豆制品企业良好操作规范.docx

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豆制品企业良好操作规范

豆制品企业良好操作规范

1　范围

本标准规定了豆制品企业厂区环境、厂房及设施、机械设备、管理机构及人员、教育培训、卫生管理、生产过程管理、质量管理、记录和文件管理、标识标签及管理制度的建立和考核等各方面的良好作业规范。

本标准适用于以大豆或其他杂豆为原料生产、经营豆制品食品的企业,不适用于大豆蛋白生产企业。

2　规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。

凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。

凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T191包装储运图示标志

GB1352大豆

GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准

GB5749生活饮用水卫生标准

GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则

GB8978污水综合排放标准

GB13271锅炉大气污染物排放标准

GB14881食品企业通用卫生规范

GB14930.1食品用具、设备洗涤剂卫生标准

GB14930.2食品用具、设备洗涤消毒剂卫生标准

GB17051二次供水设施卫生规范

GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则

SB/T10686大豆食品工业术语

国家质量监督检验检疫总局令[2007]第98号令《食品召回管理规定》

ISO22000《食品安全管理体系》

3　术语和定义

SB/T10686规定的及下列术语和定义适用于本标准。

3.1　豆制品legumeproducts

以大豆或其他杂豆如绿豆、红豆等为主要原料，经加工制成的食品。

大豆食品soyfoods

以大豆为主要原料，经加工制成的食品。

其他杂豆食品otherlegumeproducts

以杂豆如绿豆、红豆等为主要原料，经加工制成的食品。

3.2　原材料rawmaterialsandpackagematerials

指原料及包装材料。

原料rawmaterials

成品可食部分的构成材料，包括主原料、辅料及食品添加剂。

主原料mainmaterials

构成成品的主要材料。

辅料auxiliarymaterials

主原料和食品添加剂以外的构成成品的次要材料。

食品添加剂foodadditives

为改善食品品质和色香味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。

营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。

包装材料packagematerials

包括内包装及外包装材料。

内包装材料innerpackagematerials

与食品直接接触的食品容器，如瓶、罐、盒、袋等，及直接包裹或覆盖食品的包装材料，如箔、膜、纸、蜡纸等，其材质应符合国家相关规定。

外包装材料externalpackagematerials

未与食品直接接触的包装材料，包括袋、标签、纸箱、捆包材料等。

3.3　产品products

包括半成品及成品。

半成品semi－finishedproducts

任何成品生产过程中所得的产品，经随后的加工程序可制成成品。

成品endproducts

经过完整的加工制造过程，并包装标识完整的产品。

3.4　厂房plant

用于食品加工、制造、包装、贮存等或与其相关作业的全部或部分建筑及设施。

生产作业场所processingworkplace

用于食品加工处理的建筑物和用地，以及按照同种方式管理的周围环境。

包括原材料预处理、加工制造、半成品储存及成品包装等车间。

原料处理车间rawmaterialprocessingworkshop

进行原材料的筛选去杂、清洗、浸泡等工序处理的车间。

生产车间manufacturingworkshop

进行磨浆、滤浆、煮浆、凝固、成型、压榨、切块、浸泡、汆碱、揭竹、卤制、炸卤、熏制、接种、发酵、蒸煮、粉碎、干燥、挤压膨化、制丝等加工工序的车间。

包装车间packingworkshop

成品包装的场所。

包括内包装室和外包装室。

内包装室innerpackingworkshop

进行与产品内容物直接接触的内包装作业场所。

外包装室outerpackingworkshop

进行不与产品内容物直接接触的外包装作业场所。

管制作业区controlzone

清洁度要求较高，对人员与原材料的进出及对有害动物侵入的防止等，必须有严格管制的作业区域，包括清洁作业区和准清洁作业区。

清洁作业区cleanzone

生产车间清洁度要求较高的作业区域。

一般包括：

豆制品成型区、半成品存放区、内包装室等。

准清洁作业区quasicleanzone

生产车间清洁度要求低于清洁作业区的生产场所。

一般包括制浆车间等。

一般作业区generalzone

原料材料仓库、外包装车间及成品仓库等清洁要求低于管制作业区的作业场所。

辅助车间auxiliaryworkshop

不直接处理食品的区域。

包括检验室、锅炉房、机修车间、更衣室、洗手消毒室和其他为生产服务的配套设施。

3.5　食品级清洁剂food-gradedetergent

直接用于清洁食品设备、器具、容器及包装材料等，且不得危害食品安全与卫生的物质。

3.6　清洗cleaning

去除尘土、残屑、污物或其他可能污染食品的不良物质的处理作业。

3.7　消毒sterilizing

以符合食品卫生规范的化学药剂及（或）物理方法，有效杀灭有害微生物，但不影响食品质量及其安全的处理作业。

3.8　有害动物pest

直接或间接污染食品或传播疾病的小动物或昆虫，如老鼠、蟑螂、蚊蝇等。

3.9　食品接触面foodcontactsurface

直接或间接与食品接触的表面，包括器具及设备与食品之间的接触表面。

3.10　水分活度wateractivity（Aw）

食品中游离水分的量度，其数值大小反应水分与食物结合的程度，是确定食品储藏期限的重要因素。

3.11　标识indication

标示于食品、食品添加剂或食品级清洁剂的容器、包装或说明书上用以记载品名或说明的文字、图案或符号。

3.12　隔离isolation

不同场所之间以有形的物质加以隔开。

3.13　区隔segmentation

较隔离广义，包括有形及无形的隔离手段。

4　选址及厂区环境

按照GB14881相关规定执行。

5　厂房及设施

厂房和车间应按照GB14881相关规定执行外，还应按照以下要求。

5.1　厂房设计与布局

厂房设计应按生产工艺流程需要和卫生要求，有序、整齐、科学、合理布局。

原材料验收区，原材料存放区，预处理、生产加工区，沥水区，包装区，半成品、成品存放区等都应该布局合理。

厂房的各车间内，为了保证生产量、机械设备的安装与维护保养、从业人员的生产操作等各方面都能够进行无障碍作业，各车间均应具有足够大的空间以满足生产的实际需要；且根据需要将各区域严格划分区隔开。

特别是污染作业区、清洁作业区和准清洁作业区之间应完全隔离。

发酵车间应设置半圆形房顶，以利四面下水；既要有保温设施，又要有通风散热设施。

厂房要求通过围墙等间隔墙与周围的民宅等和食品生产制造没有直接关系的场所隔离开。

5.2　生产作业场所内部建筑结构

地面、内墙壁和屋顶

地面应使用无毒、无味、不渗水、不吸水的防腐材料铺砌，且需平坦防滑、不易产生龟裂、并易于清洗消毒；作业中有排水或废水流经的地面，以及作业环境经常潮湿或以水洗方式清洗作业等区域的地面要使用不渗透的材料且要耐酸耐碱，并应具有一定的排水坡度（应在1/100以上）及排水系统。

内墙壁要求表面光滑，窗框的下缘，墙体下部墙裙的上缘要设计成小于45°的倾斜，以减少灰尘的堆积。

另外内墙壁和地面的交界处，要设计成半径5㎝以上的弧形的结构，以便于清扫。

需要用水的区域，其内墙壁至少在操作高度下应使用不渗透的材料铺设墙裙。

屋顶和顶角要设计成没有缝隙且平滑易于打扫的构造，适当有些坡度，且梁与梁及梁与屋顶的接合处应有适当弧度，防止灰尘积聚，避免结露、长霉或脱落等情形发生。

屋顶面要求不积水，不渗漏，隔热。

各种煤气管、水管等管道及照明器具等应设计成不暴露在外面的构造。

至少，应设计成容易打扫的构造且具有一定的防护措施。

天花板的高度应不低于3.0m。

煮浆、点浆、油炸等水蒸气、油烟及热量比较集中的车间，其内墙壁和屋顶所用的材料应耐湿、耐热且隔热，并且应该能够防止结露和发霉。

门窗

门的表面应平滑、防吸附、不渗透，并易于清洗、消毒。

应使用不透水的坚固、严密、防腐、不变形材料制成。

生产车间和贮存场所的门、窗、天窗应装配严密不变形，应配备防尘、防动物及其他虫害的设施，并便于清洗和消毒。

防护门能两面开并可自动关闭。

门窗位置不能直对或毗邻临近车间的排气口，不得设置在厕所、垃圾堆对面；清洁作业区和准清洁作业区的对外出入口应装设能自动关闭的门和（或）空气幕。

车间对外开启的门在数量上要适当控制，一般分为经常性通道用门和备用门。

备用门只有在设备进出维修及安全逃生时开启。

生产车间之间的门应符合安全要求且有明显防撞标识，且应便于开启和通行。

窗户如设置窗台，应易于清洗、减少灰尘积存。

可开启的窗户应装有活动的和易于清洗的防虫害窗纱。

必要时，应设置不可开启窗户。

5.3　设施

照明设施

生产作业场所内，应有充足的自然采光和（或）人工照明。

作业台面上的光照度应能满足作业需求，光源不应改变豆制品的颜色。

照明设施不应安装在食品暴露的正上方，否则应使用安全型照明设施或有防止照明设备破裂或掉落而污染食品的措施，照明设施应使用具有防腐能力的材质制造。

通风设施

生产作业场所内，应根据需要在适当的位置设置适当的自然通风或人工通风装置。

管制作业区域内，应根据需要设置温湿度调节装置以有效控制生产环境的温度和湿度。

在水蒸气、热气、煤烟、粉尘的发生源附近，应有适当的排除、收集或控制装置。

如果配备风斗则风斗要设计成便于清扫的构造，并且配有存放油脂和阻止油脂通过的过滤网等装置。

同时要采取适当措施，避免出现过度负压状态。

厂房内进行空气调节，进排气等换气操作时，其空气流向不得由清洁要求低的作业区域流向清洁要求高的作业区域。

另外，排气口的设置上，要考虑到避免由于外界的阵风的影响，使得外界污染空气进入车间内。

清洁作业区域内，其换气装置内应设有空气清洁器。

使用无菌包装的充填、包装场所应有良好换气且维持室内适当正压的设施，导入的空气应加以过滤。

冷却及包装场所温度应在27℃以下，相对湿度应在70%以下，室内并应维持适当的正压。

供水设施

应能保证生产用水的水质、水压、水量等符合生产需要，必要时应有储水设备并能提供适当温度的热水。

储水槽（塔、池）应以无毒、无异味，不致污染水质的材料构筑，并应有防污染的措施。

供水设施出入口应增设安全卫生设施，防止动物及其他物质进入导致食品污染。

食品生产用水水质应符合GB5749的规定，使用自备水源的，应设置净水或消毒设备，其供水过程应符合国家卫生行政管理部门关于生活饮用水集中式供水单位的相关卫生要求；使用二次供水的，应符合GB17051的规定。

不与食品接触的非饮用水（如冷却水、污水或废水等）的管道系统与生产用水的管道系统应明显区分，并以完全分离的管路输送，不应有逆流或相互交接现象。

地下水源应与污染源（厕所、化粪池、垃圾站等）保持15m以上的距离，以防污染。

排水设施

应配备适当的排水系统，且在设计和建造时应避免产品或生产用水受到污染。

排水系统应有坡度、保持通畅、便于清洗，排水沟的侧面和底面结合处应有一定弧度，排水系统的材质应耐腐蚀，且其管道半径应足够大，能满足排水需要。

排水系统入口应安装带水封的地漏，以防止固体废弃物进入及浊气逸出。

排水系统内及其下方不应有生产用水的供水管路。

排水系统出库应有防止动物侵入的装置。

室内排水的流向应由清洁度要求高的区域向清洁度要求低的区域，并有防止废水逆流的设计。

废水应经专用管道排至废水处理系统，应尽量避免直接将废水排至车间地面上。

清洁设施

应配备能提供冷热水的专门用于食品、器具和设备清洁处理的设施，以及存放废弃物的设施等。

个人卫生设施

个人卫生设施应按照GB14881的规定执行。

进入清洁作业区前，应设置消毒设施，必要时设置二次更衣室。

仓储设施

企业应具有与生产经营的豆制品品种、数量相适应的仓储设施。

应依据原材料性质的不同分设贮存场所，必要时应设有冷藏（冻）库。

同一仓库贮存性质不同的物品时，应适当隔离（如分类、分架、分区存放），并有明显的标识。

应依据半成品、成品的性质与贮存特点分设贮存场所，必要时应设有冷藏（冻）库。

半成品、成品同存一库时，应适当区隔，并有明显的标识。

仓储设施的地面、内墙壁和屋顶的设计与材料应符合如下要求：

地面要使用具有耐水性且摩擦力大、不容易产生龟裂、平滑且易清洁的材料。

内墙壁要比较光滑。

窗框的下缘为了防止落灰尘要设计成小于45°的倾斜。

另外，内墙壁和地面的交界处，要设计出半径5㎝以上的弧，以便于清洁。

屋顶要设计成没有间隙且平滑的易于清洁的构造。

墙壁及顶棚的颜色应是淡的明亮的色彩。

仓库内应有充足的采光并有合适的避光措施，如避光效果好的百叶窗，还要有适当的照明设备及能防止动物侵入的装置（如在门口设置防鼠板或防鼠沟等）。

仓库应设置数量足够的托盘（物品存放架），并使储藏物品与墙壁、地面保持适当距离，以利空气流通及物品的搬运。

冷藏（冻）库，应装设可正确指示库内温度的温度计、温度测定仪器或温度自动记录仪。

冷藏（冻）库应装设可与监控室联系的报警装置，以备作业人员因库门故障或误锁时，能第一时间获得援助。

6　机械设备

6.1　生产设备

一般要求

应具有与生产经营的豆制品品种、数量相适应的生产设备，且各个设备的生产能力应能相互匹配。

所有生产设备应按工艺流程有序排列，且设备之间有足够的空间，保证生产顺畅有序进行，避免引起交叉污染。

应制定生产过程中使用的特种设备（如压力容器、压力管道等）的操作规程。

设计

所有生产设备包括管道、工器具等，其设计和结构应易于清洗消毒并易于检查。

其构造应可避免机器润滑油、金属碎屑、污水或其它可能引起污染的物质混入产品，并应符合相应的要求。

食品接触面应平滑、边角圆滑、无凹陷和裂缝，以减少食品碎屑、污垢及有机物的聚积。

贮存、运输及加工系统（包括重力、气动、密闭及自动系统）的设计与构造应易于使其维持良好的卫生状况，物料的贮存设备应能密封。

直接接触产品的设备，如安装玻璃温度计，必须有安全防护装置。

在产品生产车间或原料处理车间，不与产品接触的设备和器具，也应能易于保持清洁状态。

应有专门的区域贮存设备备件，以便设备维修时能及时获得必要的备件，应保持备件贮存区域的干燥清洁。

材质

所有用于产品生产和可能接触产品的设备、操作台、传送带、运输车和工器具等设施设备应使用无毒、无异味、防吸收、耐腐蚀且可重复清洗和消毒的材料制造，并符合有关规定。

食品接触面的材质应符合相关标准，应使用表面光滑、易于清洗和消毒、不吸水、不易脱落的材料。

与产品接触的设备所使用的润滑剂必须是食品级的。

企业应根据所生产豆制品产品和工艺的不同配备相应的生产设备。

6.2　检验设备

应根据原辅料、半成品及成品质量、卫生检验的需要配置检验仪器及设备。

检验用的仪器、设备，必须定期检定，及时维修，确保检验数据准确。

企业的检验设备应能满足日常原料、半成品、成品的质量、安全检验。

必要时可委托具资格的检验机构检验企业自身无法检测的项目。

6.3　监控设备

用于测定、控制、记录的测量、记录、监控设备，如压力表、温度计等，应定期校准、维护，确保准确有效。

当采用计算机网络系统及网络技术进行关键控制点监测数据的采集和对各项记录的管理时，计算机系统及其网络技术的有关功能可参考本标准附录A的规定。

6.4　设备的保养与维修

应建立设备保养和维修程序，并严格执行。

应建立设备的日常维护和保养计划，定期检修，并做好记录。

每次生产前应检查设备是否处于正常状态，防止影响产品卫生质量的情形发生；出现故障应及时排除并记录故障发生时间、原因及可能受影响的产品批次。

7　管理机构与人员

7.1　机构与职责

应建立健全本单位的食品安全管理制度，采取相应管理措施，对豆制品生产实施从原料进厂到成品出厂全过程的安全质量控制，保证产品符合法律法规和相关标准的要求。

应建立食品安全管理机构，负责企业的食品安全管理。

食品安全管理机构的负责人应该是企业法人代表或企业法人代表授权的负责人。

机构中的各部门应有明确的管理职责，并确保与质量、安全相关的管理职责落实到位。

各职能部门应有效分工，避免交叉、重复或缺位。

对厂区内外环境、厂房设施和设备的维护和管理、生产过程质量安全管理、卫生管理、品质追踪等制定相应管理制度，并明确管理负责人与职责。

生产和质量部门负责人不得相互兼任。

食品安全管理机构中各部门应配备经专业培训的专职或兼职的食品安全管理人员，负责宣传贯食品安全法规及有关规章制度，负责督查执行情况并做好相关记录。

7.2　人员要求

食品安全管理机构负责人应了解《中华人民共和国食品安全法》的相关条文，具有一定的食品安全卫生和生产、加工等专业知识。

机构中各职能部门负责人应熟悉《中华人民共和国食品安全法》的相关法律内容，具备相关管理经验，同时应具备各部门所要求的相应的专业知识和技能。

企业应有足够数量的质量管理及检验人员，以满足整个生产过程的现场质量管理和产品抽检的要求。

8　教育培训

应建立培训制度，对本企业所有从业人员进行食品安全知识培训。

应根据岗位的不同需求制定年度培训计划，进行相应培训，特殊工种应持证上岗。

应定期审核和修订培训计划，评估培训效果，并进行常规检查，以确保计划的有效实施。

培训和考核记录应长期保存。

9　卫生管理

卫生管理应按照GB14881相关规定执行外，还应按照以下要求。

9.1　卫生管理制度

企业应制定卫生管理制度及考核标准，并实行岗位责任制，明确岗位职责。

应制定卫生监控制度，确立内部监控的范围、对象和频率。

记录并存档监控结果，定期对执行情况和效果进行检查。

9.2　厂区环境及卫生管理

厂区及临近厂区的区域，应随时保持清洁。

厂区内道路，地面养护良好、无破损、不积水、不扬尘。

厂区内草木要定期修剪，保持环境整洁。

禁止堆放杂物及不必要的器材，以防止有害动物孳生。

排水系统应保持通畅，不得有污泥淤积，废弃物应作妥善处理。

应避免有害（有毒）气体、废水、废弃物、噪声等对环境产生有害影响。

9.3　厂房及设施卫生管理

厂房内各项设施应保持清洁，及时维修或更新，厂房地面、屋顶、天花板及墙壁有破损时，应及时修补，地面及排水设施不应有破损或积水。

用于加工、包装、储运等的设备及工器具、生产用管道、食品接触面，应定期清洁消毒。

用于清洁消毒后的设备和用具，应妥善保管，避免交叉污染。

加工制造场所、厕所、更衣室、消毒池等（包括地面、水沟、墙壁等），每天开工前和下班后应及时清洗消毒，必要时增加清洗消毒频次。

洗手干手器应定期进行卫生控制与检查，避免成为污染源。

车间厕所要有专人管理。

9.4　机械设备卫生管理

已清洗、消毒过的可移动设备和工器具，应放置在能防止其食品接触面再受污染的场所，并保

持适用状态。

用于清洗与产品接触的设备和工器具的清洁用水，应符合GB5749的规定。

定期对压缩空气的过滤系统进行维护保养，以免产生污染，保证压缩空气的卫生与质量。

用于产品生产的机械设备和场所不得作与生产无关的用途。

9.5　辅助设施卫生管理

企业内供水站

应制定详细的操作规程及管理制度，要有严格、系统的水质检验、系统维修与保养记录，主管人员应定期（至少每季度一次）进行检查考核。

贮水槽（塔、池）应定期（至少每季度一次）清洗、消毒，并随时检查水质，确保生产用水的水质符合GB5749的规定。

对水处理设备应根据实际情况进行定期或加频清洗及检修。

非相关人员不得进入供水站，检修后，各种检修口、门窗必须及时关闭。

锅炉房

锅炉操作人员必须经过职业技能培训，持证上岗。

严格按相关管理部门的要求对锅炉进行安全操作与维修、保养。

炉内水处理药剂必须无毒并严格控制用量，定期排污并做好相关记录。

对锅炉排烟进行监控，确保其排放符合GB13271的规定。

定期清理排烟管道，以防止污染厂区环境。

车间内的辅助设施如灯具及其配管的外表，应定期清洁。

9.6　清洁和消毒管理

应制定有效的清洁和消毒计划和程序，以保证食品加工场所、设备设施和工器具的清洁卫生，防止食品污染。

可根据产品和工艺特点选择清洁和消毒的方法。

所有设备和工器具必须经常清洗和消毒；接触湿物料的表面使用后应立即清洗；接触干物料的表面使用后应立即采用干法清理（必要时采用湿法清洗）。

直接用于清洁食品设备、工器具及包装材料的清洁剂必须是食品级清洁剂，不得使用危害产品安全及卫生的非食品级清洁剂。

一般不得使用金属材料（如钢丝球）清洗设备和工器具。

特殊情况下必须使用金属材料时清洗时，应严格防止金属物混入产品。

须原地清洗的设备和管路应先用清水冲洗（水温一般不超过45℃），然后使用洗涤剂或消毒剂。

同时应经常检查冲洗器的喷嘴，以保证洗涤剂或消毒剂均匀喷洒。

清洗消毒的方法必须安全、卫生，使用的消毒剂、洗涤剂必须在使用状态下安全、适用。

用于清理、清洗和消毒的设备、工器具应放置于专用场所内妥善保管，并由专人管理。

应对清洁和消毒程序进行记录，如洗涤剂和消毒剂的品种、作用时间、浓度、对象、温度等。

9.7　员工健康管理

员工健康管理按照GB14881的相关规定执行。

9.8　员工个人卫生管理

员工个人卫生管理按照GB14881的相关规定执行。

9.9　除虫、灭害管理

除虫、灭害管理按照GB14881的相关规定执行。

9.10　污水、污物管理

污水排放应符合GB8978的规定，不符合标准时应采取净化措施，达标后方可排放。

企业要有详细的污水排放网络图，日污水处理能力必须要与实际生产规模相匹配。

污物管理按照GB14881有关规定执行。

9.11　废弃物管理

应制定废弃物存放和清除制度。

盛装废弃物、加工副产品以及不可食用物或危险物质的容器应有特别标识且要构造合理、不透水，必要时容器可封闭，以防止污染食品。

应在适当地点设置废弃物临时存放设施，并依废弃物特性分类存放，易腐败的废弃物应定期清除。

废弃物放置场所不应有不良气味或有害、有毒气体溢出，应防止虫害的孳生，防止污染食品、食品接触面、水源及地面。

9.12　工作服管理

工作服管理按照GB14881的相关规定执行。

9.13　有毒有害物管理

有毒有害物管理按照GB14881的相关规定执行。

10　生产过程管理

10.1　生产操作规程的制定与执行

企业应制定《生产操作规程》，由生产部门主办，同时须征得品控等相关部门认可。

《生产操作规程》应包括以下主要内容：

1——产品配方

2——标准生产工艺流程

3——生产管理规定

4——原材料采购标准

5——机械设备操作与维护标准

10.2　原材料

企业应建立与原材料的采购、验收、运输和贮存相关的管理制度，确保所使用的原料符合法律法规的要求，不得使用任何危害人体健康和生命安全的物质。

所有原材料的质量均应符合相应的安全标准和/或有关规定。

来自厂内外的半成品或成品，做原料使用时，其原料、生产环境、生产过程及质量管理等，仍应符合有关良好作业规范所要求的卫生条件。

生产中使用的生鲜果蔬农产品等易腐败变质的原料应依据生产需要有计划采购，自原产地或供应处尽快进厂，迅速