呼吸作用进行快慢的指标，又称呼吸速率，以单位数量植物组织、单位时间的O2消耗量或CO2释放量表示。
mg·g-1·h-1,μmolg-1·h-1，μl·g-1·h-1
2）呼吸商：
呼吸作用过程中释放出的CO2与消耗的O2的体积比，即CO2／O2，称为呼吸商（RQ）。
反映呼吸底物的性质和O２的供应状态
3）呼吸温度系数（Q１０）：
指在生理温度范围内，环境温度提高l0℃时呼吸速率与原来温度下呼吸速率的比值，以Q10表示，一般为2-2.5之间。
不同的种类、品种，Q10的差异较大，同一产品，在不同的温度范围内Q10也有变化，通常是在较低的温度范围内的值大于较高温度范围内的Q10。
4）呼吸热：
采后园艺产品进行呼吸作用的过程中，呼吸要消耗底物并释放能量。
释放的能量一部分用于合成新物质和维持生命活动，另一部分则以热量的形式释放出来，这一部分的热量称为呼吸热。
6.呼吸高峰
根据采后呼吸强度的变化曲线，呼吸作用又可以分为呼吸跃变型和非呼吸跃变型两种类型。
呼吸跃变型
其特征是在园艺产品采后初期，其呼吸强度渐趋下降，而后迅速上升，并出现高峰，随后迅速下降。
通常达到呼吸跃变高峰时园艺产品的鲜食品质最佳，呼吸高峰过后，食用品质迅速下降。
这类产品呼吸跃变过程伴随有乙烯跃变的出现。
呼吸跃变型果实包括：
苹果、梨、香蕉、猕猴桃、杏、李、桃、柿、鳄梨、荔枝、番木瓜、无花果、芒果
呼吸跃变型蔬菜有：
番茄、甜瓜、西瓜等。
呼吸跃变型花卉有：
香石竹、满天星、香豌豆、月季、唐菖蒲、风铃草、金鱼草、蝴蝶兰、紫罗兰等。
非呼吸跃变
采后组织成熟衰老过程中的呼吸作用变化平缓，不形成呼吸高峰，这类园艺产品称为非呼吸跃变型园艺产品。
非呼吸跃变型果实包括：
柠檬、柑橘、菠萝、草莓、葡萄等。
非呼吸跃变型蔬菜有：
黄瓜、甜椒等。
非呼吸跃变型花卉有：
菊花、石刁柏、千日红等。
呼吸与耐藏性和抗病性的关系
耐藏性：
在一定贮藏期内，产品能保持其原有的品质而不发生明显不良变化的特性。
抗病性：
产品抵抗致病微生物侵害的特性。
生命消失，新陈代谢停止，耐藏性和抗病性也就不复存在。
7.影响呼吸强度的因素
控制采后园艺产品的呼吸强度，是延长贮藏期和货架期的有效途径。
影响呼吸强度的因素很多，概括起来主要有：
内在因素：
种类和品种、成熟度
外部因素：
温度、气体成分、湿度、机械损伤和微生物侵染、其它
1）种类和品种
不同种类和品种园艺产品的呼吸强度相差很大，这是由遗传特性所决定的。
一般来说，热带、亚热带果实的呼吸强度比温带果实的呼吸强度大；高温季节采收的产品比低温季节采收的大。
就种类而言，浆果的呼吸强度较大，柑橘类和仁果类果实的较小；蔬菜中叶菜类呼吸强度最大果菜类次之，根菜类最小。
在花卉上，月季、香石竹、菊花的呼吸强度从大到小，而表现出的贮藏寿命则依次增大。
2）成熟度
一般而言，生长发育过程的植物组织、器官的生理活动很旺盛，呼吸代谢也很强。
因此，不同发育阶段的果实、蔬菜和花卉呼吸强度差异很大。
如生长期采收叶菜类蔬菜，此时营养生长旺盛，各种生理代谢非常活跃，呼吸强度也很大。
不同采收成熟度的瓜果，呼吸强度也有较大差异。
以嫩果供食的瓜果，其呼吸强度也大，而成熟瓜果的呼吸强度较小。
3）温度
与所有的生物活动过程一样，采后园艺产品贮藏环境的温度会影响其呼吸强度。
在一定的温度范围内，呼吸强度与温度呈正相关关系。
适宜的低温，可以显着降低产品的呼吸强度，并推迟呼吸跃变型园艺产品的呼吸跃变高峰的出现，甚至不表现呼吸跃变。
因此，在贮藏过程中，应在果蔬不发生低温冷害的前提下，尽量保持低温。
4）湿度：
湿度对呼吸的影响，就目前来看还缺乏系统深入的研究，但这种影响在许多贮藏实例中确有反映。
5）气体成分：
影响产品贮藏的气体主要有O2、CO2和乙烯。
环境O2和CO2的浓度变化，对呼吸作用有直接的影响。
在不干扰组织正常呼吸代谢的前提下，适当降低环境氧气浓度，并提高CO2浓度，可以有效抑制呼吸作用，减少呼吸消耗，更好地维持产品品质，这就是气调贮藏的理论依据。
O2和CO2有拮抗作用，CO2毒害可因提高O2浓度而有所减轻；在低浓度O2中，CO2毒害更严重。
另一方面，较高浓度的O2伴随着较高浓度的CO2时，明显抑制呼吸作用。
低O2和高CO2不但可降低呼吸强度，还能推迟果实的呼吸高峰，甚至使其不发生呼吸跃变。
C2H4是一种成熟衰老植物激素，它可以增强呼吸强度。
园艺产品采后贮运过程中，由于组织自身代谢可以释放C2H4，并在贮运环境中积累，这对于一些对C2H4敏感产品的呼吸作用有较大的影响。
6）机械伤和微生物侵害
任何机械伤，即便是轻微的挤压和擦伤，都会导致采后园艺产品呼吸强度不同程度的增加，损伤程度越高，呼吸越旺。
机械伤对产品呼吸强度的影响因种类、品种以及受损伤的程度而不同。
产品感染微生物后，因抗病的需要，呼吸也很快升高，不利于贮藏。
7）其它
有些化学物质，如青鲜素（MH）、矮壮素（CCC）6-苄基嘌呤（6-BA）、赤霉素（GA）、2,4-D重氮化合物、脱氢醋酸钠、一氧化碳等，对呼吸强度都有不同程度的抑制作用，其中的一些也作为园艺产品保鲜剂的重要成分。
对于果蔬采取涂膜、包装、避光等措施，均可不同程度地抑制产品的呼吸作用。
粮食贮藏需降低呼吸速率的原因：
呼吸速率高，会消耗大量有机物；呼吸放出的水分使粮堆湿度增大，呼吸加强；呼吸放出的热量使粮温升高，反过来又增强呼吸：
同时高温高湿使微生物迅速繁殖，最后导致粮食变质。
二.采后失水与保鲜
园艺产品采收后断绝了水分的供应，其失水的过程和作用于采前的蒸腾生理截然不同，又不单纯是像蒸发一样的物理过程，它与产品本身的组织细胞结构密切相关，称之为水分蒸散。
1.水分蒸散对果蔬贮藏的影响
1）失重和失鲜
失重又称自然损耗，是指贮藏过程器官的水分和干物质的损失，所造成重量减少，称为失重。
水分损失主要是由于水分蒸散引致的组织水分散失；干物质消耗则是呼吸作用导致的细胞内贮藏物质的消耗。
失水是贮藏器官失重的主要原因。
失鲜，是产品质量的损失。
引起产品表面光泽消失，形态萎蔫，失去外观饱满、新鲜和脆嫩的质地，甚至失去商品价值。
2）对代谢和贮藏的影响
多数产品失水都对贮藏产生不利的影响，失水严重还会造成代谢失调。
代谢失调后通常导致耐贮性和抗病性下降，贮藏期缩短。
但某些园艺产品采后适度失水可抑制代谢，并延长贮藏期。
如大白菜、菠菜等。
2.水分蒸散的影响因素
1）内部因素
（1）比表面积：
指单位重量或体积的果蔬所具有的表面积；水分蒸散是在表面进行的，比表面积越大，蒸散就越强，因而失水多。
（2）表面保护结构
水分在产品表面蒸散有两个途径：
一是通过气孔、皮孔等自然孔道，二是通过表皮层。
气孔的蒸散速度远大于表皮层。
表皮层的蒸散因表面保护层结构和成分的不同差别很大：
角质层不发达，保护组织差，易失水；角质层加厚，结构完整，则利于保持水分。
（3）细胞的持水力
细胞保持水分的能力与细胞中可溶性物质的含量、亲水胶体的含量和性质有关。
原生质中有较多的亲水性强的胶体，可溶性固形物含量高，使细胞渗透压高，因而保水力强，可阻止水分渗透到细胞壁以外。
此外，新陈代谢也影响产品的蒸散速度，呼吸强度高、代谢旺盛的组织失水也快；
不同种类和品种的产品、同一产品不同的成熟度，在组织结构和生理生化特性方面都不同，差别也很大。
2）贮藏环境因素
（1）空气湿度：
是影响产品表面水分蒸散的直接因素。
表示空气湿度的常见指标有绝对湿度、饱和湿度、饱和差和相对湿度。
相对湿度（RH）指的是空气中实际所含的水蒸气量（绝对湿度）与当时温度下空气所含饱和水蒸气量（饱和湿度）之比。
饱和差是指饱和湿度和绝对湿度的差值。
一定温度下，绝对湿度大时（RH也大），饱和差小，蒸散就慢。
（2）温度
贮藏环境温度对相对湿度的影响，主要是通过影响环境空气的水蒸气压大小来实现的。
温度高，饱和湿度高，饱和差就大，水分蒸散快
温度高，分子运动加快，产品的新城代谢旺盛，蒸散也加快。
（3）空气流动
空气流速也是影响产品失重的主要原因
空气流速对相对湿度的影响主要是改变空气的绝对湿度，将潮湿的空气带走，换之以吸湿力强的空气，使产品始终处于一个相对湿度较低的环境中。
在一定的时间内，空气流速越快，产品水分损失越大。
（4）气压
在采用真空冷却、真空浓缩、真空干燥等技术时都需要改变气压，气压越低，越易蒸散。
此外，光照对产品的蒸散作用有一定的影响，这是由于光照可刺激气孔开放，减小气孔阻力，促进气孔蒸散失水；同时光照可使产品的体温增高，提高产品组织内水蒸气压，加大产品与环境空气的水蒸气压差，从而促进蒸散。
3.抑制蒸散的方法
直接增加库内空气湿度
增加产品外部小环境的湿度
采取低温贮藏
给果蔬打蜡或涂膜
三.成熟与衰老的调控
成熟：
果实发育的过程，从开花受精后，完成细胞、组织，器官分化发育的最后阶段通常称为成熟或生理成熟。
也称“初熟”，“绿熟”。
完熟：
果实停止生长后还要进行一系列生物化学变化，逐渐形成其固有的色香味和质地特征，达到最佳食用阶段，成为“完熟”（ripening）。
有些果实发育阶段已达到生理成熟，但是果实硬、风味不佳，没达到最佳食用阶段。
衰老是植物器官或整体生命的最后阶段，开始发生一系列不可逆的变化，最终导致细胞崩溃及整个器官死亡的过程。
1.乙烯对成熟和衰老的影响
1）乙烯对成熟和衰老的促进作用
乙烯（C2H4）属于植物激素；乙烯能促进成熟和衰老，使产品寿命缩短，造成损失。
植物所有组织都能产生乙烯，合成乙烯的能力，一方面受内在各发育阶段及其代谢调节，另一方面也受环境条件影响。
跃变型果实成熟期间自身能产生乙烯，有微量的乙烯就能启动果实成熟，随后内源乙烯迅速增加；
非跃变型果实成熟期间自身不产生乙烯或产量很低；
因此对于跃变型果实，要在内源乙烯达到启动成熟的浓度之前采用相应的措施，抑制内源乙烯的大量产生和呼吸跃变，才能延缓果实的后熟，延长产品贮藏期。
外源乙烯处理能诱导和加速果蔬成熟，使跃变型果实呼吸上升和内源乙烯大量生成；
对非跃变型果实，外源乙烯在整个成熟期间都能促进呼吸上升，在很大的浓度范围内，乙烯浓度与呼吸强度成正比，乙烯出去后，呼吸下降恢复原有水平，不会促进乙烯增加。
2）乙烯的其它生理功能
具有许多生理效应，起作用的浓度很低，0.01~0.1ppm就有明显的生理作用。
对黄化幼苗“三重反应”：
矮化、增粗、叶柄偏上生长；
一般植物的根、茎、侧芽的生长有抑制作用；
加速叶片的衰老、切花的凋萎和果实的成熟。
3）乙烯作用的机理
关于乙烯促进果实成熟的机理，目前尚未完全清楚。
主要的假说有：
乙烯在果实内具有流动性、乙烯能改变膜的透性、乙烯促进了酶的活性。
4）乙烯的生物合成途径
（1）S-腺苷蛋氨酸（SAM）的生成现已证实蛋氨酸在ATP参与下由蛋氨酸腺苷转移酶催化而形成SAM，此酶已从酵母菌和鼠肝中得到提纯，并在植物中发现其存在。
（2）1-氨基环丙烷羧酸（ACC）的生成
（3）乙烯的生成（ACC-乙烯）
5）影响乙烯合成和作用的因素：
果实的成熟度、伤害、贮藏温度、贮藏气体条件、化学物质
果实的成熟度
跃变型果实乙烯的合成有两个调节系统：
跃变前果实对乙烯并不敏感，系统1生成的低水平乙烯不足以诱导成熟；随着果实发育，在基础乙烯不断作用下，组织对乙烯的敏感性上升，当组织对乙烯的敏感性增加到能对内源乙烯（低水平的系统1）作用起反应时，便启动了成熟和乙烯的自我催化（系统2），此时有大量乙烯生成。
长期贮藏的产品要在此之前采收
非跃变型果实：
乙烯生成速率相对较低，变化平稳，整个成熟过程只有系统1活动，缺乏系统2，这类果实只能在树上成熟，采后呼吸一直下降，直到衰老死亡。
伤害
带有机械伤、病虫害的果实，呼吸旺盛，传染病害，而且还会产生伤乙烯，刺激成熟度低且完好的果实很快成熟衰老，缩短贮藏期。
干旱、淹水、温度等胁迫以及运输中的震动都会使产品形成伤乙烯。
贮藏温度
乙烯的合成是复杂的酶促反应，故在一定的温度范围内，降低环境温度，乙烯的合成速率也会降低。
这是因为低温下，乙烯形成酶（EFE）活性降低，1-氨基环丙烷-1-羧酸（ACC）积累
但有些冷敏果实，在临界温度下长期贮藏，细胞膜结构遭到破坏，EFE失活，此时，乙烯产量少，果实不能正常成熟。
此外，多数果实在35℃以上会抑制ACC向乙烯转化，乙烯生成受阻。
贮藏气体条件
O2：
乙烯合成的最后一步是需要O2的，低O2可抑制乙烯的产生。
一般低于8%，果实乙烯的生成及对乙烯的敏感度下降。
CO2：
提高可抑制ACC向乙烯的转化以及ACC的合成，CO2还被人为是乙烯作用的竞争性抑制剂，因此，适宜的高CO2从抑制乙烯合成及乙烯的作用两方面都可推迟果实后熟。
乙烯：
产品一旦产生少量的乙烯，就会诱导ACC合成酶活性，导致乙烯迅速合成，因此，贮藏中要及时排除已经生成的乙烯。
化学物质
一些药物处理可抑制内源乙烯的生成：
ACC合成酶强烈受氨基乙氧基乙烯基甘氨酸和氨基氧乙酸的抑制
银离子能阻止乙烯与酶结合，抑制乙烯的生成
Co+和二硝基苯酚能抑制ACC向乙烯的转化。
商品化处理和运输
一.采收成熟度
1.表面色泽的显现和变化
2.果梗脱落的难易度
3.硬度和质地
4.主要化学物质含量
园艺产品在生长、成熟过程中，其主要的化学物质如糖、淀粉、有机酸、总可溶性固形物的含量都在发生着不断的变化。
可溶性固形物的主要成分是糖，其含量高表示成熟度高。
因其他可溶性固形物如酸等会影响可溶性固形物的百分比，故用糖酸比来表示更科学。
有些果实如苹果可用淀粉表示成熟度。
跃变型果实也可采用乙烯衡量。
5.果实
6.生长期和成熟特征
二、分级与包装
分级概念
Ø分级就是根据果蔬产品的大小、重量、色泽、形状、成熟度、新鲜度、清洁度、营养价值以及病虫害、机械损伤等情况，按国家或行业制定的有关标准，分为若干等级。
1、分级的目的和意义
（1）通过分级可使果蔬等级分明，规格一致，方便包装、销售，贯彻优质优价。
（2）在分级的同时剔除病虫伤果，减少贮运过程中的腐烂损耗。
（3）通过分级，对于残次果，就地销售加工处理，减少浪费现象。
2、分级标准
国家标准：
是由国家标准化主管机构批准颁布，在全国范围内统一使用的标准。
行业标准：
又称专业标准、部标准，是在无国家标准情况下由主管机构或专业标准化组织批准发布，并在某一行业范围内统一使用的标准。
地方标准：
是在上面两种标准都不存在的情况下，由地方制定，批准发布，在本行政区域范围内统一使用的标准。
企业标准：
由企业制定发布，在本企业内统一使用。
3、分级方法
园艺产品由于供食用的部分不同，成熟标准不一致，所以没有固定的规格标准。
在许多国家果蔬的分级通常是根据坚实度、清洁度、大小、重量、颜色、形状、成熟度、新鲜度，以及病虫感染和机械损伤等多方面考虑。
我国一般是在形状、新鲜度、颜色、品质、病虫害和机械伤等方面已经符合要求的基础上，按大小和重量进行分级
包装：
园艺产品包装是标准化、商品化,保证安全运输和贮藏的重要措施。
包装是增加商品价值和实现商品价值的一种手段，是有形商品进入流通领域的必备条件。
2、包装的作用
•保护作用
•减少水分蒸发
•减少病虫侵染
•提高贮藏运输性能
•提高商品价值和市场竞争力
包装的要求：
科学、经济、美观、牢固、方便、适销、利于长途运输。
包装容器应具备的基本条件为：
①保护性。
在装饰、运输、堆码中有足够的机械强度，防止园艺产品受挤压碰撞而影响品质。
②通透性。
利于产品呼吸热的排出及氧、二氧化碳、乙烯等气体的交换。
③防潮性。
避免由于容器的吸水变形而致内部产品的腐烂。
④清洁、无污染、无异味、无有害化学物质。
另外，需保持容器内壁光滑；容器还需卫生、美观、重量轻、成本低、便于取材、易于回收。
三、预冷：
将新鲜采收的产品在运输、贮藏或加工以前迅速除去田间热，将其晶温降低到适宜温度的过程
1.预冷的作用
大多数园艺产品都需要进行预冷，恰当的预冷可以减少产品的腐烂，最大限度地保持产品的新鲜度和品质。
2.预冷方法
预冷预冷的方式有多种，一般分为自然预冷和人工预冷。
人工预冷中有冰接触预冷、风冷、水冷和真空预冷等方式。
四、果蔬的其它采后处理
愈伤、晾晒、催熟和脱涩、涂膜处理、化学药剂处理、其他处理
涂膜处理作用
经涂蜡后，适当的减少果蔬水分蒸发，防止病菌侵入，抑制呼吸，使每个果蔬处于相对孤立的环境，避免其它病果的感染。
同时通过涂蜡处理，还可改善果蔬外观，增加光泽，提高果蔬商品价值。
贮藏方式
果蔬的常温贮藏方式：
堆藏、沟藏、窖藏、土窑洞贮藏、通风库贮藏、其他（冻藏、假植贮藏、干包装贮藏）
机械冷藏
库内冷却系统：
直接冷却、盐水冷却和鼓风冷却三种
一.冷藏库的消毒
冷藏库被有害菌类污染常是引起果蔬腐烂的重要原因。
消毒方式：
乳酸消毒、过氧乙酸消毒、漂白粉消毒、福尔马林消毒、硫磺熏蒸消毒。
库内用具用0.5%漂白粉溶液或2%-5%硫酸铜溶液浸泡、刷洗、晾干后备用
二.冷藏库的管理
1.温度：
冷藏库温度管理的宗旨是适宜、稳定、均匀及产品进出库时的合理升降温。
温度的监控可采用自动化系统实施。
品温与库温差越小越好。
安装鼓风机械加强库内空气流通
2.相对湿度：
绝大多数新鲜果品蔬菜来说，相对湿度应控制在80-90%，较高的相对湿度对于控制新鲜果品蔬菜的水分散失十分重要增湿：
喷水
3.通风换气
换气在气温较低的早晨进行，雨天、雾天等外界湿度过大时不宜通风。
从冷库中取出的产品，在出库后、销售前最好预先进行适当的升温处理，再送往批发或零售点。
否则与周围的高温空气接触，会在其表面凝结水珠，影响外观，也易受微生物侵染发生腐烂
贮藏期间会释放出许多有害物质，如乙烯、CO2等。
产品贮藏初期，可适当缩短通风间隔的时间，如10-l5d换气一次。
当温度稳定后，通风换气可一个月一次。
三.气调贮藏
1.气调贮藏的条件
1）O2、CO2和温度的配合
（1）气调贮藏的温度要求：
实践证明，采用气调贮藏法贮藏果蔬时，在比较高的温度下也可获得较好的贮藏效果。
因为任何一种果蔬其抗逆性都是有限度的。
（2）O2、CO2和温度的互作效应
气调贮藏中的气体和温度等诸条件，不仅个别对贮藏产品产生影响而且各因素之间也会发生相互联系和制约，即互作效应。
在气调贮藏中，低O2有延缓叶绿素分解的作用，配合适量的CO2则保绿效果更好，这就是O2与CO2的正互作效应。
（3）贮前高CO2处理的效应：
人们在实验和生产中发现，刚采摘的苹果大多数对高CO2和低O2的忍耐性较强。
在气调贮藏前给以高浓度的CO2处理，有助于加强气调贮藏的效果。
（4）贮前低O2处理：
研究表明，低O2处理，有可能在气调贮藏中加强果实的耐藏力。
（5）动态气调贮藏：
在不同的贮藏时期控制不同的气调指标，以适应果实从健壮向衰老不断地变化，对气体成分的适应性也在不断变化的特点，从而得到延缓代谢的效果。
2）气体组成及指标
（1）双指标总和约21％，普通空气中含O2约21％，CO2含量极少，仅约0.03％。
（2）双指标总和低于21％O2和CO2的含量都比较低，两者之和不到21％。
（3）O2单指标上面两种双指标配合，都是同时控制O2和CO2于指定含量。
3）O2和CO2的调节管理
气调贮藏容器内的气体成分，从刚封闭时的正常气体转变到要求的气体指标，是一个降O2和升CO2的过渡期。
（1）自然降氧法：
放风法、调气法、充二氧化碳自然降氧法
（2）人工降氧法：
充氮法、气流法
2.气调贮藏的管理
1）新鲜园艺产品的原始质量用于气调贮藏的新鲜园艺产品质量要求很高。
2）产品入库和出库新鲜园艺产品入库贮藏时要尽可能做到分种类、品种、成熟度、产地、贮藏时间要求等分库贮藏，不要混贮。
3）温度气调贮藏的新鲜园艺产品采收后有条件的应立即预冷，排除田间热后入库贮藏。
4）相对湿度密闭状态，库房内较高的相对湿度，有利于产品新鲜状态的保持
5）空气洗涤空气洗涤设备（如乙烯脱除装置、C02洗涤器等）定期工作来达到空气清新的目的
6）气体调节气调贮藏
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