13142学年 发酵工程复习.docx
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13142学年发酵工程复习
发酵工程复习
第一部分微生物工程原理
第一章微生物工程概论
一、发酵工程的定义和特点
定义
发酵工程:
什么是发酵工程？
利用微生物生长速度快、生长条件简单以及代谢过程特殊等特点,在合适条件下通过现代化工程技术手段,由微生物的某种特定功能生产出人类需要的产品。
微生物的生物转化发酵
是指利用微生物细胞的一种或多种酶,作用于一些化合物的特定部位（基因）,使其转变成结构相类似但经济价值更大的化合物的生化反应.
生物反应过程有那几个部分组成（4个部分）：
原材料预处理、生物催化剂的制备、生物反应器及反应条件的选择、产物的分离纯化。
发酵工程要实现发酵过程并获得发酵产品,必须具备那些条件？
只有具备了这些条件，微生物工程才能顺利的进行。
这些条件包括：
1.要具有某种适宜的微生物――即必须要有好的菌种。
2.要保证或控制微生物进行代谢得各种条件（培养基组成,温度,O2,PH等）――适宜的工艺条件。
3.具有进行微生物发酵的设备――必要的发酵设备
4.具有将菌体或代谢产物提取出来,精制成产品得方法和设备――具有完善的产品提取技术。
微生物工程特点
1、严格的无菌生长环境：
包括发酵开始前采用高温高压对发酵原料和发酵罐以及各种连接管道进行灭菌的技术；在发酵过程中不断向发酵罐中通入干燥无菌空气的空气过滤技术；
2、在发酵过程中根据细胞生长要求控制加料速度的计算机控制技术；
3、种子培养和生产培养的不同的工艺技术。
4、在进行任何大规模工业发酵前，必须在实验室规模的小发酵罐进行大量的实验，得到产物形成的动力学模型，并根据这个模型设计中试的发酵要求，最后从中试数据再设计更大规模生产的动力学模型。
5、由于生物反应的复杂性，在从实验室到中试，从中试到大规模生产过程中会出现许多问题，这就是发酵工程工艺放大问题。
第三章菌种的选育
为了满足发酵工业的需要，菌种选育的方向：
就是选育出能吃“粗粮”、耐高温、生长快、代谢旺、产量高、质量好、无毒性的优良菌株。
因此菌种选育工作的重点:
是从常温菌到高温菌，慢生菌到速生菌，野生菌到变异菌等方向进展。
2．筛选目的菌株时必须考虑的重要指标有那些？
（1）菌的特征：
在发酵过程中，一般要求采用廉价的培养基或使用来源丰富的原料（如用农副产品或甲醇等作能源）。
用含有这种成分的分离培养基可筛选出能适应这种养分的菌种。
（2）菌的生长温度:
应选择高于40℃的菌种，这可大大降低大规模发酵冷却的成本。
因此用这一温度来分离培养高温生产菌在经济上是有利的。
（3）菌对所采用的设备和生产过程的适应性－适应性好
（4）菌的稳定性－稳定性高
（5）产物得率和产物在培养液中得浓度。
（6）产物是否容易从培养液中回收
（3）－（6）是用来衡量分离得到得菌种得生产性能，如能满足以上几条便有希望成为效益高得生产菌种。
但对筛选出得高效菌种在投入生产之前必须对其产物得毒性和菌种得生产性能作出评价。
什么是富集培养?
是指能增加混合菌群中所需菌株数量得一种方法,其要领是提供一些有利与所需菌株生长或不利与其它菌型生长条件；
富集培养的主要方法:
即分批式富集培养（摇瓶培养）和恒化式富集培养（连续培养）。
优良的生产菌种应具备那些基本特性？
（1）高产生产菌种应具有在较短的发酵周期内产生大量发酵产物的能力。
高产菌株的应用,可以在不增加投入成本的情况下,大幅度提高企业的产生能力。
（2）产物纯度高在发酵过程中不产生或少产生与目标产品性质相近的副产品或其他产物。
这样不仅能提高营养物质的有效转化率,同时也减少了分离纯化的难度,降低成本,提高产品的质量。
（3）生长繁殖能力强、生长速率快产生孢子的菌种具有较强的产孢能力。
这样有利与缩短发酵周期,减少种子罐的级数,最终减少设备投资和运转费用。
同时,还可以减少在扩大生产过程中发生菌种生产性能下降或杂菌污染的可能性。
（4）高转化率能够高效地将原料转化为产品,降低生产成本。
（5）可以利用广泛来源原材料,并且菌种对发酵原料成分的波动敏感性小。
（6）对需要添加的前体物质有耐受能力,不会将这些前体物质作为一般的碳源来利用。
（7）发酵过程中产生的泡沫要少,这对提高装料系数、单罐产量,降低成本有重要意义。
（8）具有抗噬菌体感染的能力强.
（9）遗传特性稳定保证发酵过程能够长期、稳定地进行,同时有利于使用最佳的工艺控制。
微生物工程中工业菌种的育种方法主要有:
自然选育、诱交选育、杂交选育、原生质体融合技术以及基因工程等。
什么是出发菌株？
用来进行诱变试验的菌株叫做出发株。
选好出发菌株应注意的事项是什么？
A选择对诱变剂敏感性强、变异幅度大的菌株作出发株。
B最好选择已经过生产选育的自发突变菌株
C采用具有有利性状（如生长速度快、营养要求低，产孢子早而多）的菌株作为亲本。
D由于有些菌株在发生某一变异后会对其他诱变因素的敏感性提高，因此有时可考虑选择已发生其它变异的居住作为出发株。
E在选择核苷酸或氨基酸的出发菌株时，最好考虑至少能积累少量所需产品或其前体的菌株。
F在选择抗生素出发菌株时，最好选择已通过几次诱变，并发现每次诱变后效价豆有一定程度提高的菌株作为出发菌株。
什么是同步培养法？
培养细胞达到生理活性一致的方法，称为同步培养法。
可以通过调整生理条件和用机械或物理手段分离细胞的方法，使细胞生长同步。
基本培养基：
能满足野生型菌株正常生长的培养基称基本培养基（MM）；
完全培养基：
能满足各种营养缺陷型生长的称完全培养基（CM），如牛肉膏蛋白胨培养基、麦芽汁培养基等。
微生物菌种保藏的主要方法
一、斜面保藏法--短期的保藏方法:
二、液体石蜡保藏法--斜面保藏法的一种改进
三、沙土管干燥保藏法
四、真空冷冻干燥保藏法:
五、液氮保藏法
六、悬液保藏法
什么是培养基？
人工自己制的供微生物或动植物细胞生长、繁殖、代谢和合成人们所需要产物的营养物质和原料,同时培养基也为微生物等提供除营养外的其他生长所必须的环境条件。
对培养基的基本要求有那些？
1.含有供细胞生长繁殖和代谢的原料。
2.满足产物生成的需要。
3.维持一定的pH值。
4.来源丰富,价格低廉,质量稳定。
什么是前体？
加入培养基,能够直接在生物合成过程中结合到产物分子中,而自身的结构变化不大,并能提高产物的产量,这类小分子化合物称为前体。
种子培养基有那些特点？
（1）.必须有较完全和丰富的营养物质，特别需要充足的氮源和生长因子。
（2）.种子培养基中各种营养物质的浓度不必太高。
供孢子发芽生长用的种子培养基，可添加一些易被吸收利用的碳源和氮源。
（3）.种子培养基成分还应考虑与发酵培养基的主要成分相近。
发酵培养基的特点？
（1）根据发酵的产物合成的特点来设计培养基：
对菌体生长与产物相偶联的发酵类型，充分满足细胞生长繁殖的培养基就能获得最大的产物。
对于生产氨基酸等含氮的化合物时，它的发酵培养基除供给充足的碳源物质外，还应该添加足够的铵盐或尿素等氮素化合物。
（2）发酵培养基的各种营养物质的浓度应尽可能高些，这样在同等或相近的转化率条件下有利于提高单位容积发酵罐的利用率，增加经济效益。
（3）发酵培养基需耗用大量原料，因此，原料来源、原材料的质量以及价格等必须予以重视。
发酵培养基的选择有那些要求？
（1）必须提供合成微生物细胞和发酵产物的基本成分。
（2）有利于减少培养基原料的单耗，即提高单位营养物质所合成产物数量或最大产率。
（3）有利于提高培养基和产物的浓度，以提高单位容积发酵罐的生产能力。
（4）有利于提高产物的合成速度，缩短发酵周期。
（5）尽量减少副产物的形成，便于产物的分离纯化。
（6）原料价格低廉，质量稳定，取材容易。
（7）所用原料尽可能减少对发酵过程中通气搅拌的影响，利于提高氧的利用率，降低能耗。
（8）有利于产品的分离纯化，并尽可能减少产生“三废”的物质。
中间补料的重要作用
丰富培养基,避免菌体过早衰老,延长产物合成期;
控制pH值和代谢方向;
改善通气效果,避免菌体生长受限制;
补充发酵液的体积（由于发酵中的通气和蒸发,发酵液体和、减小）。
第五章灭菌工程
发酵工程中杂菌污染会造成怎样的不良后果？
（1）由于杂菌的存在,消耗基质或产物,造成生产能力下降;
（2）杂菌产生的一些代谢产物,改变发酵液的某些物化性质,造成产物提取更困难,从而回收率下降或产品质量下降;
（3）杂菌造成产物分解,导致生产失败;
（4）杂菌的大量繁殖,改变反应介质的pH,从而使生化反应发生异常变化;
（5）噬菌体污染造成菌体裂解,导致生产失败。
严格纯种培养应采取哪些必要的措施？
1.使用的培养基和设备须灭菌;
2.好气培养过程中使用的空气应经过除菌处理;
3.设备应严密,生物反应器中要维持高于环境的压力;
4.培养过程中加入的物料须灭菌;
5.使用无污染的纯种。
第一节灭菌的原理
灭菌的定义:
使用物理或化学方法杀灭或去除物料或设备中一切有生命物质的过程。
二、常用的灭菌方法
常用的灭菌方法有哪几种？
1.化学灭菌原理:
化学物质与微生物细胞中的某种组成成分发生化学反应（如:
蛋白质变性、酶类失活、破坏细胞膜通透性等）而杀灭微生物。
2.辐射灭菌定义:
利用高能量的电磁辐射和微粒辐射灼伤来灭杀微生物。
3.干热灭菌定义:
在干燥高温的条件下,微生物细胞内与温度相关的氧化反应迅速增加,微生物致死率迅速提高的过程。
常用的干热灭菌条件:
160℃,lh适用范围:
保持干燥的器械和容器
4湿热灭菌定义:
直接利用饱和蒸汽进行灭菌。
5过滤除菌
原理:
用过滤的方法阻留微生物,达到除菌的目的。
1.分批灭菌（实罐灭菌）定义:
将自己制好的培养基放在发酵罐中,直接通入蒸汽进行加热,在达到灭菌要求的温度和压力后维持一定的时间,再冷却到发酵要求温度的工艺过程。
优点:
不需要附属的设备,操作简单。
缺点:
加热和冷却的时间长,营养物质容易损失;发酵罐的利用率低;不能采用高温快速灭菌的工艺。
分批灭菌的操作要点：
三路进汽：
直接蒸汽从通风、取样和出料口进入罐内直接加热，直到所规定的温度，并维持一定的时间。
这就是所谓的“三路进气”。
四路出汽：
液面以上的管道口则应排放蒸汽，即蒸汽从排汽、接种、进料和消泡管排汽，这就是所谓的“四路出汽”。
2．连续灭菌定义:
培养基在罐外经过一套灭菌设备的连续加热灭菌（短时间20－30’内使培养基达到灭菌温度130－140℃,维持5－15分钟），冷却再送入已灭菌的发酵罐内的工艺过程。
优点:
可以采用高温快速的灭菌工艺,物料受热时间短，减少营养成分的破坏，有利于提高得率；发酵罐非生产占用时间少,容积利用率高；均衡使用蒸汽，热能利用合理,减少锅炉负载不均现象；适合自动化控制和降低劳动强度。
缺点:
增加一套连续灭菌设备,增加了投资，同时增加操作环节;不适用黏度大的培养基灭菌。
连续灭菌应的注意事项：
（1）组成培养基的耐热性物料和不耐热性物料要在不同的温度下分开灭菌，以减少物料受热破坏程度。
（2）可将糖和氮源分开灭菌，以免醛基与氨基发生反应而生成有害物质。
（3）对于粘度过高或固体成分较多的培养基要实现连消困难较多，主要是灭菌均匀度问题；设计此类物料的连消设备必须避免管道过长，或尽可能将淀粉质物料先行液化。
发酵过程出现杂菌污染应如何处理？
（1）种子罐染菌:
发现后不进行后面的移菌工作,及时采用高压蒸汽直接灭菌。
（2）发酵罐染菌
发酵前期:
杂菌对生产菌危害大,蒸汽灭菌后放掉;
杂菌对生产菌危害不大,直接灭菌后重新接菌;
杂菌量少且生长缓慢,则继续运转,但要注意杂菌的数量和代谢的变化。
发酵中后期:
加入适量的杀菌剂或抗生素抑制杂菌生长;
降低培养温度或控制补料抑制杂菌的生长;
考虑提前放罐。
（3）染菌后的设备处理
a.染菌后的罐体用甲醛等化学物质灭菌处理。
b.用蒸汽灭菌（包括各种附属设备）。
c.再次投料前,彻底清洗灭菌罐体和附件。
d.进行发酵罐严密性检查,防止渗漏。
第六章发酵设备
一,发酵罐
发酵罐的定义:
是为一个特定生物化学过程的操作提供良好而满意的环境的容器.
_一个优良的发酵罐装置和组成
（1）应具有严密的结构
（2）良好的液体混合特性
（3）好的传质相传热速率
（4）具有配套而又可靠的检测,控制仪表
发酵罐的种类
发酵工业上最常用的是通风搅拌罐.除了通风搅拌发酵罐外,其它型式的发酵罐如:
气提式发酵罐,压力循环发酵罐,带超滤膜的发酵罐等
典型发酵设备包括：
种子制备设备
主发酵设备
辅助设备（无菌空气和培养基的制备）
发酵液预处理设备
粗产品的提取设备
产品精制与干燥设备
流出物回收,利用和处理设备
密闭厌氧发酵罐的要求是：
能封闭、能承受一定压力、有冷却设备、罐内尽量减少装置、消灭死角、便于清洗灭菌。
机械搅拌发酵罐的基本条件
（1）发酵罐应具有适宜的径高比。
罐身越高，氧的利用率较高。
（2）发酵罐能承受一定的压力。
（3）要保证发酵液必须的溶解氧。
（4）发酵罐应具有足够的冷却面积。
（5）发酵罐内应尽量减少死角，避免藏垢积污，灭菌能彻底，避免染菌。
（6）搅拌器的轴封应严密，防病量减少泄漏。
什么是简单分批发酵？
营养物和菌种一次加入进行培养,直到结束放罐,中间除了空气进入和尾气排出,与外部没有物料交换,即一次投料,一次接种,一次收获的间歇培养方式。
特点:
操作简单,细胞的生长环境改变大,发酵初期营养物过多,可能抑制微生物的生长,而在发酵中后期又可能因为营养物的消耗而降低培养速率。
培养系统属于封闭系统,
什么是补料分批发酵?
定义:
在发酵开始时,投入一定量的基础培养基,到发酵的适当时期,开始连续补加碳源、氮源和能源物质,直至发酵体积达到发酵罐的最大操作容积后,将发酵液一次性放出的操作方式.
补料分批发酵特点:
持续供给菌体维持和生长所必须的营养,能保持发酵液中有较高的活菌体浓度;不断补料稀释,对降低发酵液的黏度,改善发酵液的流变性质;增加好氧发酵的供氧。
什么是反复补料分批发酵？
定义:
在补料分批发酵的基础上,每隔一定时间按一定的比例放出一部分发酵液,使发酵液体积始终不超过发酵罐的最大容积。
特点:
理论上,可以无限延长发酵的周期,直到发酵的效率明显下降,才将发酵液一次全放出。
保留了补料分批发酵的优点,也避免了缺点,与连续发酵十分接近。
连续发酵定义:
在培养过程中,不断地向发酵罐中加入培养基,同时以相同的流速从发酵罐中排出还有产品的培养基。
连续发酵优缺点？
优点：
（1）提高设备的利用率和单位时间产量,保持一个期的稳定状态。
（2）发酵中的各参数趋于恒值,使于自动操作。
（3）易于分期控制,在不同的发酵罐中控制不同的条件。
连续发酵缺点：
（l）对设备、仪器和控制元件的要求高,从而增加投资的成本。
（2）开放的发酵系统,发酵周期长,容易造成杂菌污染。
（3）营养成分利用率比分批发酵低,产物的浓度也略低于分批发酵。
。
第二节发酵工艺控制
微生物发酵的一般过程：
培养基原料一一-培养基配制-----培养基灭菌菌体
/↑
储存菌种一一摇瓶一--种子罐一--生产罐一--培养液一---细胞分离
/
产品包装一--产品精制一一-产品抽提一一-无细胞上清液一--废水处理
（一）温度对发酵的影响
1.温度对微生物细胞生长的影响温度升高,酶促反应速度加快,呼吸强度加大,细胞的生长繁殖加快;同时,随温度升高,酶失活的速度也加快,菌体衰老提前,发酵周期缩短,不利于发酵生产。
大多数的微生物在20-40℃范围内生长；嗜冷的微生物在温度低于20℃下生长快速；
嗜中温微生物在20-35℃生长良好；而嗜热微生物在50℃以上生长良好。
当培养温度低于最适生长温度时,每提高lO℃生长速率大致增长1倍;当温度超过最适生长温度,生长速率随温度增加而迅速下降。
2.温度对产物形成的影响
以青霉菌的生长为例,青霉素的形成速率对温度十分敏感，产物对温度的敏感性以及产物合成生化反应催化酶对温度的敏感性。
温度会影响生物合成方向，如四环素发酵中金色链霉菌同时能产生金霉素，在温度低于30℃下，合成金霉素的能力较强；合成四环素的能力随温度的升高而增大，在35℃下只合成四环素。
温度对代谢由调节作用，当温度低于20℃，氨基酸合成途径的终产物对第一个酶的反馈抑制作用比在正常生长温度37℃是更大。
所以可以考虑在抗生素发酵后期降低发酵温度，让蛋白质和核酸的正常合成途径关闭早一些，从而使发酵代谢转向产物合成。
3.温度对发酵液物理性质的影响
温度对氧的溶解度影响大,温度升高,氧的溶解度下降;
温度影响基质的分解吸收速率;
（二）影响发酵温度的因素
发酵热=生物热+搅拌热一蒸发热一辐射热一显热
二、pH对发酵的影响及其控制
（一）pH对发酵的影响
1微生物的生长和生物合成都有其最适和能够耐受的pH范围
2大多数细菌最适PH6.3-7.5，霉菌和酵母最适PH3-6，防线菌最适PH7-8。
3有的微生物生长繁殖阶段的最适pH范围与产物形成阶段的最适pH范围一致,也有许多不一致。
4pH影响菌体的形态
5pH影响细胞膜的电荷状态,引起膜的渗透性发生改变,进而影响菌体对营养物质的吸收和代谢产物的分泌。
6pH对产物的稳定性有影响。
7pH影响生物合成的途径
例子:
黑曲霉在pH=2-3时,产生拧檬酸,pH近中性时,积累草酸和葡萄糖酸。
（二）影响发酵pH的因素
发酵过程中pH的变化
1、发酵过程中pH的正常变化
（1）生长阶段:
pH上升或下降的趋势。
（2）生产阶段:
pH趋于稳定,维持在最适产物合成的范围。
（3）自溶阶段:
pH上升
2、发酵过程中pH的异常变化
（1）异常下降碳源过高,尤其是葡萄糖过多,再加上溶氧不足,有机酸大量积累生理酸性物质:
绥盐、糖类。
（2）异常上升氮源过高生理碱性物质:
硝酸盐、有机酸盐、有机氮、氨水、尿素。
微生物的耗氧速度
单位细胞质量（干重）在单位时间内消耗氧的量,即比耗氧速度或呼吸强度。
摄氧率（r）:
单位体积培养液,在单位时间内消耗的氧量。
临界氧浓度:
不影响微生物呼吸强度所允许的最低氧浓度。
（三）发酵过程中溶氧的变化
1.正常变化规律
前期:
菌体大量繁殖,需氧量不断上升,如果供氧不足,就会造成溶氧量的下降。
产物合成期:
与生长阶段相比,需氧量有所下降,溶氧水平上升,且比较稳定,此时往往需要工艺控制溶氧水平。
后期:
由于菌体衰老,需氧量下降,溶氧水平上升。
2.异常变化
异常下降原因
（1）好气性杂菌的污染
（2）菌体代谢异常
（3）设备控制故障（如"闷罐"一罐排气封闭）
（4）消泡油过量
异常上升原因
（1）菌体代谢异常
（2）烈性噬菌体的污染
（四）溶氧的控制
氧气的供给速率最好控制在接近耗氧速率的水平。
氧气必须溶解于培养基中,并被传递微生物的呼吸酶上才能发挥作用。
提高氧气溶解在培养基中的速率（即溶氧速率）是提高氧气供给速率的关键.
1.提高溶氧速率的方法
（l）提高氧的饱和度
A通过加入纯氧提高空气中氧的分压
B提高罐压,使氧的溶解度增大。
（2）提高氧的传递系数
控制搅拌的效果,适合的搅拌会使氧气溶解均匀,气膜、液膜厚度减小,但过度的搅拌会破坏菌体。
A改变培养液的理化性质
通过调节温度、液化培养基、中间补水和添加表面活性剂等措施降低培养基的和度从而改善溶氧水平。
B发酵罐的高径比
高径比越大（"高瘦型"）,通气效率越好
2.降低氧气消耗的方法
通过控制基质浓度来控制菌体的浓度,进而提高溶氧水平。
如何判断发酵终点？
发酵终点的判断对提高生产能力和经济效益很重要。
生产能力:
单位时间内单位罐体积的产物积累量。
实际生产应结合产品的高产和产品的成本综合考虑。
确定合理的放罐时间,须综合考虑的因素
1.经济因素:
最低成本来获得最大的生产能力的时间为最适发酵时间,综合生产投入、管理费用支出、设备消耗等诸多因素。
2.产品质量因素:
发酵时间的长短对下游加工和产品的质量有很大的影响。
3.特殊因素:
遇到染菌、代谢异常等特殊情况下,适当处理,尽量收获可能多的产物
微生物代谢调节的方式主要包括:
反馈抑制、反馈阻遏、酶的诱导调节、酶的共价修饰等。
反馈抑制：
它主要表现在某代谢途径的末端产物（即终产物）过量时，这个产物可反过来直接抑制该途径中第一个酶的活性，促使整个反应过程减慢或停止，从而避免了末端产物的过多累积。
代谢工程定义:
利用基因工程技术,定向地对细胞代谢途径进行修饰、改造,以改变微生物的代谢特性,并与微生物基因调控、代谢调控以及生化工程相结合,构建新的代谢途径,生产新的代谢产物。
分支代谢途径中的反馈控制类型：
同工酶调节、（解释）
协同反馈控制、（解释）
合作（增效）反馈控制、（解释）
累积反馈控制、（解释）
顺序反馈控制（解释）
第九章发酵动力学
发酵动力学中常用的几个术语
得率：
是指被消耗的物质和所合成产物之间的量的关系。
生长得率：
是指每消耗1g（或mo1）基质（一般指碳源）所产生的菌体重（g），
即Yx/s=ΔX／一ΔS。
产物得率：
是指每消耗1g（或mo1）基质所合成的产物g数（或mol数）。
这里消耗的基质是指被微生物实际利用掉的基质数量，即投入的基数减去残留的基质量（S。
一S）。
转化率：
往往是指投入的原料与合成产物数量之比。
基质比消耗速率（qs，g（或mo1）／g菌体·h）：
系指每克菌体在一小时内消耗营养物质的量。
它表示细胞对营养物质利用的速率或效率。
产物比生产速率（qp，g（或mo1）／g菌体·h）：
指每克菌体在一小时内合成产物的量，它表示细胞合成产物的速度或能力，可以作为判断微生物合成代谢产物的效率。
4．发酵周期：
实验周期是指接种开始至培养结束放罐这段时间。
但在工业生产上计算劳动生产率时则还应把发酵罐的清洗、投料、灭菌，冷却等辅助时间也计算在内。
即从第一罐接种经发酵结束至第二次接种为止这段时间为一个发酵周期，这样才能正确反映发酵设备的利用效率。
容量产率：
指的是单位时间内单位反应器容积的产物。
提高微生物生长得率的措施
•首先，要筛选优良的菌种，其本身就应具备高的生长得率。
•其二，要选择合适的培养基配方，提供略微过量的其它营养物质，使碳源成为最终的限制性物质。
•其三，还须选择和控制合适的培养条件，使得微生物的代谢按所需方向进行。
•另外，在发酵的操作过程中要尽量防止杂菌污染。
酒精发酵原料常用的或具有潜在能力的原料有淀粉质原料、糖质原料和纤维质原料。
四、酒精发酵工艺
酒精生产对酵母菌的要求
（1）含有较强的酒化酶，发酵能力强，而且迅速；
（2）繁殖速度快，具有很强的增殖能力；
（3）耐酒精能力强，能在较高浓度的酒精发酵醪中进行发酵；
（4）耐温性能好，能在较高温度下进行繁殖和发酵；
（5）抵抗杂菌能力强；
（6）耐酸能力强；
（7）生产性能稳定，变异性小；
（8）发酵时产生泡沫少。
酒精发酵过程中，判断成熟酒母质量的指标优那些？
（1）酵母细胞数酵母细胞数是观察酵母繁殖能力的一项指标，也是反映酵母培养成熟的指标。
成熟的酒母醪其酵母细胞数一般为l亿／毫升左右。
（2）出芽率酵母出芽率是衡量繁殖旺盛与否的一项指标。
出芽率高，说明酵母处于旺盛的生长期。
反之，则说明酵母衰老。
成熟酒母出芽率要求在15—30%。
（3）酵母死亡率用美蓝对酵母细胞进行染色，如果酵母细胞被染成蓝色，说明此细胞已死亡。
正常培养的酒母不应
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