最新食品安全管理员完整考试复习题库598题含标准答案.docx
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最新食品安全管理员完整考试复习题库598题含标准答案
2020年食品安全管理员考核试题598题[含参考答案]
一、判断题
1.企业标准在食品安全标准中层次最低，因此要求也最低X
2．N-亚硝基化合物的前体物是D
A.硝酸盐
B.亚硝酸盐
C•胺类
D.以上均是
3.沿海地区比内陆地区高发的细菌性食物中毒是D
A.沙门菌食物中毒
B.肉毒梭菌食物中毒
C.葡萄球菌食物中毒
D.副溶血性弧菌食物中毒
4.“神奈川试验”阳性的食物中毒病原菌为C
A.沙门菌
B.葡萄球菌
C.副溶血性弧菌
D.变形杆菌
5.转基因生物是指D
A.转基因动物
B.转基因植物
C.转基因微生物
D.以上都是
6.制作冷冻饮品时，杀菌后应在4小时内将温度迅速冷却至多少温度以下，以防止未被杀灭或外界污染的微生物大量繁殖C
A.40C
B.30C
C.20C
D.10C
7.生物性胖听的特点是B
A.穿洞时无气体逸出但有金属气味
B.穿洞时有气体逸出且有腐败气味
C.穿洞时有气体逸出但无异味
D.穿洞无气体逸出也无异味
8．罐头底盖向外鼓起，叩击呈鼓音，穿洞有气体逸出，但无腐败气味，则该罐头可能发生
了A
A.物理性胖听
B.化学性胖听
C.生物性胖听
D.平酸腐败
9．下列哪种罐头可以食用D
A.超过保存期
B.罐头内容物外观正常，酸度增加
C.生物性胖听
D.物理性胖听
10．物理性胖听常见的原因是B
A.内容物含糖量高
B.内容物过多
C.加热温度过高
D.冷却时降温过快
11．罐头热杀菌可采用的方法是D
A.常压水杀菌
B.加压蒸汽杀菌
C.加压水杀菌
D.以上均可采用
12．罐头食品的杀菌工艺首先要考虑杀灭哪种细菌B
A.假单胞杆菌
B.肉毒梭菌
C•变形杆菌
D.葡萄球菌
13．在我国，引起肉毒梭菌食物中毒的食品为C
A.肉类及其制品
B.水产品.盐渍食品
C.家庭自制的植物性发酵食品
D.乳和乳制品.剩米饭
14.食品安全标准分强制性标准和推荐性标准X15．肉毒毒素主要影响B
A.消化系统
B.神经系统
C.泌尿系统
D.循环系统
16.制定食品安全标准的原则是以保障公众身体健康为宗旨V
17.开展食品安全风险交流应坚持科学客观•公开透明•及时有效•多方参与的原则"
18.食品可以宣传疾病预防•治疗功能X
19.生产食品.食品添加剂的受托方不必取得许可X
20.通过评价的食品快速检测方法，可以作为行政处罚的依据V
21.县级人民政府食品药品监督管理部门可以在乡镇或者特定区域设立派出机构V
22.生产经营者和食品行业自律是一种预防机制V
23.大米和面粉蛋白质中蛋氨酸的含量最少X
24.可采用冲拔法制成二片罐的罐头食品容器材料为A
A.铝板
B.镀锡板
C.镀铬板
D.马口铁
25.下列哪种存在于油脂中的成分可分解为硫氰酸酯类等引起甲状腺增生肥大的物质B
A.棉酚
B.芥子油苷
C.芥酸
d.苯并（a芘
26．油脂酸败最早期的改变是C
A.酸度升高
B.羰基价升高
C.过氧化值升高
D.比重增加
27.下列哪种植物油精炼工艺可以除去苯并（a）芘C
A.脱胶
B.脱酸
C.脱色
D.
.预警工作
脱臭
28.县级以上地方人民政府食品药品监督管理部门应当开展食品安全事故的监测
X
29.因食品受到污染引起的食物中毒是B
A•河豚鱼中毒
B.肉毒中毒
C.毒蕈中毒
D.发芽马铃薯中毒
30.进出口食品的监督管理由下列哪个部门负责C
A.食品药品监督管理部门
B.质量监督部门
C.出入境检验检疫机构
D.农业行政部门
31.食品药品监督管理部门行使的具体监管是指D
A.食品生产许可证和食品经营许可证的发放
B.食品安全的日常监管
C•查处生产不合格食品及其他质量安全违法行为
D.以上都是
32.食品的绝对安全性是指A
A.确保不能因食用某种食品而危及健康或造成伤害
B•—种食物在采用合理的食用方式的情况下，不会导致对健康损害的实际确定性
C.一种食物成分在进食量正常的情况下，不会导致对健康损害的实际确定性
D•—种食物成分在采用合理的食用方式的情况下，不会导致对健康损害的实际确定性
33．对食品质量规定的要求是指D
A.《中华人民共和国产品质量法》.食品产品质量标准对食品内在质量的要求
B.《中华人民共和国食品安全法》
.食品安全标准.食品卫生标准对食品品质质量的要求
C.
.食品安全标准.食品卫生标准明示标准和指标的要求
《中华人民共和国食品安全法》
D.以上都是
34．质量是指D
A.终端产品质量
B.服务质量
C•生产质量
D.以上均包括
35．食品标准是指D
A.食品产品质量标准
B.食品卫生标准
C.食品安全标准
D.以上都是
36．对食品的基本要求是D
A.营养
B.卫生
C.保证食用安全
D.以上都是
37．保证食品安全的关键是D
A.建立与完善食品安全法律法规
B.食品安全监督管理部门依法对食品生产经营活动实施严格的监督管理
C•食品生产经营企业的主要负责人落实企业食品安全管理制度
D.上都是
38．除了农业投入品以外，食品安全监督管理的对象还包括D
A.包括食用农产品在内的食品
B.食品添加剂
C.食品相关产品
D.以上都是
39．确认食物中毒事故较为可靠的实验室证据是在下列哪项中检出致病因子D
A.可疑食品样本
B.环境样本
C.患者生物标本
D.在以上样本中检出相同的致病因子
40．食物中毒事故的流行病学调查是指D
A.现场流行病学调查
B.食品卫生学调查
C.实验室检验
D.以上都是
41．由耐热肠毒素引起的食物中毒病原菌是C
A.沙门菌
B.副溶血性弧菌
C.金黄色葡萄球菌
D.肉毒梭菌.
42．食物中毒的调查工作应当由下列哪个部门负责B
A.卫生行政部门
B•卫生行政部门指定的疾病预防控制机构
C.公安部门
D.质量监督部门
43．下列哪种酒中含有的成分在食品安全国家标准中没有规定限量C
A.甲醇
B.甲醛
C.杂醇油
D.氰化物
44．引起鲜黄花菜中毒的有毒成分是D
A.皂苷
B.植物血凝素
C.龙葵素
D.秋水仙碱
45．鲜黄花菜中含有能引起呕吐.腹痛.血尿等中毒症状的毒性成分是B
A.龙葵素
B.秋水仙碱
C.植物血凝素
D.亚硝胺
46．“肠原性青紫症”见于A
A.亚硝酸盐食物中毒
B.毒蕈中毒
C.有机磷中毒
D.鲜黄花菜中毒
47．含亚麻苦苷的是D
A.桃仁
B.李子仁
C.枇杷仁
D.木薯
48．苦杏仁中的有毒成分为A
A.氰苷
B.龙葵素
C.秋水仙碱
D.皂苷
49．临床表现为嘴唇肿胀外翻，形似猪嘴的毒蕈中毒类型为D
A.胃肠炎型
B.神经精神型
C.溶血型
D.类光过敏型
50．毒蕈中毒的最常见原因是C
A.加热不彻底
B.未加碱破坏有毒成分
C.误食
D.保藏方法不当
51．下列哪种食物引起主要表现为全身皮肤潮红的食物中毒B
A.凉菜
B.海水鱼类
C.豆制品
D.畜肉
52．主要引起全身皮肤潮红的食物中毒为B
A.沙门菌食物中毒
B.组胺中毒
C.副溶血性弧菌食物中毒
D.肉毒梭菌食物中毒
53．食用自制的臭豆腐后出现视力模糊.眼睑下垂.吞咽困难等对称性脑神经受损的症状，治疗应该使用D
A.二硫基丙磺酸钠
B.硫代硫酸钠
C.美蓝
D.多价抗肉毒毒素血清
54．在细菌性食物中毒中，需要及早使用多价抗毒素血清的是B
A.副溶血性弧菌食物中毒
B.肉毒梭菌食物中毒
C•沙门菌食物中毒
D.金黄色葡萄球菌食物中毒
55．病死率最高的细菌性食物中毒是D
A.沙门菌食物中毒
B.金黄色葡萄球菌食物中毒
C.副溶血性弧菌食物中毒
D.肉毒梭菌食物中毒
56．食物中毒的流行病学调查应该由哪个部门组织A
A.卫生行政部门
B•卫生行政部门指定的疾病预防控制机构
C.公安部门
D.质量监督部门
57．塑料的卫生问题有D
A.游离单体
B•聚合不充分的低聚合度化合物
C•低分子降解产物
D.以上均是
58．在以下食用色素中，属于天然色素的是B
A.苋菜红
B•姜黄
C.柠檬黄
D.靛蓝
59．食品添加剂的生产许可由申请人所在地县级以上地方政府的哪个部门负责
A.卫生行政部门
B.食品药品监督管理部门
C•质量技术监督部门
D.工商行政管理部门
60．食品添加剂的作用是D
A.防腐.保鲜
B.改善食品的品质和色.香.味
C.满足食品加工工艺的需要
D．以上都是
61．使用食品添加剂，必须符合国家相关法律法规规定的D
A.品种
B.使用范围
C.最大使用量
D.以上都是
62．下列哪项是食品添加剂D
A.食品用香料
B.胶基糖果中基础剂物质
C.食品工业用加工助剂
D.以上都是
63．在地震引起的核泄漏事件中，如果核裂变产物131I对食品造成污染，这种污染属于C
A.生物性污染
B.化学性污染
C.放射性污染
D.杂物污染
64．下列不属于矿物性杂物的是D
A.砂土
B.玻璃
C.金属碎屑
D.外来水溶液65．食品中的杂物包括D
A.动物性杂物
B.植物性杂物
C.矿物性杂物
D.以上都是
66．在下列的食品污染物中，属于杂物的是C
A.铅
B.铁
C.铁屑
D.黄曲霉毒素
67．陶瓷和搪瓷类容器的主要卫生问题是A
A.有毒金属污染
B.添加剂污染
C•细菌污染
D.放射性核素污染
68．在防粘涂料中，最为安全的是A
A.有机硅防粘涂料
B.聚氟乙烯
C•聚四氟乙烯
D.聚六氟丙烯
69．下列哪种制油方法是目前国内外普遍采用的D
A.热榨
B.冷榨
C.直接浸出法
D.预榨浸出法
70．最安全的塑料是A
A.聚乙烯
B.聚苯乙烯
C.聚氯乙烯
D.聚碳酸酯
71．对肉毒梭状芽胞杆菌有抑制作用的是B
A.苯甲酸
B.亚硝酸钠
C.亚硫酸钠
D.柠檬酸
72．氯丙醇具有下列哪种毒性作用D
A.生殖毒性
B.遗传毒性
C.致癌性
D.以上均有
73.可降低粮食中苯并（a）芘含量的方法是A
A.日晒
B.加水搓洗
C.加醋浸泡
D.高压蒸煮20〜30分钟
74.苯并（a）芘含量较高的食物是C
A.奶酪
B.食用油脂
C.熏制食品
D.脱水蔬菜
75.在烘烤的食物中可存在下列有毒物质，但除了D
A.苯并（a）芘
B.丙烯酰胺
C.杂环胺
D.氯丙醇
76.经常在柏油路上晒粮食，易造成粮食受到下列哪种污染物的污染D
A.杂环胺
B.丙烯酰胺
C.氯丙醇
D.苯并（a）芘
77.食物中多环芳烃的主要来源是C
A.食物从污染的环境中吸收
B.食物中的微生物在一定条件下合成
C.食物在烟熏•烘烤的过程中受到污染
D.在柏油路上晒粮使粮食受到污染
78.为了降低蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐含量，可施用什么肥料
A.磷肥
B.钼肥
C.氮肥
D.钾肥
79．可阻断N-亚硝基化合物形成的食品成分是C
A.蛋白质
B.维生素B1和烟酸
C.维生素C和维生素E
D.钙和铁
80.人体内合成N-亚硝基化合物的主要部位是B
A.肝脏
B.胃
C.肾脏
D.小肠
81.啤酒中可能含有主要靶器官是胃的致癌物，该化合物可能是B
A.黄曲霉毒素
B.N-亚硝基化合物
C.杂环胺
D.甲醛
82.如果腌菜中含有大量的亚硝酸盐，在适宜的条件下可与胺类形成A
A.亚硝胺
B.色胺
C腐胺
D.甲胺
83.专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品，其标签除了标明名称.规格.净含量.生产日
期，成分或者配料表，生产者的名称.地址.联系方式，保质期，产品标准代号，贮存条件，
生产许可证编号等信息外，还应当标明主要营养成分及其含量。
（V）
84.成膜后涂膜中可能含有游离酚和甲醛的涂料是DA.漆酚涂料
B.环氧酚醛涂料
C.水基改性环氧涂料
D.以上均是
85．条件可食肉是指D
A.不新鲜的畜肉
B.轻度腐败变质的畜肉
C.受意外伤害死亡的畜肉
D.经无害化处理后可食用的病畜肉
86．抽样检验由哪个部门负责C
A.国务院食品药品监督管理部门
B.省启治区.直辖市食品药品监督管理部门
C•市•县级食品药品监督管理部门
D.食品生产经营企业
87．以下列哪种原料酿制的酒甲醇的含量最高A
A.薯干
B.马铃薯
C.水果
D.糠麸
88．奶羊出现流产.阴道炎.子宫炎等表现，经兽医检验确诊为患有布氏菌病，其乳如何处理
C
A.经巴氏消毒后食用
B.煮沸5分钟后喂饲羊羔
C.禁止挤奶并给予淘汰
D.制作奶酪
89．对有明显结核病症状的乳畜产的乳应A
A.就地消毒销毁
B.经巴氏消毒后作食品工业用
C•经高温巴氏消毒后饮用
D.经巴氏消毒后喂饲牛犊
90．下列哪种方法不属于牛奶的消毒方法B
A.巴氏消毒法
B.60CO丫射线辐照
C.超高温瞬间灭菌法
D.蒸汽消毒法
91．牛乳消毒常采用C
A.辐射保藏法
B.低温长时间巴氏消毒法
C•高温短时间巴氏消毒法
D.熏制法92．生乳的卫生问题有DA.微生物污染
B.化学性污染
C掺伪
D.以上均是93．水产品含有的自然毒素是D
A.贝类毒素
B.海葵毒素
C.蟾酥
D.以上都是
94．肝吸虫易污染A
A.鱼类
B.蛋类
C.禽类
D.水生植物
95．鲜蛋贮存的适宜温度条件为C
A.-18C
B.0C
C.1〜5C
D.10〜15C
96．水禽蛋不得作为糕点原料的原因是A
A.极易受沙门菌污染
B.腥味大
C.蛋白酶抑制剂含量高
D.砷污染严重
97．在禽类产品中，下列哪项不得检出D
A.四环素
B.金霉素
C.土霉素
D.己烯雌酚98．下列属于人工合成着色剂的是C
A.高粱红
B•姜黄
C•苋菜红
D.红曲红
99．按照生猪屠宰产品品质检验规程要求，肉品品质检验包括D
A.入场静养
B.宰前检验
C.宰后检验
D.以上均是
100．下列哪一种食品添加剂通过与肉制品中肌红蛋白发生化学反应使肉制品呈鲜红色D
A.红曲米
B.亚硫酸钠
C.赤鲜红
D.亚硝酸钠
101．下列属于人畜共患寄生虫病的是B
A.结核
B.囊虫病
C.炭疽
D.口蹄疫
102．肉品通过后熟产酸，可杀死C
A.猪瘟病毒
B.丹毒杆菌
C.口蹄疫病毒
D.炭疽杆菌
103．处在后熟阶段的畜肉属于D
A.病畜肉
B.条件可食肉
C.废弃肉
D.新鲜肉
104．畜肉僵直主要与哪种因素有关B
A.组织酶
B.pH
C.含水量
D.温度
105．贮存蔬菜.水果的适宜温度是B
A.20C
B.10C
C.-1C
D.-10C
106．我国食品安全标准对谷物及其制品有限量规定的真菌毒素是D
A.黄曲霉毒素B1
B.脱氧雪腐镰刀菌烯醇
C.赭曲霉毒素A
D.以上都是
107．粮谷的安全水分是A
A.12%〜14%
B.14%〜16%
C.16%〜18%
D.18%〜20%
108．粮豆在农田生长期和收割时混有的有毒有害菌类.植物种子有D
A.麦角
B.麦仙翁籽
C.曼陀罗籽
D.以上都是
109．下列是粮豆类混入的无机夹杂物，但不包括A
A.麦角
B.泥土
C.砂石
D.金属
110．用工业废水或生活污水灌溉农田可使粮豆类受到下列哪种有机有毒成分的污染D
A.汞
B.镉
C.铅
D.酚
111．影响粮豆质量安全的有害化学因素不包括D
A.农药
B.重金属
C•化肥
D.铁屑
112．下列哪种成分不是发酵酒控制的对象A
A.氰化物
B.铅
C.展青霉素
D.沙门菌和金黄色葡萄球菌
113．在下列非致病的腐败菌中，哪种能在低温下生长繁殖，引起禽肉感官的改变A
A.假单胞菌属
B.微杆菌属
C.不动杆菌属
D.气单胞菌属
114．河豚毒素的主要毒作用是D
A.引起血压下降
B.引起体温下降
C.抑制咳嗽反射
D.引起神经和呼吸中枢麻痹115．原发证的食品药品监督管理部门决定准予变更的，应当向申请人颁发新的食品生产许可证。
食品生产许可证编号不变，发证日期为食品药品监督管理部门作出变更许可决定的日期，有效期自发证之日起计算。
（错）
116．申请人向县级以上地方食品药品监督管理部门提出食品生产许可申请时，当申请材料
存在可以当场更正的错误的，申请人不允许当场更正，需将材料补正后重新提交。
（错）
117．县级或者不设区的地级市人民政府食品药品监督管理部门可以在乡镇.街道或者特定
区域设立派出机构。
（对）
118．因生产者无法确定.破产等原因无法召回不安全食品的，食品经营者应当在其经营的范围内主动召回不安全食品。
（对）
119．不安全食品是指食品安全法律法规规定禁止生产经营的食品以及其他有证据证明可能危害人体健康的食品。
（对）
120．食品生产许可实行一企一证原则，即同一个食品生产者从事食品生产活动，应当取得一个食品生产许可证。
（对）
121．对四季豆，最好采用下列哪种烹调方式C
A.凉拌
B.急火快炒
C.炖食
D.以上均是
122．四季豆中毒的有毒成
是B
A.秋水仙碱
B.植物红细胞凝聚素
C.龙葵素
D.氰苷
123．用工业乙醇勾兑的白酒中，对人体危害最大的成分是A
A.甲醇
B.氢氰酸
C.甲醛
D.杂醇油
124．全血胆碱酯酶活性一般在30%以下，属于有机磷农药急性中毒的C
A.轻度中毒
B.中度中毒
C.重度中毒
D.以上均不是
125．食源性急性有机磷农药中毒的原因是D
A.用装过有机磷农药的容器盛装食用油.酱油.啤酒等食品
B.将有机磷农药与食物混放在一起，使食物受到污染，或被误食
C.运输有机磷农药的交通工具未清理污染食物
D.以上都是
126．下列属于食物中毒的是D
A.痢疾
B.消化不良
C.长期摄入低齐憧化学物质引起的慢性中毒
D.赤霉病麦中毒
127．河豚鱼中毒的主要症状是B
A.肝肾损害
B.神经麻痹
C缺氧
D.胃肠炎
128．举报人举报所在企业的，该企业不得以解除.变更劳动合同或者其他方式对举报人进
行打击报复。
（对）
129．河豚毒素主要存在于河豚鱼的C
A.肌肉
B.血液
C.卵巢
D.皮肤
130．河豚毒素含量最高的是河豚鱼的C
A.血液
B.肝脏
C.卵巢
D.肌肉
131．主要以神经系统症状为主的食物中毒是B
A.沙门氏菌食物中毒
B.霉变甘蔗食物中毒
C.赤霉病麦中毒
D.
3-硝基丙酸主要损害人体的B
四季豆中毒
132．引起霉变甘蔗中的甘蔗节菱孢霉产生的
A.消化系统
B.中枢神经系统
C.呼吸系统
D.内分泌系统
A.因麦子受镰刀菌感染所致
B.毒素对热稳定，一般烹调方法难以将其破坏
C•用稀释法使病粒的比例降低可达到一定的预防效果
D.以上都是
134．“醉谷病”是C
A.砷中毒
B.霉变甘蔗食物中毒
C.赤霉病麦中毒
D.亚硝酸中毒
135．关于蜡样芽孢杆菌食物中毒，下列说法错误的是B
A.该菌的繁殖体和芽孢均不耐热
B.产生的腹泻毒素不耐热，但因剩米饭食用前不加热，易引起此种类型中毒
C.产生的呕吐毒素耐热，是蜡样芽孢杆菌食物中毒的主要临床类型
D.除米饭有时会发黏•稍带异味或入口不爽外，大多数引起中毒的食品无感官性状改变
136．沙门菌食物中毒最为多见的是A
A.胃肠炎型
B.类霍乱型
C.类伤寒型
D.类感冒型
137．被沙门菌污染的食品D
A.具有腐臭味
B.具有酸味
C.发生颜色变化
D.无感官性状的变化
138．在下列细菌性食物中毒中，病死率最高的是D
A.沙门菌食物中毒
B.副溶血弧菌食物中毒
C.葡萄球菌食物中毒
D.肉毒梭菌食物中毒
139．最常见的食物中毒是D
A.真菌性食物中毒
B.化学性食物中毒
C.动物性食物中毒
D.细菌性食物中毒140．综合监管是指D
A.组织协调
B.对具体监管工作的监督
C•具体监管以外的与食品安全有关的工作
D.以上都是
141．亚硝酸盐中毒的机制是D
A.扩张毛细血管
B.抑制胆碱酯酶
C.溶血作用
D.低铁（二价）血红蛋白被氧化为高铁（三价）血红蛋白
142．实施食品生产经营日常监督检查，对重点项目应当以书面检查方式为主，对一般项目可以采取现场检查的方式。
（错）
143．食品和食品添加剂与其标签.说明书的内容不符的，在不影响食品安全的情况下，可以继续上市销售。
（X）
144．日常监督管理人员应当按照规定的频次对所管辖的食品生产者实施全覆盖检查。
（错）
145．食品生产经营者需要对召回的食品进行无害化处理.销毁的，应当提前报告时间.地
点。
食品药品监督管理部门认为必要的，可以实施现场监督。
（对）
146．对通过良好生产规范.危害分析与关键控制点体系认证的食品生产经营企业，应当依法实施跟踪调查。
实施跟踪调查可按相关标准收取一定费用。
（错）
147．食品生产经营者停止生产经营.召回和处置的不安全食品存在较大风险的，应当在停止生产经营.召回和处置不安全食品结束后10个工作日内向县级以上地方食品药品监督管理部门书面报告情况。
（错）
148．实施三级召回的，食品生产者应当自公告发布之日起30个工作日内完成召回工作。
（对）
149．食品召回公告应当包括：
食品生产者的名称.住所.法定代表人.具体负责人.联系电话.
电子邮箱；食品名称.商标.规格.生产日期.批次；召回原因.等级.起止日期.区域范围；召回食品的处置措施.费用承担情况；相关食品生产经营者的义务和消费者退货及赔偿的流程。
错）
150．根据《食品安全法》第一百四十八条的规定，因食品安全犯罪被判处有期徒刑以上刑罚的，食品生产经营者及其法定代表人.直接负责的主管人员和其他直接责任人员自处罚决
定作出之日起十年内不得从事食品生产经营管理工作，也不得担任食品生产经营企业食品安全管理人员。
（错）
151．食品保质期是指食品保持品质的期限。
（错）
152．县级以上地方食品药品监督管理部门应当根据申请材料审查和现场核查等情况，对符合条件的，作出准予生产许可的决定，并自作出决定之日起7个工作日内向申请人颁发食品生产许可证。
（错）
153．抽样工作人员应当严格按照操作规程抽取样品。
抽样过程中形成的文书.采集的影像
资料以及检验结果可以作为监督管理依据。
（对）
154．对依法规定实施的检验结论有异议的，食品生产经营者可以向实施抽样
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