泡茶技艺.docx

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泡茶技艺

泡茶技艺

泡茶是生活常事，但真正泡好一杯茶又是一项技艺、一门艺术。

泡茶时，涉及茶叶、水、茶具、时间、环境等许多因素，把握这些因素之问的关系，是泡茶的基本技艺。

第一节各因素在泡茶中的作用与表现

泡茶，是用开水浸泡成品茶，使茶叶中可溶物质溶解于水，成为可口茶汤的过程。

茶叶中的各化学成分是组成茶叶色、香、味的物质基础，其中多数能在冲泡过程中溶解于水，从而形成了茶汤的色泽、香气和滋味。

泡茶时，应根据不同茶类的特点，调整水的温度、浸润时间和茶叶的用量，从而使茶的香味、色泽、滋味得以充分发挥。

一、浸泡时间

1．浸泡时问与茶汤色泽变化的关系

茶汤色泽是茶叶中有色物质溶解于水后综合反映的结果，茶叶的有色物质主要有叶绿素、叶黄素、胡萝卜素、花青素和茶多酚的氧化物等。

绿茶茶汤色泽变化主要是茶多酚类物质黄酮类及其糖甙物的氧化。

绿茶用开水冲泡后，开始是绿中透黄，随着时间的延长，茶汤的颜色慢慢变成黄绿色，再变成黄褐色。

乌龙茶茶汤色泽变化主要是茶多酚、茶黄素和茶红素，因此冲泡后的茶汤颜色呈黄红色，但随着时间的延长，茶汤颜色由于这些物质的进一步氧化而加深色泽。

2．浸泡时间与茶汤滋味的关系

茶汤滋味是人们的味觉器官对茶叶中可溶物质的一种综合反映，茶汤滋味有多种，主要有涩味、苦涩味、苦味、鲜爽味、甜醇味等。

根据研究测定，茶叶经沸水冲泡后，首先从茶叶中浸提出来的是维生素、氨基酸、咖啡碱等，浸泡到了3分钟时，上述物质在茶汤中已有较高的含量，使茶汤喝起来有鲜爽、醇和之感，随着茶叶浸泡时间的延长（约5分钟时），茶叶中的茶多酚类物质被陆续浸提出来，这时的茶汤，喝起来鲜爽味减弱，苦涩味等相对增加。

因此要泡上一杯既有鲜爽之感，又清澈明亮的茶，对一般普通等级红、绿茶来说经浸泡3～4分钟后饮用较好。

一般品茶是边饮边泡。

一泡茶香气浓郁，滋味鲜爽；二泡茶厚重浓郁，但味鲜爽不如前泡；三泡茶香气和滋味已淡乏。

要欣赏好茶汤滋味应充分运用舌头这一感觉器官，尤其是利用舌中最敏感的舌尖部位来享受茶的自然本色。

二、茶叶品质

茶叶中各种物质在沸水中浸出的快慢，还与茶叶的老嫩和加工方法有关。

氨基酸具有鲜爽的性质，因此茶叶中氨基酸含量多少直接影响着茶汤的鲜爽度。

名优绿茶滋味之所以鲜爽、甘醇，主要是因为氨基酸的含量高和茶多酚的含量低。

夏茶氨基酸的含量低而茶多酚的含量高，所以茶味苦涩。

故有“春茶鲜、夏茶苦”的谚语。

三、水的温度

茶叶中检测出组成茶香的芳香物质有300余种。

这些物质一般在沸水冲泡过程中能发挥出来，其速度与温度成正比，水的温度高时香气发挥得多而快，水温低时香气发挥得少而慢。

泡茶水温还受到下列一些因素的影响：

1．温壶

置茶入壶前是否将壶用热水烫过会影响泡茶用水的温度，热水倒入未温热过的茶壶，水温将降低。

所以若不实施“温壶”，水温必须提高些，或浸泡的时间稍长些。

2．温润泡

所谓温润泡就是第一次冲水后马上倒掉，然后再冲泡第一道（不一定要实施），这时茶叶吸收了热量与水分，再次冲泡时，可溶物释出的速度一定加快，所以经过温润泡的第一道茶，浸泡时间要缩短。

3．茶叶冷藏

冷藏或冷冻后的茶，若未放置至常温即行冲泡，应视茶叶温度酌量提高水温或延长浸泡时间。

泡茶水温应以能充分引发茶的滋味、香气，而不破坏茶叶营养成分为原则。

如：

对于比较细嫩的高档红茶、绿茶（洞庭碧螺春、南京雨花茶等），如果用沸腾的开水冲泡，会使茶叶泡熟变色，茶叶中高含量的维生素等对人体有益的营养成分会遭到破坏，从而使茶的清香和鲜爽味降低，叶底泛黄；如果用80～85℃的开水冲泡，可使茶汤清澈明亮，香气纯而不钝，滋味鲜而不熟，使人获得精神上和物质上的享受。

乌龙茶以天然花香而得名，但由于采摘的鲜叶比较成熟，因此在冲泡中除用沸腾开水冲泡外，还需用沸水淋壶，目的是增加温度，使茶香充分发挥出来。

茶叶香气是一种挥发性物质，随着茶汤逐渐冷却，香气也自然消失，但好的茶叶冷却后还有香气，这称为冷香，冷香在冲泡过程以及品饮中也应该注意。

四、投茶量

茶叶用量应根据不同的茶具、不同的茶叶等级而有所区别，就一般而言，细嫩的茶叶用量要多；较粗的茶叶，用量可少一些，即所谓“细茶粗吃”“粗茶细吃”。

普通的红、绿茶，每杯投入茶叶（干茶）2～3克，第一泡，可冲开水l00～150毫升左右。

乌龙茶因习惯浓饮，注重品味和闻香，故要汤少味浓。

用茶量以茶叶与茶壶比例来确定。

通常茶叶体积占茶壶体积的1／2～2／3。

普洱茶有的采取壶泡，通常以l0克左右的干茶投入壶中，冲入沸水500毫升。

另外，用茶量的多少还要因人而异。

如果饮茶人是老茶客或是体力劳动者，一般可以适量加大茶量；如果饮茶者是新茶客或是脑力劳动者，可以适量少放一些茶叶。

应注意茶不可泡得太浓，因为浓茶有损胃气，对脾胃虚寒者更甚，茶叶中含有鞣酸，太浓太多，可收缩消化道黏膜，妨碍胃吸收，引起便秘和牙黄，同时，太浓的茶汤和太淡的茶汤不易体会出茶香嫩的味道。

古人谓饮茶“宁淡勿浓”是有一定道理的。

五、茶具

茶叶与茶具的搭配是很重要的，需要“门当户对”“意气相投”，这是泡好茶的一大要素。

故有“器为茶之父”之说。

茶具应包括泡茶时用的主茶具和一些辅助用品，以及备水、备茶的器具。

中国茶具品种丰富，各民族与各地区的饮茶习俗多样，茶具的具体配备有很大的差异，再者由于每个人的爱好与品位不一，冲泡技艺的不断创新，茶具自然也不断变化与创新。

在初步掌握茶具、茶性的基础上，可以自由选择、搭配茶具。

把握茶具质地的目的是掌握泡茶过程的散热速度。

一般而言，密度高、胎身薄的，散热速度快（即保温效果差）；密度低、胎身厚的，散热速度慢（即保温效果好）。

茶具的质地还包括吸水率，吸水率太高的冲泡器不宜使用，因为泡完茶，茶具的胎身吸满了茶汤，放久了容易有异味，而且不卫生，所以应选用吸水率低的冲泡器。

硬度低的器物并不代表吸水率高。

重香气的茶叶要选择硬度较高的壶或杯（所谓硬度高，指器皿烧结的温度在1100℃以上），绿茶类、轻发酵的茶类如：

龙井、碧螺春、文山包种茶及其他嫩芽茶叶等都适合，还有瓷壶、玻璃杯或盖碗，散热速度快的，泡出茶汤的香味较清扬，冲泡频率较高。

重滋味的茶，要选择硬度较低的壶来泡，乌龙茶类便是。

其他如外形紧结、枝叶粗老的茶，以及普洱茶等，应选择陶壶、紫砂壶冲泡。

六、冲泡时间和次数

茶叶冲泡的时间和次数，差异很大，与茶叶种类、泡茶水温、用茶数量和饮茶习惯等都有关，不可一概而论。

如用茶杯泡饮一般红、绿茶，每杯放干茶3克左右，用沸水约150～200毫升冲泡，4～5分钟后，便可饮用。

这种泡法的缺点是：

如水温过高，容易烫熟茶叶（主要指绿茶）；水温较低，则难以泡出茶汁；而且因水量多，往往一时喝不完，浸泡过久，茶汤变冷，色、香、味均受到影响。

改良冲泡法是：

将茶叶放人杯中后，先倒入少量开水，以浸没茶叶为度，加盖3分钟左右，再加开水到七八成满，便可趁热饮用。

当喝到杯中尚余113左右茶汤时，再加开水，这样可使前后茶汤浓度比较均匀。

据测定，一般茶叶泡第一次时，其可溶物能浸出50％～55％；泡第二次，能浸出30％左右；泡第三次，能浸出l0％左右；泡第四次，则所剩无几了。

所以，通常以冲泡3次为宜。

如饮用颗粒细小、揉捻充分的红碎茶与绿碎茶，用沸水冲泡3～5分钟后，其有效成分大部分被浸出，便可一次快速饮用。

饮用速溶茶，也是采用一次冲泡法。

品饮乌龙茶多用小型紫砂壶。

在用茶量较多（约半壶）的情况下，第一泡1分钟就要倒出来，第二泡1分15秒（比第一泡增加l5秒），第三泡1分40秒，第四泡2分15秒。

也就是从第二泡开始要逐步增加冲泡时间，这样前后茶汤浓度才比较均匀（具体时间应视茶而定）。

泡茶水温的高低和用茶数量的多少，也影响冲泡时间的长短。

水温高，用茶多，冲泡时间宜短；水温低，用茶少，冲泡时间宜长。

冲泡时间究竟多长，以茶汤浓度适合饮用者的Vl味为标准。

据研究，绿茶经一次冲泡后，各种有效成分的浸出率是大不相同的。

氨基酸是茶叶中最易溶于水的，一次冲泡的浸出率高达80％以上；其次是咖啡碱，一次冲泡的浸出率近70％；茶多酚一次冲泡的浸出率较低，约为45％左右；可溶性糖的浸出率更低，通常少于40％。

红茶在加工过程中揉捻程序一般比绿茶充分，尤其是红碎茶，颗粒小，细胞破碎率高。

所以一次冲泡的浸出率往往比绿茶高得多。

目前，国内外日益流行袋泡茶。

袋泡茶既饮用方便，又可增加茶中有效物质的浸出量，提高茶汤浓度。

据比较，袋泡茶比散装茶冲泡浸出量高20％左右。

第二节泡茶用水的选择

“水为茶之母，器为茶之父”“龙井茶，虎跑水”被称为杭州的“双绝”。

可见用什么水泡茶，对茶的冲泡及效果起着十分重要的作用。

历代茶人对煮茶、泡茶用水十分讲究。

陆羽在《茶经》中说：

“山水上，江水中，井水下，其山水拣乳泉、石池漫流者上。

”明代张大复在《梅花草堂笔谈》中谈到“茶性必发于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分美；八分之水试十分之茶，茶只八分耳”。

说明水的质量好坏，比茶的质量更为重要。

在我国历史上不少爱茶人，对各种水也很有研究，并撰写了许多专门论水的著作。

名茶只有配上好水，才能相得益彰，美上加美。

选择泡茶用水，不但要了解水中的各种成分，了解水的口味，也必须了解国家对饮用水的水质标准。

一、我国饮用水的水质标准

1．感官指标

色度不超过15度，浑浊度不超过5度，不得有异味、臭味，不得含有肉眼可见物。

2．化学指标

pH值6.5～8.5，总硬度不高于25度，铁不超过0.3毫克／升，锰不超过0.1毫克／升，铜不超过1.0毫克／升，锌不超过1.0毫克／升，挥发酚类不超过0.002毫克／升，阴离子合成洗涤剂不超过0.3毫克／升。

3．毒理指标

氟化物不超过l.0毫克／升，适宜浓度0.5～1.0毫克／升，氰化物不超过0.05毫克／升，砷不超过0.05毫克／升，镉不超过0.01毫克／升，铬（六价）不超过0.05毫克／升，铅不超过0.05毫克／升。

4．细菌指标

细菌总数不超过100个／毫升，大肠菌群不超过3个／升。

以上四项指标，主要是从饮用水最基本的安全和卫生方面考虑，作为泡茶用水，还应考虑各种饮用水内所含的物质成分。

二、茶与水的关系

从泡茶角度来说，影响茶汤品质的主要因素是水的硬度。

含有较多量的钙、镁离子的水称为硬水；反之，含有少量的钙、镁离子的水称为软水。

如果水的硬度是由钙和镁的硫酸盐或氯化物引起的，是永久性硬水；如果水的硬度是由含有碳酸氢钙和碳酸氢镁引起的，是暂时硬水。

暂时硬水通过煮沸，所含的碳酸氢盐就分解生成不溶于水的碳酸盐而沉淀，硬水就变成了软水。

平时，铝壶烧水，壶底有一层白色沉淀物，就是碳酸盐。

水的硬度和pH值关系密切，而pH值又影响茶汤色泽及口味。

当pH值大于5时，汤色加深，pH值达到7时茶黄素就倾向自动氧化而损失。

其次，水的硬度还影响茶叶中有效成分的溶解，软水中含有其他溶质少，茶叶中有效成分的溶解度就高，口味较浓，而硬水中含有较多的钙镁离子和矿物质，茶叶中有效成分的溶解度就低，故茶味较淡。

如果水中铁离子含量过高和茶叶中多酚类物质结合，茶汤就会变成黑褐色，甚至还会浮起一层“锈油”，简直无法饮用。

如果水中镁的含量大于2毫克／升，茶味变淡，钙的含量大于2毫克／升，茶味变涩，若达到4毫克／升时，则茶味变苦。

由此可见，泡茶用水，选择软水或暂时软水为宜。

三、泡茶用水

饮用水要选择符合国家或地方饮用水标准的，而且要取得卫生许可证生产单位生产的水。

目前市场上的各种饮用水大致可分为5种类型。

1．自来水

自来水是最常见的生活饮用水，其水源一般来自江、河、湖泊，是属于加工处理后的天然水，为暂时硬水。

因其含有较多的氯，饮用前需置清洁容器中1～2天，让氯气挥发，煮开后用于泡茶，水质还是可以达到要求的。

2．纯净水

纯净水是蒸馏水、太空水等的合称，是一种安全无害的软水。

纯净水是以符合生活饮用水卫生标准的水为水源，采用蒸馏法、电解法、逆渗透法及其他适当的加工方法制得，纯度很高，不含任何添加物，可直接饮用的水。

用纯净水泡茶，其效果还是相当不错的。

3．矿泉水

我国对饮用天然矿泉水的定义是：

从地下深处自然涌出的或经人工开发的、未受污染的地下矿泉水，含有一定量的矿物盐、微量元素或二氧化碳气体，在通常情况下，其化学成分、流量、水温等动态指标在天然波动范围内相对稳定。

矿泉水与纯净水相比，矿泉水含有丰富的锂、锶、锌、溴、碘、硒和偏硅酸等多种微量元素，饮用矿泉水有助于人体对这些微量元素的摄人，并调节肌体的酸碱平衡。

但饮用矿泉水应因人而异。

由于矿泉水的产地不同，其所含微量元素和矿物质成分也不同，不少矿泉水含有较多的钙、镁、钠等金属离子，是永久性硬水，虽然水中含有丰富的营养物质，但用于泡茶效果并不佳。

4．活性水

活性水包括磁化水、矿化水、高氧水、离子水、自然回归水、生态水等品种。

这些水均以自来水为水源，一般经过滤、精制和杀菌、消毒处理制成，具有特定的活性功能，并且有相应的渗透性、扩散性、溶解性、代谢眭、排毒性、富氧化和营养性功效。

由于各种活性水内含微量元素和矿物质成分各异，如果水质较硬，泡出的茶水品质较差；如果属于暂时硬水，泡出的茶水品质较好。

5．净化水

通过净化器对自来水进行二次终端过滤处理制得，净化原理和处理工艺一般包括粗滤、活性炭吸附和薄膜过滤等三级系统，能有效地清除自来水管网中的红虫、铁锈、悬浮物等机械成分，降低浊度、余氧和有机杂质，并截留细菌、大肠杆菌等微生物，从而提高自来水水质，达到国家饮用水卫生标准。

但是，净水器中的粗滤装置要经常清洗，活性炭也要经常换新，时间一久，净水器内胆易堆积污物，繁殖细菌，形成二次污染。

净化水易取得，是经济实惠的优质饮用水，用净化水泡茶，其茶汤品质是相当不错的。

6．天然水

天然水包括江、河、湖、泉、井及雨水。

用这些天然水泡茶应注意水源、环境、气候等因素，判断其洁净程度。

对取自天然的水经过滤、臭氧化或其他消毒过程的简单净化处理，既保持了天然又达到洁净，也属天然水之列。

在天然水中，泉水是泡茶最理想的水，泉水杂质少、透明度高、污染少，虽属暂时硬水，加热后，呈酸性碳酸盐状态的矿物质被分解，释放出碳酸气，口感特别微妙，泉水煮茶，甘洌清芬俱备。

然而，由于各种泉水的含盐量及硬度有较大的差异，也并不是所有泉水都是优质的，有些泉水含有硫磺，不能饮用。

至于深井水泡茶，效果如何，主要取决于水的硬度，不少深井水为永久性硬水，用于泡茶，茶汤品质、口味很不理想。

第三节各类茶品的冲泡与辨析

一、绿茶类品质特征及其冲泡

绿茶的产区辽阔，我国有19个产茶省（区）都生产绿茶，是我国产量最多的茶叶，每年绿茶的出口贸易占世界绿茶贸易总量的70％。

绿茶品种繁多，据不完全统计，全国名优绿茶有700多种，省级名优的有300多种。

绿茶是属不发酵茶类，以保持茶叶自身的嫩绿为贵，加工方法主要有“蒸青”“烘青”“炒青”“晒青”四种。

绿茶的基本特征是叶绿汤清。

1．龙井茶的品质特征及其冲泡

（1）品质特征。

龙井茶品质超群，茶形扁平、光滑、挺直（形如碗钉），色泽绿中显黄嫩（如同新春嫩柳），汤色清澈碧亮，香馥如竺而不俗。

滋味鲜醇甘爽，回味留韵，一向以“色绿、香郁、味醇、形美”四艳著称。

龙井茶产地分布在浙江西湖产区、钱塘产区、越州产区。

西湖产区范围为杭州市西湖区所辖行政区域，其周边秀山峻峰，自然环境优越，历史上有狮、龙、云、虎四个品类，现在分为狮峰、梅坞、西湖等，但仍以狮峰龙井为珍品。

狮峰龙井其色绿中显黄，呈糙米色，芳香幽细，香气高锐持久，滋味鲜醇；梅坞龙井扁直，光滑，色泽暗绿。

（2）冲泡

1）备具。

茶盘1只；无色透明玻璃杯3～5只；茶叶罐1只；赏茶碟（闻香碟）1只；茶巾l块；水盂l只；茶匙组1副；开水壶1只；沸水。

2）观茶闻香（赏茶）。

用茶匙拨出少许茶样人于赏茶碟中，可供宾主观茶闻香。

3）烫杯。

取开水壶，往每个杯中冲人约占杯容量l／3的热开水进行烫杯，烫杯的作用是可以温杯和进一步洁杯。

4）放置茶叶。

茶与水的比例一般为l：

50或根据个人的需要而定。

5）浸润。

倒人1／4的开水（水温90℃左右），让茶叶在水中浸润，使芽叶吸水膨胀慢慢舒展，便于可溶物浸出，初展清香。

这时的香气是整个冲泡过程中最浓郁的时候。

6）冲泡。

手提水壶高冲低斟反复3次，利用水的冲力，使茶叶在杯中上下翻动，促使茶汤均匀，冲水量为杯容量的七分左右，意为“七分茶，三分情”或俗语说的茶七饭八酒满杯。

7）品茶。

品茶当先闻香，后赏茶观色，可以看到杯中轻雾缥缈，茶汤澄清碧绿，芽叶嫩匀成朵，亭亭玉立，旗枪交错，上下浮动栩栩如生。

然后细细品啜，寻求其中的茶香与鲜爽，滋味的变化过程，以及甘醇与回味的韵味。

2．碧螺春茶的品质特征及其冲泡

（1）品质特征。

碧螺春茶是我国的名茶珍品，产于江苏吴县太湖洞庭山，以“形美、色艳、香浓、味醇”四艳闻名中外。

碧螺春茶条索纤细，卷曲成螺，当地茶农称之为“钢丝条、螺旋形”，满身披毫，银白隐翠，汤色碧绿清澈，香气浓郁，带有茶香果味。

滋味鲜醇甘厚。

（2）冲泡。

用上投法冲泡碧螺春茶，水温要求80～85℃左右，方法是玻璃杯中先冲人开水，后放茶叶。

3．黄山毛峰茶的品质特征及其冲泡

（1）品质特征。

黄山毛峰茶一般分为特级和一至三级。

特级黄山毛峰茶为我国毛峰极品。

黄山毛峰茶芽叶肥壮，匀齐，形似雀舌，色如象牙，色泽油润光亮，香气清香高长，汤色清澈，滋味鲜浓，叶底嫩黄，肥壮成朵，耐泡。

黄山毛峰茶和龙井茶、碧螺春茶相比，冲泡水温要稍高些，浸润时间需长些，茶具最好选择盖碗杯。

（2）冲泡。

可采用与龙井茶冲泡相似的方法，水温可掌握在90～95℃，浸泡时间可长些。

二、红茶类品质特征及其冲泡

我国红茶的主要产地有福建、安徽、江西、云南、四川、湖南、湖北、广东、浙江、江苏等地。

红茶属全发酵茶类。

基本特征是红汤红叶，条形细紧纤长，色泽乌润，香气持久，滋味浓醇鲜爽，汤色红艳明亮。

基本加工工艺是萎凋、揉捻、发酵、干燥四个工序。

不用高温杀青破坏茶叶的酶活动，而是在发酵过程中促进酶的活动，使茶多酚充分氧化，叶子变红后再干燥，成为全发酵茶类，形成红茶红汤红叶的基本特征。

红茶按制法和特性不同，有工夫红茶、小种红茶和红碎茶。

工夫红茶是条形红茶，条索紧实匀称，色泽乌黑光润，汤色红亮明净，滋味浓郁甘醇，形成红茶固有的色、香、味。

著名的有安徽的“祁红”，云南的“滇红”，江西的“宁红”等。

小种红茶是福建省特有的品种，主要产于福建省祟安县（现在的武夷山市），与工夫茶不同的是烟熏的条形红茶，含松烟香味。

红碎茶汤色深红，滋味具有浓、鲜、强等特点。

红茶收敛性差，但性情温和，配上酸如柠檬、辛如肉桂、润如奶类等都能相互融合，相得益彰。

红茶冲泡的水温一般要求很高。

1．祁门红茶的品质特征及其冲泡

（1）品质特征。

祁门红茶是我国著名的工夫红茶，产于安徽省祁门县。

外形条索细嫩紧秀，长短整齐，嫩毫显露，锋苗好，色泽乌黑泛光，俗称“宝光”；内质香气浓郁高长，似蜜如兰，汤色红艳，滋味醇厚，回味隽永，叶底嫩软红亮，形成特有的祁红风格，成为世界三大高香茶（祁门红茶、印度大吉岭茶、斯里兰卡乌伐季节茶）之一，称之为“祁门香”，誉为“王子茶”“茶中英豪”。

单独泡饮，最能领略它的独特香味，加入牛奶、糖也别有风味。

“祁红”冲泡水温要高，可用95～l00℃沸水冲泡，并可加盖闷2～3分钟，也可用煮法泡饮。

（2）冲泡。

冲泡祁门红茶可用的茶具是瓷质或紫砂茶具，其中以白

瓷质地为佳，因为红茶冲泡后白瓷杯衬托其红艳的汤色，具有较高的观

赏价值。

祁门红茶可用95～100℃沸水冲泡，冲泡后加盖，静置闷3分钟。

2．袋泡红茶的冲泡

袋泡红茶是便捷的冲泡原料。

如果浸泡时间控制得当，掌握一定的冲泡原则，同样可以泡出色、香、味俱佳的一杯红茶，冲泡方法如下：

（1）同祁门红茶一样，先进行烫杯、洁具，然后在预热过的杯中放入袋泡红茶，标签放在杯外，用约95℃左右的开水冲泡。

（2）加盖闷浸，浸泡时间视茶叶而定，约40～90秒。

（3）抖动袋泡茶数次后，取出袋泡茶，一杯汤色红艳、甘香四溢的袋泡红茶就泡好了。

注意红茶包不要在茶汤中浸泡太久，否则茶汤会失去香味、变涩。

3．冲泡红茶的要素

（1）茶器选择。

尽量使用材质为瓷质、紫砂、玻璃制品的茶具。

（2）冲泡之前先要烫杯。

用沸水烫温茶杯、茶壶等茶器，以保持红茶投入后的温度。

（3）掌握好茶叶的投放量。

投茶量因人而异，也要视不同饮法而有所区别。

（4）控制冲泡水温和浸润时间，冲泡的开水以95～100℃左右的水温为佳。

浸泡时间视茶叶粗细、档次来衡量。

（5）将泡好的红茶倒人杯中一般要用过滤器，以滤除茶渣。

（6）红茶泡后不要久放，放久后茶中的茶多酚会迅速氧化，茶味变涩。

（7）浸润红茶不能单凭茶色来判断，因为不同种类的茶叶，颜色会稍有不同，也会随冲泡时间的长短而改变色泽。

原则是细嫩茶叶时间短，约2分钟；中叶茶约2分30秒；大叶茶约3分钟，这样茶叶才会变成沉稳状态。

三、青茶类品质特征及其冲泡

青茶又称乌龙茶，属半发酵茶类，是介于不发酵茶（绿茶）与全发酵茶（红茶）之间的一种茶类。

基本加工工艺是萎凋、凉青、摇青、揉捻、干燥。

青茶既具有绿茶的清香和花香，又具有红茶醇厚的滋味，汤色黄红。

叶片边缘因发酵呈红褐色，中间部仍保持天然嫩绿本色，形成“绿叶红镶边”的特色。

青茶的主要产地在福建、广东、台湾等省。

以福建产量最多，名气最大。

此茶一般以产地或者茶树品种命名，品种很多，主要有福建的“武夷岩茶”“水仙”“乌龙”“黄金桂”，以及安溪的“铁观音”；广东的“凤凰单丛”；台湾的“冻顶乌龙”“包种”等。

其中“武夷岩茶”“安溪铁观音”“凤凰单丛”“冻顶乌龙”是乌龙茶中的极品。

1．安溪铁观音茶的品质特征及其冲泡

（1）品质特征。

安溪铁观音主要产于福建安溪县，西坪是安溪音的发源地。

铁观音既是茶名又是茶树的品种名，是我国十大名茶之一，素有“绿叶红镶边”“七泡有余香”的美誉。

长期以来，以其优异品质和独特的韵味（“天真味”和“圣妙香”）闻名中外。

铁观音色泽乌润，富有光泽，外形条索肥壮，卷曲紧结，呈蜻蜓头、蝌蚪尾状，砂绿起霜，沉重似铁；汤色橙黄明亮，香气独特，清高悠长，胜似幽兰花香，溢味浓郁甘鲜；饮后齿颊留香，喉底回甘。

铁观音采摘要求属于成熟采。

芽梢大体一致，春茶叶质肥厚，茶条乌润亮泽，以醇厚见长，质量上乘，而秋茶香气更佳。

（2）冲泡

1）备具。

双层茶船、茶壶、品茗杯（若干）、茶叶罐、赏茶碟、茶道组、茶巾（2块）、开水壶、酒精炉或随手泡、托盘。

2）烫杯温壶。

开启壶盖，用开水回旋注入壶中，冲水量约2／3，让开水在壶中晃动，使整把壶的温度一致。

然后右手提起茶壶，将壶中开水倒人品茗杯中，然后进行烫杯。

3）置茶。

放上茶漏，取茶叶罐，用茶匙把茶叶粗细分开，粗的放人茶壶水孔一边，细碎的放入壶把一边，上面再铺一层粗的，以防止细碎茶叶冲泡后堵住水孑L和壶嘴。

投放量一般为壶的l／2。

4）洗茶留香。

用煮沸的水从壶边冲人。

加盖后倒入品茗杯，目的是使茶叶湿润，提高温度，使香味能更好的发挥。

5）第一次冲泡。

用刚煮沸的沸水采用悬壶高冲的方法，冲入壶中。

6）刮沫淋壶。

用壶盖在壶口边缘平刮几下，将白沫刮去，盖上壶盖，再用l00℃沸水在壶外面冲淋，提高壶温，俗称“春风拂面”。

淋壶后，静置1分钟左右。

7）分茶。

先将品茗杯中的洗茶留香水一一倒掉。

再将壶平提起，在茶船边缘来去刮一下，去掉壶底水滴，这道工序俗称“游山玩水”，然后用茶巾吸去残存的水渍。

分茶时必须来来去去巡回将茶汤倒入每个品茗杯中，目的是使每杯茶都浓淡均匀，俗称“关公巡城”，最后将几滴最浓最香的茶汁滴人每杯中，称之“韩信点兵”。

8）品茶。

先端起杯子慢慢由远及近闻香数次，后观色，再小口品尝，让茶汤巡舌而转，充分领略茶味后再咽下。

2．武夷岩茶的品质特征及其冲泡