小餐饮食品安全指南.docx
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小餐饮食品安全指南
第一部分小餐饮食品安全指南
一、小餐饮备案适用范围
适用于具有合法的固定经营场所、经营场所使用面积六十平方米以下、经营规模较小、经营条件简单，从事餐饮服务的食品经营者，但是不包括单位食堂和连锁企业分支机构。
备案的小餐饮不得经营生食类食品、自制裱花类蛋糕、自制以生鲜乳为原料的饮品。
餐饮经营者若要经营以上三类食品，须依法取得《食品经营许可证》。
二、小餐饮食品安全基本条件
（一）经营场所与开放式粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源直线距离在25米以上，不得兼用于日常生活。
（二）场所内配备与供应食品品种相适应的加工、防尘、防蝇、防鼠等设施设备，布局合理，避免交叉污染。
（三）经营场所内无圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域。
（四）食品制作用水符合国家规定的生活饮用水卫生标准。
（五）地面、墙壁、天花板应采用不易积垢的耐用材料。
地面应不透水、易于清洗、防滑，有排水系统。
墙壁应有1.5m以上不吸水、浅色、易清洗的墙裙。
（六）门窗应采用易清洗、不吸水的耐用材料，可开启的窗应设易于拆洗的防蝇纱网。
（七）厨房内至少应设原料清洗水池1个，餐具、工用具清洗水池1个（采用化学消毒的，需增加1个水池或者配备消毒浸泡容器）。
经营场所内或附近方便使用的位置有专用于拖把清洗水池。
各类水池应以明显标识标明其用途。
（八）消毒方式首选采用热力消毒方法。
采用消毒柜消毒的，其容量应与餐饮具用量匹配。
（九）生熟食品存放区域分开，用于生熟食品的容器和工用具应当有明显的区分标识。
非食品存放场所与食品分开。
（十）配备分别有冷冻室、冷藏室的冰箱，存放生熟食品的冰箱、冰室有明显区分标识。
（十一）经营场所应配备垃圾和餐厨废弃物桶，垃圾桶和餐厨废弃物桶应配有盖子，内壁光滑、坚固、不透水。
（十二）厨房内不得设置厕所。
经营场所其他区域设置厕所的，应在出口附近设置洗手设施。
（十三）制作冷食类食品有相应的专间或专用操作区，入口处有洗手、手消毒设施，内无明沟，地漏带水封，有空调、工具清洗消毒、专用冷冻（藏）等设施，配备专用加工工具，设施与加工食品的数量相匹配，运转正常。
三、小餐饮经营应符合的要求
小餐饮从事经营活动应当符合食品安全标准，并符合下列要求：
（一）保持环境卫生整洁，配备有效的加工、冷藏、洗涤、消毒、防尘、防蝇、防鼠等设施；
（二）具有合理的设备布局，待加工食品与直接入口食品、原料与成品分开存放，避免交叉污染；
（三）从业人员持有有效健康证明，保持个人卫生；
（四）查验供货者的许可证和食品出厂检验合格证或者其他合格证明，记录或者留存相关信息，保证食品来源可追溯；
（五）使用无毒、无害、清洁的食品包装材料、容器和售货工具，不得使用未经清洗消毒等不符合食品安全要求的餐具饮具，不得重复使用一次性餐具饮具；
（六）用水应当符合国家规定的生活饮用水卫生标准；
（七）使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害；
（八）法律、法规规定的其他要求。
四、小餐饮禁止性行为
小餐饮不得有下列行为：
（一）使用法律、法规禁止食用的野生动物及其制品制作食品；
（二）经营生食类食品、自制裱花类蛋糕、自制以生鲜乳为原料的饮品；
（三）经营致病性微生物，农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品；
（四）经营腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；
（五）使用未经检疫或者检疫不合格的肉类制作食品，或者使用未经检验或者检验不合格的肉类制品制作食品；
（六）使用病死、毒死或者死因不明的禽、畜、水产动物肉类及其制品制作食品；
（七）使用非食品原料制作食品或者在食品中添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质，或者使用回收食品制作食品；
（八）使用以餐厨废弃物、废弃油脂为原料加工制作的油脂制作食品；
（九）使用超过保质期的食品原料、食品添加剂制作食品，或者经营超过保质期的食品；
（十）使用不符合食品安全标准的原料、食品添加剂和食品相关产品，或者超范围、超限量使用食品添加剂；
（十一）违反食品安全法律、法规的其他行为。
五、小餐饮备案提交的资料
（一）《小餐饮备案表》（见附件1）;
（二）《小餐饮备案承诺书》（见附件2）；
若委托他人办理，须提供授权委托书以及委托人、代理人身份证复印件。
小餐饮经营者应当对其提交材料的合法性、真实性负责。
六、食品安全典型案例
案例1：
业主李某开了一家小饭店，国庆节前把营业执照和小餐饮备案等手续都已办妥，想趁着节日餐饮消费旺季多挣点钱。
李某估算了下国庆客流，打算临时雇一个凉菜间厨师，通过朋友介绍雇佣了一位厨师王某，但王某没有健康证明，李某想着节日期间市场监管部门也不一定来检查，过后让王某去补办也行。
10月4日10时许，辖区市场监管部门和疾控机构找到王某，告知有两档客人共11人食用了李某小饭店3日晚餐后出现了恶心、呕吐、腹泻等症状，疑似食物中毒，现在正在医院挂水，要依法封存李某饭店并开展调查。
后经市场监管部门和疾控机构调查，认定该事件是一起食用了李某饭店被金黄色葡萄球菌污染凉菜后导致的食品安全事故，金黄色葡萄球菌污染来自厨师王某手部的化脓性创口。
市场监管部门对李某饭店安排未取得健康证明的人员从事接触直接入口食品工作和导致食品安全事故的违法行为进行了查处，加上对患者的民事赔偿，李某不仅没挣到钱，还陪上了老本。
启示：
小餐饮经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度，从业人员应当每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗；同时要每天对从业人员的健康状况进行动态检查，发现从业人员有有碍食品安全疾病（诸如腹泻、化脓性渗出性皮肤病等）的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。
案例2：
某市一城市综合体即将开业，入驻该综合体的一家寿司店打算在综合体的开业当天也同步开业。
该寿司店负责人在办理了营业执照后，本打算申请食品经营许可证，但考虑到开业在即，就办理了小餐饮备案手续，办理备案手续时，备案部门提供的有关材料中明确告知了提供生食类食品不属于备案范围。
城市综合体开业后，在市场监管部门的随机检查中，发现该寿司店提供“三文鱼寿司”和“北极贝寿司”，经现场查看，这两个寿司中的三文鱼和北极贝均为生食类食品。
对该寿司店未经许可经营生食类食品的违法行为，市场监管部门按照《食品安全法》一百二十二条第一款规定进行了查处，罚没金额达5.5万元。
启示：
备案的小餐饮不得经营生食类食品、自制裱花蛋糕和自制以生鲜乳为原料的饮品，如需开展相关经营活动，需依法申请食品经营许可，取得《食品经营许可证》，且经营项目含“生食类食品制售”。
案例3：
某晚，公安治安查报站对出租车例行检查时，发现某乘客神态慌张，要求该乘客做了尿检，结果罂粟（吗啡）类快检结果阳性，遂对该乘客进行盘问。
该乘客既不是公安部门掌握的有既往吸毒史人员，也坚决否认近期接触过毒品。
在盘问过程中，该乘客反映当晚在某小龙虾店与朋友聚餐，吃了较多小龙虾，怀疑是不是食物当中会有罂粟壳类物质。
公安部门掌握线索后，迅速与属地市场监管部门取得联系，两部门携相关快检试剂盒，立即前往该小龙虾店，公安、市场监管部门对该小龙虾店提供给顾客的小龙虾汤汁进行了现场快检，多个样品呈阳性结果，公安部门迅速控制了店主及及店内人员，与市场监管部门现场查获一包不明粉末，后经公安部门鉴定为罂粟壳磨成的粉末。
该小龙虾店店主被公安部门采取刑事强制措施，依法被追究刑事责任。
启示：
小餐饮不得使用非食品原料制作食品或者在食品或者食品中添加食品添加剂以外的化学物质或其他可能危害人体健康的物质，这些行为不仅要受到行政处罚，还要被追究刑事责任。
千万不能有侥幸心理，自以为偷偷加了也没人知道，然天网恢恢，疏而不漏！
七、小餐饮食品安全常见隐患清单及违法责任（见附件3）
附件1
小餐饮备案表
经营者名称
社会信用代码证
（证件号码）
法定代表人
（负责人）
联系电话
经营
地址
市 县（市/区）
面积（㎡）
网络
经营
□否□是
经营
项目
□热食类食品制售
□冷食类食品制售
□糕点类食品制售（不含自制裱花类蛋糕）
□自制饮品制售（不含自制以生鲜乳为原料的饮品）
提交的资料目录：
□1.小餐饮备案承诺书；
□2.授权委托书以及委托人、代理人身份证复印件（委托办理时提供）
□3.其他
保证申明
本申请书中所填内容及所附资料均真实、合法；经营条件符合《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例和《江苏省人民代表大会常务委员会关于加强小餐饮管理的决定》要求。
如有不实之处，本人愿负相应的法律责任，并承担由此产生的一切后果。
申请人签字（盖章）：
委托代理人签字：
年月日年月日
备注：
1、经营者名称应当与营业执照上标注的名称一致。
2、按营业执照上标注填写社会信用代码；如无社会信用代码，则填写经营者身份证号码。
3、申请人应当结合自身情况，在申请表的“□”用“√”进行选择，经营项目可多选。
附件2
小餐饮备案承诺书
一、严格遵守《中华人民共和国食品安全法》及实施条例、《江苏省人民代表大会常务委员会关于加强小餐饮管理的决定》等法律、法规的规定，履行食品安全第一责任人的责任和义务，对经营的食品安全负责。
二、保证按照备案的经营项目加工供应食品，不经营法律、法规禁止经营的食品。
三、保证具备食品安全的设施设备和环境条件，杜绝食源性疾病的发生。
四、保证从业人员持有效健康证明上岗，患有有碍食品安全疾病的人员不从事接触直接入口食品的工作，保持个人卫生。
五、保证采购食品原料和食品包装材料进行索证索票，留存购货凭证，符合国家和本省相关食品安全要求和标准。
六、保证使用无毒、无害、清洁的食品包装材料、容器和售货工具，保证使用的餐饮具经清洗消毒，使用的一次性消毒餐饮具符合规定。
七、保证用水符合国家生活饮用水卫生标准，使用的洗涤剂、消毒剂对人体安全、无害。
八、保证餐厨垃圾、废弃油脂处理符合本省相关规定。
九、经营场所符合大气、噪声污染防治有关法律、法规等规定，与有毒、有害、易燃易爆场所和其他污染源保持安全距离。
十、自觉接受政府部门和社会公众的监督，做到依法诚信经营。
法定代表（负责人）签字：
年月日
附件3
小餐饮食品安全常见隐患清单及违法责任
风险项目
序号
隐患清单
规范要求
违法责任
备案公示
1
未取得营业执照并向市场监管部门备案
应取得营业执照，并向所在地市场监管部门备案
《无证无照经营查处办法》第十三条：
责令停止违法行为，没收违法所得，并处1万元以下的罚款。
2
经营生食类食品、自制裱花类蛋糕、自制以生鲜乳为原料的饮品
应依法申请食品经营许可并取得食品经营许可证
《江苏省人民代表大会常务委员会关于加强小餐饮管理的决定》第十八条第三款：
没收违法所得和违法经营的食品，并处二千元以上一万元以下罚款；情节严重的，责令停业，并处一万元以上五万元以下罚款。
3
未按规定公示小餐饮信息
应在就餐区醒目位置悬挂小餐饮信息公示卡等信息，接受社会监督。
从事网络经营的，应当在网站经营活动主页面显著位置持续公示营业执照、小餐饮信息公示卡
《江苏省人民代表大会常务委员会关于加强小餐饮管理的决定》第十八条第一款：
责令改正；拒不改正的，处二百元以上一千元以下罚款。
从业人员
4
从业人员无有效健康证明
从业人员每年应进行健康体检，取得有效健康证明
《江苏省人民代表大会常务委员会关于加强小餐饮管理的决定》第十八条第二款：
责令限期改正；逾期不改正的，处一千元以上五千元以下罚款；情节严重的，责令停业。
5
从业人员健康证明信息未公示
应在就餐区醒目位置公示从业人员健康证明
《江苏省人民代表大会常务委员会关于加强小餐饮管理的决定》第十八条第一款：
责令改正；拒不改正的，处二百元以上一千元以下罚款。
6
从业人员卫生状况不符合要求
从业人员工作衣帽、双手清洁，头发、手部饰物不外露，未留长指甲、涂指甲油
《江苏省人民代表大会常务委员会关于加强小餐饮管理的决定》第十八条第二款：
责令限期改正；逾期不改正的，处一千元以上五千元以下罚款；情节严重的，责令停业。
环境卫生
7
经营场所卫生状况不符合要求
要求经营场所环境干净、整洁，无积垢、霉斑，地面无积水，物品摆放整齐，配备有效的加工、冷藏、洗涤、消毒、防尘、防蝇、防鼠等设施
《江苏省人民代表大会常务委员会关于加强小餐饮管理的决定》第十八条第二款：
责令限期改正；逾期不改正的，处一千元以上五千元以下罚款；情节严重的，责令停业。
食品原料
8
采购食品及原料未索证索票，未履行查验
查验供货者的许可证和食品出厂检验合格证或者其他合格证明，记录或者留存相关信息，保证食品来源可追溯。
预包装食品检查包装是否完整无损，标签信息是否齐全，在有效期内；散装食品检查是否有感官性状、气味、触觉异常
《江苏省人民代表大会常务委员会关于加强小餐饮管理的决定》第十八条第二款：
责令限期改正；逾期不改正的，处一千元以上五千元以下罚款；情节严重的，责令停业。
9
食品及原料贮存不符合要求
食品及原料与有毒有害物品分开贮存，配有冷藏冷冻设施，并按食品标签明示的条件贮存
《江苏省人民代表大会常务委员会关于加强小餐饮管理的决定》第十八条第二款：
责令限期改正；逾期不改正的，处一千元以上五千元以下罚款；情节严重的，责令停业。
10
使用过期变质食品原料或经营过期食品
定期检查清理食品库房、烹饪间，及时清理过期变质食品及原料
《江苏省人民代表大会常务委员会关于加强小餐饮管理的决定》第十八条第三款：
没收违法所得和违法经营的食品，并处二千元以上一万元以下罚款；情节严重的，责令停业，并处一万元以上五万元以下罚款。
加工过程
11
使用非食品原料制作食品或者在食品中添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质
不采购、使用亚硝酸盐以及食品添加剂以外的化学物质和其他不明物质加工食品
《江苏省人民代表大会常务委员会关于加强小餐饮管理的决定》第十八条第三款：
没收违法所得和违法经营的食品，并处二千元以上一万元以下罚款；情节严重的，责令停业，并处一万元以上五万元以下罚款。
12
采购、使用法律、法规禁止食用的野生动物及其制品制作食品
不采购、贮存、使用法律、法规禁止食用的野生动物及其制品制作食品
《中华人民共和国野生动物保护法》第四十九条：
责令停止违法行为，没收野生动物及其制品和违法所得，并处野生动物及其制品价值二倍以上十倍以下的罚款；构成犯罪的，依法追究刑事责任。
13
使用未经检疫检验或者检疫检验不合格的肉类或病死、毒死、死因不明的禽、畜、水产动物肉类及其制品制作食品
从合法屠宰企业、集贸市场或食品经营者处采购，查验供货方证照，并留存“动物检疫证明”、“肉品品质合格证”等合格证明文件
《江苏省人民代表大会常务委员会关于加强小餐饮管理的决定》第十八条第三款：
没收违法所得和违法经营的食品，并处二千元以上一万元以下罚款；情节严重的，责令停业，并处一万元以上五万元以下罚款。
14
经营腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品
采购食品原料应逐一进行查验，不符合要求的不得采购。
加工前应对所使用食品原料进行感官检查，发现异常的不得用于加工制作
《江苏省人民代表大会常务委员会关于加强小餐饮管理的决定》第十八条第三款：
没收违法所得和违法经营的食品，并处二千元以上一万元以下罚款；情节严重的，责令停业，并处一万元以上五万元以下罚款。
15
经营致病性微生物，农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品
采购食品原料应逐一进行查验，不符合要求的不得采购。
加工过程严格遵循生熟分开、荤素分开
《江苏省人民代表大会常务委员会关于加强小餐饮管理的决定》第十八条第三款：
没收违法所得和违法经营的食品，并处二千元以上一万元以下罚款；情节严重的，责令停业，并处一万元以上五万元以下罚款。
16
油脂不符合要求
不得使用以餐厨废弃物、废弃油脂为原料经加工制作的油脂制作食品。
《江苏省人民代表大会常务委员会关于加强小餐饮管理的决定》第十八条第三款：
没收违法所得和违法经营的食品，并处二千元以上一万元以下罚款；情节严重的，责令停业，并处一万元以上五万元以下罚款。
17
加工用水不符合规定
用水符合国家生活饮用水卫生标准（原则上使用市政自来水），用于制作鲜榨饮料、食用冰等食品的水经过规范净化处理
《江苏省人民代表大会常务委员会关于加强小餐饮管理的决定》第十八条第二款：
责令限期改正；逾期不改正的，处一千元以上五千元以下罚款；情节严重的，责令停业。
18
工用具、容器造成生熟交叉污染
加工过程中以颜色、文字、形状等方式区分生、熟加工的工具、容器等，避免交叉混用
《江苏省人民代表大会常务委员会关于加强小餐饮管理的决定》第十八条第二款：
责令限期改正；逾期不改正的，处一千元以上五千元以下罚款；情节严重的，责令停业。
食品添加剂
19
食品添加剂使用不规范
按照GB2760《食品添加剂使用标准》规定使用食品添加剂；添加剂应存放在专柜（位）并标注“食品添加剂”字样；专册记录添加剂产品和使用信息，有最大使用量要求的应精准称量使用
《江苏省人民代表大会常务委员会关于加强小餐饮管理的决定》第十八条第三款：
没收违法所得和违法经营的食品，并处二千元以上一万元以下罚款；情节严重的，责令停业，并处一万元以上五万元以下罚款。
餐用具消毒
20
接触直接入口食品的餐具、饮具、容器消毒不符合规范要求
餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器使用前洗净、消毒，已消毒的餐具、饮具按要求存放
《江苏省人民代表大会常务委员会关于加强小餐饮管理的决定》第十八条第二款：
责令限期改正；逾期不改正的，处一千元以上五千元以下罚款；情节严重的，责令停业。
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