公共营养师三级技能真题汇编.docx
《公共营养师三级技能真题汇编.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《公共营养师三级技能真题汇编.docx（30页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。
公共营养师三级技能真题汇编
一、膳食调查和评价（共15分）
（一）已知某人能量消耗量为8700kJ，其食谱中部分营养素的摄入量分别为蛋白质72.6g，脂肪52.5g，维生素A360.5μg，钙650mg，铁24mg，同时来自动物性食物及豆类食物的蛋白质总计33.2g。
试问三种供能营养素供能比、优质蛋白质供应量是否适宜？
（8分）
答案
（1）三种供能营养素供能比（5分）
蛋白质供能=70.5×4×4.184=282kcal×4.148=1179.89kJ
蛋白质供能比=1169.75÷8700×100%=13.56%
脂肪供能=51.5×9×4.184=463.5×4.184=1939.28kJ
脂肪供能比=1939.28÷8700×100%=22.29%
碳水化合物供能比=100%-13.56%-22.29%=64.15%
三种供能营养素摄入比较合适
（2）优质蛋白质比=33.2÷70.5×100%=47.1%＞30%
优质蛋白摄入大于30%，摄入充足。
（3分）
（二）一个学校有500人左右学生每天在食堂就餐，食堂每周食物进账单和消耗数据齐全，根据食堂购餐卡记录，可以知道学生每日进餐人数。
如果要求得到学生每天的主要营养素摄入量，该用什么方法，其原因是什么？
（7分）
答案；应用记账法较好。
记账调查法是根据伙食账目来获得被调查对象的膳食情况，从而得到在一定期限内的各种食物消耗总量和就餐者的人日数，计算出平均每日每人的食物消耗量，再按照食物成分表计算这些食物所供给的能量和营养素数量。
该法适合于有伙食账目的集体单位的调查。
记账法烦人操作较简单、费用低、所需人力少，可适合于大样本膳食调查。
（三）刘某，男，22岁，身高170cm，体重65kg，轻体力劳动，每日需热量2100kcal。
通过24小时回顾法获得其一日的膳食如下，请中国居民膳食宝塔建议对食谱进行评价。
（8分）
进餐时间
食物名称
原料名称
早餐
鸡蛋灌饼1个
牛奶1包
小麦粉
鸡蛋
豆油
牛奶
午餐
米饭半碗
冬瓜炖排骨1份
炒豆角1份
苹果1个
稻米
猪小排
冬瓜
豆角
豆油
苹果
晚餐
馒头1个
红烧肉1份
番茄炒豆腐1份
桃子1个
小麦粉
猪肉（肥瘦）
番茄
豆腐
豆油
桃
答案；膳食宝塔结构归类
第一层谷类：
小麦粉、稻米
第二层蔬菜和水果：
冬瓜、豆角、苹果、番茄、桃
第三层：
鱼虾0；禽肉：
小排，猪肉；蛋：
鸡蛋
第四层：
奶：
牛奶；豆：
豆腐
第四层：
油脂：
豆油
评价：
从上可知，刘某的饮食结构基本合理，符合膳食宝塔推荐的食物多样性，但其中缺少鱼类的摄入，因此尚可适当加入鱼类。
（4分）
（四）有一份膳食调查报告，调查对象有100人，结果描述了食物摄入状况、调查对象膳食能量和主要营养素的分析，以及调查对象膳食结构分析。
请分析还缺乏什么内容。
（5分）
答案：
作为一份完整的膳食调查报告，还缺乏背景、目标、调查方法描述，在结果部分还缺乏群体人口基本情况，100人如何选出及其代表性等。
（五）下面是公共营养师采用对某食堂2010年10月15日一天的情况进行膳食调查后填写的食物量登记表（都为标准人）。
用餐时间（11月15日）
早餐
中餐
晚餐
用餐人数
55
70
45
消耗能量（kcal）
38200
72800
28600
（1）请计算10月15日就餐人日数。
（7分）
答案
（1）早餐能量比=38200/（38200+72800+28600）=0.274中餐能量比=72800/139600=0.521晚餐能量比=1-0.295-0.529=0.205就餐人日数=55×0.274+70×0.521+45×0.205=60.76=61人
（2）．请计算平均每人每日食物摄入量。
（3分）
答案
（2）139600÷61=2288.52kcal
（六）下面是营养师对一户居民进行了连续3日的膳食调查，结果如表1、表2。
现请您分析：
1该户实际用餐的人日数为多少？
（计算结果保留一位小数，填入表2中）（4分）
2平均每人每日各种食物的摄入量是多少？
（计算结果保留整数，填写于表3中）（3分）
3请参照表4，计算平均每人每日由膳食中所摄取的蛋白质、脂肪、碳水化合物的数量（计算结果保留一位小数，填写于表5中）。
（5分）
4请计算由蛋白质、脂肪、碳水化合物提供的能量分别占总能量的比例（计算结果保留一位小数，填入表5中）。
（3分）
表1食物摄入量记录汇总表（重量均为可食主部重）
餐别
原料名称
原料数量（克）
早餐
粳米
380
小麦粉
150
鲜牛奶
1320
中餐
粳米
940
肥瘦猪肉
320
小白菜
1000
豆油
100
晚餐
小麦粉
510
小白菜
1640
肥瘦猪肉
472
豆油
98
表2 用餐登记表
姓名
王成
李鹏
王宝亮
年龄
76岁
42岁
39岁
性别
女
男
女
用餐情况
早餐
中餐
晚餐
早餐
中餐
晚餐
早餐
中餐
晚餐
第1日
1
1
1
0
1
1
1
0
1
第2日
1
1
1
0
0
1
0
0
1
第3日
1
1
1
0
1
1
1
1
0
餐次总数
餐次比
20％
40％
40％
20％
40％
40％
20％
40％
40％
折合人日数
总人日数
注：
0示未用餐，1示用餐。
表3 平均每人每日食物的摄取量
食物名称
平均每人每日摄取量（g）
粳米
小麦粉
鲜牛奶
肥瘦猪肉
小白菜
豆油
表4 食物成分表（以每100克可食部分计）
食物名称
蛋白质（g）
脂肪（g）
碳水化合物（g）
粳米
7.7
0.6
77.4
小麦粉
11.2
1.5
73.6
鲜牛奶
3.0
3.2
3.4
肥瘦猪肉
13.2
37.0
2.4
小白菜
1.5
0.3
2.7
豆油
0
99.9
0
表5 三大营养素供能比
营养素
蛋白质
脂肪
碳水化合物
合计
摄入量（g）
――
产生能量（kcal）
比例（％）
答案：
姓名
王成
李鹏
王宝亮
年龄
76岁
42岁
39岁
性别
女
男
女
用餐情况
早餐
中餐
晚餐
早餐
中餐
晚餐
早餐
中餐
晚餐
第1日
1
1
1
0
1
1
1
0
1
第2日
1
1
1
0
0
1
0
0
1
第3日
1
1
1
0
1
1
1
1
0
餐次总数
3
3
3
0
2
3
2
1
2
餐次比
20％
40％
40％
20％
40％
40％
20％
40％
40％
折合人日数
3
2
1.6
总人日数
6.6
表3 平均每人每日食物的摄取量
食物名称
平均每人每日摄取量（g）
粳米
200
小麦粉
100
鲜牛奶
200
肥瘦猪肉
120
小白菜
400
豆油
30
表5 三大营养素供能比
营养素
蛋白质
脂肪
碳水化合物
合计
摄入量（g）
54.4
84.7
248.9
――
产生能量（kcal）
217.6
762.3
995.6
1975.5
比例（％）
11.0
38.6
50.4
100.0
二、人体营养状况测定和评价（共20分）
（一）导致儿童“缺铁性贫血”的病因（危险因素）主要有哪些？
并写出对其进行营养评价及其分析判断的要点（判断要点至少2个）。
（10分）
答案：
营养评价
可能的诊断指标（必须包括一个或更多）
个人史
吸收不良
其他代谢疾病
服用影响食欲或抑制铁吸收的药物
体检结果
心慌、气促、头昏
畏寒、抵抗力下降
口唇、甲床、黏膜苍白
易疲劳
儿童发育迟缓、注意力不集中、认知能量障碍等
食物/营养史
报告或观察
长期食物，特别是动物性食品摄入不足
喂养不足
节食和/或限制食物类别
食物选择不当和/或不良的膳食行为
生化数据，临床检验
血红蛋白浓度、血清白蛋白、血清运铁蛋白、血清甲状腺素结合前白蛋白等指标下降
Hb：
男性<130g/L；女性<120g/L
（二）某公共营养师拟对一成人进行常规体格检查，主要测量其肱三头肌处皮褶厚度、肩胛下角皮褶厚度。
1、说明皮褶厚度的测量方法；2、说明肱三头肌、肩胛下角皮褶的测量位置；（10分）
答案2.1测定方法（7分）：
测试者右手持皮褶厚度计，左手拇指和食指将受试者所测部位的皮肤捏紧提起。
拇指、食指间应保持适当距离，然后将张开的皮褶厚度计距离手指捏起的部位1厘米处钳入，右手指将皮褶厚度计的把柄松开，读出指针的数值并记录。
每个部位应重复测三次，精确到0.1mm
2.2常测定部位（3分）：
测定部位为肱三头肌肌腹、肱二头肌肌腹、肩胛骨下角、髂肌上缘
（三）请叙述儿童“蛋白质——能量营养不良”的评价要点，并写出每个评价要点的诊断指标。
（10分）
答案：
1.在进行蛋白质一能量营养不良的判断时，需要综合查体结果和个人病史资料，根据营养不良相关的症状与体证作出正确的判断，其分析判断要点及可能诊断指标如下：
（10
营养状况
诊断指标
评价要点
个人史（2分）
先天性营养不良；吸收不良；疾
病或者残疾；服用影响食欲的药物，如多动
症使用的药（至少两个）
食物/营养史（2分）
长期食物摄入不足；母乳不足；
喂养不当；饥饿；拒食（至少两个）
人体测量（2分）
皮褶厚度减少；BMI<18.5，儿童
可根据生长发育曲线图（至少两个）
体检结果（2分）
消瘦型（至少两个）
水肿型
明显消瘦，肌肉重量减少，肌萎
凹陷性水肿，肝脏肿大、皮肤干燥、毛发稀
缩；皮肤干燥、毛发稀少
少；色素沉着；精神萎缩、反应冷淡
生化数据（2分）
血红蛋白浓度、血清白蛋白、血
清运铁蛋白、血清甲状腺素结合前白蛋白等
临床检验（2分）
指标下降（至少两个）
（四）怎样测量婴儿头围、身长及体重？
（10分）
答案：
头围：
测量者立于被测者的前方或右方，用拇指将软尺零点固定于头部右侧齐眉弓上缘处，软尺从头部右侧经过枕骨粗隆最高处回到零点，读到0.1cm。
测量时软尺应紧贴皮肤，左右对称，长发者应将头发在软尺经过处向上下分开。
（4分）
身长：
量板放在平坦地面或桌面；让母亲脱去小儿鞋帽和厚衣裤，使其仰卧于量板中线上；助手固定小儿头部使其接触头板，小儿面向上，两耳在一水平上，两侧耳廓上缘与眼眶下缘的连线与量板垂直；测量者位于小儿右侧，在确定小儿平卧于板中线后，将左手置于小儿膝部，使其固定，用右手滑动滑板，使之紧贴小儿足跟，然后读取读数至小数点后一位（0.1cm）（4分）
体重：
用婴儿体重称，或应用减差法，即先测量一名大人抱起婴儿的总体重，在单独测量大人的体重，二者之差即为婴幼儿的体重。
（2分）
（五）司某，5岁，经医院诊断为缺铁性贫血，作为营养师，请您从膳食方面提出合理化建议。
（10分）
答案
（1）合理膳食，营养均衡（2分）
（2）摄入富含铁丰富的食物，尤其是动物性食物。
（2分）
（3）奶类食物不宜过多，防止影响铁的吸收（2分）
（4）养成良好的饮食习惯（2分）
（5）多吃富含维生素C的绿叶蔬菜，以促进铁的吸收。
（2分）
（六）刘某某，男，26岁。
近一个月来感到眼部不适、发干，有烧灼感，畏光、流泪等症状，因此到医院就诊。
医生通过询问相关信息、体格检查和生化临床检验判断为—营养缺乏病，并给予其膳食改善建议。
（15分）
（1）是什么营养素缺乏，依据是什么？
（10分）
答案：
（1）医生诊断张某为维生素A缺乏（4分），主要依据是维生素A缺乏的可能诊断指标，见下表。
维生素A缺乏的判断要点
营养评价
可能的诊断指标（必须包括一个或更多）
个人史（1分）
吸收不良
其他代谢疾病或消化疾病
服用影响维生素A吸收的药物或食物
体检结果（2分）
夜盲症
干眼症，毕托氏斑，暗适应能力低
角膜软化
上皮干燥、增生、毛囊角化过度
发育不良，毛发干燥
食物/营养史（2分）
报告或观察
长期富含维生素A的食物摄入不足
喂养不足
脂肪摄入不足
节食和/或限制食物类别、偏食
食物选择不当和/或不良的膳食行为
生化数据，临床检验（1分）
维生素A：
血清视黄醇<10μg/dL为（成人）
（2）应给予张某怎样的膳食建议？
（5分）
三、膳食指导和评价:
（共20分）
（一）李某，男，40岁，身高175cm，体重80kg，一日能量需要为2700kcal。
参照附表（食物成分表）为其设计晚餐，写出主要主副食的计算过程。
（注：
晚餐占总能量的30％，蛋白质供能占15％，脂肪供能占30％，主食只吃大米、副食为豆腐和酱牛肉）
附表食物成分表
食物名称
能量
（kcal）
蛋白质
（g）
脂肪
（g）
碳水化物
（g）
维生素A
（μgRE）
维生素B1
（mg）
维生素
C（mg）
钙
（mg）
铁
（mg）
稻米
344
7.4
0.8
77.9
0
0.11
0
13
2.3
豆腐
81
8.1
3.7
4.2
0
0.04
0
164
1.9
酱牛肉
246
31.4
11.9
3.2
11
0.05
0
20
4.0
鸡蛋
144
11.7
8.8
2.5
206
0.1
0
49
1.8
冬瓜
11
0.4
0.2
2.6
13
0.01
18
19
0.2
番茄
19
0.9
0.2
4.0
92
0.03
19
10
0.4
桃
48
0.9
0.1
12.2
3
0.01
7
6
0.8
苹果
52
0.2
0.2
10.3
2
0.05
3.0
3
0.5
其晚餐的能量（kcal）＝2700×30％＝810kcal
晚餐的宏量营养素计算（5分）
蛋白质的数量（g）＝810×15％÷4＝30.375g
脂肪的数量（g）＝810×30％÷9＝27g
碳水化合物的数量（g）＝810×55％÷4＝111.375g
确定主食的量（5分）：
大米的数量（g）＝111.375÷77.9％＝142.97g
确定副食的量（5分）：
大米中的蛋白质数量（g）＝142.97g×7.4％＝10.57g
假设蛋白质的2/3由动物性食物供给，1/3由豆制品供给
那么酱牛肉的数量（g）＝（30.375－10.57）×2/3÷31.4％＝42.26g
那么豆腐的数量（g）＝（30.375－10.57）×1/3÷8.1％＝83.13g
确定植物油的用量（5分）：
27－42.26×11.9％－83.13×3.7％－142.97×0.8％＝18.86g
蔬菜的选择：
根据与上述配菜的需要来确定，并且满足对维生素和矿物质的需求。
所以该男士的午餐为：
大米142.97g，酱牛肉42.26g，豆腐83.13g，植物油18.86g。
（二）.一初中男生的午餐有鸡肉汉堡包2份，香辣鸡翅2只，可乐300ml，冰激凌一杯。
请根据上述案例回答以下问题。
（10分）
请分析该男生的午餐存在的主要问题是什么？
请给该男生的午餐食谱提出合理化的改善建议。
（1）该男生的午餐食谱不合理，因为汉堡包中以炸鸡肉和沙拉酱为主，辅以少量的蔬菜，再加上香辣鸡翅是油炸的高蛋白食物，可乐和冰激凌属于高能量食品。
因此，该男生的午餐存在高能量、高蛋白、低膳食纤维、低碳水化合物的缺点，油炸食品过多，不属于均衡饮食。
（5分）
（2）该男生的午餐食谱合理化的改善建议如下：
汉堡包2个，鲜黄瓜一根或蔬菜沙拉一份，茶水一杯。
按照《学龄前儿童膳食指南》的要求，膳食应满足儿童需要的能量、蛋白质、脂肪以及各种矿物质和维生素。
各营养之间的比例要适宜，食物的搭配要合理。
（5分）
（三）.设计一个10岁儿童的一日食谱，需要首先确定能量、蛋白质、脂肪和碳水化合物的目标量，如果用大米为主食提供90%的碳水化合物的量。
请问其碳水化合物目标量是多少，一天需要多少大米？
（10岁男童的能量需要为2100kcal。
蛋白质占总能量的13.5%，脂肪占27%）（10分）
附表食物成分表
食物名称
能量
（kcal）
蛋白质
（g）
脂肪
（g）
碳水化物
（g）
维生素A
（μgRE）
维生素B1
（mg）
维生素
C（mg）
钙
（mg）
铁
（mg）
稻米
344
7.4
0.8
77.9
0
0.11
0
13
2.3
小麦粉（标准粉）
346
11.2
1.5
73.6
0
0.28
0
31
3.5
豆腐
81
8.1
3.7
4.2
0
0.04
0
164
1.9
豆腐脑
15
1.9
0.8
0
0
0.04
0
18
0.9
酱牛肉
246
31.4
11.9
3.2
11
0.05
0
20
4.0
猪小排
278
16.7
23.1
0.7
5
0.30
0
14
1.4
鸡蛋
144
11.7
8.8
2.5
206
0.1
0
49
1.8
冬瓜
11
0.4
0.2
2.6
13
0.01
18
19
0.2
番茄
19
0.9
0.2
4.0
92
0.03
19
10
0.4
桃
48
0.9
0.1
12.2
3
0.01
7
6
0.8
苹果
52
0.2
0.2
10.3
2
0.05
3.0
3
0.5
（1）碳水化合物提供能量:
1-13.5%-27%=59.5%，
碳水化合物量目标为：
2100*59.5%/4=1249.5/4=312g
（2）大米含碳水化合物77.9%，一天需要大米量是：
312/77.9%*90%=400*90%=360g
一天需要大米量是400g，按照提供90%碳水化合物则是360g大米。
四、食品营养评价（15分）
（一）根据表1王某的营养需要，对酱牛肉的营养价值进行评价。
（酱牛肉的营养成分见附表））
表1王某的营养素推荐摄入量
营养素
能量
（kcal）
蛋白质
（g）
脂肪
（g）
碳水化合物
（g）
维生素A
（μgRE）
维生素B1
（mg）
钙
（mg）
铁
（mg）
参考摄入量
2100
65
70
315
700
1.3
800
20
100g酱牛肉提供的能量（kcal）＝31.4×4＋3.2×4＋11.9×9＝245.5kcal
能量密度＝245.5/2100＝0.12
蛋白质的密度＝31.4/65＝0.48
碳水化合物的密度＝3.2/70＝0.05
脂肪的密度＝11.9/315＝0.04
维生素A的密度＝11/700＝0.02
维生素B1的密度＝0.05/1.3＝0.04
钙的密度＝20/800＝0.03
铁的密度＝4/20＝0.2（5分）
100g酱牛肉蛋白质营养质量指数＝0.48/0.12＝4.0
碳水化合物的营养质量指数＝0.05/0.12＝0.42
脂肪的营养质量指数＝0.04/0.12＝0.33
维生素A的营养质量指数＝0.02/0.12＝0.17
维生素B1的营养质量指数＝0.04/0.12＝0.33
钙的营养质量指数＝0.03/0.12＝0.25
铁的营养质量指数＝0.2/0.12＝1.67（5分）
评价：
酱牛肉的蛋白质和铁的INQ＞1，说明酱牛肉富含蛋白质和铁，就蛋白质和铁来说，酱牛肉属于营养质量合格的食物；脂肪和碳水化合物、维生素A和维生素B1以及钙INQ＜1，说明对于这些营养素而言，酱牛肉的营养价值不高，应该注意从其他来源的食物补充。
（5分）
（二）要求1.请用AAS和PDCAAS法对大豆和小麦（面粉）的蛋白质营养进行评价
列出评价工作程序的要点。
列出相关的计算公式，根据表中提供的数据进行计算，并填写表中相关内容。
评价出两种食物蛋白质的营养价值，并给出可能的建议。
表：
食物蛋白质营养评价（AAS和PDCAAS法）
必需氨基酸
人体氨基
大豆
面粉
酸模式
氨基酸含
氨基酸含
AAS
氨基酸含量
AAS
mg/g蛋
量
量mg/g
mg/蛋白质
白质
mg/100g
蛋白质
异亮氨酸
40
1853
42
亮氨酸
70
2819
71
赖氨酸
55
2237
20
蛋氨酸+胱氨酸
35
902
31
苯丙氨酸+酪氨酸
60
3013
79
苏氨酸
40
1435
28
色氨酸
10
455
11
缬氨酸
50
1726
42
总计
360
－
－
324
－
蛋白质含量
－
35.0g/100g
8.6g/100g
蛋白质真消化率
－
90%
93%
限制氨基酸
－
AAS
－
PDCAAS
－
答案1、评价工作程序的要点
（1）比较食物蛋白质含量；
（2）确定必须氨基酸；（3）食物氨基酸评分计算；（4）PDCAAS计算。
（2分）
2、计算：
（1）单位换算：
氨基酸含量（mg/100g）（共2分其中列出公式得1分，计算正确得2分）
（2）AAS=被测食物中氨基酸含量（mg/g蛋白质）/理想模式中氨基酸含量（mg/g蛋白质）/理想模式中氨基酸含量（mg/g蛋白质）（共3分：
其中列出公式得1分，计算正确得3分）
（3）限制氨基酸：
根据AAS，最低值大豆为蛋氨酸（含硫氨基酸），面粉为赖氨酸，所以大豆的限制氨基酸为蛋氨酸（含硫氨基酸）。
面粉的限制氨基酸为赖氨酸。
（2分）
（4）PDCAAS=AAS×真消化率（共3分：
其中列出公式得1分，计算正确得3分）
3．评价：
大豆的限制氨基酸为蛋氨酸（含硫氨基酸），AAS为0.74，PDCAAS为0.67，蛋白质营养价值较高；面粉的限制氨基酸为赖氨酸，AAS为0.36，PDCAAS为0.33，蛋白质营养价值较低。
建议通过混合富含赖氨酸的食物蛋白质如大豆蛋白和动物性蛋白
升级会员 