届人教版 传统发酵技术的应用 单元测试 1.docx

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届人教版传统发酵技术的应用单元测试1

传统发酵技术的应用

学校:

___________姓名：

___________班级：

___________考号：

___________

一、选择题

1．下列关于测定亚硝酸盐含量的叙述，不正确的是（　　）。

A．亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应，需要在盐酸酸化条件下

B．重氮化反应后，与N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料

C．对显色反应样品进行目测，可精确算出泡菜中亚硝酸盐的含量

D．配制溶液所用的提取剂为氯化镉和氯化钡

【答案】C

【解析】

试题分析：

本实验的原理是在弱酸条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N1萘基乙二胺盐酸盐反应生成玫瑰红色物质，然后与已知浓度的标准显色液进行比较，估算出亚硝酸盐的含量,配制溶液所用的提取剂为氯化镉和氯化钡。

显色反应是指在盐酸酸化条件下，C错误。

考点：

本题考查测定亚硝酸盐含量的知识。

意在考查能理解所学知识的要点，把握知识间的内在联系的能力。

2．泡菜发酵的微生物主要是乳酸而在发酵初期，水槽内经常有气泡产生，这些气泡产生的原因及成分分别是

A．乳酸菌是兼性厌氧型微生物，初期进行有氧呼吸产生CO2；气体为CO2

B．因腌制过程中盐进入蔬菜使蔬菜体积缩小，气体被排出；气体为空气

C．发酵初期活动强烈的是酵母菌，其利用氧产生CO2；气体为CO2

D．乳酸菌在发酵过程中产生了热量，使坛内温度升髙，空气受热膨胀排出；气体为空气

【答案】C

【解析】乳酸菌是厌氧型微生物，进行无氧呼吸产生乳酸，A错误；泡菜发酵初期有气泡产生，是需氧菌如酵母菌进行有氧呼吸产生了CO2，C正确、BD错误。

【考点定位】制作泡菜

【名师点睛】制作泡菜时要用到乳酸菌，乳酸菌发酵产生乳酸，使得菜具有特殊的风味，乳酸菌是厌氧菌，分解有机物是不需要氧气的，因此泡菜坛要加盖并用一圈水来封口，以避免外界空气的进入，否则如果有空气进入，就会抑制乳酸菌的活动，影响泡菜的质量。

3．下图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述正确的是（）

A.过程①和②发生需要无氧环境

B.过程①②③都有ATP产生

C.过程③和④都需要氧气的参与

D.过程①~④所需的最适温度基本相同

【答案】C

【解析】

试题分析：

酵母菌属于兼性厌氧型生物，有氧进行有氧呼吸，无氧进行无氧呼吸产生酒精，过程②只能发生在缺氧条件下，过程①有氧和无氧都能发生，A错误；过程①发生的场所是细胞质基质，过程③的场所是线粒体，B错误；过程③是酵母菌的有氧呼吸，过程④是醋酸菌的有氧呼吸，都需要氧气的参与，C正确；过程①②③是酵母菌的呼吸作用，所需的最适温度基本相同（18～25℃），过程④是醋酸菌的酿醋过程，所需的最适温度在30～35℃，D错误。

考点：

本题考查果酒和果醋制作过程的原理的知识．意在考查学生的识图和判断能力，解题的关键是理解酵母菌的有氧呼吸和无氧呼吸。

4．在普通的密封的锥形瓶中，加入含有酵母菌的葡萄糖溶液，下面的有关坐标图，正确的是

【答案】A

【解析】在一定的范围内，酒精浓度随发酵时间的延长逐渐增加，由于葡萄糖的含量一定，增加的速度逐渐减弱，达到一定浓度后葡萄糖被完全消耗，不再增加，A正确；由于是密闭的容器，葡萄糖的量一定，酒精浓度不会直线上升，B错误；一定时间内随发酵时间的延长酒精浓度增加而不是保持不变，发酵后期酒精浓度基本稳定，C错误；随发酵时间的延长酒精浓度增加而不是下降，D错误。

【考点定位】酵母菌的无氧呼吸

【名师点睛】适宜温度下，在锥形瓶中加入含有酵母菌的葡萄糖溶液并密封，酵母菌进行无氧呼吸产生酒精，因此酒精浓度会逐渐升高然后达到平衡。

5．（2013•江苏二模）下列有关腐乳制作的叙述，正确的是（）

A.毛霉是参与腐乳发酵的优势种群

B.在温度较高的夏季制作腐乳可大大缩短制作时间

C.在腐乳发酵的全过程中必须保持毛霉的活性

D.制作成功的腐乳色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味

【答案】D

【解析】

试题分析：

分析题干可知，本题的知识点是腐乳制作，梳理相关的知识点，然后根据选项做出判断．

解；A、腐乳制作过程中其主要作用的是毛霉，但毛霉不是一个种群．所以A描述错误．

B、腐乳制作过程中起重要作用的菌种是毛霉，毛霉的最适温度是25．C左右．所以B描述错误．

C、在腐乳制作过程中，加盐腌制以后不用保持毛霉的活性．所以C描述错误．

D、制作腐乳成功标志是腐乳色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味．所以D描述正确．

故应选D．

点评：

本题的知识点是腐乳制作的菌种、发酵条件、是否成功的标志，主要考查学生对基础知识的记忆和应用．

6．泡菜制作过程中，亚硝酸盐的含量会发生变化。

下列关于亚硝酸盐的叙述，错误的是

A．亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，在新鲜蔬菜中也含有

B．泡菜腌制过程中，亚硝酸盐的含量与腌制的时间、温度和盐的用量有关

C．亚硝酸盐在特定的条件下会转变成致癌物——亚硝胺

D．泡菜腌制过程中，亚硝酸盐的含量一般在第2天达到最大

【答案】D

【解析】

试题分析：

泡菜腌制过程中，亚硝酸盐的含量与温度、腌制时间、食盐用量等均有关，所以其含量达到最大的时间并不固定，D选项错误。

考点：

泡菜的制作和亚硝酸盐含量的测定

【名师点睛】泡菜制作过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化情况分析

发酵时期

乳酸菌

乳酸

亚硝酸盐

发酵初期

少（有氧气，乳酸菌活动受到抑制）

少

增加（硝酸盐还原菌作用）

发酵中期

最多（乳酸抑制其他菌活动）

积累增多，pH下降

下降（硝酸盐还原菌受抑制，部分亚硝酸盐被分解）

发酵后期

减少（乳酸积累，pH下降，抑制其活动）

继续增多，pH继续下降

下降至相对稳定（硝酸盐还原菌被完全抑制）

7．市售腐乳有时口感不好，豆腐较硬，不可能的原因是（）

A．发酵时间短B．菌种老化

C．豆腐块含水量高D．调味品加入量不足

【答案】C

【解析】

试题分析：

发酵时间短对腐乳毛霉生长及产蛋白酶有影响，可能会影响口感，A正确；不同培菌时间对腐乳品质也都有影响，B正确；豆腐块含水量高，腐乳不容易成形且易污染，不会使腐乳较硬，C错误；调味料太少腐乳的口感不好，D正确．

考点：

制作腐乳的科学原理及影响腐乳品质的条件

【名师点睛】发酵时间及温度对腐乳毛霉生长及产蛋白酶有影响，进行不同腌渍时间，不同菌种，不同培菌时间对腐乳品质也都有影响，研究结果表明，腌渍时间会影响腐乳的体态，菌种，培菌时间会影响腐乳的色、香、味、体、还原糖含量及氨基酸的含量．

8．下图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述正确的是（）。

A．过程①和②都只能发生在无氧条件下

B．过程①和③都发生在酵母细胞的线粒体中

C．过程①～④所需的最适温度基本相同

D．过程③和④都需要氧气的参与

【答案】D

【解析】

试题分析：

过程1是细胞呼吸第一阶段，在有氧和无氧条件下都能发生，故A错误。

过程1是在细胞质基质中，3应是在线粒体中，故B错误。

过程1到3需要的温度基本相同，但4需要的温度较高，故C错误。

过程3和4都需要氧气的参与，故D正确。

考点：

本题考查细胞呼吸相关知识，意在考察考生对知识点的理解掌握程度和识图能力。

9．下列关于发酵技术的叙述中，错误的是

A．果酒制作的菌种属于真核生物，而果醋制作的菌种属于原核生物

B．果酒制作过程中，当酒精含量达到12%～16%时，发酵停止的原因是氧气过少导致其无法呼吸

C．在腐乳制作过程中起作用的微生物主要是毛霉

D．通过比色法来检测亚硝酸盐含量需要制备标准显色液

【答案】B

【解析】果酒制作的菌种是酵母菌，属于真核生物，而果醋制作的菌种是醋酸菌，属于原核生物，A正确；酒精发酵时进行的是无氧呼吸，不需要氧气，B错误；在腐乳制作过程中起作用的微生物主要是毛霉，C正确；通过比色法来检测亚硝酸盐含量需要制备标准显色液，D正确．

【考点定位】酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋；制作腐乳的科学原理及影响腐乳品质的条件；用比色法测定亚硝酸盐含量的变化

【名师点睛】果酒制作菌种是酵母菌，代谢类型是兼性厌氧型真菌，属于真核细胞，条件是18～25℃、前期需氧，后期不需氧．

果醋制作的菌种是醋酸菌，代谢类型是需氧型细菌，属于原核细胞，条件是30～35℃、一直需氧．

腐乳制作的菌种主要是毛霉，代谢类型是需氧型真菌，属于真核细胞，条件是15-18℃，一定湿度．

10．下列各曲线图表示在果酒的制作过程中，各种因素对酵母菌产生酒精速率（V）的影响，其中正确的是

【答案】C

【解析】

试题分析：

酵母菌属于兼性厌氧性生物，既可以进行有氧呼吸也可进行无氧呼吸。

果酒制作时利用酵母菌无氧呼吸时产生酒精的原理。

如果溶氧量越大，酵母菌进行有氧呼吸，只产生CO2和H2O，不产生C2H5OH，A错误；由于pH可以影响酶活性，每种酶有一个最适PH，高于或低于该PH，酶活性下降，所以B中曲线应该先上升，再下降，B错误；在一定范围内，温度对酶活性有提高作用，超过最适温度，酶活性下降，C正确；酵母菌酿酒初期，进行有氧呼吸，繁殖后代，然后进行无氧呼吸，发酵后期由于产物积累，影响酒精发酵，所以曲线是先从0点开始上升，再下降，D错误。

考点：

酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋

【名师点睛】酵母菌发酵需要缺氧的环境，因此溶氧量越大，酒精产生速率越慢；酵母菌发酵需要适宜的PH，PH过高和过低都会影响酒精的产生速率；酒精发酵时，需要酶的催化，而酶的活性受温度影响，酵母菌发酵的适宜温度是18-25℃，若温度低于或高于这个范围，酶活性都会下降，酒精的产生速率降低；随着时间的推移，培养液中葡萄糖的含量降低，代谢废物等增多，使酒精的产生速率下降。

11．下列叙述错误的是（）

A．醋酸菌在无氧条件下利用乙醇产生醋酸

B．酵母菌在无氧条件下利用葡萄糖汁产生酒精

C．泡菜腌制利用了乳酸菌的乳酸发酵

D．腐乳制作利用了毛霉等微生物的蛋白酶和脂肪酶

【答案】A

【解析】醋酸菌是好氧菌，利用乙醇生产醋酸需在有氧条件下，故A选项错误；酵母菌无氧呼吸能产生酒精，因此酵母菌利用葡萄糖汁产生酒精需要在无氧条件下，故B选项正确；泡菜腌制利用了乳酸菌的乳酸发酵，故C选项正确；腐乳制作利用了毛霉等微生物的蛋白酶和脂肪酶，故D选项正确。

【考点定位】生产果汁酒以及生产醋的装置；制作腐乳的科学原理及影响腐乳品质的条件；制作泡莱。

【名师点睛】本题综合考查果酒和果醋的制作、腐乳的制作、制作泡菜等实验，对于此类试题，需要考生注意的细节较多，如实验的原理、实验涉及的微生物及微生物的代谢类型、实验结果等，需要考生在平时的学习过程中注意积累。

12．下列关于生物技术实践的叙述中，错误的是（　　）

A.蛋白质纯化过程中采用透析法可去除溶液中的小分子杂质

B.加入洗涤剂和水后植物细胞的细胞壁分解，DNA从植物细胞释放出来

C.利用PCR技术扩增目的基因时，引物Ⅰ和引物Ⅱ的碱基序列不能互补

D.腐乳制作过程中，添加料酒、香辛料和盐，均可以抑制杂菌的生长

【答案】B

【解析】

试题分析：

洗涤剂能够瓦解细胞膜，不能分解细胞壁。

由于细胞壁的可塑性，加水后细胞不能裂解，DNA不能释放出来，故B正确。

考点：

本题主要考查现代生物技术，意在考查考生能理解所学知识的要点，把握知识间的内在联系的能力。

13．下列关于检验发酵产物的说法中，正确的是（）

A．果汁发酵是否产生酒精，可用溴麝香草酚蓝溶液检验

B．检验醋酸可以品尝或用pH试纸测定

C．泡菜制作中亚硝酸盐的含量不能确定

D．测定果酒、果醋的产生和亚硝酸盐的含量均可用品尝法

【答案】B

【解析】

试题分析：

A、酒精可用酸性重铬酸钾溶液检验，溴麝香草酚蓝溶液可检验二氧化碳，A错误；

B、检验醋酸产生的简单易行的方法是品尝或用pH试纸测定，B正确；

C、泡菜制作中亚硝酸盐的含量可以用比色法测定，C错误；

D、测定果酒、果醋的产生可以用品尝法，但测定亚硝酸盐的含量不可用品尝法，D错误．

故选：

B．

14．下列对于传统发酵技术中有关防止杂菌污染的叙述正确的是（）

A．无论生产哪种发酵产品，原料和器具都必须做严格的灭菌处理

B．腐乳制作中，加盐、加酒都可以抑制各种微生物生长

C．泡菜制作过程中，适当提高温度可以抑制杂菌生长

D．果醋发酵过程中，因为有醋酸产生，所以通入的空气无需消毒

【答案】B

【解析】传统发酵技术都巧妙地利用了天然菌种，生产所用的原料都不需要严格的灭菌，A错误。

腐乳制作中，加盐加酒都可以达到抑制杂菌生长的目的，B正确。

泡菜制作过程中，适当提高温度有利于乳酸菌发酵，缩短泡菜成熟时间，C错误。

果醋发酵过程中，通入的空气需消毒，D错误。

【考点定位】传统发酵技术

15．下列是有关腐乳制作的几个问题，其中正确的是（）

①腐乳的制作主要是利用了微生物发酵的原理，主要参与的微生物是青霉

②用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形

③豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝，严格地说是直立菌丝，豆腐中还有匍匐菌丝

④决定腐乳特殊口味的是卤汤

⑤腐乳的营养丰富，是因为大分子物质经过发酵作用分解成小分子且易于消化的物质

⑥卤汤中酒的含量应控制在21%左右，酒的含量过高，腐乳成熟的时间会延长；含量过低，不足以抑制微生物的生长

A．①②③④B．②③④⑤C．③④⑤⑥D．①④⑤⑥

【答案】B

【解析】

试题分析：

①腐乳的制作过程中起主要作用的微生物是毛霉，因为毛霉能产生蛋白酶和脂肪酶，这些酶能将豆腐中的大分子物质分解成小而且易于消化的物质，①错误；②用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形；所以需要加盐析出豆腐中的水分，②正确；③豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝，严格地说是直立菌丝，豆腐中还有匍匐菌丝，③正确；④卤汤直接关系到腐乳的色、香、味，④正确；⑤腐乳中毛霉能产生蛋白酶和脂肪酶，这些酶能将豆腐中的大分子物质分解成小而且易于消化的物质，⑤正确；⑥卤汤中含酒量应该控制在12%左右，⑥错误。

考点：

制作腐乳的科学原理及影响腐乳品质的条件

16．在果酒、果醋、腐乳的制作中，用到的微生物分别是（）

A．酵母菌、酵母菌、毛霉B.酵母菌、醋酸菌、毛霉

C．毛霉、醋酸菌、乳酸菌D.酵母菌、乳酸菌、毛霉

【答案】B

【解析】

试题分析：

制作果酒使用的微生物是酵母菌，制作果醋使用的微生物是醋酸菌，制作腐乳使用的微生物是毛霉，故B正确。

考点：

本题主要考查微生物发酵，意在考查考生能理解所学知识的要点和熟记相关基础知识的能力。

17．泡菜发酵的微生物主要是乳酸菌，而在发酵初期，水槽内经常有气泡产生，这些气泡产生的原因及成分分别是（）

A．乳酸菌是兼性厌氧型微生物，初期进行有氧呼吸产生CO2；气体为CO2

B．因腌制过程中的盐进入蔬菜使蔬菜体积缩小，气体被排出；气体为空气

C．发酵初期活动强烈的是酵母菌，其利用氧产生的气体为CO2

D．乳酸菌在发酵过程中产生了热量，使坛内温度升高，空气受热膨胀排出；气体为空气

【答案】C

【解析】

试题分析：

乳酸菌是厌氧型微生物，只能进行无氧呼吸产生乳酸，A错误；腌制过程中，蔬菜体积缩小的原因是植物细胞逐渐失水，B错误；在发酵初期，水槽内经常有气泡产生，这些气泡产生的原因是发酵初期酵母菌活动强烈，其利用氧产生的气体为CO2，C正确；D错误。

考点：

本题考查泡菜的制作，对于此类试题，需要考生识记参与泡菜制作的微生物及其代谢类型，掌握泡菜制作的原理及条件，能结合所学的知识准确判断各选项。

18．某校同学在实验室开展生物技术实践活动。

请回答下列有关问题：

（1）A组同学制作泡菜。

在泡菜腌制的

过程中，要注意控制腌制的时间、

和食盐的用量；最后要向坛盖边沿的水槽中注满水，这一操作的目的是

（2）B组同学制作腐乳。

在制作腐乳过程中，在腐乳表面往往会有一层致密的皮，这层皮实

际上是微生物的_，对人体无害；加盐的作用是，避免豆腐块变质。

（3）C组同学制作蓝莓果酒与果醋。

某同学对自己的发酵

装置定时通过充气口充气，该同学是在制蓝莓果。

另一位同学在蓝莓果汁中直接加入某品牌活性酵母，之后先向发酵罐中通入一段时间的无菌空气，通入无菌空气的目的是。

（4）在蓝莓果酒制作过程中，在变酸的酒的表面观察到的菌膜是由大量繁殖而形

成的，其可在缺少糖源时将乙醇变为，然后变为醋酸。

【答案】

（1）温度（1分）

保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境（2分）（类似答案可酌情给分）

（2）匍匐菌丝（2分）

析出豆腐中的水分使其变硬、抑制微生物生长（2分）（两要点，各1分）

（3）醋（2分）

在有氧条件下，使酵母菌迅速繁殖，数量增加（2分）（类似答案可酌情给分）

（4）醋酸菌（2分）

乙醛（2分）

【解析】

（1）在泡菜腌制的过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量等；最后要向坛盖边沿的水槽中注满水，这样可以保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境。

（2）在制作腐乳过程中，在腐乳表面往往会有一层致密的皮，这层皮实际上是微生物的匍匐菌丝，对人体是无害的；加盐的作用有两方面：

析出豆腐中的水分使其变硬和抑制微生物生长。

（3）果酒发酵时需要密封条件下，果醋发酵需要通气，根据题意，第一位同学通过充气口充气，该同学在制作蓝莓果醋；由于酵母菌在有氧条件下进行有氧呼吸，可以大量繁殖，因此另一位同学加入酵母菌后通入无菌空气的目的是使酵母菌繁殖。

（4）变酸的酒的表面与氧气接触，醋酸菌能够大量繁殖，因此观察到的菌膜是由醋酸菌繁殖形成的；醋酸菌可以在缺少糖源时，将乙醇转变为乙醛，进而氧化为乙酸。

【考点定位】微生物培养与发酵

19．下列叙述，正确的是

A．单克隆抗体的生产利用了细胞的全能性原理

B．泡菜制作的过程中所利用的微生物是乳酸菌

C．植物组织培养中，培养基和外植体均要灭菌

D．用体细胞杂交技术培育“甘蓝—白菜”的成功，证明了甘蓝与白菜之间不存在生殖隔离

【答案】B

【解析】

试题分析：

单克隆抗体制备利用了细胞融合和细胞培养技术，A错。

泡菜含有的乳酸为乳酸菌无氧呼吸生成，B正确。

植物组织培养中，培养基要灭菌，外植体要消毒，C错。

甘蓝与白菜为不同物种，存在生殖隔离，体细胞杂交技术培育“甘蓝—白菜”的成功，打破了其生殖隔离，D错。

考点：

本题考查生物工程相关知识，意在考查考生能理解所学知识的要点，把握知识间的内在联系，形成知识的网络结构能力。

20．下列关于亚硝酸盐含量测定原理的叙述，正确的是

A．重氮化→酸化→显色→比色B．重氮化→酸化→比色→显色

C．酸化→重氮化→显色→比色D．酸化→重氮化→比色→显色

【答案】C

【解析】

试题分析：

根据亚硝酸盐含量测定原理及其步骤可知：

，本题选C。

考点：

亚硝酸盐含量测定

二、综合题

21．下图l表示制备固定化酵母细胞的有关操作和利用固定化酵母细胞进行酒精发酵的示意图，图2是“DNA粗提取与鉴定”相关实验步骤。

请回答下列问题：

（1）图1中，X溶液为，其作用是使。

发酵过程中用搅拌器搅拌的目的是为了使。

（2）在配制海藻酸钠溶液的过程中，加热溶解海藻酸钠时需注意用加热，然后将溶化好的海藻酸钠溶液后，再加入酵母菌充分搅拌混合均匀。

此固定酵母细胞的方法是法,制备固定化酶则不宜用此方法，原因是。

与直接使用酶相比，固定化酶的优点是。

（3）图2中，a表示释放核物质后进行过滤的过程，过滤后取（填“滤液”或“析出物”）进行下一步实验；b表示的相关操作过程中，加入2mol/LNaCl溶液的作用是；c表示在滤液中加入冷却的95%的酒精，其目的是。

【答案】

（1）CaCl2溶液使海藻酸钠形成凝胶珠（或聚沉）培养液与酵母菌充分接触

（2）小火（或间断）冷却（至室温）

包埋法酶分子很小，容易从包埋材料中漏出可以重复使用

（3）滤液溶解DNA分子提取杂质更少DNA（或去除脂溶性杂质）

【解析】

（1）图1中的X溶液是CaCl2溶液,作用是使海藻酸钠形成凝胶珠;用固定化酵母细胞进行发酵时用玻璃棒进行搅拌的目的是使培养液与酵母细胞充分接触．

（2）在用海藻酸钠包埋酵母菌形成凝胶珠的过程中,加热过程海藻酸钠容易糊底,因此要用小火间断加热,并不断搅拌;为了防止高温杀死酵母细胞,应将溶化好的海藻酸钠溶液冷却（至室温）,再加入酵母菌充分搅拌混合均匀．此固定酵母细胞的方法是包埋法,制备固定化酶则不宜用此方法，原因是酶分子很小，容易从包埋材料中漏出。

与直接使用酶相比，固定化酶的优点是可以重复使用。

（3）分析题图2可以知道,a表示释放核物质后进行过滤的过程,过滤后取滤液进行下一步实验,b过程是向烧杯中加入2mol/L的氯化钠溶液,2mol/L的氯化钠溶液的作用是溶解DNA,c表示在滤液中加入冷却的95%的酒精的作用是除去溶解于酒精的蛋白质等杂质,获得较纯净的DNA．

【考点定位】酵母细胞的固定化DNA的粗提取与鉴定

【名师点睛】阅读题干可以知道,该题的知识点是酵母细胞的固定化DNA的粗提取与鉴定实验,先梳理酵母细胞的固定化过程和操作的注意事项,然后结合问题进行解答．

22．腐乳和泡菜是我国民间传统食品，具有独特的风味。

回答下列问题：

（1）腐乳制作过程中，将豆腐平放在笼屉内，将笼屉中的温度控制在__________，并保持一定的湿度。

5天后豆腐块表面布满菌丝，豆腐块上生长的毛霉来自__________。

将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐，加盐的目的是__________；同时，盐能__________，避免豆腐块腐败变质。

（2）泡菜制作过程中产生的亚硝酸盐对人体健康有潜在危害。

测定亚硝酸盐含量的原理是：

在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与__________发生重氮化反应后，与N—1一萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。

将显色后的样品与__________进行目测比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。

（3）从开始制作到泡菜质量最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸，这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是__________，原因是______________________________。

【答案】15〜18℃空气中的毛霉孢子析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂抑制其他微生物的生长对氨基苯磺酸已知浓度的标准溶液乳酸菌数量增多，杂菌数量减少乳酸菌比杂菌更耐酸

【解析】【试题分析】

本题主要考查了腐乳和泡菜的制作的相关知识，属于容易题。

（1）小题的内容在人教版选修1课本第7页，

（2）小题的内容在人教版选修1课本第10页。

解题的关键是熟练掌握课本上的相关知识，平时要认真阅读理解课本内容并能准确识记。

（1）腐乳制作过程中，将豆腐平放在笼屉内，将笼屉中的温度控制在15～18℃，并保持在一定的湿度；5天后豆腐块表面布满菌丝，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子；将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐，加盐的目的是析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂；同时，盐能抑制其他微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。

（2）测定亚硝酸盐含量的原理是：

在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N—1一萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。

将显色后的样品与已知浓度的标准显色液进行目测比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。

（3）从开始制作到泡菜质量最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸，由于乳酸菌比杂菌更耐酸，所以这段时间内泡菜坛中乳酸菌数量增多，杂菌数量减少。

23．红方是腐乳的一种。

请回答与其制作有关的下列问题：

（1）各地制作腐乳的原料和菌种相同，但风味迥异，主要是通过控制______________来实现的。

制作红方的实验流程：

①____________