最新精编食品安全管理员模拟题库598题含答案.docx
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最新精编食品安全管理员模拟题库598题含答案
2020年食品安全管理员考核598题（含标准答案）
姓名：
__________考号：
__________
题号
一
二
三
四
五
六
七
八
九
十
总分
得分
评卷人
得分
一、选择题
1．（a）20.审核计划是
a）对一项现场审核活动及其安排的说明
b）确定审核范围,规定审核的任务书
c）对一组审核的安排
d）以上都不是
2．（d）5.认证机构对组织食品安全管理体系审核，满足如下条件时，第一阶段可不到现场
a）小型组织，加工线为一条，且员工素质较高
b）小型且欠发达组织，利用外部组织开发的食品安全管理体系
c）审核员对待审核组织十分熟悉，且在该组织工作过
d）审核员对待审核组织的加工过程十分熟悉，且该组织规模小，加工过程简单
3．（a）11．审核证据.审核发现和审核准则的关系正确的是
a）将收集到的审核证据对照审核准则进行评价，获得审核发现
b）将收集到的审核发现对照审核准则进行评价，获得审核证据
c）将收集到的审核发现对照审核准则进行评价，获得审核结论
d）将收集到的审核证据对照审核准则进行评价，获得审核结果
4．（a）13.食品安全管理体系的宗旨是
a）防止.消除.降低食品安全危害
b）零风险的食品安全危害
c）不产生食品安全危害
d）对关键控制点进行控制
5．（a）13.组织的PRP应由批准
a）食品安全小组
b）组织的主管部门领导
c）组织的最高管理者
d）组织的管理者代表
6．（b）3.食品在—18℃以下冷冻可以
a）杀死所有细菌
b）杀死所有寄生虫
c）杀死所有病毒
e）没有正确答案
7．（c）9.食品安全管理体系验证的目的是
a）评审前提方案和HACCP计划
b）对终端产品样品的测试
c）确保食品安全管理体系的有效性
d）控制措施能达到预期的控制水平
8．（a）12.在食品安全管理体系认证证书上所确定的认证范围通常考虑
a）场所.产品类别和（或）品种.生产和（或）服务提供过程.食品安全管理体系认证用标准和（或）规范文件
b）场所.产品名称.生产和（或）服务提供过程.受审核方名称和地址.食品安全管理体系认证用标准和（或）规范文件
c）场所.产品类别.生产提供过程.食品安全管理体系认证用标准和（或）规范文件
d）以上全对
9．（d）18.危害的可接受水平的确定应考虑
a）法规的要求
b）顾客的要求
c）产品的预期用途
d）以上都是
10．（d）9.以下描述哪一个是错的
a）食品加工企业建立食品安全管理体系，必须有食品安全方针
b）食品加工企业建立食品安全管理体系，必须有食品安全目标
c）食品加工企业建立食品安全管理体系，必须有食品安全小组组长
d）食品加工企业建立食品安全管理体系，必须有产品开发和设计控制措施
11．（d）2.检查表的作用是
a）保持审核目标的清晰和明确
b）保持审核内容的周密和完整
c）减少审核的随意性，保持审核节奏和连续性
d）以上都是
12．（d）11.农药.兽药的残留是由产生的.
a）加工过程
b）储藏
c）运输
d）初级生产
13．（a）12.通常采取的消毒方法是：
a）使用化学试剂或物理方法
b）冷藏
c）清洗
e）以上全是
14．（c）13.外部沟通不包括___方面
a）顾客
b）主管部门
c）最高管理者
d）供方和分包商
15．（d）16.食品安全管理体系标准适用于
a）食品链某个环节的组织
b）食品链多个环节的组织
c）与食品链相关的组织
d）a＋b＋c
（d）17.危害分析的信息来源可以是
a）观察的结果
b）来源于有关科学刊物的研究结果和法规性要求
c）实验数据和专家经验
d）a＋b＋c
（d）18.审核报告至少包括
a）审核日期.审核范围及准则.对报告负责人员的姓名.受审核方的优点.内审和管理评审的情况
b）审核日期.审核范围及准则.受审核方场所的名称和地址.对报告负责人员的姓名.对组织食品安全管理体系符合和不符合的说明
c）审核日期.审核范围及准则.对报告负责人员的姓名.受审核方场所的名称和地址.对组织食品安全管理体系符合和不符合的说明.内审和管理评审的情况
d）审核日期.审核范围及准则.受审核方场所的名称和地址.对报告负责人员的姓名.对组织食品安全管理体系符合和不符合的说明.解释末次会议上提供给组织的信息的差异
（c）19.为了使审核抽样有代表性，应
a）尽量多的抽取样本
b）对所有的信息逐一查证
c）根据审核任务全面考虑可利用的信息源，有针对性地抽取样本
d）随机抽样
16．（c）1.一般含有氨基酸.蛋白质一类含氮多的食品，如鱼.虾.贝及肉类，对于需氧性变败，常以作为评定的一项指标。
a）大肠菌群
b）风味
c）挥发性盐基氮
d）有机酸
（d）2.食品安全管理体系审核范围是指
a）审核的时间
b）审核的活动和过程
c）审核的判定准则
d）受审核方体系所覆盖的内容和界限
（d）3.食品安全管理体系文审的内容包括
a）形成文件的食品安全方针.目标
b）食品安全管理体系标准要求的形成文件的程序和记录
c）组织为确保食品安全管理体系有效建立.实施和更新所需文件和记录
d）以上都是
17．（a）15．在针对小型欠发达组织按照《食品安全管理体系要求》建立食品安全管理体系，其采纳外部组织开发的前提方案和HACCP计划组合时，应该考虑
a）该组合中的危害分析.前提方案和HACCP计划是否符合本标准的要求；针对外部开发的组合，组织是否采取措施使之适用于本组织
b）该组合中的前提方案是否符合本组织产品的特点，危害分析和HACCP计划是否考虑了本组织的实际状况
c）该组合是否满足本组织产品的特点，且组织是否采取措施使之适用于本组织
d）该组合是否满足本组织特点，同时组合中的危害分析.前提方案和HACCP计划是否符合《食品安全管理体系要求》
（a）16.任命有权限启动召回的人员和负责执行召回的人员.
a）最高管理者
b）食品安全小组组长
c）食品安全小组
d）技术质量部门
18．（d）9.检查表的作用是
a）保证审核路线，审核思路的清晰.合理.有效
b）保持审核的节奏和连续性
c）预先通知被审核方需审核的内容
d）a+b
19．（a）1.以下各病原菌，已经确定能引发感染性食物中毒的有
a）沙门氏菌
b）金黄色葡萄球菌
c）肉毒梭菌
d）大肠杆菌
20．（b）5.金属罐头食品的封口检查常用三率表示，其中紧密度是指
a）以卷边解体后观察盖钩发生内垂唇后的有效盖钩占整个盖钩的比例。
b）盖钩宽度减去皱纹的宽度占盖钩宽度的百分比。
c）卷边内部身钩和罐盖重叠的程度，用百分率表示。
d）以上都不对。
21．（a）13.审核方案
a）是针对特定时间段所策划,并具有特定目的的一组审核
b）就是两个阶段的审核计划
c）通常由审核组长制定的审核计划
d）审核组的行动要求
22．（d）6.“确认”是
a）通过试验对要求得到满足的认定
b）通过提供客观证据对试验结果有效性的认定
c）对规定要求得到满足的认定
e） 对应用要求和预期用途得到满足的认定
23．（c）8.巴氏杀菌的是指
a）杀死全部细菌
b）采用800C以上的温度杀菌
c）将致病菌杀死
d）将菌落降低到可接受水平
24．（c）15.操作性前提方案可包括
a）虫害控制.包装程序.水的安全和卫生间设施的维护
b）手的清洗消毒和卫生间设施的维护.食品接触面的清洁和消毒.有毒有害化合物的标识.以及运输分包方的合同中对预防食品污染的要求
c）食品接触面的清洁和消毒.有毒有害化合物的标识.交叉污染的预防.以及运输分包方的合同中对预防食品污染的要求
d）食品包装材料的材质要求.食品接触面的清洁和消毒.有毒有害化合物的标识.以及运输分包方的合同中对预防食品污染的要求
25．（d）18.可追溯性系统包括
a）产品批次
b）原料批次
c）分销记录
d）以上都是
26．（d）7.前提方案（PRP（s））可以包括以下具体实施的
a）良好操作规范（GMP）
b）工艺操作规程
c）交叉污染的预防措施
d）以上都正确
27．（b）10.以下哪一个不属于食品安全问题
a）生物毒素
b）营养不良
c）化学试剂
d）食品中的玻璃和石块
（）11.下列关于罐头杀菌的表述正确的是（）。
a）罐头的杀菌应达到绝对无菌的要求
b）罐头的杀菌应达到致病菌大部分杀死的要求
c）罐头的杀菌应达到腐败菌全部杀死的要求
d）罐头的杀菌应达到商业无菌的要求
（d）12.操作性前提方案计划应
a）可仿照HACCP计划的设计
b）不能仿照HACCP计划的设计
c）可同样采用包含限值与监视的同样方案
j）a+c
（b）13.监视的作用是
a）查明任何控制措施已经运行的有效性
b）发现预定的控制措施运行的失效
c）评价危害分析的有效性
d）监督HACCCP计划实施的情况
28．（c）14.食品安全管理体系的范围不包括
a）产品种类
b）加工过程
c）产品销售对象
d）加工场地
29．（d）15.关键控制点可以用以下方法来确定
a）判定树
b）控制措施对确定危害控制的严格程度
c）行业专家的意见
d）以上都可以
30．（b）17.组胺常发生于组胺酸天然含量较高的水产品，为
a）对虾
b）金枪鱼
c）淡水养殖鱼
d）以上都会
31．（d）14.潜在不安全产品是指
a）产品的安全性能超过目标要求
b）产品的安全特性不符合顾客要求
c）目前虽然合格，但将来可能在下一食品链出现的不合格产品
d）超出关键限值的条件下生产的产品
（d）15.当发现监视设备不符合要求时，应
a）对设备进行调整
b）评估以前测量结果的有效性
c）对受影响的产品采取适当措施
d）以上都对
32．（d）19.操作性前提方案是指为控制食品安全危害所制定的前提方案
a）引入的可能性
b）在产品中污染或扩散的可能性
c）在加工环境中污染或扩散的可能性
i）以上都是
（d）20.组织在每次控制措施设计或重新设计后
a）应对危害分析前的规定信息（即产品特性描述等）进行更新
b）必要时对HACCP计划进行修正
c）必要时对组成操作性前提方案的程序和指导书进行修正
d）以上都对
33．（d）以上都对
34．（d）1.食品安全管理体系文件审核的作用是_______
a）为提高食品安全管理体系现场控制的能力
b）判断食品安全管理体系文件是否符合准则.法律法规等审核依据的要求
c）审核危害分析.关键控制点.关键限值.控制措施.验证策划方案的适宜性
d）b和c
35．（c）19.组织对外的信息沟通应由
a）组织内具有职能的部门进行
b）食品安全小组成员
c）指定的人员
d）具有食品安全知识的技术员
评卷人
得分
二、填空题
36．GB/T22000中食品安全是指食品在按照（预期用途）进行制备和（或）食用时，不会对消费者造成伤害的概念。
37．由于__危害分析__有助于建立有效的控制措施组合，所以它是建立有效的食品安全管理体系的关键。
38．果蔬中不蒸发，就是人工排除也比较困难，只有在较高的温度（105℃）和较低的冷冻温度下方可分离的水称为结合水。
39．利用低于100摄氏度的热力杀灭微生物的消毒方法，由德国微生物学家巴斯德于1863年发明，至今国内外仍广泛应用于牛奶.人乳及婴儿合成食物的消毒，这种方法称做（巴氏杀菌）
40．若干学生住若干房间，如果每间住4人，则有20人没地方住，如果每间房住8人，则有一间只有4人住，共有（44）名学生
41．由于_____有助于建立有效的控制措施组合，所以它是建立有效的食品安全管理体系的关键。
42．漂白粉是次氧酸钙.氧化钙和氢氧化钙的混合物，其主要组分是_____。
43．终产品特性应在文件中予以规定，其详略程度应足以进行（）。
44．验证策划应规定验证活动的目的.方法.（）和职责。
45．杀菌操作过程中，罐头食品的高压杀菌工艺条件由压力.时间.（）三个主要因素组成。
46．分析验证活动的结果是（）的职责。
47．冷饮食品的主要问题是__致病菌_____和有害化学物的污染。
（08.12）
评卷人
得分
三、单选题
48．下面有关说法不正确的是（C）。
A.
亚硝酸盐是不允许加到酱菜池中用于防止霉花
B.
富马酸二甲酯是一种易引起皮炎和呼吸疾病的非法防腐剂
C.
磷酸盐已被大量用于乳制品.肉制品.面制品和饮料中，因为磷酸盐本身毒性很低，所以它不会降低人体抵抗力
D.
食品的包装标签必须能明确地告诉消费者产品的成分，对在食品标签上有欺骗性行为的生产者，可以对其进行法律制裁
49．西汉时发明的卤水点豆腐，卤水就是一种食品添加剂；还有发面使用的碱面也是食品添加剂。
（√）
50．食品生产经营者应当按照（C）使用食品添加剂。
A.生产工艺需要
B.市场需要
C.食品安全国家标准
D.以上都是
51．因生产者无法确定.破产等原因无法召回不安全食品的，（C）应当在其经营的范围内主动召回不安全食品。
A.食品生产者
B.食品供应商
C.食品经营者
D.食品生产经营者
52．国家对农药的使用实行严格的管理制度，鼓励使用（C）农药。
A.剧毒.高毒.高残留农药
B.低效低毒低残留
C.高效低毒低残留
D.高效低毒高残留
53．食品生产许可证发证日期为许可决定作出的日期，有效期为（C）年。
A.1
B.2
C.5
D.10
54．食品生产许可证有效期内，（D）等事项发生变化，需要变更食品生产许可证载明的许可事项的，食品生产者应当在变化后10个工作日内向原发证的食品药品监督管理部门提出变更申请。
A.现有工艺设备布局和工艺流程
B.主要生产设备设施
C.食品类别
D.以上都是
55．食品生产经营者应当依据法律法规的规定，对因停止生产经营.召回等原因退出市场的不安全食品采取（D）等处置措施。
A.补救
B.无害化处理
C.销毁
D.以上都是
56．对违法添加非食用物质.腐败变质.病死畜禽等严重危害人体健康和生命安全的不安全食品，食品生产经营者应当立即（C）。
A.采取补救措施
B.无害化处理
C.就地销毁
D.以上都是
57．发生食品安全事故，（D）应当对事故现场进行卫生处理，并对与事故有关的因素开展流行病学调查，有关部门应当予以协助。
A.县级以上食品药品监督管理部门
B.县级以上卫生行政部门
C.县级以上质量监督部门
D.县级以上疾病预防控制机构
58．对直接接触食品的包装材料等具有较高风险的食品相关产品，按照国家有关工业产品生产许可证管理的规定实施生产许可。
（A）部门应当加强对食品相关产品生产活动的监督管理。
A.质量监督
B.食品药品监督管理
C.卫生行政
D.农业行政
59．下面有关说法不正确的是（C）。
A.
在乳产品中掺入廉价的组分，也被称作经济掺假，通常不会对消费者的健康产生危害，但也有例外
B.
中国规定禁止销售.收购和加工尚在用药期和休药期内的奶畜产的.不符合健康标准或者未经检疫合格的奶畜产的以及其他不符合法规标准的生鲜乳
C.
按照最新国家标准检验合格的乳制品，是不会对人体造成任何危害的
D.
天然牛奶中80%左右的蛋白质是酪蛋白
60．对查证属实的举报，（D）人民政府食品药品监督管理部门和其他有关部门应当给予举报人奖励，并对举报人的身份信息予以保密。
A.省级
B.市级
C.县级
D.县级以上
61．下面有关麻辣面制小食品—唐僧肉不正确的说法是（D）。
A.
添加了大量人工色素，对儿童.青少年健康危害最大
B.
如果喷水后常温裸露保藏不变质，就可能添加了非法防霉剂
C.
唐僧肉属于方便或膨化食品认证范围
D.
唐僧肉属于非法生产食品
62．下面有食品添加物不正确的说法是（B）。
A.
GB2760只准二氧化氯用于果蔬保鲜.鱼类加工，二氧化氯作为加工助剂被广泛用于桶装水用塑料桶的消毒
B.
GB2760规定使用的果蔬保鲜剂具有强大的防霉抗菌作用，它们添加于食品中，不会对人体造成安全隐患
C.
钙是中国居民缺乏的严重程度排名第一的营养素，而磷是中国居民不缺乏的过多摄入排名第一的营养素
D.
我国GB2760所指的防腐剂实际上专指抗微生物剂，并将果蔬保鲜剂和杀菌剂等皆列入防腐剂的范畴
63．下列哪个不是我国批准的食品添加剂功能类别（D）
A.酸度调节剂B.漂白剂C.护色剂D.络合剂
64．孕妇和乳母膳食铁UL分别为（C）
A.40.30B.50.40C.60.50D.70.60
65．中国学者发现缺（A）是克山病的一个重要致病因素，而克山病的主要特征是心肌损害
A.硒B.维生素B1C.碘D.核黄素
判断题：
66．三聚氰胺是一种添加剂，但不是食品添加剂。
（√）
67．磷脂既是抗氧化剂又是乳化剂。
（√）
68．起云剂就是乳化剂，邻苯二甲酸酯属于非法食品添加剂。
（√）
69．灭菌乳.发酵乳.大米.小麦粉.动植物油脂.新鲜果蔬不得添加任何香料.香精。
（√）
70．根据《食品安全法》的规定，食品检验实行（C）负责制。
A.食品检验机构
B.检验人
C.食品检验机构与检验人
D.食品检验机构法人
71．不属于复配食品添加剂标签.说明书标明的内容是（C）。
A.
各单一食品添加剂的通用名称.辅料的名称，适用范围.用量.使用方法
B.
进入市场销售和餐饮环节使用的复配食品添加剂还应标明各单一食品添加剂品种的含量
C.
用于生产复配食品添加剂的各种食品添加剂应具有共同的使用范围
D.
保质期.产品标准代号和生产许可证编号
72．某企业有四大车间，它们依次是：
预处理车间，腌制车间，熟制车间，包装车间。
可以认为该企业是采取了（）原则进行了空间布置。
（A）工艺专业化
（B）对象专业化
（C）设备专业化
（D）以上都是
73．（）在肉中不能繁殖，且可以通过正常的热处理手段和冷冻方法来消灭。
（A）孤菌（B）真菌（C）寄生虫（D）以上都是
74．下列属于非细胞形态的微生物是（）？
（A）细菌（B）病毒（C）藻类（D）原生动物
75．米粉.粉丝和腐竹中发现的甲醛次硫酸氢钠，俗称（）。
（A）石膏（B）吊白块（C）烧碱（D）滑石粉
76．～20
某认证机构连续7天聘用了9名审核员：
小包.小陈.小丁.小付.小高.小韩.小蒋.小孔.小李：
小高与小孔在同一天被聘用，并且该日未聘用其他审核员;
小陈与小韩在同一天被聘用，并且该日未聘用其他审核员;
其他招聘日每天招用一名审核员;
小付在小包之前被聘用;
小蒋在小丁之前被聘用;
小丁在小孔之后.小付之前被聘用;
小韩在小李和小包之后被聘用;
小包在小李之前被聘用。
77．最后被聘用的是哪两名审核员（）？
（A）小付和小李（B）小包和小韩（C）小包和小陈（D）小韩和小陈
78．以下哪一种说法必然正确（）？
（A）小蒋是最先被聘用的一名审核员
（B）小高和小孔是最先被聘用的两名审核员
（C）小蒋和小高是最先被聘用的两名审核员
（D）最先被聘用的审核员要么是小蒋，要么是小高和小孔
79．以下哪种情况是审核证据（）？
（A）销售部长向审核员反映采购部近期采购的原材料质量不好
（B）采购部长承认近期采购的原材料质量不好
（C）审核员在采购部发现近期有几次向供应商退回不合格的A材料的记录，审核员认为采购部是在非合格供方处采购的A材料
（D）以上都是
80．审核原则是（）的前提。
（A）选择审核任务
（B）受审核方接受审核
（C）确保审核员独立工作时在相似的情况下得出相似的结论
（D）完成审核任务
81．检查表应（）。
（A）对现场审核的人员分工及时间进行安排
（B）策划对审核对象的审核思路
（C）使用时严格按检查表提问
（D）提交委托方确认
82．食品生产经营者应当依法承担食品安全（A）的义务。
A.第一责任人
B.主要责任人
C.直接责任人
D.间接责任人
83．“对某类岗位的工作性质.任务.责任.权限以及本岗位人员资格条件所做的书面文件”称为（）
（A）操作规程
（B）作业指导书
（C）岗位说明书
（D）质量方针
84．万物皆毒，无不毒之物，而量微则无毒，超量食用，即显毒性。
（√）
85．在第三方认证审核时（）不是审核员的职责。
（A）实施审核
（B）确定不合格项
（C）对发现的不合格项制定纠正措施
（D）验证受审核方所采取的纠正措施的有效性
86．验证活动的目的是（）。
（A）确定职责
（B）确定验证频率
（C）前提方案和HACCP计划的实施
（D）HACCP计划的实施
87．为增强营养成分加入食品的天然或人工合成的属于天然营养范围的食品添加剂称为（）。
（A）营养素
（B）营养强化剂
（C）营养剂
（D）食品强化剂
88．关键控制点可以依据以下（）来确定。
（A）判断树
（B）控制措施对确定危害控制的严格程度
（C）行业专家的意见
（D）以上都是
89．以下哪种说法不正确（）?
（07.6）
A）食品安全方针和目标一定要形成文件
B）记录是一种特殊类型的文件
C）操作性前提方案一定要形成文件
D）组织一定要编制文件化的食品安全管理手册
参考答案：
D）
90．下列说法正确的是（B）（08.12）
A.作为审核的一部分，审核结论应当指出改进措施的需求
B）如果审核目的有规定，审核结论可能导致有关改进.商务关系.认证注册或者未来审核活动的建议
C）适用时审核结论可以指导采取纠正.预防或改进测试的需要，可视为审核的一部分
D）审核结论必须指出改进的需求，不作为审核的一部分
91．
92．
93．食品安全管理体系审核方案是（B）（08.9）
A）两个阶段的审核计划
B）除审核计划外的与审核有关的活动安排
C）由认证机构认证管理人员制定
D）对审核组的活动的控制要求
94．（A）有权举报食品安全违法行为，依法向有关部门了解食品安全信息，对食品安全监督管理工作提出意见和建议。
A.任何组织或者个人
B.只有食品生产经营者
C.仅消费者
D.只有食品企业从业人员
95．审核计划的编制应当由（）。
（A）管理审核方案的人员完成
（B）审核组全体成员完成
（C）高级审核员完成
（D）审核组长完成
96．接触直接入口食品的人员应做好防护，需配戴口罩。
（√）
97．食品添加剂和营养强化剂产品质量应符合相应的安全标准和有关规定；食品添加剂和营养强化剂的品种和使用量应符合GB2760《食品安全国家标准食品添加剂使
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