制造行业实施工具实施方案库水产冷冻食品加工行业解决方案.docx

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制造行业实施工具实施方案库水产冷冻食品加工行业解决方案

水产冷冻食品加工细分行业

ERP解决方案

版本：

V1.0

作者：

用友软件修于丽

文档审核：

烟台分公司

提交日期：

2009年12月8日

用友软件股份有限公司

UFIDASOFTWARECOR.,LTD.

相关行业知识

水产冷冻食品包括由各种材料配合调制的冷冻食品，属于预制食品和方便食品的范畴，是第二次世界大战后，特别是近二三十年来，首先在美国和欧洲以及日本等工业国家迅速发展起来的一种新兴食品。

对于减轻炊事劳动强度，改善膳食，以及使水产食品加工从以保藏为主要目的的初级加工转向以提高食用价值为主的高级加工等，具有重要意义。

水产冷冻食品大体可分下述两类：

①水产预处理冷冻食品。

主要包括：

经去头去内脏或去皮去骨以及剖割成一定形状、规格的冻鱼片、冻鱼段、冻鱼块等；经采肉、绞碎加工制成的冻鱼糜；经去壳的冻虾仁、冻贝肉等。

加工必须在低温和高度清洁卫生的条件下进行。

制品应充分洗净、脱血和迅速包装冻结。

对于虾、蟹等酶活性强的制品，必要时应进行漂煮（或称热烫）处理。

预外理冷冻食品是家庭、餐馆、公共食堂的烹调原料。

②水产调制冷冻食品。

主要包括：

用于油炸或经过油炸的拌粉鱼条、拌粉鱼排、拌粉虾；经油炸的鱼、虾、牡蛎;各种鱼类烤制品;用鱼、虾、蟹肉制的饺子、肉饼等。

这些制品均须进行冷冻，一般经解冻后油炸或加热即可食用。

如拌粉冻鱼条是以鳕等少脂鱼类为原料，先制成鱼片，在平板冻结机内冻结成一定大小、厚薄的方块，然后在冻结状态下锯割成小条形，再包蛋奶糊衣和拌面包粉后即行包装冻结贮藏，或者油炸后再包装冻结贮藏。

一、水产品加工细分行业综述

1.1行业市场分析

水产品是中国当前最大的食品出口行业之一，产量占世界总产量的三分之一左右，位居世界第一位。

截至2009年5月底，全国共有规模以上水产品加工企业2305家，预计2009年水产品加工行业产值将达到2584.6亿元。

保守估计到2013年行业总产值将接近3700亿元左右的规模。

而未来二三十年全球水产品消费量也将继续保持增长态势，日益扩大的新增市场份额主要靠进口水产品来弥补，这为我国水产品出口提供了广阔的空间。

水产加工业包括渔业制冷、冷冻品、鱼糜、罐头、熟食品、干制品、醃燻品、鱼粉、藻类食品、医药化工和保健品等产品系列。

整个行业可细分为冷冻冷藏、调味休闲品、鱼糜与鱼糜制品、海藻化工、海洋保健食品等几十个产业门类。

1.1.1行业机会

在世界水产加工业逐渐向发展中国家转移的潮流中，我国依靠廉价的劳动力优势和便捷的区位优势，有望承接这次产业转移的机会，从而成为世界水产加工大国。

我国水产品深加工企业重要集中在东部沿海各省。

山东省已成为全国最大的水产品加工基地，水产品精深加工比重达到60％以上，主要从事鳕鱼、鲑鱼等鱼类的来料加工。

浙江省水产品深加工的主要特点是用国外技术设备对中高档鱼类进行加工。

广东省水产品深加工主要是利用本地鱼类进行加工。

由于我国水产资源丰富、水产加工技术不断深化，我国水产品深加工精深程度不断提高，深加工水产品品种日益丰富。

我国水产品深加工市场前景广阔。

1.1.2问题与差距

　　我国水产品加工和综合利用方面存在的问题仍然很多，与世界水平相比，差距还十分明显。

1.加工品比例较低

据FAO统计，自70年代以来，世界水产品产量的75％左右是经过加工而后销售的，鲜销的比例只占总产量的四分之一。

而我国目前的加工比例仅占总产量的30％左右，其中淡水水产品的加工比例更低，产量占我国总产量的50％以上的淡水水产品，加工比例不足5％，鲜销的比例超过95％。

近10年来，淡水鱼养殖发展迅猛，产量急剧上升,但由于加工没跟上，鲜销又供大于求，一些地区已出现“压塘”现象,严重制约了生产的发展。

2.高附加值产品少，技术含量低

大部分加工品由于技术含量低而附加值不高，只有烤鳗、精加工紫菜、模拟食品、鱼油和保健品等因其技术含量较高，产品附加值也较高。

3.废弃物利用水平不高

在水产品加工过程中往往会产生许多废弃物，例如鱼品加工时会有鱼头、内脏、鱼鳞和鱼骨等废弃物，蟹、虾类加工往往会有大量的虾头和蟹、虾壳产生。

对这些废弃物的利用，目前我国主要用来生产饲料鱼粉，对其中很有价值的成分尚未充分利用。

近几年我国鱿鱼年产量已达12万吨以上，鱿鱼加工过程中占重量14％的内脏成为废弃物，目前尚无好的利用途径。

4.传统产品加工技术落后

我国有几千年的发展历史，有许多传统的水产风味食品，但大多以作坊式手工加工为主，加工技术落后，有的在工艺上也存在某些缺点，需用现代科技手段加以改进和提高。

5.加工品质量有待提高

我国水产加工品的质量在近20年中有了明显的提高，有一批产品已达到世界水平，250多家出口企业产品质量达到HACCP法规的要求。

但相当多的企业和加工品，因加工工艺或技术装备等原因，存在质量问题较多。

6.加工机械化水平较低

目前，除部分大中型加工企业外,大部分中小企业加工设备简单，仍以手工操作为主。

我国至今仍没有一个专业加工机械制造厂，尚不具备鱼类加工所需的去头、去内脏、去鳞、切鱼片、成型等专业机械的生产能力。

综上所述，水产加工和综合利用，对支持和促进水产捕捞和养殖生产的发展，提高渔业产值，具有十分重要的意义；而我国水产加工业的成就和问题说明，继续加强水产加工和综合利用的研究，是21世纪我国渔业发展所面临的一项重要任务。

行业分析结论

行业处于成长期，出口潜力很大。

原料采购有一定区位优势，但销售端客户订单是关键。

行业进入门槛低，行业竞争激烈，加工毛利率仅在10%左右，只能以规模取胜。

1.2行业发展趋势

归结以上的机会和差距，未来水产加工行业面临着要解决水产品供应不足问题，同时也要为适应不同层次的消费需求，在一定程度上必须提高水产品的附加值，学习国际先进水产品加工企业，向多功能方向发展。

Ø方便水产食品。

用低值水产品加工成鱼糜，再用鱼糜生产出多种鱼糕、鱼卷、鱼饼、鱼丸、鱼片、鱼酱、鱼香肠等。

这样的食品不用烹调可直接食用，即能把低质水产品变成营养保健的佳品，又可长期保存、方便携带。

Ø风味水产食品。

用优质水产品加工成具有独特风味的小包装食品，如鱿鱼丝、鱼松等，用以佐酒或旅游食品。

Ø模拟水产品食品。

用鱼糜加上其它食料制成色、香、味、形近似虾、蟹、贝等人造虾仁、人造蟹肉、人造干贝等。

这类食品既有一定的营养价值，又有胆固醇含量低、价格便宜的优点。

Ø保健水产食品。

以水产品为原料，与某些药物配合，经特殊加工制成卫生保健食品，取药物之性，用水产品之味，既富有营养，又富有一定的疗效。

Ø美容水产食品。

鱼子目前在国际上是引人注目的美容产品。

用鱼子加工成美容食品，不仅味美，而且有利于健身、美容、防衰老等。

二、水产冷冻食品加工业务特点

2.1产品特点及基本流程

2.1.1水产冷冻食品的种类

Ø生鲜水产品：

初级加工品、生调味品

Ø调理水产品：

包括油炸类制品、蒸煮类制品、烧烤类

生鲜水产冷冻食品的初加工是简单的形态处理

Ø鱼类：

冻鱼片（生鲜）；冷冻鱼排（调理）

Ø虾类：

冻结温度应在-25℃一下，冻品中心温度在-20℃以下低温贮藏。

Ø贝类：

采肉后生冻或者煮熟后速冻包装的冷冻食品。

-18℃下低温冷藏。

2.1.2水产冷冻食品的特点

Ø选择优质水产品为原料，并经过适当前处理

Ø采用快速冻结方式

Ø在贮藏和流通过程中，品温应保持在-18℃以下

Ø产品带有包装，食用安全并符合卫生要求。

Ø属于预制食品和方便食品的范畴。

2.1.3水产冷冻食品的加工工艺

原料鲜度的选择前处理冻结后处理制品冷藏或发送

Ø鲜度的选择：

选用活鱼或品质好、鲜度好、无损伤、色泽正常的原料，要求肉质结实，并具有新鲜味。

Ø前处理：

包括水洗、形态处理、挑选分级、添加抗氧化剂、称重、包装等。

Ø冻结：

快速深度冻结，分为块状冻结和单体快速冻结方式，冻品中心温度必须达到-15℃。

Ø后处理：

冻结好的水产品表面常会发生干燥、变色、脂肪氧化、风味损失、蛋白质变性等不良变化，可采用镀冰衣、包装等方法隔绝空气、防止氧化，以防止水产冷冻食品在冷藏中品质下降。

Ø镀冰衣：

将水产冷冻食品进入预先冷却至4℃的清水或者溶液中3-5秒，是制品外面镀上一层冰衣，隔绝空气，防止氧化和干燥的保持水产冷冻食品品质的简单而有效的方法。

Ø冻藏：

温度一般-18℃以下，如：

多脂鱼-30℃，金枪鱼等-40℃以下才能较长时间保证其色泽。

2.2业务特点

随着客户需求的多样化与个性化需求日益增加，水产加工企业必须提高市场的快速响应能力，这要求企业对工艺配方、物料分类、计量单位、包装规格等数据进行严格、精确的管理。

Ø按订单生产，品种规格多，计算单品成本困难；

Ø 成品有批次和保质期管理要求，同时要按批次追溯产品的生产过程、原料及原料供应商等相关信息；

Ø 原料供应价格波动较大，很多出口型企业的原料以来料加工和进口为主，需要整理加工成不同等级的半成品，半成品成本计算及出库控制难；

Ø生产工序具有连续性与节拍性，需要生产计划严格按工艺和配方管理。

Ø企业就需要利用投入与产出率考核车间，促进车间提高效率，减少浪费与损耗，控制生产成本。

Ø原料及成品在冷库间的转移是否能真实反映库存情况；

Ø从生产到销售过程中希望按订单跟踪下料、生产进度、发货、开票、收款。

Ø 辅料及包装材料的存量管理也很重要；

Ø 销售以出口为主，销售出库品种与开票品种有可能会不一致，销售成本结转以销售发票为依据。

三、细分行业解决方案

3.1用友U8解决方案概述

整体框架图

用友ERP-U8食品行业解决方案适用于水产冷冻食品加工行业，针对水产加工行业的经营管理特点和需求，制定了符合食品安全法监管要求，以成本管理为核心，以用户需求为导向，快速响应的企业信息化解决方案。

帮助水产加工企业建立、规范业务流程，通过用友ERP从采购源头开始抓好产品质量关，通过精细化成本管理，帮助企业降低成本，实现合理的低库存、无积压，提高资金、设备及设施等资源的利用率，降低或消灭企业各业务环节的无效支出，使企业在激烈的市场竞争中立于不败之地。

图食品行业整体解决方案

3.2销售业务解决方案

3.2.1关键需求

1、水产冷冻食品加工企业一般以出口业务为主（一般贸易、来料加工、进料加工三种形式都存在），也有部分内销，受经济危机影响，外贸出口风险较大，更多的水产加工企业开始转向国内市场，开始自营零售业务，对分包装、滞销退厂、条码管理、零售统计等都有了新的需求。

2、大部分业务来源于为数不多的几个国外大客户，且客户资源往往集中在老总或贸易部手中，价格和销量基本提前已经约定好，跟客户签订的是N月的销售订单，贸易部根据公司订单情况和船期排出发货计划（如下图），每月根据客户的要货通知安排生产和发货计划，订单受信用证影响交易双方都不想麻烦，所以一般会一个订单全部执行发货。

3、内销部分主要是副产品的销售，通常价格波动比较大，成本难于确定，对部分内销业务（客户不需要发票的），作其他出库处理进行冲减成本；

3.2.2解决方案

销售业务流程图

⏹信用管理体系

面对竞争日趋激烈的市场，扩大销售额与加速资金回笼是水产品加工企业同步关心的问题。

由于出口业务结算方式一般采用汇款、托收或信用证结算，较为常用的是信用证，看似保险的信用证结算在受到美国次贷危机的影响下，收结汇风险也越来越大，国外银行的接连倒闭，使贸易型企业更加谨慎的选择结算方式。

U8可以让企业根据自身管理的需要选择设置自己的信用控制对象（客户、部门、业务员）、控制时点（单据保存时、审批时）、控制纬度（额度控制、期限控制或二者的组合）、控制单据（订单、发货单、发票等）、控制层次（不控制、密码审批通过、严格控制）。

通过软件的流程和授权控制，使所有与业务相关的人、单、物、款联系起来，对内通过考核规避风险，对外通过增加“续做出口信用保险”等方式规避结汇风险。

⏹快速有效的订单追溯系统

U8提供的订单追溯系统分为汇总查询和明细追溯两个部分，其中汇总查询主要查询各个订单物流当前的执行状态，可以快速有效的看到与当前销售订单关联的生产、委外、采购、进口各订单的执行状态；明细查询可以查询所有的明细执行单据。

⏹零售业务（结合连锁零售系统）

用友连锁零售终端业务系统作为U8产品的一个子系统，可以与U8其他业务模块进行信息关联。

启用条码规则定义，条码号就是零售商品的存货编码，建议用存货编码尾号加“-l”作为零售商品的编码，方便形态转换时区别转换前后的两个不同计量货物。

零售门店每次向总部调货时，在零售终端填写要货申请单，调拨出库正常情况下是由总部来处理的，总部可以选择不给或少给门店配货的,尤其将来多个门店,商品紧俏的时候，总部有绝对的控制权。

获得调拨批准后，门店按照各商品的要货袋数，打印出相关商品的条码标签，上总库取货时，一一贴在相关包装袋上。

方便扫描收货、销售出库以及POS机取价收款。

（可以放在总部发货的时候贴码,也可在门店收货的时候贴码,取决于贵公司的岗位工作安排）。

最简单的方式就是：

一个条码打印机能打码，与U8连接，因为这个码只是商品码,U8系统中维护好条码信息即刻，每个品规都只有一个条码。

然后一个POS机配一个扫描枪即可。

相关要货、调拨、销售、收款、盘点、库存信息等都可以在总部的连锁零售管理端直接查询、汇总，并生成相关凭证。

⏹零售业务（不启用零售管理软件的情况下）

水产冷冻食品行业90%以上是以KG为主计量单位，箱或袋为辅计量。

不能使用U8库存管理里的“调拨单”进行零售商品的调拨入库。

只能通过以下方式实现：

1、增加一类零售商品，主计量单位为袋，辅计量为KG。

每种商品都按存货编码作为条码；

2、增加一个零售库，由零售门店人员负责库存管理业务，进行要货申请、销售发货和库存盘点等业务。

3、零售库根据库存情况向公司申请货物调拨，在库存管理系统录入“形态转换单”，表明请调的品种和数量。

以及该货物对应的零售点商品和袋数。

4、每日销售业务，在销售管理系统中，进行“零售日报”的填写，详细记录每笔零售业务，每天下班到财务交款时，财务在应收系统中审核零售发票生成销售收款凭证。

5、零售店和财务都在U8系统中查询、统计零售业务信息。

本方案缺点是：

1、不能满足未来多个连锁零售店的统一管理，不支持零售业专有的：

会员管理、收银业务、交接班处理、促销、门店销售数据分析等；2、形态转换单目前只能一对一的转换，不支持多品种转换，即一张转换单只能转一个品种，调拨品种多时操作比较麻烦。

3.3采购业务解决方案

3.3.1关键需求

1、实现从请购、订货、到货、入库、开票到采购结算的完整采购流程，支持多种类型的采购业务，解决同德食品国内、国外采购业务的需求；

2、对采购价格进行严格控制，对采购时间进行精细管理，对采购单据进行上下追溯；根据企业不同的物料采购特性，采用不同的物料采购模式和流程，选择不同的控制方法；

3、除进口原料外，大部分材料需要进行比价控制，加强对供应商的评估斟选。

4、采购到货需要及时报检、结算；

5、辅料和包装物在国内进行采购，供货期比较短，企业多凭经验或储备库存或临时采购，希望能根据每周或每月的生产订单需求量，按期间供应法进行采购；

3.3.2解决方案

1、对于主料----水产品，由于产地和季节的影响比较大，一般都是在旺季进行捕捞，冷冻保存，所以有采购周期长，采购提前期不确定等特点，无法采用MRP规划用量，可以将主要存货通过设置安全库存量和库存预警，面向库存储备采购。

2、对于辅料通常存在多个计量单位，需要设置供应倍数；对于包装物料，如纸箱、塑料袋，需要设置切除尾数。

3、辅料的供应政策为PE，通常采购周期很短（进口辅料除外），经常供货的供应商基本就在当地，可以做到随时供货；包材按客户要求订制生产，需要根据生产需求和预测下达给供应商。

4、劳保用品、低值易耗品、备品备件等根据合理储备量或日均耗量，通过ROP生成采购计划。

3.4库存管理解决方案

3.4.1关键需求

1、统一公司的库存管理，包括原材料、冻品等库存情况，动态的将库存信息反映到财务部、贸易部、生产部及加工车间，实现产销平衡、减低库存损失。

2、除了满足企业日常出入库、盘点、调拨等业务需要，还需满足不合格品处理（降级、报废）等特殊业务需求；

3、对重要原料、产品要进行货位、批次、出库跟踪入库、ABC分类管理；

4、对所有存货进行可用量、最高最低库存、安全库存、周期盘点、超储与短缺品、库龄等实时报警和监控。

3.4.2解决方案

1、主料、辅料、成品均需要批次管理。

食品行业对物料的管理通常需要进行质量追踪和保质期管理，出入库要求先进先出管理。

但是由于水产品加工企业的原料和加工品都是冷冻保存通常不会过期，所以，不需要启用保质期管理，但是需要通过批次反映出生产时间。

建议通过货位+批号管理，方便发料人员准确到指定货位提取生产日期较早的物资先办理出库。

2、材料和成品均有辅助计量单位，特别是成品计量单位分KG、袋、箱。

原料需要分开进口和国内采购，按商检要求进口材料必须单独编号、存放。

来料加工原料有数量无金额，进料加工数量金额都要严格记录，报关核销时可以按产成品批号追踪到原、辅料的入出批号、生产出成率等，可以提供更细致到经手人（收发货员、加工人员、质检人员）、存放货位、运输车辆等业务细节。

3、受企业规模和淡旺季影响，水产加工企业都会有一定容量的冷库设备，考虑到设备运转成本，企业会选择淡季出租或租赁冷库。

用友ERP-U8提供的最高、最低、安全库存值的设定与预警提示，结合货位管理，可实现对企业内部存货、代管存货、托管存货的存量管理和预警。

进行超量领料预警、保质期预警、最高存量预警、最低存量预警、安全存量预警、盘点周期预警、销售缺货预警、负库存预警、默认仓库预警等。

4、由于生产周期一般会2-3天，且一个订单会分批生产，所以车间每天先从公司原料库中领出原料鱼，并进行解冻、加工，但是不一定会全部耗用。

为了得到每班组加工批次产量和准确的材料耗用情况，建议车间从公司库领用时通过调拨方式进行。

原料解冻时不办理出库，而是到每天生产结束后，盘点剩余材料，并办理从车间库领料的材料出库单，该批订单全部加工完成后还有剩料的（基本不会存在这种情况）可办理调拨退回。

5、关于货位利用情况、各种存货存量分布等信息，客户希望库存物资能按类别进行货位分区管理，冷库这种特殊环境下不适于长时间停留，存货的摆放和收发最好能有一个可视化的货位看板。

建议启用货位优先级+存货按批号先进先出，并指明某个货位的容量（体积或重量），通过以下的货位看板界面，能够随时查看当前冷库的货物分布情况，让库管人员在存货入库时参考并指定入库货位，更方便了解哪些货位剩余的存货批号及数量。

看板内容包括：

货区号、货位号、货品代码、现存量、存货档案中的重量定额。

凡是货位存量不满的用绿色标示、满了就用红色。

A库区货位分布图

货位号

A01001

A01002

A01003

A01004

A01005

A01006

A01007

货品代码

A10001

A10002

存量

10050

100100

10080

1000

100100

10020

10030

货位号

A02001

A02002

A02003

A02004

A02005

A02006

A02007

货品代码

A10004

A10005

存量

20050

200100

20080

200200

200100

2000

20030

货位号

A03001

A03002

A03003

A03004

A03005

A03006

A03007

货品代码

A10006

A10007

A10008

A10009

A10010

A10011

A10012

存量

120120

120100

12030

120120

200100

2000

20030

3.5生产管理业务

3.5.1关键需求

1、生产与销售订单协同问题，紧急插单给正常生产计划带来排产、备料、退料等一系列问题，使生产计划变动多、单品材料成本核算不准确；

2、生产消耗控制，在制品的退料管理和副产品的出入库核算、车间变动费用的控制等。

节能降耗，降低成本一直是企业赢得市场的重要手段之一，大多数水产行业对生产耗电和仓库耗电没办法有效划分，特别是冷库耗电量较大，如果利用率低这部分固定费用会使当期成本增加，一般企业应该考虑冷库剩余储备量对外出租。

3、出成率问题，从原料加工到成品，经过的每道工序从投料到产出都有多种副产品，即一种原料或半成品经过加工后会形成多种物料形态，使成品、半成品的出成率计算难以准确得到；

4、成本计算问题，由于每一工序都产生多种半成品和下脚料，使成本计算方法和成本计算的范围难以确定；

5、产品结构定义问题，直接定义到原料还是定义到半成品，有些产品会有多种被选子件，BOM定义有难度；

6、车间在产品的管理，工序存量、车间存量及库存存量如何快速准确的统计；

3.5.2解决思路

1、按产能和交货日期系统进行MRP计算，生成生产计划和采购计划。

生产计划是为了生产调度人员手工排产下达生产任务单用，采购计划是为了满足辅料包材的采购计划和紧急插单的原料需求预测用；

2、订单、发货计划和加工报告关联，按订单跟踪。

3、为实现车间加工进度快速反馈（包括生产进度、物料消耗、物料收发），给车间统计设计一个可以分工序录入每日投料和产出品种、数量、订单号的界面，保存时自动生成材料出库单和产品入库单，根据存货类别判断收发类别（产成品、半成品、下脚料入库或出库）、表体项都要指定成本对象（即订单产品），并计算各成品、半成品的出成率；建议的二次开发（未来的行业插件）界面如下：

⏹出成率

水产加工企业通常通过出成率判断生产情况及材料质量和成本情况，甚至以此作为考核车间或工序的绩效依据。

出成率需要每天进行统计，以得到当天的生产情况，并根据情况及时进行生产调整。

上表中反映的就是每天每个班组的投料产出情况，此数据可以保存在单独的数据库里，方便日后根据不同的维度统计分析。

由于水产加工企业实际生产过程中，会有多种原料、半成品加工一种或多种产品，同时伴有联副产品，所以每个产品的出成率目标，需要提前在存货档案中加以定义，分析表取数时可以调用。

⏹工序转移

虽然简单看来水产加工企业是流水线作业，从投料到产出成品过程中，车间统计靠手工记录了大量数据，但只有结果反馈给ERP系统或给财务用，第一手资料的失控，使财务很难对在产、损耗、废品等进行准确核算和分析。

通过上表，

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