超市商场生鲜商品全天经营管理细则.docx
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超市商场生鲜商品全天经营管理细则
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生鲜商品全天经营管理细则
为进一步规范门店生鲜经营管理，挖掘生鲜商品经营潜力，实现以生鲜专业经营带动整体聚客能力及毛利水平提高的目的，特制定生鲜全天经营管理细则。
一、生鲜商品范围
包括大类果菜、猪肉、牛羊肉、禽蛋、水产五个品类的生鲜商品。
果菜已转联营的店铺，其果菜商品经营也执行此管理细则，但不参与盘点及盘点考核。
二、生鲜采购
（一）商品采购
1、生鲜采购员要遵循自采商品质优价廉的原则，不断扩大果蔬基地源头采购，降低采购成本，提高门店自采商品盈利水平。
2、生鲜采购员应了解市场商品的更替情况，每月初编制当月新品目录进行发布，引导门店做好生鲜季节性商品的经营。
3、生鲜采购员所采购的商品必须有两家以上供应商提供的报价，在权衡商品质量、价格、交货条件等因素的基础上进行采购。
4、生鲜采购员根据门店订单进行足量采购，并根据市场、质量、天气等原因指导门店科学订货，最大限度的降低商品订货过多或不足带来的销售损失。
（二）储存保管
1、生鲜商品采购后，采购员与司机共同将商品装车，要轻拿轻放，分类码放，并及时苫盖，最大限度减少运输环节的损耗。
2、生鲜商品入库前，库管员做好库房内的卫生清洁和温度控制工作。
3、生鲜商品验收入库时，库管员对生鲜采购员所采购的商品进行质量、数量复核，对出现问题的商品拒绝入库，同时做好登记并上报生鲜采配部主任。
4、库管员根据订单做好商品的分拣、出库工作，并对商品进行二次检验，保证配送至门店的商品数量准确、质量完好。
5、生鲜采配部自行制定各岗位考核办法。
三、商品订货
（一）门店提前两天根据前四周的同日平均销量（考虑天气、季节等因素）进行商品订货，保证订货量的科学准确，减少因订货量过多造成的商品损耗，或订货量过少造成的销售损失。
（二）生鲜特价商品订货：
1、门店根据特价商品促销力度及前四周的同日平均销量，完成生鲜特价商品的订货。
2、特价商品执行过程中，门店根据商品到货质量与生鲜采配部进行沟通，适当增减商品进货量。
四、门店验收
（一）生鲜采配部按照门店订货量进行配货，配送商品数量差异范围在+-10%以内。
配送数量超过门店订货量10%以上的，门店与生鲜采配部进行沟通解决。
（二）生鲜采配部配送给超市以上门店的商品，由门店和生鲜采配部送货员共同验收，在验收过程中发现商品质量存在问题，影响正常销售的，双方确认后按损失比例实际数量验收。
（注：
30箱以上的批量商品验收箱数，抽箱验收比例为10%，门店抽箱验收可按照损失比例进行实际验收。
）
（三）商品验收后，门店要根据商品特性分类码放，做好商品的保鲜工作，因保管不善造成的损失由门店自行承担。
五、商品定价
（一）生鲜采配部根据竞争店情况及市场价格走势，制订生鲜商品的促销品种及价格。
其中水果蔬菜4种、禽蛋水产2种为超低价商品，超低价商品平均毛利率不低于3%，其余特价商品平均毛利率不低于8%，负毛利销售的超低价商品，需报总经理审批。
（二）生鲜非促销商品的定价，由门店根据公司生鲜自采类商品加价率标准（见附件1），参考周边竞争店比价情况，进行定价。
（三）门店对刊登海报的生鲜促销商品执行公司统一制订的特售价，不得因高价库存、批次库存等原因私自调价。
六、生鲜商品经营管理
根据门店实际情况，将各店铺按生鲜、日配区销售分为A、B、C、D四个级别店铺，对不同级别店铺分别提出具体经营管理要求。
店铺分类如下：
类型
店铺
A
B
C
D
各便利店
（一）经营品种及数量要求
1、经营大类的主要品种要求：
单品品种重复陈列计为1个单品数，同一单品散装、打包分别陈列则计为2个单品数（凡使用保鲜膜简单包装的商品视同散装商品）。
大类
包括内容
生鲜
水果
进口果：
进口青苹果等；国产果：
国产香蕉等浆果类、葡萄、提子等；时令果：
夏季的西瓜、桃及果篮礼盒等；
蔬菜
果实类：
黄瓜等；根茎类：
土豆等；叶菜类：
菠菜、油菜等；其他：
菌类、有机及蔬菜礼盒；
猪肉
肉馅：
瘦肉馅；冻鲜分割肉：
前尖、后尖等；
带骨类：
腔骨等；下货类：
腰子等；
牛羊肉
肉馅：
牛羊肉馅；冻鲜分割肉：
牛腩连体等；
带骨类：
羊排等；下货：
牛肚等；
水产
包装冻品：
虾、蟹、贝、鱼等；散装冻品：
鳕鱼、带鱼等；鲜活水产品：
虾、蟹、贝、鱼等；
禽类
鲜、冻禽
2、不同级别店铺经营重点类别商品的数量要求：
门店
级别
水果
蔬菜
猪肉
牛羊肉
鲜禽
蛋品
水产
散装
打包
散装
打包
散装
打包
散装
打包
散装
打包
散装
盒装
鲜
活
A
30
30
45
40
18
15
8
10
10
10
6
30
45
B
30
20
40
20
15
13
4
6
5
5
5
25
30
C
25
15
35
15
10
8
3
5
3
4
4
20
D
20
10
15
10
5
5
3
3
5
（二）生鲜商品陈列时间要求
生鲜商品
经营时间
猪肉、牛羊肉、禽蛋、蔬果（果实类、
根茎类、浆果类）、水产
早开店至晚闭店前1.5小时
叶类蔬菜
早开店至晚19:
00
（三）果蔬商品经营要求
1、门店根据蔬果的品相、品质适当进行分等分级操作，不断挖掘赢利潜力，售卖过程中出现的枯萎、腐败等要即时下架出清。
2、门店在售卖过程中当商品出现蔫萎、枯黄等情形时，应及时进行必要的冰浸补充水分处理，以保证上架的商品新鲜度。
3、门店根据本店商圈消费状况，适量自行针对不同品种开展粗加工与精加工，满足不同消费档次的需求需要，提升服务水平。
4、门店根据本店不同时间期间内，消费购物人群结构的不同，可采取不同的促销措施与安排，如早晨以应季促销品种为主，傍晚以粗精加工品种为主等提高毛利水平。
七、商品削价、报损
（一）各门店根据实际经营情况，在指定位置随时进行削价处理，削价处理商品及价格由营运主管、区域人员共同确定。
削价价格低于进价的生鲜商品，则要经店长审批，削价后仍剩余的及时报损。
（二）门店对削价商品进行店外售卖的，要按照超市外商品售卖流程进行登记，履行相关手续。
（三）各门店建立《果菜商品检斤登记表》（见附件2），对已变质无法销售需报损的生鲜商品，由营运部、生鲜区域、防损员三方对商品质量进行检验、登记后方可报损。
八、商品盘点
（一）坚持每旬盘点即时清盘制度，根据廊字[2014]6号《公司2014年度盘点日期暂行规定》，每月进行三次生鲜旬盘点。
对有库存而无实物的，在系统内全部提交为零，保证盘点数据的准确。
（二）门店每月三次旬盘点,店长或副店、店助每月至少监盘一次，要求盘点数据真实准确。
（三）生鲜旬盘点出现以下情况的，门店需对亏损原因进行分析，提出改进措施，并上报公司营运部、信息部，重点门店由店长汇报亏损原因：
1、盘点超出损耗率标准的；
2、单品亏损金额超出100元的；
3、单品亏损数量超出30kg的；
4、单品实现负毛利或零毛利的。
（四）公司制订生鲜自采类商品损耗率、实现毛利率标准（见附件3），公司以月为单位，汇总各门店生鲜自采类商品的毛利实现情况。
（五）生鲜采配部在每次旬盘点前，按照各门店盘点期内进货金额的1%对门店进行补货。
九、考核办法
（一）门店重点类别商品经营品种未达到数量要求的，每少一笔，给予店长黄单考核，营运主管、区域长白单考核。
（二）门店生鲜商品陈列未达到时间要求的，给予店长红单考核，营运主管、区域长黄单考核。
（三）门店未执行海报商品优惠售价，每出现一笔，给予店长红单考核，营运主管、区域长黄单考核。
（四）门店未建立《果菜商品检斤登记表》或登记不全的，分别给予店长、营运主管、防损主管黄单考核。
（五）门店对削价商品未按照超市外商品售卖流程售卖的，分别给予店长、营运主管、防损主管黄单考核。
（六）生鲜盘点考核：
1、公司生鲜盘点以月度为单位对门店进行考核，分3类9项指标：
水果、蔬菜、禽蛋三个分类中各包含3项指标（盘点损失率、销售毛利率、综合毛利率）。
门店9项指标各占1%：
其中有1项指标未完成的，店长次月资金下浮1%；营运主管、区域长各下浮0.5%；
有2项指标未完成的，店长次月奖金下浮2%，营运主管、区域长各下浮1%;
以此类推，9项指标均未完成的，店长次月资金下浮10%，营运主管、区域长各下浮5%；
2、各门店月度生鲜自采类商品实现毛利率低于公司制订标准1个百分点的，视同完成。
（七）门店采取非正常操作手法（卖低价补数量、卖高价增毛利等），以达到指标要求的，一经发现，给予店长500元罚款，给予区域长红单考核，情节严重另行处理。
十、其他
本文自2014年8月起执行，原《生鲜商品全天经营管理细则》（廊字[2013]8号）废止。
附件：
1、公司生鲜自采类商品加价率标准
2、果菜商品检斤登记表
3、公司生鲜自采类商品损失率、销售毛利率、综合毛利率
主题词：
生鲜商品管理细则
发送：
生鲜采配部、营运部、商品部、信息部、各门店
（）有限公司2014年8月15日印发
附件一：
公司生鲜自采类商品加价率标准
商品类别
大卖场
超级市场
便利店
超低价
毛利率
特价
毛利率
叶菜
10%-20%
10%-20%
10%-20%
3%
8%
果菜
15%-25%
15%-25%
15%-25%
国产水果
10%-25%
10%-25%
10%-25%
进口水果
20%-30%
20%-30%
20%-30%
打包国产水果
20%-30%
20%-30%
20%-30%
打包进口水果
25%-35%
25%-35%
25%-35%
打包蔬菜
20%-30%
20%-30%
20%-30%
禽蛋
10%-20%
10%-20%
10%-20%
水产
10%-20%
10%-20%
10%-20%
注：
散装鲜鸡蛋在进价的基础上加0.1元进行销售。
附件二：
果菜商品检斤登记表
日期
商品编码
商品名称
商品数量
/kg
经手人签字
扔/品尝
处理
区域
营运部
防损部
注：
果菜商品扔、品尝、处理要按类减斤，逐笔登记；包括处理所剩商品仍要分类减斤，在处理原有斤数上进行相对减除。
附件三：
公司生鲜自采类商品
盘点损失率、销售毛利率、综合毛利率标准
业态
水果
蔬菜
禽蛋
盘点
损失率
销售
毛利率
综合
毛利率
盘点
损失率
销售
毛利率
综合
毛利率
盘点
损失率
销售
毛利率
综合
毛利率
大卖场
-4.50%
12.00%
7.50%
-5.00%
15.00%
10.00%
-1.50%
7.50%
6.00%
超市
-4.50%
12.00%
7.50%
-4.00%
14.00%
10.00%
-1.50%
6.50%
5.00%
便利店
-6.00%
13.00%
7.00%
-8.00%
14.00%
6.00%
-2.00%
8.00%
6.00%
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