经典广东菜谱大全.docx

1、经典广东菜谱大全经典广东菜谱大全一、菜系的形成广东地处东南沿海，气候温和，物产丰富。古代聚居于广东 一带的百粤族善渔农，尚杂食。秦汉以后，受到中原文化的影响，杂食之法更加 发展、完善。近代又吸取西餐技艺，融汇贯通，逐渐形成具有鲜明特色的南国风 味菜系广东菜系。近年来，广东菜更为发展，新派粤菜风靡全国。广东菜系 由广州菜、潮州菜、东江菜三个地方菜组成。香港地区菜也应属广东菜系范畴。 二、广东菜的特点1、选料广泛广博奇异，善用生猛海鲜。广东菜取料之广，为全国各菜系之最。II不问鸟兽虫蛇，无不食之如在动物性原料方面上，除了 常用的鸡、鸭、鱼、虾、猪、牛、羊外，还善用蛇、狗、狸、鼠等许多动物。善 用鲜

2、活原料为广东菜一大特色，其中以潮州菜用海鲜最为见长。2、刀工干练以生猛海鲜类的活杀活宰为见长。技法上注重朴实自然，不象 其它菜系刀工细腻。3、清淡爽口广州菜口味上以爽、脆、鲜、嫩为特色，是广东菜系的主体口 味。东江菜的口味则以咸、酸、辣为特色，多为家常菜。4炒、烹饶方法、调味方式自成体系广东菜的烹调方法许多源于北方或西洋， 经不断改进而形成了一整套不同于其它菜系的烹调体系。 烹调方法多用煎、 扒、煲、炖、蒸等。 广东菜的调味品多用老抽、汁、柠檬汁、豉汁、蚝油、海鲜酱、沙茶酱、鱼 露、栗子粉、吉士粉、嫩肉粉、生粉、黄油等，这些都是其它菜系不用或少用的 调料。广东菜的代表菜有文昌鸡东江盐鸡两柠煎软

3、鸡梅菜扣猪肉II铁板煎牛柳白灼基围虾八珍扒大鸭脆皮烤乳猪豉汁茄子煲蚝油扒生菜潮州白鳝煲清蒸大鲩鱼广东菜-金华玉树鸡【原料】三黄鸡一只、金华火腿70克、芥兰300克、北菇适量【制作过程】1、三黄鸡用油汤浸熟，去骨起肉切块，然后码盘中。2、芥兰焯水，过油后在鸡块旁围边。3、锅中放上汤，加入盐、味精、蚝油、点老抽少许，最后用水淀粉勾芡， 点明油淋在鸡上即.广东菜-凤梨烩排骨【原料】 猪排骨500克J凤梨150克J番茄酱40克J油制作过程】将排骨用酱油腌一下沥干再用热油略炸至其表面变色油热后爆香葱放入酱油料酒番茄酱味精和水拌炒一下然后倒入排骨用小火煮到肉酥烂时将凤梨块倒入炒烂即可。【特点】色泽艳丽J果

4、香浓郁J风味独特。广东菜-龙身凤尾虾【原料】鲜海虾30只，水发香菇克，料酒25克，味精1克，熟火腿肉75克，净冬笋、高汤各50克，香油、葱白、干淀粉各10克，精盐3克，熟花生油制作过程】、香菇、冬笋、葱白切片、火腿切条；海虾洗净，取肉留尾壳，从背上割 一刀后剔去沙线，轻轻拍平，火腿条横放于近虾尾的肉面上，撒少许干淀粉，由 虾尾卷裹住火腿条，成为龙身虾尾的生坯；2、花生油至五成热时虾生坯过油，卷曲成龙身凤尾形时捞出沥油；3、花油10克，料酒、香油、高汤、精盐、味精以及香菇、冬笋、葱片稍炒，倒入过油虾，快速颠炒均匀装盘即可。广东菜-青豆牛肉末【原料】140克，洋葱泥60克，冬菇，甘笋粒各50克，青

5、豆100克，蚝油、蒜头各20克，精盐、淀粉各克，酱油、糖、料酒各10克，油30克。【制作过程】1、将炒锅加油至旺火上，爆香蒜茸后，加牛肉末炒散铲出；2、炒锅中留油少许，加入葱头、甘笋、青豆炒熟，再加入牛肉，炒匀，加入酱油、油、糖、料 酒、蚝油拌匀，加入淀粉汁勾芡即可。广东菜-果汁煎肉脯【原料】 瘦猪肉400克，虾片15克，果汁200克，鸡蛋1个，花生油750克。【制作过程】肉脯，将猪肉切片拍松后腌制，加鸡蛋液拌匀，拌入干淀粉。花生油烧至五成热， 放入虾片， 炸好捞出。 在油中放入猪肉炸至金黄色后捞出。 大火烹料酒， 加果汁淋香油及花生油，炒匀上盘以虾片镶边即可。特点】果味浓郁香甜可口。广东菜-

6、铁板黑椒牛【原料】牛柳500克、洋葱粒、青红椒粒、黑胡椒粒、吉土粉【制作过程】1、油鸭焯水切块，白菜切菜。2、北菇在顶部剞十字花刀。3、锅中留底油，放蒜茸、葱段、姜花、油鸭、白菜块，加汤、盐、味精、 蚝油、香油、胡椒粉、水淀粉，点明油放在煲中，褒至白菜透明入味即可。广东菜-菘菜油鸭煲【原料】鲜虾仁300、油鸭半只、白菜约300克、北菇2只、蒜茸3克、姜花3克、葱段克【制作过程】1、油鸭焯水切块，白菜切菜。2、北菇在顶部剞十字花刀。3、锅中留底油，放蒜茸、葱段、姜花、油鸭、白菜块，加汤、盐、味精、 蚝油、香油、胡椒粉、水淀粉，点明油放在煲中，褒至白菜透明入味即可。广东菜-油豆腐镶肉【原料】油豆腐

7、500克，绞肉15克，酱油10克，香油3克，淀粉、水、糖各5克，精盐5克，味精、胡椒粉各1克，油80制作过程】、绞肉拌入精盐、酱油、淀粉拌匀待用；2、油豆腐用开水略泡软，用清水洗净挤去水分，挖一个洞塞入绞肉，都镶好待用；3、将油加热，放入镶绞肉的油豆腐及酱油、糖、胡椒粉、水，盖上锅盖，用小火煮透到汁干时，淋上香油即 可。广东菜-四宝上汤【原料】大白菜500克，水发海参、金菇、香菇、猪里脊肉各10克，姜20克，盐5克，酒5克，味精2克，高汤400克。【制作过程】1、在半锅水中加葱、 姜、酒并投入海参煮一下去腥， 取出后冲凉切成大片， 另用半锅水加盐，将金菇氽烫后捞出待用；2、里脊肉切片，并用盐、

8、水、太白粉拌腌约十分钟后，氽烫捞出，香菇则泡软去蒂待用3、大白菜先烫软再切成段排成十字形，把海参、金菇、里脊肉、香菇各放于盘中四个角，最后倒入盐、高汤、味精，放入蒸锅蒸入10分钟即可。广东菜-蚝皇凤爪【原料】 大鸡脚750克，葱、姜块各20 克，酱油、蚝油各30 克，味精、大茴香、陈 皮各15 克，精盐、花椒、香油各10克，白糖50克，料酒25克，胡椒面克花生油、汤各1000克。【制作过程】将鸡爪外衣脱净，去趾尖，用酱油拌匀；油七成热时放入鸡爪炸至大红色，捞起用清水泡2小时，控去水分，和姜块、葱条、精盐、白糖、味精、料酒、酱油、汤、大茴香、陈皮、花椒一起旺火蒸烂，捞起鸡爪，留原汁；中火热油，加

9、料酒、汤、鸡爪、蚝油、白糖、味精、原汁、酱。【特点】着名广州菜。广东人嗜食鸡爪，吃法颇多。但此菜烹调方法制作精细，先煮后炸再炖而成。成菜色泽金黄，皮下含。广东菜-什锦烩饭【原料】鸡脚肉、炸红薯各胡萝卜、高汤各泡萝卜四季豆大米饭酱油、精盐、胡椒粉各克。150 克，100克，40克，30克，400克，5克，15克，50制作过程】1、鸡肉切1厘米丁，腌以腌料，胡萝卜、泡萝卜、炸红薯、四季豆均切1厘米丁；2、锅中加油烧热，爆炸胡萝卜、泡萝卜、四季豆，取起；3、加油爆炸鸡肉，转色后立即放入炸薯炒几下，与其余原料混炒；高汤煮滚，放入酱油、精 盐、料酒、胡椒，倒入饭炒匀即可。广东菜-蚝油鸡翅【原料】鸡翅中段

10、500克，青江菜250克，葱段20克，姜片25克，蚝油40克，味精1克，精盐5克，糖、酱油各克，水200克，油300克。【制作过程】鸡翅用酱油腌5分钟，油炸变色后取出；锅中留少许油爆香葱、姜，倒入鸡翅、蚝油、糖、水、味精，焖煮至汁稠；半锅开水加精盐，投入青江菜烫一下， 捞出冲凉排盘，把煮好的鸡翅排入即可。【特点】广东风味菜。以鸡翅为主料，经炸、焖、成菜鸡翅金黄， 配菜脆绿， 汁稠味厚，肉质软嫩。广东喜食鸡翅。广东菜-龙王夜宴【原料】龙虾700克，石斑、带子、螺片各30克，蒜耳15克，味精、胡椒粉各1克，生油克，糖、料酒、香油、日本芥末各5克，精盐3克，姜末、万字酱油各10克。【制作过程】1、龙

11、虾入沸水煮5分钟，取肉留头、尾；2、将龙虾肉、石斑肉、螺片、带子用味精、糖、料酒、胡椒粉略腌；、用七成热油炒虾肉1分钟后加姜末、蒜耳，稍后取出；4、虾肉连同虾头、尾，依次摆放盘中，淋明油并佐以芥末和酱 油伴食。广东菜-盐酥鸡块【原料】鸡胸700克，生菜克，红薯粉200克，椒盐粉、酱油、葱各15克，糖、酒各25克，大蒜10克，盐、姜各5克，胡椒粉、味精各克，鸡蛋1个，油1000克。【制作过程】1、鸡胸洗净剁成小块，先把酱油、糖、精盐、酒、胡椒粉、鸡蛋、葱、姜、大蒜、味精放入容器中搅拌匀后，将鸡块拌腌10分钟；2、腌好的鸡块每块沾上干红薯粉待用；油加热后投入沾好红薯粉的鸡块，中火油炸， 炸至呈金黄

12、色时即可捞出，排入铺好生菜的盘中，沾椒盐食用 【特点】成菜呈金黄色，外焦里嫩，沾椒盐食之，鲜咸香郁，口味极佳。 广东菜-兰度鸽脯【原料】乳鸽1只，芥兰段200克，蒜茸、姜花、甘笋花适量。【制作过程】1 、兰度芥兰切段，两次剞十字花刀放在水中泡卷待用。2、乳鸽起肉去肥油，片成鸽脯，用盐、味精翻炒，码在盘中。、鸽脯在4成热的油中滑熟。4、锅中留底油，放入蒜茸、姜花、甘笋花，在放入鸽脯烹料酒加芡汤、味 粉、蚝油、香油、胡椒粉、水淀粉，最后点明油出锅，倒在芥兰段上即成。广东菜-麒麟鲈鱼【原料】鲈鱼1000克，香菇6个，火腿克，笋片150克，姜片20克，精盐8克，酒25克，胡椒粉、味精各2克，葱段、香油

13、各15克。【制作过程】1、鲈鱼切下头、尾，从中段背部剖开成大片，每片斜切成6小片，然后用精盐、酒、胡椒粉、味精腌一下，香菇泡软对切成12片；鱼头、尾排开置于盘中，2、鱼肉、香菇、火腿、笋片各取1片组成一组，共12组，排好后放入蒸笼中蒸8分钟，精盐、味精、水、香油、淀粉勾芡淋在。特点】着名广州菜此菜装盘十分讲究，几种配料切.广东菜-子孙满堂【原料】咸蛋黄4个，绞肉300克，瓜子仁200克，虾仁、生菜各100克，精盐克，胡椒粉1克，蛋白1个，味精2克，淀粉15克，水50克，油1000克。【制作过程】小块待用；2、虾仁剁成虾泥加入绞肉及精盐、胡椒粉、蛋白、味精、淀粉、水仔细拌匀，然后挤成16个小丸，

14、中间镶入小块蛋黄，然后沾水搓圆滚上瓜子仁待用；3、温汤投入沾满瓜子仁的丸子用小火炸，炸至呈金黄色即可捞出排入生菜铺底的盘中。 【菜名】广东菜-蚝油牛肉【原料】黄牛腿肉，苏打粉，黄酒，鸡蛋，糖，淀粉，水，生抽王，上浆，蚝油，味 精，酱油，胡椒粉，湿淀粉，上汤，葱，姜，黄酒。制作过程】1、将净黄牛腿肉切成柳叶薄片，用苏打粉、黄酒、鸡蛋、糖、淀粉、水和 少许生抽王拌和上浆，掺一些花生油搅匀待用。将蚝油、味精、酱油、胡椒粉、 湿淀粉、上汤拌和成味汁；2、将上浆牛肉片撒入三成熟的油锅内，滑至成熟，倒出沥干油。将葱、姜入锅煸香，倒入牛肉片，烹黄酒J用拌好的味汁勾芡J在旺火上翻炒几下J迅速装盘即可。广东菜-

15、沙茶牛肉【原料】牛里脊肉350克，洋葱100克，沙茶酱50克，味精1克，蒜末10克，盐2克，油制作过程】1、将牛肉洗净去筋，按肉纹横切薄片，每片长10厘米，盛于盘中，把生菜分盛两盘；2、将沙茶酱、熟猪油、香油、辣椒油、白糖粉拌匀成酱料，分盛两 碗，把其中一碟以二汤汤50克和匀，也分成两碗；3、餐桌上置一碳炉，放上砂锅，下二汤、精盐、 味精和酱料一碗，盖， 汤沸后，将牛肉片和生菜分批放入， 边涮边食，食时蘸酱为佐。广东菜-冬菇菜胆【原料】花菇60克，青梗白菜340克，油、姜各20克，鸡油克，糖、料酒、香油各10克，鸡清汤50克，精盐、生粉各5克。【制作过程】1、将炒锅加油烧热，加入菜胆炒熟，移出

16、码放盘内；2、炒锅内留油烧热，加入花菇炒熟，移出码在菜胆之上；将鸡汤烧热后，加入盐、 糖、料酒、姜，用淀粉勾芡，收汁浇在盘上即可.广东菜-干贝发菜【原料】干贝300克，大白菜200克，发菜克， 味精1克，精盐、胡椒粉各5克，淀粉10克，高汤100克，油50克。【制作过程】干贝用开水泡软，移入蒸笼内蒸1小时，整齐的排入碗中；大白菜切成细丝，加油、精盐、味精炒软，沥干水分放入排好干贝的碗中，蒸20分钟取出扣在盘中；发菜泡软放高汤中煮，等入味后捞出排在干贝的四周，放精盐、胡椒粉、高 汤、淀粉勾芡，淋上即可。【特点】广东家常菜。以水发干贝、发菜、大白菜为主料，蒸烩而成。特点是菜形齐 整，色彩缤纷，汁汤

17、浓厚，口味清淡。广东菜-梅菜扣肉【原料】带皮猪五花肉l000克，梅干菜200克，酱油20克，清油l000克。【制作过程】1、把猪肉的肉皮刮洗干净，放入冷水锅中，上火煮至八成熟，捞出用净布擦去肉皮上的水分，趁热抹上酱油；2、锅上火，倒入清油，烧至八成热，将五花肉皮朝下放入锅中炸至呈深红色， 捞出晾凉，皮朝下放在砧板上，切成7厘米长、2厘米厚的大片，中要把皮切断；将肉皮朝下整齐地码在碗内，肉上放梅干 菜，均匀倒入酱油，入蒸锅蒸约30分钟至肉软烂，取出扣在盘于里。广东菜-煲仔鱼丸【原料】搅碎鲮鱼肉克，腊肠条浸软发菜20克，粉丝50克，鸡清汤100克，生菜100克酱油、油各20克，生粉、香油各15克，

18、精盐、胡椒粉各5克，切碎香菜、葱、虾各10克。【制作过程】 虾粒、腊肠粒、发菜段、香菜、葱和鱼肉搅拌均匀；鸡汤倒入锅中加热，鱼 肉挤成鱼丸下到汤中，煮熟后捞出；将粉丝、生菜放入汤锅中，随后放酱油等调 味品稍煮，将鱼丸排在上面；另用锅将淀粉勾芡，浇在鱼丸上即可。【特点】 鱼丸是广东人喜爱的日常食品。一般以淡水鱼为主料，将鱼肉搅碎制成丸状。鱼丸可煮、蒸、炸、熘、炒，以煮制。广东菜-虾仁炒面【原料】 面条500克，熟鸡肉、虾仁50克，水发海参25克，豆油20克，酱油、花椒水各5克，精盐3克葱末、姜末各2克，鲜汤制作过程】1、将面条用开水煮熟，捞出用凉水过凉，控干水分待用；2、将虾仁、海参、鸡肉切成片

19、，锅内加底油，油熟时下鸡肉片、虾片煸炒，至五成熟时下海参，加葱末、姜末、酱油、花椒水、精盐、味精，添适量鲜汤，再把面条倒入锅内拌炒，至炒干水分即可。状后，浇在芋泥上，用瓜子仁、樱桃在芋泥上装饰成太极图案 即可。广东菜-生煎明虾【原料】大明虾2000克，酒酿100克，姜末、葱末、料酒、各50克，精盐克，蜂25 克，番茄沙司35克，米醋30克，花生油200克，胡椒粉1克。【制作过程】1将明虾剪去须脚，去除头壳、 沙囊和背筋，洗净沥水；2、油烧至七成热，放明虾，两面煎至红色，虾肉收缩时捞起，随即将姜末、葱末、酒酿下锅煸香， 加酒、精盐、胡椒粉、清水，放入明虾，加盖，旺火焖烧二三分钟，移小火略窝 片刻

20、，至明虾断生，再加番茄酱沙司、蜂蜜、香葱末，用旺火收紧卤汁，至卤汁 将烧干时，下油，继续再烧，至卤汁收干时，淋入米醋，出锅将明虾排列在盘中 即可。广东菜-糖醋蜜肉【原料】肉600克，生菜、番茄，葱末、姜末、蒜末、糖各10克，干淀粉15克，酱油5克，酒3克，水20克，精盐5克，味精1克，蜂蜜、醋各克，香油3克J食用红色素0.5克，油80克。【制作过程】肉切片拍松，用酱油、精盐、酒腌15 分钟后，每片沾上干淀粉待用；油七 成热时， 投入沾满干淀粉的肉片过炸， 炸至呈金黄色捞出； 姜末、 蒜末热油炸香， 倒入肉片、蜂蜜、醋、精盐、香油、味精、食用红色素，快速炒拌便起锅排盘即 可。广东菜-太极芋泥【原

21、料】槟榔芋头1000克，冬瓜糖50克，熟猪油250克，红枣100克，瓜子仁、樱 桃各15克，白糖375克。【制作过程】1、芋头去皮切成4块，加水150克蒸1小时取出，压成泥去粗筋，红枣剥皮去核切碎分成两份，冬瓜糖切米粒状；2、红枣碎末份加白糖50克，蒸5分钟取出；3、芋泥加白糖、熟猪油、清水搅至无小粒，蒸1小时，熟猪油倒在芋泥上，另一份红枣末及分别撒在芋泥的左右边； 4、微火加热熟猪油，蒸过的 红枣末下锅搅拌成糊状后， 浇在芋泥上， 用瓜子仁、樱桃在芋泥上装饰成太极图 案即可广东菜-滑旦牛肉【原料】鸡蛋8个，花生油500克，葱末5克，香油2克，腌牛肉片250克，精盐3克，胡椒粉、味精各【制作过

22、程】1、鸡蛋搅匀，加入味精、精盐，胡椒粉、葱和油25克， 一并拌成蛋浆；2、即可。广东菜-佛跳墙【原料】 水发鱼翅、熟火腿各150 克，海参、料酒、冬笋各250克，鱼唇、鱼肚、猪蹄筋、干贝各50克，鲍鱼6 块，母鸡、鸡汤各 1000 克，香菇克，熟鸽蛋12个，鸭肫2只，酱油75 克，葱、姜各25克，八角1粒，桂皮5克，味精6克，精盐10克，熟猪油克，茶叶1张。【制作过程】1、鱼翅加水、料酒、葱、姜片焖10分钟。鲍鱼剞十字花刀加料酒、鸡汤蒸半小时，鱼唇切块加沸水、葱段、姜片、料酒煮10分钟，鸡头、 脚，鸭肫切片，开水略淖，鱼肚切块；、海参、火腿、冬笋切片，猪中蹄筋切段，鸽蛋染酱油后略炸；3、葱、

23、姜、鸡、鸭肫略炒，加酱油、精盐、味精、料酒、鸡汤、八角、桂皮炒匀，加盖煮20分钟后，捞去葱、姜；4、取能装2500克酒的酒坛一个，放入鸡、鱼翅、火腿、干贝、鲍鱼、香菇、冬笋，加鸡汤，茶叶封坛口，加盖小碗个，烧沸后小火煨唇、鱼肚煨小时，放海参、蹄筋、1小时。广东菜-炒芙蓉蟹【原料】熟蟹肉300克，鸡清3只，熟笋肉50克，湿香菇克，葱白、精盐味精、胡椒粉、猪油、芝麻油各适量。【制作过程】1、将香菇、葱白切粒，下鼎炒香，笋肉切片，加入蟹肉、鸡蛋清、精盐、 味精、胡椒粉、搅匀待用。2、烧热炒鼎放入猪油，把拌好的蟹肉倒入鼎，用勺翻动几下，随即起鼎， 淋上芝麻油即成。【特点】芙蓉洁白，蟹肉鲜嫩、香郁。广东

24、菜-东江瓤豆腐【原料】去皮猪肉325克，淡二汤750克，浸皮海米50克，花生油500克，左口鱼末10克，葱15克，豆腐600克，味精7.5克，盐12.5克，深色酱油15克，胡椒粉0.5克，湿淀粉10克，干淀粉20克，清水50克。【制作过程】1、将豆腐切成长5公分、宽公分、高2.5公分的小块，共三十块，把猪肉、鱼肉分别剁成黄豆粒大小，虾米切成细粒2、把猪肉、鱼肉放在盆内，下精盐10克、味精0.5克，拌挞至有胶，再下虾米、清水、干淀粉、葱10克、左口鱼末5克，拌挞约分钟成肉馅、在每块豆腐中间挖一个长2.5公分、宽1.5公分、宽1.5公分的小洞，然后每块豆腐瓤入肉馅20克4.炒锅用中火烧热，下油25

25、克，把瓤豆腐逐块放入，边煎边加油二次（每次约克） ，煎至两面金黄色，取出入入砂锅，加入二汤、精盐、味精，加盖，用中火焖2分钟至熟，下酱油调色，用湿淀粉勾芡，淋油25克拌勾碟，撒目葱、左口鱼末、胡椒粉便成。1、左口鱼末制法：左口鱼干为广东特产，将左口鱼干剥去头、皮骨，取净 内，用中火烧热炒锅，下花生油至五成热祚入鱼干炸至金黄色，松化。晾凉后， 碾成末。2、搅馅时用力要均匀，顺一个方向搅动。3、煎时要随时转动锅，避免糊底。特点】 此菜原锅上桌，香浓软滑，有左口鱼的特色鲜味，为东江地区冬令常菜。广东菜-夜香冬瓜盅【原料】冬瓜1只（约35004000克重）、鸭肉150克、烤鸭肉75克、瘦猪肉克、 田鸡肉100克、虾仁75克、鸭肫丁75克、 熟火腿丁25克、鸡骨、 田鸡骨、 猪骨共克、鲜莲子100克、鲜草菇100克、夜来香花25克、姜片5克、精盐10克、味精、绍酒少许、花生油25克、湿淀粉10克、淡鲜汤克、鸡汤1250克。【制作过程】1、将冬瓜蒂部分切下25公分成冬瓜盅。将盅口的瓜皮刨成斜边后，把盅口四周改成锯齿形挖去瓜瓤