新编整理歺饮需要哪些规章制度.docx

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新编整理歺饮需要哪些规章制度

歺饮需要哪些规章制度

篇一：

餐饮管理规章制度（总制度）

食品安全第一责任人职责

一、食品安全由负责人亲自负责，负责人为第一责任人。

负责人把食品安全列为本单位工作的重要内容之一。

二、建立管理和监督责任制，继续完善本单位食品安全管理规章制度，岗位责任制度、安全保卫措施，由专人对食品安全进行检查和监督。

三、成立突发事件应急处理小组，定期开会总结，发现问题及时解决。

四、定期组织从业人员进行卫生知识、职业道德和法制教育培训。

五、加强对本单位食品安全管理，不得供应法律法规禁止经营的食品。

严禁无证经营和出售不符合卫生标准和要求的食品。

六、接受和配合食品药品监督管理部门对本单位的食品安全进行监督检查，并如是提供相关资料和情况；

食品安全管理人员职责

一、负责组织从业人员参加食品安全知识的学习培训，并做好建立培训档案工作；

二、负责组织从业人员年度健康检查并做好建立健康档案工作，督促患有有碍食品安全疾病的人员调整到其他不影响食品安全的工作岗位；

三、制定本单位食品安全管理制度及岗位责任制度等，并对执行情况进行监督检查；

四、负责检查记录餐饮服务经营过程的食品安全状况，并对检查中发现的不符合食品安全要求的行为及时制止和提出处理意见；

五、负责受理投诉举报工作，对每起投诉举报要认真记录并配合监管部门调查处理；

六、接受和配合食品药品监督管理部门对本单位的食品安全进行监督检查，并如是提供相关资料和情况；

从业人员健康管理制度

为规范餐饮服务从业人员健康管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

一、凡在本单位从事直接为顾客服务的所有餐饮工作人员（包括厨师、服务员、洗碗工、采购员、库管员、管理员、餐厅领班等）均应遵守本管理制度。

二、凡从事接触直接入口食品的工作人员，必须经健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。

餐饮从业人员每年至少进行一次健康检查，必要时接受应急性检查。

三、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

四、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。

五、食品安全管理员要及时对在本单位餐饮从业人员进行登记造册，建立从业人员健康档案，组织从业人员每年定期到指定查体机构进行健康检查。

六、食品安全管理员和部门经理要随时掌握从业人员的健康状况，并对其健康证明进行定期检查。

七、从业人员健康证明应随身佩带（携带）或交主管部门统一保存，以备检查。

八、从业人员必须养成良好的卫生习惯，严格遵守各项食品安全操作规程。

从业人员培训管理制度

1.从业人员必须经过健康检查和卫生知识培训，并有卫生执政部门发放的“食品卫生从业人员健康证”。

2.从业人员积极参加卫生部门等单位组织的卫生知识学习和培训，增强卫生知识。

从业人员个人卫生管理制度

1.常洗澡、理发、刮胡须、剪指甲。

2.上班应穿工作服、带工作帽，做到仪容整洁，不得佩戴首饰上班。

3.勤洗衣服，被，常换工作服，进出工作间必须戴发帽，头发必须全部戴入帽内。

4.上厕所应脱下工作服，出厕应洗手。

5.工作时不要随地吐痰。

6.工作时严禁吸烟。

7.定期检查身体状况，如患有传染病不应接触食品。

8.抹布专用，经常搓洗及消毒。

食品采购索证索票管理制度

1.建立并落实食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度，保障食品安全，并指定专（兼）职人员负责。

采购人员要认真学习有关法律规定，熟悉并掌握食品原料采购索证索票、进货查验和台账记录的要求。

2.采购食品（包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和包装材料、食品用工具和设备）要按照国家有关规定向供货方索取生产经营资质（许可证）和产品的检验合格证明，同时按照相关食品安全标准进行查验。

长期定点采购的，餐饮服务提供者应当与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。

3.所索取的检验合格证明由单位食品安全管理人员妥善保存，以备查验。

4.腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有害有毒、质量不新鲜的食品及原料以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标志不清、超过保质期限的食品不得采购。

5.无《食品生产许可证》或《食品流通许可证》的食品生产经营者供应的食品不得采购。

6.采购乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品、酒类饮料、冷食制品、食品添加剂以及食品安全行政部门规定应当索证的其他食品等、均应严格索证索票。

生肉、禽类应索取兽医部门的检疫合格证，进口食品及其原料应索取口岸监督部门出具的检疫合格证书。

7.采购集中消毒企业供应的餐饮具的，应当查验、索取并留存集中消毒企业的营业执照、批次出厂检验报告（或复印件）。

8.应当查验所购产品的感官、外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符，并分门别类建立台账。

鼓励建立电子台账。

台账应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产单位、生产批号、保质期、供应者名称及联系方式、进货日期等。

9.采购乳品及含乳食品的，应当建立单独的乳品及含乳食品进货台账。

10.应当建立食品添加剂使用台账，如实记录食品添加剂的使用时间、名称、数量、用途、称量方式，使用人应当签字确认，食品添加

剂的购进、使用、库存，应当账实相符。

11.餐饮服务提供者应当按产品品种、进货时间先后顺序有序整理、妥善保管索取的相关证照、产品检验合格证明和台账记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于2年。

食品储存与库房管理制度

①食品仓库实行专用并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施，并运转正常；

②食品应分类，分架，隔墙隔地存放，各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存；

③建立仓库进出库专人验收登记制度，做到勤进勤出，先进先出，定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合食品安全要求的食品；

④食品成品、半成品及食品原料应分开存放，食品不得与药品、杂品等物品混放；

⑤食品仓库应经常开窗通风，定期清扫，保持干燥和整洁；⑥工作人员应穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。

食品添加剂管理制度

1、食品添加剂必须使用国家批准的品种和在允许范围内使用。

2、采购食品添加剂要有记录并存档。

3、食品添加剂要专人负责保管，并负责告诉烹调厨师适用范围和使用量。

4、盛放食品添加剂要有专用容器和明显标志。

5、不得在食品中乱加添加剂。

6、实行食品添加剂使用责任追究制。

餐饮服务单位环境卫生管理制度

1.周围环境应打扫干净，阴沟要常疏通，废物桶加盖并及时清理。

2.积极贯彻四害要求，消灭苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害虫。

3.厨房、餐厅及各操作间地面保持干净、干燥、无积水、无污垢、无垃圾、无卫生死角。

4.不乱倒垃圾，不乱倒污水。

5.门窗应有防蝇设施，室内经常保持通风。

烹调加工餐饮安全管理制度

①不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害的食品；

②块状食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生；

③隔夜、隔餐及外购熟食回锅彻底加热后供应；

④炒菜、烧煮食品勤翻动；

⑤刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒；不用勺品味；食品容器不落地存放；

⑥制作点心用原料要以销定量，制作时使用色素、香精等食品添加剂，严格执行国家《食品添加剂使用标准》；

⑦工作结束后，调料加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。

⑧操作人员应注意个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，不留长发指甲，不蓄长发和胡须，不吸烟，不随地吐痰等；

⑨具备能盛放一个餐次的密闭垃圾容器，并做到班产班清。

餐饮具清洗消毒保洁管理制度

1.餐具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关标准。

2.清洗有专用水池，洗涤剂符合国家标准。

3.消毒后放在专用保洁柜中。

餐厨废弃物处置管理制度

①餐厨废弃物必须按国家相关法律法规进行管理。

②餐厨废弃物应设专人负责管理。

③餐厨废弃物应有专门标有“餐厨废弃物”字样的密闭容器存放，集中处理。

④餐厨废弃物只能销售给餐厨废弃物加工单位和从事废弃物收购的单位，不得销售给其他单位和个人。

⑤处理餐厨废弃物要建立档案，详细记录销售时间、种类、数量、收购单位、用途、联系人姓名、电话、地址、收货人签字等，并长期保存。

⑥不得随便处理餐厨废弃物。

篇二：

餐饮店管理制度

餐饮管理制度

一、收入管理

1.点菜单、加菜单、酒水单专门印制（印制通号），实行专人管理，连号结算。

2.收银员每天做好收入明细帐，在当天的业务结束后将现金如数存入指定银行账户，并将银行存款单与收入单据一并交财务人员。

二、支出管理

1.严格实行收支两条线，杜绝坐收坐支。

2.货款实行按15天/次结算，由两人到场，按据付款，签字认可。

3.水、电、气、税收等按正式发票结算。

4.工人工资造册本人签字领取。

三、采购管理

1.菜品、调料等原材料采购实行一人购买，一人收货，两人签字认可，严把质量关、价格关、数量关。

2.管理人员随时入市了解掌握市场行情，确保采购物品物美价廉。

坚决杜绝出现虚报数量，提高价格等现象，如发现一次，扣供货商500元。

四、前厅管理

1.服务人员要服从管理人员指挥，协作配合，做到热情服务，高效服务。

2.安排专人兼职负责开关招牌灯，每天下午六点钟开、关门离开关。

五、厨房管理

1.厨师要坚持节约成本、提高质量的原则，杜绝出现浪费等情况，达到让顾客满意、增加收益的双赢目的。

2.保持厨房干净整洁，注重个人卫生，坚决杜绝出现菜品污染等现象。

3.厨师要根据气候时节，顾客喜好，不断加强菜品创新。

六、财务管理

1.坚持日清月结制度，收支凭据。

财务人员每月5日前，通报上月收支情况。

2.财务人员要做好资产管理、收支结算、帐务核算等工作，做到严格核算、准确无误，确保帐实相符、帐帐相符。

3.帐务核算要做到收支清楚，账目清楚，并做好成本分析。

4.库存酒水等物品实行明细帐管理。

篇三：

餐厅规章制度

餐厅规章制度

1、遵守酒店各项规章制度。

2、不准迟到、早退、旷工、不准擅自换班、私自脱岗。

3、工作时间不准赌博、饮酒、吸烟、吃口香糖、吃零食。

4、工作期间不准高声喧哗，做到‘‘三轻，说话轻、操作

轻、走路轻。

5、上班前检查自己仪容、仪表，工作期间严格要求自己的

站姿、坐姿、走姿。

6、工作期间要保持愉快的微笑和舒畅的心情。

7、工作期间禁止玩手机、发短信或接听私人电话。

8、餐厅内不准奔跑不许穿私人服装进出工作或客用区域。

9、上班时间不准打架斗殴，不许嬉笑，不许将手插在口袋。

10、当客人面不许抠鼻、掏耳、挠塞，咳嗽、打喷嚏尽量避

开客人或用纸巾遮挡。

11、不准带情绪上岗，对客人不准用不愉快的口气和客人说

话，不准和客人争吵。

12、工作期间不准表现出不耐烦、不情愿、不理会的心理，

影响服务质量。

13、不准做有损害酒店和客人利益的事情。

14、严禁在工作时间聚堆闲聊、会客和擅自领人参观酒店。

15、员工不得向客人索要小费、礼物或侵吞客人遗留物品。

16、员工不得偷盗酒店公私财物。

二、考勤管理制度

第一条.考勤记录

1.各部门实行点名考勤，月底由部门主管将考勤表交到财务部，负责打考勤的人不得徇私舞弊。

2.考勤表是财务部制定员工工资的重要依据。

第二条.考勤类别

1.迟到：

凡超过上班时间5—30分钟未到工作岗位者，视为迟到，将被扣罚打扫卫生。

2.早退：

凡未向主管领导请假，提前5—30分钟离开工作岗位者，视为早退，将被扣罚5—30元。

3.旷工：

凡属下列情形之一者均按旷工处理。

（1）迟到、早退、一次时间超过30分钟或当日迟到、早退时间累计超过30分钟者，按累计缺勤时间的2倍处理。

超过2小时按旷工1天处理。

（2）未出具休假、事假证明者，按实际天数计算旷工。

休假未经批准，逾期不返回工作单位者按实际天数计算旷工。

（3）轮班、调班不服从安排，强行自由休假者，按实际天数计算旷工。

（4）请假未经批准，擅自离岗者，按实际天数计算旷工。

（5）不服从工作安排，调动未到岗者，按实际天数计算旷工。

（6）不请假离岗者，按实际天数计算。

（7）旷工采取3倍罚款办法。

4.事假

员工因事请假，应提前填写请假条。

事假实行无薪制度。

准假权限：

（1）员工在8:

00—17:

00之间请假以小时为单位计算工资（如：

外出办事、回家等）。

（2）请假2天以内由部门主管批准。

（3）请假3天（含3天）以上由部门主管签字报总经理审批。

（4）管理人员请假需报请总经理批准。

三、员工食堂就餐管理制度

第一条.员工必须在员工食堂就餐，严禁在宿舍、走廊，办公室等地就餐，违反1次罚款20元。

第二条.食堂操作间，除食堂工作人员外，其他闲散人员不得随意进入，违反1次罚款20元。

第三条.就餐要排队打饭，不得拥挤、打闹和大声喧哗，做到吃多少打多少，严防浪费。

第四条.员工就餐时，要注意保持室内卫生，不随地吐痰，不准乱扔脏物，严禁在食堂内吸烟。

第五条.就餐员工要养成爱护公物的习惯，不准损坏餐具、餐桌和餐椅，损坏要按原价赔偿。

第六条.如有倒饭现象一经发现罚款10-50元。

四、员工宿舍管理制度

第一条.员工宿舍为员工休息场所，必须保持环境清洁。

第二条.员工实行轮流值日，对员工宿舍进行日常清理。

第三条.在员工宿舍不得大声喧哗，违者罚款20元。

第四条.不得在员工宿舍不得使用大功率电器，和电炉子。

第五条.严禁在宿舍内乱写乱画，乱钉钉子，违者罚款20元。

第六条.严禁在宿舍内赌博、酗酒，一经发现视情节轻重罚款50-200元。

第七条.宿舍内不得私藏管制刀具，一经发现将给予罚款或开除。

第八条.男女员工不得混居一经发现，将开除处理。

第九条.未经他人同意不得翻动他人物品，违者处20-50元罚款。

第十条.不得损坏宿舍内备品，违者按价赔偿。

（转自：

东星资源网:

歺饮需要哪些规章制度）第十一条.值日卫生清理不干净，将处20元罚款。

五．客人遗留物品处理规定

第一条.在酒店范围内，员工无论在任何地方拾获任何遗留物品

都必须尽快交到总服务台。

第二条.总台在接到遗失物品后，需将其记录在遗留物品登记簿上，要求填写日期、拾获地点、物品名称、拾获人姓名及部门等。

第三条.所有遗留物品必须锁在储存柜内。

存放时要将贵重物品与一般物品分开，贵重物品交由财务部储存，一般物品由总台员工分类锁进储存柜内。

第四条.遗留物品由部门主管通过查会员档案等方式通知客人来酒店认领。

第五条.员工拾到物品应马上填写遗留物品登记表，一式两份，一份交拾获者，一份连同遗留物品一起存入柜内，并将详细情况记录在遗留物品登记簿上，总台须将每日拾到的物品情况汇报总经理。

第六条.客人回来认领时，需复述一次报失物品的内容，遗失地点由销售部核准后如数交给客人，并请客人在登记簿上签名，如是贵重物品还必须留下客人的身份证号和联系地址。