凉面.docx
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凉面
凉面
凉面又称冷面,是指凉吃的面条,世界上不少地区都有凉面,盛行于夏天天热胃口不佳食用;现于便利商店也见贩卖盒装凉面,便利店凉面花样更多,惟面条口感一般不及凉面专卖店软硬适中,且面量少不及专卖店。
于日本、香港等地,一些袋装小吃店会售卖袋装凉面。
凉面简介
凉面
汉族面食。
将面条煮熟,用凉水冲洗控干,拌以酱油、醋、、辣椒面等调料。
清爽可口,多在夏季食用。
朝鲜族饮食。
用荞麦面、小麦面、淀粉等掺和制成面条,开水煮熟后捞出,用凉水冲洗,控干备用。
用精牛肉或鸡肉熬汤,待汤冷却后除油。
用汤浇面条,佐以香油、辣椒、胡椒、味精等调料,即成香辣酸甜的凉面。
若再加上牛肉片或泡菜、苹果片等则更为可口。
凉面:
ColdNoodleswithSesameSauce
原料调料
黄油面1/2斤小黄瓜1/2条红萝卜适量凉面
做凉面的材料(20张)
酱1/2杯
制作流程
(1)将小黄瓜丝、红萝卜丝分别切细丝备用。
(2)黄油面要购买新鲜的,口感才不会太硬,只要在室温下自然降温的即可。
如果是购买乾的黄面条,用煮沸的水,先放下面条煮,煮的时候要不断拌动,煮至面条浮起,加1/2杯水後再煮沸,即可捞起放在大盘上淋上沙拉油搅拌均匀,并同时用风扇吹凉,并且要用筷子一直搅拌。
注意事项
如果喜欢吃麻辣的口味可以加入辣油另外可随意加入蛋丝或鸡肉丝、火腿丝等,创意自己的口味。
特色风味
当天热得使人对大鱼大肉都失去胃口时,有人喜欢走进厨房,做一碗绚丽的凉面,触动懒
凉面
惰的味蕾。
为了让那碗面色彩丰富一些,先把小青瓜、红萝卜切成很细很细的丝,芫荽和葱切得细细的。
不怕麻烦的时候,还会摊一张蛋皮,同样切丝。
那些红的、绿的、黄的细丝整整齐齐地码在碟子上,看着看着心情便荡漾起来了。
那些美丽的食物们,只要你肯心思细密地对待它们,它们便会在厨房里开出花儿来。
所以,同样是厨房,有人在消磨时光,有人被时光消磨。
做好配料,就可以煮面了,煮面的同时,把蒜和姜斩成末,撒上一把辣椒面,用另一个锅把油烧烫,泼上去,顿时,连空气都香了。
面条煮到八成就好了,用漏勺捞起后过冷水,沥干。
用一个大碗,把用油泼过的辣椒、蒜茸等埋在碗底,把面条盖上,然后浇上生抽、醋,最后是青瓜丝、细萝卜丝、鸡蛋丝、芫荽和葱花。
如果家里有炒香的黄豆、花生米或芝麻,撒一小把下去,这碗凉面将会无比完美。
这时口水已微微泛起,直等着快点与凉面约会了。
基本种类
鸡丝凉面
原料:
嫩鸡肉200克、黄瓜250克、精盐3克、酱油15克、醋10克、鸡精2
鸡丝凉面
克、香油15克、香菜5克、鸡汤、料酒适量。
做法:
1、将鸡肉放入碗内,加入精盐、料酒各少许拌匀,上屉蒸约10分钟即熟。
取出鸡肉切成细丝,或撕成细丝。
黄瓜洗净,斜切成细丝。
香菜洗净切成小段备用;
2、将精盐、酱油、醋、鸡精、香油、鸡汤放入一小碗内调成凉拌汁;
3、将凉面盛入碗内,放入黄瓜丝、鸡肉丝,再撒上香菜,然后浇入调好的凉拌汁,拌匀即可食用。
葱油凉面
原料:
虾仁100克、水发玉兰片75克、香菇50克、葱50克、植物油10克、酱油5克、精盐3克、鸡精2克、香油5克。
做法:
1、将虾仁洗净,用少许热水泡软、剁碎。
将玉兰片、香菇洗净,切成小丁,焯熟后沥去水分晾凉,将葱白切成末备用;
2、油热后,下入葱末爆出香味,制成葱油晾凉;
3、把葱油、酱油、精盐、味精、香油一同放在碗内,调成葱油汁;
4、把虾干末、玉兰片丁、香菇丁撒在凉面上,浇入葱油汁,拌匀即可食用。
冬菇凉面
原料:
水发玉兰片50克、水发冬菇50克、鲜豌豆苗30克、葱20克、植物
各式凉面(20张)
油30克、料酒10克、鸡汤150克、酱油15克、精盐6克、鸡精、香油适量。
做法:
1、将玉兰片、冬菇洗净,切成小丁,鲜豌豆苗用开水焯熟后沥去水分晾凉,将葱白切成末备用;
2、油热后,下入葱末爆出香味,下入玉兰片、冬菇煸炒,再烹入料酒、酱油,点入鸡汤,加精盐、鸡精,锅开后,盖上锅盖,改用小火将玉兰片、冬菇煨熟;
3、把酱油、精盐、鸡精、香油一同放在碗内,再放入过凉的面条,浇上玉兰片、冬菇即可。
芝麻酱凉面
材料:
机制切面或自擀的面团均可,芝麻酱、黄瓜(或小萝卜、
芹菜)、精盐、凉开水、醋、蒜。
做法:
取碗一只,倒入芝麻酱,加入少许盐凉水(以精盐适量倒入凉开水中稍搅,自行溶解而成),用筷子轻轻顺时针搅拌,待水分渍入酱里,再放少许盐凉水,搅至稀泥状时即可;面条用水煮熟后过凉开水,放在碗里,边用电风扇吹边翻挑;将黄瓜洗净切成细丝,如选用小萝卜可洗净去皮后再切丝,芹菜用热水焯一下再切成末;碗装凉面端至餐桌上,撒上黄瓜丝或小萝卜丝、芹菜末等,浇上醋、蒜,再以勺浇上调好的芝麻酱,用筷子拌后即可食用。
关西乌冬面
材料:
干荞麦面,海苔丝,细葱花,冷柴鱼高汤,芥末酱。
做法:
汤锅中水煮开后,放下荞麦面,水开后加二次水煮至熟,
捞出立刻冲冷水至凉(可在水中加放冰块),沥干后放在竹帘的盘子
上,洒上少许海苔丝;柴鱼高汤加二倍水稀释后,盛装小碗中,另外
将一小撮切得很细的葱花和山葵酱一起与凉面上桌。
雁北冷莜面
材料:
莜麦面,黄瓜丝,胡萝卜丝,水萝卜丝,白萝卜丝,香菜,
紫白菜丝,糖、盐、味精、芝麻酱、辣椒油、蒜汁、水、橄榄油、酱
油、醋、番茄沙司。
做法:
选用山西雁北高寒地区的莜麦面,用开水烫面,和好后擀
成面条;煮熟过凉水;将各种配料、调料依个人口味拌制即可。
怪味凉面
蒜泥、葱花、姜末用油煸香,兑入糖、醋、花椒粉、黄酒、酱油和辣油或干辣椒,煮沸以后,尝一下各味平衡,有川菜中的“怪味”就行了。
三色凉面
材料:
油面250克,蛋1个,洋火腿3片,青椒半个,小黄瓜l条,豆芽菜150克,高汤半杯,芝麻酱3大匙
(1)料:
糖、麻油2大匙、盐半小匙、酱油、乌醋3大匙、蒜泥l小匙。
做法:
1、蛋打散,煎成2片蛋皮。
青椒、豆芽菜水烫备用。
2、小黄瓜、蛋皮、洋火腿、青椒均切丝。
3、芝麻酱先加高汤调匀,再加入
(1)料拌匀,即成酱料。
4、盘中放面,上面摆饰洋火腿、小黄瓜、蛋皮、青椒、豆芽、淋上酱料即可
酸辣凉面
原料:
面条500克,熟瘦猪肉150克,黄瓜100克,绿豆菜50克,鸡蛋1个。
酱油10克,香醋15克,精盐3克,味精2克,香油10克,高汤适量,熟豆油、辣油各少许。
制作:
1、将熟瘦猪肉、黄瓜分别切成细丝。
将绿豆菜择去头尾,洗净、焯熟并晾凉。
将鸡蛋打散,加入少许精盐调味,用炒勺摊成薄蛋皮,切成细丝备用。
2、将酱油、香醋、精盐、味精、香油和高汤一同放在碗内,调成凉拌汁。
3、将黄瓜丝、绿豆菜、鸡蛋丝、熟瘦肉丝依次放在凉面上。
翠拌凉面
材料:
小黄瓜1条、豆芽100公克、油面200公克、豆包2块、素火腿60公克
【调味料】
素高汤3大匙、酱油3匙、醋1匙、糖1匙、香油少许、芥茉酱少许
【要领】可依个人喜欢调味。
【做法】
A、将素火腿、小黄瓜、豆包切成条状。
B、再将(A)料与豆芽一起过水之后过凉。
C、煮调味料。
D、将油面摆盘,铺上(B)料与调味料即可。
各地凉面
台式凉面
一般选择伊府面(意面、油面)经煮熟,开电风扇吹凉再用沙拉油拌面,保持面的弹性及避免面条结块。
佐以芝麻酱、酱油、醋、店家特有中药酱汁、糖水、蒜汁、小黄瓜切丝;嗜吃辣者则加辣椒、辣油和辣粉
台北市陈家凉面、台中市洪记凉面、高雄县冈山镇周Q凉面皆是老字号凉面。
再佐以冰酸梅汁,风味绝佳。
中国北方凉粉
凉粉(中国北方)
陕西凉皮
凉皮是中国西部众多地区的风味小吃,被许多人认为是陕西小吃中最受欢迎的品种
陕西凉皮的代表之一——汉中面皮
。
凉皮,又称皮子、酿皮子、面皮,据说是从唐代“冷淘面”演变而来,以“白、薄、光、软、酿、香”而闻名。
凉皮一年四季都可以吃到,因为“凉”,所以在夏天吃的人更多。
凉皮的种类繁多,做法各具特色,口味也不尽相同。
从制作方法上可大体分为:
蒸面皮、擀面皮和烙面皮。
蒸面皮的主要制作方法是由面粉(将面筋洗出)或米粉加水均匀搅拌制成糊状,盛入圆形平底的金属容器,摇摆凉皮容器使面/米糊平展得铺在容器底,然后放入开水锅或蒸笼内蒸制(蒸熟后的圆形整张皮子大约0.5厘米厚,直径近1米)。
随后把凉皮过凉水冷却,用近1米长、20余厘米宽的大铡刀切成宽0.5厘米至2厘米的长条(根据制作材料不同,颜色有稍许不同),调拌时可根据不同风味加入盐、醋、芝麻酱、辣椒油、面筋、黄瓜丝、豆芽、蒜汁和时令蔬菜等。
现在凉皮是北京等大城市的街头快餐之一。
四川凉面
原料:
面粉,鸡蛋,香油
四川凉面
调料:
芝麻酱,蒜泥,酱油,辣椒油(我自己做的),糖,醋,花椒粉,味精,盐
配料:
黄瓜丝鸡丝
具体做法:
1面条下锅煮至七成熟出锅,用扇子或空调吹凉,记得不时用筷子挑挑,防止粘连,待面条的温度与体温相仿,倒入香油,搅拌,放入冰箱备用。
2将上述调料和在一起,记得醋要后放,因为它挥发的快,辣椒油可以单放在一个碗里,吃多少加多少。
3黄瓜切丝和鸡丝一起放在面上,浇上调料就可以吃了。
(如果条件允许的话可以加点豆芽菜)
吉林延吉冷面
材料:
全瘦牛肉,水梨或苹果,蛋皮丝,泡菜,松子,细荞麦面条,香菜。
煮肉料:
葱,姜,酒,八角,盐,胡椒粉少许。
做法:
牛肉整块烫煮2分钟后,捞出洗净。
4杯水加煮肉料煮滚,放下肉块煮40分钟。
取出肉块,待冷后切成薄片;牛肉汤过滤后放凉,如有浮油需撇除干净,分盛入面碗中;水滚后,放下细面煮熟,捞出沥干,再以冷开水冲凉,放入面碗的清汤中。
面上再放泡菜丝、水梨片、蛋皮丝、牛肉片、炸过的松子和香菜段。
新疆凉面
制作凉面时:
先用淡盐水、土碱水和面,然后加入蓬灰水,边加边拉,揉到面团柔软光滑有拉力时即可,然后放在案板上饧。
葫芦去皮,掏籽、切丝,菠菜、芹菜切段备用。
把面拉成细条下锅,煮熟后捞出,过两次凉水,淋少许清油拌开。
把炒勺中的水烧开,下葫芦煮熟,加盐,打鸡蛋花,下菠菜,加湿淀粉勾成芡成卤汁。
芹菜段入油锅炸熟,分别把油辣椒粉、鞭泥、芝麻酱用凉开水稀释。
吃时凉面盛于盘中,浇卤汁,放醋、蒜、油辣椒、芝麻酱,再放芹菜段。
面柔软而有筋感,拌料酸中带有辣香。
日式荞麦凉面
日本的凉面多用荞麦面制造
日本凉面最大的特点就是风味独特的日本酱油,浓
日本凉面
浓的海带和日本鱼片的香鲜味融在酱油中,拌上清凉爽滑的荞麦面,真的可以算得上是面中的极品了,这里教大家制作日本凉面。
日本凉面制作原料
主料:
荞麦面150克、黄瓜200克。
配料:
海带50克、柴鱼片30克。
调料:
万字酱油50克、冰糖10克、鸡粉10克。
日本凉面制作方法
1.将海带泡软后与柴鱼片共同放入锅中同煮5分钟,留汤汁备用。
2.在汤中加入万字酱油、冰糖、鸡粉调味成酱油汁。
3.沸水下入荞麦面煮熟,放入冰水中冷却装入汤碗中,浇上调好的酱油汁,用黄瓜切丝撒在面条上即可。
韩式凉面
朝鲜冷面是朝鲜族的食品。
冷面不论是在朝鲜半岛还是中国大陆
鲜水冷面
,都是一种很受欢迎的食品,而在中国大陆,朝鲜冷面因其价廉,食用迅速目前很流行,不在少的街头小吃店,亦可找到这种朝鲜冷面。
正宗的朝鲜水冷面冷面一般在夏天食用。
朝鲜冷面用多用碗食用,亦有用碟子盛装的,但冷面的汤就相对较少了。
冷面的作法,是把面条煮熟后,用凉水抄干后的面条,再放进盐、醋、酱油等调味料,并再加番茄、黄瓜等青菜作伴菜。
吃时把伴菜与面条拌好,再配以朝鲜咸菜或泡菜,即可食用。
调料方面,一般都采用朝鲜辣酱,但亦有用芥末酱的。
俗语说:
“辣椒辣嘴,蒜辣心,芥末辣住鼻梁筋”。
有伤风感冒鼻塞时,食用芥末可使鼻子立即畅通。
吉林延吉地区以朝鲜冷面著称,称延吉冷面。
其他比较著名的有牡丹江市的冷面,类似于延吉,咸兴冷面(加辣酱,汤水少)和平壤冷面(汤水多,口味清淡)。
在整个朝鲜半岛,冷面通常被认为是北方咸兴、平壤等地的食物。
越南檬粉
檬粉(越南语:
喃字)
檬粉
历史传说
凉面又称“过水面”,古称为“冷淘”,传说最早起源于唐代武则天未入宫之前,由于武则天与情人吃山西面时烫伤了舌头,于是两人便研究出凉面的新吃法。
大诗人杜甫曾写有《槐叶冷淘》一诗:
“青青高槐叶,采掇付中厨。
新面来近市,汁滓宛相敷……经齿冷于雪,劝人投此珠。
”诗人所说的“槐叶凉面”,是指用鲜嫩的槐叶汁和面后而制成的碧绿面条,绿色本身就是冷色调,再加上煮熟的面条过水而淘,自然会更给人以“凉”的感觉。
备注:
凉面在各地有各地的吃法,各地有各地的口味,各地有各地的特色,如四川的“红油凉面”,陕西的“狗肉凉面”,山东的“麻酱凉面”,广东的“鸡蛋凉面”,上海的“粗条凉面”,山西的“柳叶凉面”,天津的“打卤凉面”,北京的“素什锦凉面”,兰州的“清汤牛肉凉面”,湖北的“炸酱凉面”,等等。
营养信息
营养素每100.0克热量(大卡)167.0碳水化合物(克)33.3脂肪(克)1.7蛋白质(克)4.8纤维素(克)0.2维生素A(微克)维生素C(毫克)维生素E(毫克)0.53胡罗卜素(微克)硫胺素(毫克)核黄素(毫克)烟酸(毫克)胆固醇(毫克)镁(毫克)8.0钙(毫克)2.0铁(毫克)4.2锌(毫克)1.21铜(毫克)0.08锰(毫克)0.28钾(毫克)10.0磷(毫克)61.0钠(毫克)163.7硒(微克)8.65