社区食堂管理制度.docx

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社区食堂管理制度

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社区食堂管理制度

　　为满足广大社区居民家庭宴请、集体聚餐等自办宴席的需要，特面向本社区居民开设社区餐厅，为了保证餐厅的干净、整洁和良好运行，特制定以下制度，望广大居民自觉遵守：

　　一、严格执行申请备案制度，居民应当提前3天将就餐时间、人数、厨师等情况向居委会食品安全负责人进行事前申报，居委会及时予以备案。

　　二、注意食品安全，采购新鲜原料，炊具、厨具、食具生熟分开。

　　三、爱护公共财物，包括餐具、桌椅、制冷设备等所有固定资产，方便他人即方便自己。

　　四、注意用餐秩序，照看好老人、孕妇、小孩等特殊群体。

　　五、确保地面整洁，避免湿滑，防止摔倒、踩踏等事件发生。

　　六、宴席结束后，及时打扫、整理、清洗，妥善处理好垃圾，确保场地恢复整洁有序。

　　七、离开餐厅之前，对水、电、气、门窗进行安全检查，严防各类事故发生。

　　大食堂管理制度

　　一、劳动管理制度：

　　酒店员工每月休息两天（炊事班师傅、配菜人员除外，一般安排在周六周日），有事请假（不发工资）回店销假，书写请假条，经批准后方可离岗，否则安旷工论处，旷工一天扣发基本工资的百分之两百。

　　二、工作管理制度：

　　全体员工必须要服从安排，听从指挥，当天工作必须要当天高标准地完成，上班时间不许会客、接打私人电话不超2分钟、无关工作的上网、做私活。

　　三、财务管理制度：

　　各项收支要做到日清月结。

收银员全面负责用餐的收银工作，用餐结束客人要求结帐时服务员及时通知收款台。

每天下班前厨师长要将当日饭菜出库单移交财会人员，收银员要当日结算收入，每天要打印当天日报表交经理签字确认，次日与财会人员移交核对。

各员工予支资金，不得超过当月工资的一半，员工工资一般情况下按月发放。

　　四、财产物资管理：

　　各员工要爱护管理好酒店所有财产物资，各类工器具、餐具、工作服等物品，谁损坏谁照价赔偿，用当月工资抵扣，如不够者用下月工资继续抵扣，直至扣完为止。

　　五、学习管理制度：

　　每星期三下午集中学习两小时，学习内容包括时事政治、业务训练和文体活动，根据具体情况可交替进行安排。

　　六、卫生管理制度：

　　每星期五下午为集中打扫除时间，各员工按照自己分管的卫生责任区认真进行打扫清理，不许出现卫生死角。

做到墙壁干净、地面整洁、无灰尘废弃物；门窗玻璃干净明亮无污垢斑迹；洗手间无蚊蝇异味。

　　七、时间管理制度

　　每天厨房和前厅各留一名值班人员，按照规定的时间准时上班。

其他人员按照另外规定的时间上班。

考勤管理由前厅负责人管理和记载，要不定期公布。

有事必须事先请假经经理审批。

　　八、采购管理制度

　　厨师长在每天下班前要负责向采购人员提供次日采购清单。

采购工作由专人负责，定点采购。

采购点要符合国家有关的经营规范，要向本店提供有关的经营审批手续。

严禁采购过期和问题物品。

采购回来的物品要及时入库。

保管对采购回来的物品要采样留存（保存期限根据实际确定）。

采购发票要及时核销。

采购渠道要经经理审批。

　　九、任务管理制度

　　后厨厨师长面向经理负责。

前厅领班向经理负责。

有关人员工作时间原则上无条件服从管理，有意见事后通过适当的渠道反应。

负责值班人员要在正式上班前做好本部门的基本准备工作。

检查落实没有到位的工作环节。

前厅负责备好当日的开水，保证一直有两壶开水备用。

服务员要在正式上班前准备好室内的一切接待准备工作，正式上班后领班检查室内准备工作无误后组织清理室外卫生（每天至少两遍）。

服务员实行合作分工制。

餐桌承包到人并实行轮换制。

卫生方面要做到“一尘不染”——餐桌椅从上到下清洁无污迹；用品要用心清洁做到完好清洁干净如新。

物品的摆放要无遗漏按规定的位置和次序摆放。

服务员要做好餐厅分配的其他工作任务。

没有工作任务时不得聚众打闹闲聊。

不得私自动用餐厅内的娱乐设备。

工作时间娱乐设备由领班负责管理和调试，其他人员不得随便使用和更改。

　　七、奖惩责任制：

　　建立检查考试奖惩责任制，每月10日下午进行各项制度落实情况的检查和各项业务技术的考试，检查考试合格者奖5分，不合格者罚款3分。

　　食堂管理制度

　　第一章总则

　　第一条目的与适用范围

　　为进一步加公司食堂管理，进一步健全食堂管理制度，规范财务收支，为创造一个整洁、干净、安全、高效的操作环境，特制定本制度

　　员工食堂是制作、加工员工餐饮的场所，为创造一个整洁、干净、安全、高效的操作环境，特制定本制度。

　　第二条管理职责

　　办公室负责监督和管理食堂的日常工作。

　　办公室主任负责食堂日常管理的监督及每月收支的审核。

　　办公室主管

　　1.负责对食堂的日常管理；

　　2.负责对每日菜品质量的跟踪；

　　3.负责制作、售卖食堂饭票、安排招待用餐；

　　4.负责组织食堂每月的盘点；

　　5.负责对各类物资费用的财务核算，加强费用的监管控制及节省。

　　厨师

　　1.负责制定所需菜品计划（每三天为一个周期）；

　　2.负责采购菜品；

　　3.负责每日对饭菜的具体操作；

　　4.负责每周配合后勤主管提出各类副食购置计划；

　　5.负责每日食堂工作的综合安排。

　　帮厨

　　1.负责菜品的切洗；

　　2.负责厨房的卫生打扫和清洁；

　　3.负责餐具的清洗、消毒；

　　4.协助厨师作好食堂供餐工作

　　5.负责餐厅卫生打扫与清洁工作；

　　第三条食堂管理的总体要求

　　公司开办食堂是一项公益性事业，必须以服务职工为宗旨，不以盈利为目的；必须坚持职工自愿搭伙就餐的原则；必须认真执行国家有关法律、法规和财务管理规章制度，开设公司食堂结算户，由公司办公室实行“统一管理，独立建帐，成本核算，收支平衡”

　　第二章食堂财务管理制度

　　第一条公司食堂物资采购与资产管理

（一）食堂物资采购应坚持购物资必须做到质优价廉经济实惠。

（二）建立和完善物资采购内部牵制制度。

公司食堂物资必须实行采购监管，办公室主管监督验收数量和质量，财务部实施会计监督。

　　（三）建立物资采购验收制度。

食堂物资采购回来后，必须办理过秤、验收等手续，经采购人员、复核人员“食堂采购单据”签字认可后，方可登记入账。

　　（四）建立食堂存货盘点制度。

食堂存货按进库时间可分为：

进厨存货和进库存货。

进厨存货指购进后直接进入厨房用于加工的原材料及辅料。

进库存货指为加工过程中耗用而储存的原材料及辅料，如大米、面粉、食油、干货、山货、调料和燃料等。

公司食堂应对进库存货进行按月定期清查盘点，半年进行一次全面的清查盘点，做到帐表、帐帐、帐实相符。

盘盈或盘亏的存货应按有关规定进行帐务调整。

　　第二条公司食堂收入管理

（一）公司食堂收入主要________于职工就餐收入和公司福利补贴收入，食堂向职工销售饭票，并按照每日就餐人数，单位给予相应伙食补贴。

即伙食费结算时，不作“食堂收入”，暂挂“应付帐款或预收款”，每月末以当月电脑打印的就餐交易额从预收款中结转确认当月伙食收入。

（二）职工伙食费的收取应充分考虑职工的承受能力，以伙食支出的估算成本为依据，力求收支基本平衡。

　　（三）食堂实行自收自支，自负盈亏。

食堂以伙食资金购置食堂设备或其它支出而造成亏损的，公司可给予一定经费补助。

　　第三条公司食堂支出管理

（一）公司食堂支出要以服务职工为中心，按照“量入为出”原则安排各项支出，严

　　格支出管理，提高伙食资金的使用效益。

食堂支出主要包括：

　　1.伙食支出：

是指公司食堂开展伙食活动而发生的各项支出。

具体包括：

（1）粮食支出：

公司食堂加工过程中所耗用的米、面粉等支出；

（2）菜金支出：

公司食堂烧菜所耗用的支出

　　（3）调料支出：

公司食堂加工过程中耗用盐、味精及其它调味品等支出；

　　（4）燃料支出：

公司食堂加工过程中耗用煤、煤气、水、电等支出；

　　（5）其他材料支出：

公司食堂加工过程中耗用除上述以外的支出。

　　2．其他支出：

公司食堂聘请临时工等所开支的人员工资等支出。

具体包括：

炊事员工资、社会保障费、管理人员管理补贴、水电费支出、非正常支出及其他杂项支出。

（二）食堂支出的管理程序和审批规定。

　　1.所有主食、副食、蔬菜等物资材料购入，必须按实际支付的价格及运费等实际成本计价。

物资材料购入时应填制食堂物资入库记录，数量、价格、质量须经食堂有关管理人员验收、过秤签字后入库，并记入有关帐簿。

现购现用物资材料的购入和交付使用，购买验收后凭采购单及发票直接列入伙食支出。

　　2.领取主食、副食、蔬菜等物资材料，必须填写食堂物资出库记录，出库时以加权平均

　　后的成本作伙食支出。

食堂物资出库单须经有关食堂管理人员签章，并记入有关账簿。

　　3.食堂需购置固定资产，由食堂负责人提出申请，报公司领导审核，审批同意后，方可采购标准规定办理设备采购手续，购入后办理好固定资产登记入帐手续。

　　4.食堂人员的聘请人数应符合规定的人数，其工资标准由人资公司同意后执行。

　　（三）公司因工作需要而发生的客人伙食支出，接待部门负责人需要签字确认，来客

　　人数、客餐标准等可在内部食堂就餐，费用按实际支出成本结算。

　　（四）食堂菜类采购验收后由验收人及食堂主管签字并付款，其他定点单位采购的数

　　量不是很大的项目也应每周到财务室结算，原则上要求对方开具税务发票。

发票在报销过程中应写明用途。

　　（五）所有结算的票据都要求合法规范，票据开具的内容反映实际的经济交往事项，

　　票据反映的业务内容真实，符合经济交往事项的实际情况。

（是否存在伪造作假，如大头小尾、涂改、不套复印纸等）；发票的正确性：

内容齐全、填写规范、开具的内容与发票类别相符、在规定的额度和时间内开具等；

　　（六）食堂每周前填制好采购情况公示表。

　　（七）公司食堂所有支出项目除菜市场购买的菜类及零星支出在500元下的项目由食堂主管签字汇总后由领导统一签字后支付，其他也由监督领导签字后支付。

食堂用劳保用品及食物福利等的发放须报主管领导审批。

　　第四条公司食堂财务收支结余及分配管理

（一）食堂财务收支结余是指公司食堂因伙食经营而发生的当期收入与支出相抵后的余额。

公司食堂不应以盈利为目的，略有结余可入账缴纳。

（二）食堂应每月反映财务盈亏状况，按月编制“公司食堂资产负债表”、“公司食堂收支明细表”，及时发现问题，分析原因，消除亏损。

　　（三）食堂净收益全部纳入公司部门预算，实施“收支两条线”管理。

　　第五条财务公开与监督

　　食堂每月财务报表于次月公司总经理例会上公示，财务部按会计制度予以会计监督。

　　第三章食堂卫生检查制度

　　保持食堂干净、整洁，具有良好的环境卫生，是保证食物不被污染的'重要措施之一。

为保证食堂食品卫生安全，特制定食堂卫生检查制度。

　　1、食堂管理人员要不定时检查食堂的环境卫生，并作好检查记录。

　　2、检查内容：

（1）食堂内的环境卫生：

地面是否有残留的食物残渣等垃圾，地面坑洼处是否积有污

　　水。

水池内外、排污地沟等处有无堵塞，是否有饭菜残渣。

灶台，操作台等处是否干净、整洁。

（2）从业人员的个人卫生：

从业人员是否做到“四勤”（勤洗手、勤剪指甲、勤理发、

　　勤换衣），是否正确穿戴工作衣帽及工作服是否穿出工作间，有无戴首饰上岗，有无在工作区或操作间吸烟，有无在操作间内高声喧哗，有无不良卫生习惯，分发食物时是否戴口罩和手套。

　　（3）食堂的“四防”（防鼠、防蝇、防尘、防污染）是否完好。

　　（4）从业人员是否按流程进行规范操作，做到生熟、荤素分开，有无不规范操作现象。

　　（5）库房是否通风、整洁、整齐、明亮。

更-衣室衣物挂放是否整洁有序。

　　（6）餐具用具是否每次用后清洗，是否按规定和要求摆放保洁。

　　第四章餐具消毒管理制度

　　为认真贯彻执行《食品卫生法》和《传染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制度。

　　1、餐具洗消程序

　　公用餐具、容器、用具在使用前应当遵守国家制订的操作规范及卫生要求，严格按照洗消程序进行消毒：

第一步是用热水洗去食物残渣（水温以50～60℃为宜）；第二步是温水清洗，去除残留油脂等（水温以30℃左右为宜）；第三步是消毒，可采用物理的或者化学法杀灭餐具上的残留病原微生物（如病菌、病毒等）；第四步是冲洗，即用清洁卫生的清水冲洗掉餐具上的残留药物；第五步是保洁，即将洗净消毒后的餐具、容器、用具移入保洁设施内备用，以防止再污染。

　　2、餐具洗涤消毒人员应掌握的常用消毒方法

　　几种常用餐具消毒方法的主要卫生要求：

（1）煮沸消毒法。

消毒锅应呈桶状、锅底稍平，水量适度，以竹篮盛装餐具，当水沸

　　时，将餐具放入其中，待水再沸时，取出备用，就是沸进沸出。

（2）蒸汽消毒法。

这是较常用的方法之一，其法多种多样，有简易蒸汽消毒法、锅炉

　　蒸汽法、电热蒸汽消毒法等，一般要求消毒温度在80℃上，保持30分钟即可。

　　（3）灭菌片或Te-101片消毒法。

按每片药物兑自来水0.5公斤的比例配制消毒液，然

　　后将洗净的碗盘等餐具放入消毒液内，浸泡3-5分钟。

　　（4）84肝炎消毒剂消毒法。

用自来水配制成1%84肝炎消毒液（即每公斤自来水加入

　　84肝炎消毒剂10毫升），将洗净的餐具放入消毒液中浸泡3-5分钟，取出备用，配制均用自来水，不得用热水。

　　3、加强餐具洗涤消毒工作的管理

　　食堂指定人员负责餐具容器、用具洗涤消毒工作的日常管理，做到消毒经常化。

并可通过以下检查方法检查其工作质量：

（1）感官检查。

首先检查洗涤人员是否按洗涤程序操作，有无弄虚作假，省略消毒程序；

（2）检查消毒设备是否正常，如消毒柜的温度等；最后检查备用餐具的卫生质量，一

　　般来讲，卫生质量较好的餐具应当是内外壁和底部无油腻，呈现本色。

　　第五章操作间管理制度

　　操作间是烹调食品的重要场所，也是保证食品卫生安全的重要环节。

为此，特制定操作间管理制度。

　　1、负责烹调加工的厨师要认真学习《食品卫生法》和相关卫生知识，提高其法制意识

　　和食品卫生安全意识。

　　2、厨师要加强业务学习，熟悉各种烹调技艺，提高业务能力。

　　3、厨师要根据不同食物的特性，采取合理的烹调方式，尽量不破坏食物的营养价值。

　　4、烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳，增进用餐者食欲。

　　5、食堂严禁加工野生菌、四季豆、土豆等蔬菜的干煸，需经高温煮熟烧透后才能食用。

烘、烧、炒要掌握火候，且数量不宜过多，要翻铲均匀，使其熟透。

　　6、操作人员在加工时要严格按卫生要求操作，养成良好卫生习惯，加工食品时不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻屎、耳垢，上厕所后要洗手。

　　7、食品调味时要严格按烹调卫生要求进行，切忌用手指直接沾汤品尝，不能用汤勺、锅铲盛汤汁放入口中品尝。

　　8、制作好的成品菜要直接用清洁、卫生消过毒的容器盛装，不能用抹布或围裙擦试容器。

　　9、成品菜不能直接放在地上，防止异物带入容器对食品造成第二次污染。

　　10、抹布、锅盖、防蝇罩等要保持清洁，分类使用。

　　11、充分做好“三防”工作。

　　12、操作台上的调味品要分类摆放，并及时加盖。

　　13、未经食堂管理人员允许，从业人员不能随意换岗，不得随意增减厨师。

　　14、非食堂工作人员，禁止进入操作间和仓库。