面包生产工艺流程和关键控制点作业指导书.docx
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面包生产工艺流程和关键控制点作业指导书
面包生产工艺流程和关键控制点作业指导书
面包生产工艺流程和关键控制点作业指导书
/杜德春烘焙技术研
发机构
工艺流程:
配料(※)→和面→醒发(※)→成型→醒发(※)→烘烤(※)→
冷却→包装→检验→入库
使用设备:
搅拌机、压面机、发酵箱、烤箱。
工具:
操作台板、台秤、擀面杖、模具、烤盘、锯刀、不锈钢盆、箩
筛子。
工艺参数:
含糖 10-20﹪、含油脂 8-22﹪左右、酵母 0.8-1.8﹪左右
、水分 30﹪左右、盐 0.8-2﹪左右、添加剂符合 GB2760-2011
的要求。
质量要求:
达到面包表面呈金黄色、有光泽、内部细腻呈蜂窝状松软
有弹性、口感香甜松软。
操作:
一、配料:
(※关键控制点)
1、原料验收合格。
根据产量按比例准备好原辅料。
2、将生产所需物料运到配料室,先把鸡蛋打好放入不锈钢盆内,再用
箩筛把面粉在操作台上过筛,糖、油、脂、水、酵母、盐、添加剂称
好备用。
原料称量的顺序:
根据产品标准由小到大进行称量,500g 以内物料
用天平称量,5kg 以内物料用案秤称量,5kg 以上用台秤称量。
3、配料过程工作人员要填写好工作记录。
二、和面:
1、把以上原料放入搅拌机搅拌,搅拌 15 分钟左右,面团光滑为止。
三、醒发:
(※关键控制点 温度 38℃左右 发酵时间 60 分钟左右)
1、搅拌好的面团放入醒发箱,温度控制在 38℃左右,湿度控制在 7
5-80﹪左右,醒发大约 60 分钟左右。
四、成型:
1、醒发好后,把面团放在操作台上分割,分别制作所生产的形状成型
。
五、醒发:
(※温度 38℃左右 发酵时间 60 分钟左右)
1、再放入醒发箱 60 分钟左右,温度控制在 38℃左右就好。
六、烘烤:
(※关键控制点烘烤温度上火 190℃,下火 200℃
烘烤
时间 12 分钟左右)
1、成型醒发好后放入烤箱,烤箱温度上火 190℃,下火 200℃,烤
至大约 12 分钟,表面呈金黄色即可。
2、烘烤过程要有专人负责。
烘烤过程要填写好生产记录。
七、冷却:
1、烤好后的面包移至冷却间,冷却大约在 5 小时左右,使产品达到
质量要求。
八、包装:
1、将冷却好的面包移入不锈钢台板上,进行袋装。
由包装人员进行称
重检验。
净含量符合 JJF1070 的规定。
将称好的产品经封口机封口
,然后装箱待检,合格后办理产品入库手续。
九、检验:
质检人员根据检验要求对产品进行抽样检查。
在这个环节主要检查袋
装的重量和装箱的袋数。
十、入库:
将包装好检验合格的面包周转箱移入成品库,然后办理入库手续,进
行入库。
十一、注意事项:
1、每天开工前一个小时,先将工作间的所有紫外灯打开,对生产场所
消毒 30 分钟,然后,关灯,再等 30 分钟,工作人员方可进入。
2、工作人员进入工作间前,必须在更衣室更换清洁干爽的工作服,戴
好工作帽和口罩,换工作鞋。
用清洗剂彻底清洗手心手背,在干手机
下将手吹干。
洗手要用脚踏式水池。
工作人员不得佩戴首饰和别的饰
品。
3、在生产的过程中,如果发现环境、器具、原料等有异常情况,要及
时报告给质检部门。
4、质检人员负责对面包过程的监控。
新上岗人员操作时要增加检查频
度。
发现异常立即停止生产,并报告上级领导。
查明原因,落实责任
,摒除生产隐患后,生产方可继续进行。
5、新上岗人员要进行岗前培训。
培训的内容主要包括:
安全教育、食
品安全教育、相应食品操作工艺规程等。
面包生产作业指导书
1.调粉:
1.1 认真检查各种原材料,看是否有霉变,鼠咬,受潮,虫蛀等现
象,核实相关其他质量指标,如存在疑似不合格问题,立即上报
车间品管处理。
1.2 检查电子秤是否能正常使用,各种物料要严格按配方称量
准确,误差为±10 克.
1.3 把各种物料按规定秩序排放好,以便正常取用.
1.4 面粉必须过筛后再称取.
1.5 打鸡蛋时注意有无变质鸡蛋,如有坏蛋被打出,必须彻底清
除掉.
1.6 每份白糖上面配放一份小料,每锅料完全配完后再配下一
锅料.
2.打面:
2.1 正确掌握搅拌机的操作使用方法.
2.2 严格按配方要求依次配料,先把面粉,.小料,酵母,倒入搅拌
锅内用低速充分搅拌均匀约 30 秒后再倒入鸡蛋,糖浆,水,
山梨醇,低速搅拌均匀约 6 分钟然后改用高速打面 3 分钟直
到面团光滑且不沾手时加入奶油,乳化膏,食用盐低速搅拌 5
分钟至奶油基本与面团均匀融合后高速搅拌 2 分钟面团筋
度适中后出锅.
2.3 打面工序要注意配合好下工序,做到随打随用,打好的面团
停留时间不能超过半个小时.
2.4 下班后要认真做好设备的清洁保养工作.
3.压面
压面时应遵守先厚后薄的程序进行压面一锅分三次成压
每次压面在 20 圈左右以面匹筋度适中为准。
4.成型:
4.1 上班前要认真做好空车运转,检查有无异常.
4.2 开机时作好首件检验,根据成品的品种规格调整好面坯的
重量.
4.3 放盘人员要注重检查烤盘的清洁状况,及时剔除出表面未
清理干净的烤盘,进行清除表面面包渣.
4.4 扶面人员要注重检查面坯的重量,发现过大或过小要及
时捡出并进行调整.
4.5 捏面人员需将面坯摆放整齐横竖成排。
并随时注意面
坯的重量大小及包边现象发现不合格现象应及时与相关
人员反映以便能及时予以调整。
4.6 下班后要认真做好设备的清
洗保养工作.
5.醒发工段
5.1 醒发室应有专人定时进行清理杀菌消毒.
5.2 室内温度控制在 38℃-40℃根据具体情况进行调整。
5.3 面坯拉入醒发室途中应防止因面包架颠簸导致面坯倾斜
现象.
5.4 面坯醒发后体积增大 3 倍表皮呈半透明薄膜状用手
触摸有轻微粘手感.
6.烤炉工段
6.1 上班前先检查各炉温度表是否正常,如有异常,须马上汇报
品管员.
6.2 工作期间注意检查各炉温指示发现异常及时上报.
6.3 生产过程中要根据出炉面包的颜色用时调整炉温保持
面包颜色均匀一致发现异常及时上报.
6.4 禁止员工任意调整烤炉时间.
6.5 禁止用手触摸面包每位员工必须戴好医用防护手套
落地面包要做报废处理.
6.6 出炉面包要及时送到冷却间进行杀菌消毒冷却.
6.7 出炉面包有偏白观象要及时送进烤箱进行续烤.
7.杀菌:
7.1 每天交接班的同时品管员要注意观察杀菌灯管是否有坏
的现象,如有需要马上通知机修更换;
7.2 杀菌灯管更换品管员要做好记录,当连续使用达 100 小时
后必须更换新的灯管;
7.3 3 对于以上工作品管员均要做好记录.
7.包装工段
7.1 上班工作前根据生产单领取相应包装材料.
7.2 接筐人员负责检查内包封口情况及日期打印情况.
7.3 包装人员要根据规格品种检查好所用包装袋不允许混
包.
7.4 封口人员负责封口质量,封口要求平整无皱无漏气.
7.5 打包人员负责刻印纸箱日期及胶带封口质量日期要求
清晰无误胶带两端长度要求在 5cm-7cm.
7.6 生产完毕打包人员要负责把当班生产的产品规格数量
与仓管交接好做好入库工作.
关键工序质量控制管理及考核办法
为进一步保证产品质量有效防止产品生产过程中出现隐患
有重点的杜绝违规操作现象特别订本管理制度及考核办法.
1. 调粉,熟制,杀菌及包装工序均为关键控制工序要求务必严
格按作业指导书规定进行操作凡违规者均从严处罚.
2. 禁止员工窜岗离岗要安守工作岗位集中精力进行操作
违犯者罚款 10 元.
3. 认真进行计量并做好计量记录凡记录不实或超出范围的
一次罚款 5 元. 4.烤炉各炉定时除品管员外,任何人不准私自调整
违犯者予
以 50 元罚款.
5.品管员每天要不定时检查时间表,看是否有变动,
6.上班前先检查各炉温度表是否正常,如有异常,须马上汇报
品管员.
7.烤炉员工要根据出炉面包着色适时调整炉温,颜色要求金
黄色,且上下均匀一致.
9.烘烤时间 10 分钟,如有不同,须马上汇报品管员.
10.如出炉面包出现颜色发黑现象,须做报废处理,如出现过白
现象,须及时回炉再烘烤至合格.
11.出炉面包要及时送至冷却室杀菌,不准停留烤炉区内超过
3 分钟.
12.根据规格品种认真控制好面包重量,每次更换规格时要做
好首件检验,品管员每天要不定时进行抽查.
13.以上 5—12 条如有违犯,每次据情节轻重予以 10-30 元罚款,
如一个月内罚款次数低于 5 次且没有出现严重质量问题,给
予本班组每人 50 元奖励.
一.醒发目的有以下三各方面:
1.面团在切割、搓圆中受到机械力后产生形变,面块搓圆处于紧张和硬化状态,要在中
间醒发得到缓和;
2.搓圆后的面块内部气体含量甚少,进一步的整形加工时就会因弹性甚大而无法延展。
醒发后可使内部产生气体,调整面筋网络结构,增加塑性,易于整形;
3. 使处于紧张状态的极薄的表皮层不会在整形加工时粘附在压延辊上。
二.程度判定
醒发通常是在 28~29℃温度和相对湿度 70~75%左右的条件下进行。
主食面包面团的醒
发时间大约烘焙 10~12 分钟,花色面包烘焙 12~17 分钟,硬面包烘焙 15~20 分钟。
中间醒发环境一般都在常温环境下,大多数都是依靠面块本身的温度和水分的蒸发来调节
的。
不过,环境温度如果太低,那就要求密闭得相当好,以防止温湿度的下降。
在夏季还
要注意降温等。
否则面团表面会出现软化、风干等的不良因素出现。
判别醒发的程度,主要观察面团体积膨大的倍数。
通常以搓圆时的体积为基数。
如果膨大
到原来体积的 1.7~2 倍时,就可认为是合适的程度。
假定体积膨胀不足,面块伸展性就比
较差。
如膨胀过度在成型时将急速起发,容易引起表皮开裂。