经典广东菜谱大全.docx
《经典广东菜谱大全.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《经典广东菜谱大全.docx（54页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。
经典广东菜谱大全
经典广东菜谱大全
一、菜系的形成广东地处东南沿海，气候温和，物产丰富。
古代聚居于广东一带的百粤族善渔农，尚杂食。
秦汉以后，受到中原文化的影响，杂食之法更加发展、完善。
近代又吸取西餐技艺，融汇贯通，逐渐形成具有鲜明特色的南国风味菜系——广东菜系。
近年来，广东菜更为发展，新派粤菜风靡全国。
广东菜系由广州菜、潮州菜、东江菜三个地方菜组成。
香港地区菜也应属广东菜系范畴。
二、
广东菜的特点
1
、
选料广泛广博奇异，
善用生猛海鲜。
广东菜取料之广，
为全国各菜系之最。
II
不问鸟兽虫蛇，无不食之
如在动物性原料方面上，除了常用的鸡、鸭、鱼、虾、猪、牛、羊外，还善用蛇、狗、狸、鼠等许多动物。
善用鲜活原料为广东菜一大特色，其中以潮州菜用海鲜最为见长。
2
、刀工干练以生猛海鲜类的活杀活宰为见长。
技法上注重朴实自然，不象其它菜系刀工细腻。
3
、清淡爽口广州菜口味上以爽、脆、鲜、嫩为特色，是广东菜系的主体口味。
东江菜的口味则以咸、酸、辣为特色，多为家常菜。
4
炒、
、烹饶方法、调味方式自成体系广东菜的烹调方法许多源于北方或西洋，经不断改进而形成了一整套不同于其它菜系的烹调体系。
烹调方法多用煎、扒、煲、
、炖、蒸等。
广东菜的调味品多用老抽、汁、柠檬汁、豉汁、蚝油、海鲜酱、沙茶酱、鱼露、栗子粉、吉士粉、嫩肉粉、生粉、黄油等，这些都是其它菜系不用或少用的调料。
广东菜的代表菜有
文昌鸡
东江盐鸡
两柠煎软鸡
梅菜扣猪肉
II
铁板煎牛柳
白灼基围虾
八珍扒大鸭
脆皮烤乳猪
豉汁茄子煲
蚝油扒生菜
潮州白鳝煲
清蒸大鲩鱼
广东菜
]--
金华玉树鸡【原料】
三黄鸡一只、金华火腿
70
克、芥兰
300
克、北菇适量【制作过程】
1
、三黄鸡用油汤浸熟，去骨起肉切块，然后码盘中。
2
、芥兰焯水，过油后在鸡块旁围边。
3
、锅中放上汤，加入盐、味精、蚝油、点老抽少许，最后用水淀粉勾芡，点明油淋在鸡上即
.[
广东菜
]--
凤梨烩排骨【原料】猪排骨
500
克
J
凤梨
150
克
J
番茄酱
40
克
J
油
制作过程】
将排骨用酱油腌一下沥干
再用热油略炸至其表面变色
油热后爆香葱
放入酱油
料酒
番茄酱
味精和水拌炒一下
然后倒入排骨用小火煮到肉酥烂时
将凤梨块倒入
炒烂即可。
【特点】
色泽艳丽
J
果香浓郁
J
风味独特。
[
广东菜
]--
龙身凤尾虾【原料】
鲜海虾
30
只，水发香菇
克，料酒
25
克，味精
1
克，熟火腿肉
75
克，净
冬笋、高汤各
50
克，香油、葱白、干淀粉各
10
克，精盐
3
克，熟花生油
制作过程】
、香菇、冬笋、葱白切片、火腿切条；海虾洗净，取肉留尾壳，从背上割一刀后剔去沙线，轻轻拍平，火腿条横放于近虾尾的肉面上，撒少许干淀粉，由虾尾卷裹住火腿条，成为龙身虾尾的生坯；
2
、花生油至五成热时虾生坯过油，
卷曲成龙身凤尾形时捞出沥油；
3
、花油
10
克，料酒、香油、高汤、精盐、味精
以及香菇、冬笋、葱片稍炒，倒入过油虾，快速颠炒均匀装盘即可。
[
广东菜
]--
青豆牛肉末【原料】
140
克，
洋葱泥
60
克，
冬菇，
甘笋粒各
50
克，
青豆
100
克，
蚝油、
蒜头各
20
克，精盐、淀粉各
克，酱油、糖、料酒各
10
克，油
30
克。
【制作过程】
1
、将炒锅加油至旺火上，爆香蒜茸后，加牛肉末炒散铲出；
2
、炒锅中留油
少许，加入葱头、甘笋、青豆炒熟，再加入牛肉，炒匀，加入酱油、油、糖、料酒、蚝油拌匀，加入淀粉汁勾芡即可。
[
广东菜
]--
果汁煎肉脯【原料】瘦猪肉
400
克，虾片
15
克，果汁
200
克，鸡蛋
1
个，花生油
750
克
。
【制作过程】
肉脯，
将猪肉切片拍松后腌制，加鸡蛋液拌匀，拌入干淀粉。
花生油烧至五成热，放入虾片，炸好捞出。
在油中放入猪肉炸至金黄色后捞出。
大火烹料酒，加果汁淋香油及花生油，炒匀上盘以虾片镶边即可。
特点】
果味浓郁
香甜可口。
[
广东菜
]--
铁板黑椒牛【原料】
牛柳
500
克、洋葱粒、青红椒粒、黑胡椒粒、吉土粉【制作过程】
1
、油鸭焯水切块，白菜切菜。
2
、北菇在顶部剞十字花刀。
3
、锅中留底油，放蒜茸、葱段、姜花、油鸭、白菜块，加汤、盐、味精、蚝油、香油、胡椒粉、水淀粉，点明油放在煲中，褒至白菜透明入味即可。
广东菜
]--
菘菜油鸭煲【原料】
鲜虾仁
300
、油鸭半只、白菜约
300
克、北菇
2
只、蒜茸
3
克、姜花
3
克、
葱段
克【制作过程】
1
、油鸭焯水切块，白菜切菜。
2
、北菇在顶部剞十字花刀。
3
、锅中留底油，放蒜茸、葱段、姜花、油鸭、白菜块，加汤、盐、味精、蚝油、香油、胡椒粉、水淀粉，点明油放在煲中，褒至白菜透明入味即可。
[
广东菜
]--
油豆腐镶肉【原料】
油豆腐
500
克，绞肉
15
克，酱油
10
克，香油
3
克，淀粉、水、
糖各
5
克，精盐
5
克，味精、胡椒粉各
1
克，油
80
制作过程】
、绞肉拌入精盐、酱油、淀粉拌匀待用；
2
、油豆腐用开水略泡软，用清水
洗净挤去水分，挖一个洞塞入绞肉，都镶好待用；
3
、将油加热，放入镶绞肉的
油豆腐及酱油、糖、胡椒粉、水，盖上锅盖，用小火煮透到汁干时，淋上香油即可。
[
广东菜
]--
四宝上汤【原料】
大白菜
500
克，水发海参、金菇、香菇、猪里脊肉各
10
克，姜
20
克，盐
5
克，酒
5
克，味精
2
克，高汤
400
克。
【制作过程】
1
、
在半锅水中加葱、姜、
酒并投入海参煮一下去腥，取出后冲凉切成大片，另用半锅水加盐，将金菇氽烫后捞出待用；
2
、里脊肉切片，并用盐、水、太白
粉拌腌约十分钟后，氽烫捞出，香菇则泡软去蒂待用
3
、大白菜先烫软再切成段
排成十字形，把海参、金菇、里脊肉、香菇各放于盘中四个角，最后倒入盐、高
汤、味精，放入蒸锅蒸入
10
分钟即可。
[
广东菜
]--
蚝皇凤爪【原料】大鸡脚
750
克，葱、姜块各
20克，酱油、蚝油各
30克，味精、大茴香、陈皮各
15克，精盐、花椒、香油各
10
克，白糖
50
克，料酒
25
克，胡椒面
克花
生油、汤各
1000
克。
【制作过程】
将鸡爪外衣脱净，去趾尖，用酱油拌匀；油七成热时放入鸡爪炸至大红色，
捞起用清水泡
2
小时，控去水分，和姜块、葱条、精盐、白糖、味精、料酒、酱
油、汤、大茴香、陈皮、花椒一起旺火蒸烂，捞起鸡爪，留原汁；中火热油，加
料酒、汤、鸡爪、蚝油、白糖、味精、原汁、酱。
【特点】
着名广州菜。
广东人嗜食鸡爪，吃法颇多。
但此菜烹调方法制作精细，先煮
后炸再炖而成。
成菜色泽金黄，皮下含。
[
广东菜
]--
什锦烩饭【原料】
鸡脚肉、炸红薯各
胡萝卜、高汤各
泡萝卜
四季豆
大米饭
酱油、精盐、胡椒粉各
克。
150克，
100
克，
40
克，
30
克，
400
克，
5
克，
15
克，
50
制作过程】
1
、鸡肉切
1
厘米丁，腌以腌料，胡萝卜、泡萝卜、炸红薯、四季豆均切
1
厘米丁；
2
、锅中加油烧热，爆炸胡萝卜、泡萝卜、四季豆，取起；
3
、加油爆炸
鸡肉，转色后立即放入炸薯炒几下，与其余原料混炒；高汤煮滚，放入酱油、精盐、料酒、胡椒，倒入饭炒匀即可。
[
广东菜
]--
蚝油鸡翅【原料】
鸡翅中段
500
克，青江菜
250
克，葱段
20
克，姜片
25
克，蚝油
40
克，味
精
1
克，精盐
5
克，糖、酱油各
克，水
200
克，油
300
克。
【制作过程】
鸡翅用酱油腌
5
分钟，油炸变色后取出；锅中留少许油爆香葱、姜，倒入鸡
翅、蚝油、糖、水、味精，焖煮至汁稠；半锅开水加精盐，投入青江菜烫一下，捞出冲凉排盘，把煮好的鸡翅排入即可。
【特点】
广东风味菜。
以鸡翅为主料，
经炸、
焖、
成菜鸡翅金黄，配菜脆绿，汁稠味厚，肉质软嫩。
广东喜食鸡翅。
[
广东菜
]--
龙王夜宴【原料】
龙虾
700
克，石斑、带子、螺片各
30
克，蒜耳
15
克，味精、胡椒粉各
1
克，生油
克，糖、料酒、香油、日本芥末各
5
克，精盐
3
克，姜末、万字酱
油各
10
克。
【制作过程】
1
、龙虾入沸水煮
5
分钟，取肉留头、尾；
2
、将龙虾肉、石斑肉、螺片、带
子用味精、糖、料酒、胡椒粉略腌；
、用七成热油炒虾肉
1
分钟后加姜末、蒜
耳，稍后取出；
4
、虾肉连同虾头、尾，依次摆放盘中，淋明油并佐以芥末和酱油伴食。
[
广东菜
]--
盐酥鸡块【原料】
鸡胸
700
克，
生菜
克，
红薯粉
200
克，
椒盐粉、
酱油、
葱各
15
克，
糖、
酒各
25
克，大蒜
10
克，盐、姜各
5
克，胡椒粉、味精各
克，鸡蛋
1
个，油
1000
克。
【制作过程】
1
、鸡胸洗净剁成小块，先把酱油、糖、精盐、酒、胡椒粉、鸡蛋、葱、姜、
大蒜、味精放入容器中搅拌匀后，将鸡块拌腌
10
分钟；
2
、腌好的鸡块每块沾上
干红薯粉待用；
油加热后投入沾好红薯粉的鸡块，
中火油炸，炸至呈金黄色时即
可捞出，排入铺好生菜的盘中，沾椒盐食用【特点】
成菜呈金黄色，外焦里嫩，沾椒盐食之，鲜咸香郁，口味极佳。
[
广东菜
]--
兰度鸽脯【原料】
乳鸽
1
只，芥兰段
200
克，蒜茸、姜花、甘笋花适量。
【制作过程】
1、兰度芥兰切段，两次剞十字花刀放在水中泡卷待用。
2
、乳鸽起肉去肥油，片成鸽脯，用盐、味精翻炒，码在盘中。
、鸽脯在
4
成热的油中滑熟。
4
、锅中留底油，放入蒜茸、姜花、甘笋花，在放入鸽脯烹料酒加芡汤、味粉、蚝油、香油、胡椒粉、水淀粉，最后点明油出锅，倒在芥兰段上即成。
[
广东菜
]--
麒麟鲈鱼【原料】
鲈鱼
1000
克，香菇
6
个，火腿
克，笋片
150
克，姜片
20
克，精盐
8
克，酒
25
克，胡椒粉、味精各
2
克，葱段、香油各
15
克。
【制作过程】
1
、鲈鱼切下头、尾，从中段背部剖开成
大片，每片斜切成
6
小片，然后
用精盐、酒、胡椒粉、味精腌一下，香菇泡软对切成
12
片；鱼头、尾排开置于
盘中，
2
、鱼肉、香菇、火腿、笋片各取
1
片组成一组，共
12
组，排好后放入蒸
笼中蒸
8
分钟，精盐、味精、水、香油、淀粉勾芡淋在。
特点】
着名广州菜
此菜装盘十分讲究，几种配料切
.[
广东菜
]--
子孙满堂【原料】
咸蛋黄
4
个，绞肉
300
克，瓜子仁
200
克，虾仁、生菜各
100
克，精盐
克，胡椒粉
1
克，蛋白
1
个，味精
2
克，淀粉
15
克，水
50
克，油
1000
克。
【制作过程】
小块待用；
2
、虾仁剁成虾泥加入绞肉
及精盐、胡椒粉、蛋白、味精、淀粉、水仔细拌匀，然后挤成
16
个小丸，中间
镶入小块蛋黄，然后沾水搓圆滚上瓜子仁待用；
3
、温汤投入沾满瓜子仁的丸子
用小火炸，炸至呈金黄色即可捞出排入生菜铺底的盘中。
【菜名】
[
广东菜
]--
蚝油牛肉【原料】
黄牛腿肉，苏打粉，黄酒，鸡蛋，糖，淀粉，水，生抽王，上浆，蚝油，味精，酱油，胡椒粉，湿淀粉，上汤，葱，姜，黄酒。
制作过程】
1
、将净黄牛腿肉切成柳叶薄片，用苏打粉、黄酒、鸡蛋、糖、淀粉、水和少许生抽王拌和上浆，掺一些花生油搅匀待用。
将蚝油、味精、酱油、胡椒粉、湿淀粉、上汤拌和成味汁；
2
、将上浆牛肉片撒入三成熟的油锅内，滑至成熟，
倒出沥干油。
将葱、姜入锅煸香，倒入牛肉片，烹黄酒
J
用拌好的味汁勾芡
J
在旺
火上翻炒几下
J
迅速装盘即可。
[
广东菜
]--
沙茶牛肉【原料】
牛里脊肉
350
克，洋葱
100
克，沙茶酱
50
克，味精
1
克，蒜末
10
克，盐
2
克，油
制作过程】
1
、将牛肉洗净去筋，按肉纹横切薄片，每片长
10
厘米，盛于盘中，把生菜
分盛两盘；
2
、将沙茶酱、熟猪油、香油、辣椒油、白糖粉拌匀成酱料，分盛两碗，把其中一碟以二汤汤
50
克和匀，也分成两碗；
3
、餐桌上置一碳炉，放上砂
锅，
下二汤、
精盐、味精和酱料一碗，
盖，汤沸后，
将牛肉片和生菜分批放入，边涮边食，食时蘸酱为佐。
[
广东菜
]--
冬菇菜胆【原料】
花菇
60
克，青梗白菜
340
克，油、姜各
20
克，鸡油
克，糖、料酒、香
油各
10
克，鸡清汤
50
克，精盐、生粉各
5
克。
【制作过程】
1
、将炒锅加油烧热，加入菜胆炒熟，移出码放盘内；
2
、炒锅内留油烧热，
加入花菇炒熟，
移出码在菜胆之上；
将鸡汤烧热后，
加入盐、糖、
料酒、
姜，
用淀粉勾芡，收汁浇在盘上即可
.[
广东菜
]--
干贝发菜【原料】
干贝
300
克，
大白菜
200
克，
发菜
克，味精
1
克，
精盐、
胡椒粉各
5
克，
淀粉
10
克，高汤
100
克，油
50
克。
【制作过程】
干贝用开水泡软，
移入蒸笼内蒸
1
小时，
整齐的排入碗中；
大白菜切成细丝，
加油、精盐、味精炒软，沥干水分放入排好干贝的碗中，蒸
20
分钟取出扣在盘
中；发菜泡软放高汤中煮，等入味后捞出排在干贝的四周，放精盐、胡椒粉、高汤、淀粉勾芡，淋上即可。
【特点】
广东家常菜。
以水发干贝、发菜、大白菜为主料，蒸烩而成。
特点是菜形齐整，色彩缤纷，汁汤浓厚，口味清淡。
[
广东菜
]--
梅菜扣肉【原料】
带皮猪五花肉
l000
克，梅干菜
200
克，酱油
20
克，清油
l000
克。
【制作过程】
1
、把猪肉的肉皮刮洗干净，放入冷水锅中，上火煮至八成熟，捞出用净布
擦去肉皮上的水分，趁热抹上酱油；
2
、锅上火，倒入清油，烧至八成热，将五
花肉皮朝下放入锅中炸至呈深红色，捞出晾凉，
皮朝下放在砧板上，
切成
7
厘米
长、
2
厘米厚的大片，中要把皮切断；将肉皮朝下整齐地码在碗内，肉上放梅干菜，均匀倒入酱油，入蒸锅蒸约
30
分钟至肉软烂，取出扣在盘于里。
[
广东菜
]--
煲仔鱼丸【原料】
搅碎鲮鱼肉
克，腊肠
条浸软发菜
20
克，粉丝
50
克，鸡清汤
100
克，
生菜
100
克酱油、油各
20
克，生粉、香油各
15
克，精盐、胡椒粉各
5
克，切碎
香菜、葱、虾各
10
克。
【制作过程】虾粒、腊肠粒、发菜段、香菜、葱和鱼肉搅拌均匀；鸡汤倒入锅中加热，鱼肉挤成鱼丸下到汤中，煮熟后捞出；将粉丝、生菜放入汤锅中，随后放酱油等调味品稍煮，将鱼丸排在上面；另用锅将淀粉勾芡，浇在鱼丸上即可。
【特点】鱼丸是广东人喜爱的日常食品。
一般以淡水鱼为主料，
将鱼肉搅碎制成丸状。
鱼丸可煮、蒸、炸、熘、炒，以煮制。
[
广东菜
]--
虾仁炒面【原料】面条
500
克，熟鸡肉、虾仁
50
克，水发海参
25
克，豆油
20
克，酱油、花
椒水各
5
克，精盐
3
克葱末、姜末各
2
克，鲜汤
制作过程】
1
、
将面条用开水煮熟，
捞出用凉水过凉，
控干水分待用；
2
、
将虾仁、
海参、
鸡肉切成片，锅内加底油，油熟时下鸡肉片、虾片煸炒，至五成熟时下海参，加
葱末、
姜末、
酱油、
花椒水、
精盐、
味精，
添适量鲜汤，
再把面条倒入锅内拌炒，
至炒干水分即可。
状后，浇在芋泥上，用瓜子仁、樱桃在芋泥上装饰成太极图案即可。
[
广东菜
]--
生煎明虾【原料】
大明虾
2000
克，酒酿
100
克，姜末、葱末、料酒、各
50
克，精盐
克，蜂
25克，番茄沙司
35
克，米醋
30
克，花生油
200
克，胡椒粉
1
克。
【制作过程】
1
将明虾剪去须脚，
去除头壳、沙囊和背筋，
洗净沥水；
2
、
油烧至七成热，
放明虾，两面煎至红色，虾肉收缩时捞起，随即将姜末、葱末、酒酿下锅煸香，加酒、精盐、胡椒粉、清水，放入明虾，加盖，旺火焖烧二三分钟，移小火略窝片刻，至明虾断生，再加番茄酱沙司、蜂蜜、香葱末，用旺火收紧卤汁，至卤汁将烧干时，下油，继续再烧，至卤汁收干时，淋入米醋，出锅将明虾排列在盘中即可。
[
广东菜
]--
糖醋蜜肉【原料】
肉
600
克，生菜、番茄
，葱末、姜末、蒜末、糖各
10
克，干淀粉
15
克，
酱油
5
克，酒
3
克，水
20
克，精盐
5
克，味精
1
克，蜂蜜、醋各
克，香油
3
克
J
食用红色素
0.5
克，油
80
克。
【制作过程】
肉切片拍松，用酱油、精盐、酒腌
15分钟后，每片沾上干淀粉待用；油七成热时，投入沾满干淀粉的肉片过炸，炸至呈金黄色捞出；姜末、蒜末热油炸香，倒入肉片、蜂蜜、醋、精盐、香油、味精、食用红色素，快速炒拌便起锅排盘即可。
[
广东菜
]--
太极芋泥【原料】
槟榔芋头
1000
克，冬瓜糖
50
克，熟猪油
250
克，红枣
100
克，瓜子仁、樱桃各
15
克，白糖
375
克。
【制作过程】
1
、芋头去皮切成
4
块，加水
150
克蒸
1
小时取出，压成泥去粗筋，红枣剥
皮去核切碎分成两份，冬瓜糖切米粒状；
2
、红枣碎末
份加白糖
50
克，蒸
5
分钟取出；
3
、芋泥加白糖、熟猪油、清水搅至无小粒，蒸
1
小时，熟猪油倒在
芋泥上，另一份红枣末及分别撒在芋泥的左右边；4
、微火加热熟猪油，蒸过的红枣末下锅搅拌成糊状后，浇在芋泥上，用瓜子仁、
樱桃在芋泥上装饰成太极图案即可
广东菜
]--
滑旦牛肉【原料】
鸡蛋
8
个，花生油
500
克，葱末
5
克，香油
2
克，腌牛肉片
250
克，精盐
3
克，胡椒粉、味精各
【制作过程】
1
、
鸡蛋搅匀，
加入味精、
精盐，
胡椒粉、
葱和油
25
克，一并拌成蛋浆；
2
、
即可。
广东菜
]--
佛跳墙【原料】水发鱼翅、熟火腿各
150克，海参、料酒、冬笋各
250
克，鱼唇、鱼肚、猪
蹄筋、干贝各
50
克，鲍鱼
6块，母鸡、鸡汤各1000克，香菇
克，熟鸽蛋
12
个，鸭肫
2
只，酱油
75克，葱、姜各
25
克，八角
1
粒，桂皮
5
克，味精
6
克，精盐
10
克，熟猪油
克，茶叶
1
张。
【制作过程】
1
、鱼翅加水、料酒、葱、姜片焖
10
分钟。
鲍鱼剞十字花刀加料酒、鸡汤蒸
半小时，
鱼唇切块加沸水、
葱段、
姜片、
料酒煮
10
分钟，
鸡头、脚，鸭肫切片，
开水略淖，鱼肚切块；
、海参、火腿、冬笋切片，猪中蹄筋切段，鸽蛋染酱油
后略炸；
3
、葱、姜、鸡、鸭肫略炒，加酱油、精盐、味精、料酒、鸡汤、八角、
桂皮炒匀，加盖煮
20
分钟后，捞去葱、姜；
4
、取能装
2500
克酒的酒坛一个，
放入鸡、鱼翅、火腿、干贝、鲍鱼、香菇、冬笋，加鸡汤，茶叶封坛口，加盖小
碗
个，烧沸后小火煨
唇、鱼肚煨
小时，放海参、蹄筋、
1
小时。
[
广东菜
]--
炒芙蓉蟹【原料】
熟蟹肉
300
克，鸡清
3
只，熟笋肉
50
克，湿香菇
克，葱白、精盐味精、
胡椒粉、猪油、芝麻油各适量。
【制作过程】
1
、将香菇、葱白切粒，下鼎炒香，笋肉切片，加入蟹肉、鸡蛋清、精盐、味精、胡椒粉、搅匀待用。
2
、烧热炒鼎放入猪油，把拌好的蟹肉倒入鼎，用勺翻动几下，随即起鼎，淋上芝麻油即成。
【特点】
芙蓉洁白，蟹肉鲜嫩、香郁。
[
广东菜
]--
东江瓤豆腐【原料】
去皮猪肉
325
克，淡二汤
750
克，浸皮海米
50
克，花生油
500
克，左口鱼
末
10
克，葱
15
克，豆腐
600
克，味精
7.5
克，盐
12.5
克，深色酱油
15
克，胡
椒粉
0.5
克，湿淀粉
10
克，干淀粉
20
克，清水
50
克。
【制作过程】
1
、将豆腐切成长
5
公分、宽
公分、高
2.5
公分的小块，共三十块，把猪
肉、鱼肉分别剁成黄豆粒大小，虾米切成细粒
2
、把猪肉、鱼肉放在盆内，下精盐
10
克、味精
0.5
克，拌挞至有胶，再下
虾米、清水、干淀粉、葱
10
克、左口鱼末
5
克，拌挞约
分钟成肉馅
、在每块豆腐中间挖一个长
2.5
公分、宽
1.5
公分、宽
1.5
公分的小洞，
然后每块豆腐瓤入肉馅
20
克
4.
炒锅用中火烧热，下油
25
克，把瓤豆腐逐块放
入，边煎边加油二次（每次约
克），煎至两面金黄色，取出入入砂锅，加入二
汤、精盐、味精，加盖，用中火焖
2
分钟至熟，下酱油调色，用湿淀粉勾芡，淋
油
25
克拌勾碟，撒目葱、左口鱼末、胡椒粉便成。
1
、左口鱼末制法：
左口鱼干为广东特产，将左口鱼干剥去头、皮骨，取净内，用中火烧热炒锅，下花生油至五成热祚入鱼干炸至金黄色，松化。
晾凉后，碾成末。
2
、搅馅时用力要均匀，顺一个方向搅动。
3
、煎时要随时转动锅，避免糊底。
特点】此菜原锅上桌，香浓软滑，有左口鱼的特色鲜味，为东江地区冬令常菜。
[
广东菜
]--
夜香冬瓜盅【原料】
冬瓜
1
只（约
3500~4000
克重）
、鸭肉
150
克、烤鸭肉
75
克、瘦猪肉
克、田鸡肉
100
克、
虾仁
75
克、
鸭肫丁
75
克、熟火腿丁
25
克、
鸡骨、田鸡骨、猪骨共
克、鲜莲子
100
克、鲜草菇
100
克、夜来香花
25
克、姜片
5
克、精
盐
10
克、味精、绍酒少许、花生油
25
克、湿淀粉
10
克、淡鲜汤
克、鸡汤
1250
克。
【制作过程】
1
、
将冬瓜蒂部分切下
25
公分成冬瓜盅。
将盅口的瓜皮刨成斜边后，
把盅口
四周改成锯齿形挖去瓜瓤
升级会员 