HACCP危害分析表.docx
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HACCP危害分析表
14HACCP危害分析表
产品：
学生营养餐，快餐
公司地址：
北京市丰台区太子峪杨家坟村南厂房销售和储存方式：
预定、配送、常温储存
预期用途和消费者：
营养配餐、开餐食用。
学校团体学生、社会餐
1）原辅料的验收一储存
1
2
3
4
5
6
加工步骤
引入、控制或增加的危害
危害是否显著
判定依据
预防措施
是否为CCP
动物性食品原料验收
B：
致病菌的引入
致病菌增值产毒
劣质/腐败肉
C:
兽药及农药残留毒素
P：
针头
塑料袋等
否是
是
否
后续有加热火菌
运输过程温度升高造成微生物
兽药和农药残留普遍
猪肝等动物内脏含有毒素
正规企业的牛产的肉经过金
属检测仪器
后序有清洗肉品的工作
采购正规企业（部分供应是教委指定的企业）生产冷却排酸肉及其它产品，要求企业以保温车运输，检查冻品及仙品的温度和外观，索取证书及检验报告，根据使用情况对供方进行评价，必要时对供方进行现场审核
不采购高风险食品如动物内脏
CCP1-
（1）
蔬采类食品原料验收
B：
腐烂的蔬菜，过期的产品至病菌
C:
农药残留
P：
石子，金属等异物
是否
是
蔬菜堆放不通风易腐烂加热后食用
蔬菜在种植过程中使用农药
农田种植
后面有洗菜/摘菜
不采购高风险蔬菜：
如扁豆农药检测，合格供方，索证
清洗和摘菜
否
CCP1-
（2）
否
粮食类食品原料验收
B：
致病菌
C:
添加剂，药残，黄曲霉毒素
否
是
程序加热过程，水分低不增值
粮食不安全普遍存在
采购国家认可的绿色食品索证
CCP1-（3）
1
2
3
4
5
6
杂质
是
粮食食品原料中有杂质
淘米洗米
否
加工辅料调味品类
BCP
致病菌引入和增值添加剂工业化学品杂质
否是否
后序加热，水分低国内调味品存在假冒伪劣，个别产品作坊加工
正规企业生产，信誉好的超市采购
否
换包装
B
C
P
致病菌引入消毒剂残留无
否否
SSOF控制工器具的清洁
否
入库存放
B
交
CP
致病菌，腐败菌增值
「叉污染
无
无
是
否
温度控制不当微生物增值
不冋原料分开存放
解冻品与原料分开
1先进先出。
2控制（果存温襄：
鲜肉w
5C；冻肉w—10C；
3储存时间：
肉w5天；菜w
3天
CCP2
2）准备
2.1）蔬菜类
择菜、削皮一入容器储存一洗涤、浸泡一入容器一切一入容器一储存（叶菜/去皮菜水泡储存）
1
2
3
4
5
6
加工步骤
引入、控制或增加的危害
危害是否显著
判定依据
预防措施
是否为CCP
摘菜/削皮
物理：
异物
非显著
SSOF控制人员，工器具，开包装卫生
入容器/储存
生物化学物理
致病菌污染无无
否
SSOF控制工器具卫生保鲜库存
洗涤/浸泡
生物化学物理
致病菌污染农药残留无
否
否
SSOF控制水的安全
彻底喜庆2次，用水充分
入容器
生物化学物理
致病菌污染无
无
否
SSOF控制工器具卫生
切
生物化学物理
致病菌污染无无
否
SSOF控制工器具卫生
入容器
生物
致病菌污染
否
SSOF控制工器具卫生
化学物理
铁锈无
暂存
生物化学物理
致病菌/腐败菌增值无
无
否
时间短＜3小时
2.2）豆制品
开包装一切一入容器一备用
1
2
3
4
5
6
加工步骤
引入、控制或增加的危害
危害是否显著
判定依据
预防措施
是否为CCP
开包装
生物：
致病菌污染
化学：
无
否
SSOP个人卫生、工器具清洁，开包装规定
物理：
无
切
生物：
致病菌污染
化学：
铁锈
物理：
无
否
SSOP控制工器具卫生
入容器
生物：
致病菌污染
化学：
无
物理：
无
否
SSOP控制工器具卫生
备用
生物：
致病菌德赃菌增值
化学：
农药残留
物理：
无
否
时间短＜3小时
审批：
日期：
年月日PLi7p
2.3）干货
开包装一浸泡一摘一洗一入容器一切一入容器一备用
1
2
3
4
5
6
加工步骤
引入、控制或增加的危害
危害是否显著
判定依据
预防措施
是否为CCP
开包装
生物：
致病菌污染
化学：
无
物理：
无
否
SSOP个人卫生、工器具清洁，开包装规定
浸泡
生物：
致病菌/腐败菌增值化学：
无
物理：
无
否
冷藏库内水发4个小时
SSOP控制工器具卫生
摘
生物：
致病菌污染
化学：
无
物理：
异物
否
否
SSOP控制水的安全
人工全检异物
SSOP控制个人卫生
洗
生物：
致病菌污染
化学：
无
物理异物
否
否
SSOP控制水的安全
人工全检剔除泥沙
SSOP控制个人卫生
入容器
生物：
致病菌污染
化学：
无
物理：
无
否
SSOP控制工器具卫生
备用
生物：
致病菌/腐败菌增值化学：
无
物理：
无
否
时间短V2小时
审批：
日期：
年月日9PXe乙
2.4）动物性食品
开包装一（解冻）一清洗一（鱼处理一清洗）一入容器一切配储存备用
1
2
3
4
5
6
加工步骤
引入、控制或增加的危害
危害是否显著
判定依据
预防措施
是否为CCP
开包装
生物：
致病菌污染
化学：
无
物理：
无
否
SSOP个人卫生、工器具清洁，开包装规范
（解冻）
生物：
致病菌污染
化学：
无
物理：
无
否
保险内解冻V5度不同解冻品与库内其它物资分开放置
入容器
生物：
致病菌污染
化学：
无
物理：
无
否
SSOF控制工器具卫生
清洗
生物：
致病菌污染
化学：
无
物理：
异物
否
SSOF控制水的安全
否
逐只清洗，水量充分去除异物
（鱼处理）
（清洗）
生物：
致病菌污染
化学：
内脏污染
物理：
异物
否
否
否
SSOF控制水的安全
SSOF控制工器具卫生
逐只内外清洗，水量充分去除异物等杂质
入容器
生物：
致病菌污染
化学：
无
物理：
无
否
SSOF控制工器具卫生
切配
生物：
致病菌污染
化学：
无
否
SSOF控制工器具卫生
物理：
无
储存备用
生物：
致病菌、腐败菌繁殖，产生毒素
化学：
无
物理：
无
否
储存时间短v2小时
3）加热
3.1）运输一上浆一滑肉一入容器一暂存一辅料焯水一冲凉一煸炒一加调料一出锅入容器
3.2）运输蔬菜焯水一冲凉一挑选一煸炒一加调料一出锅入容器
1
2
3
4
5
6
加工步骤
引入、控制或增加的危害
危害是否显著
判定依据
预防措施
是否为CCP
3.7）运输一（挂糊）预制一炸一暂存一煸炒一上色/调料一炖制一出锅入容器（）
1
2
3
4
5
6
加工步骤
引入、控制或增加的危害
危害是否显著
判定依据
预防措施
是否为CCP
运输
B:
致病菌的交叉污染
C:
无
D:
无
否
后序加热，SSOP定期清洁工器
具
/、
挂糊/预制
B:
引入致病菌
C:
无
D:
异物
否
否
后序加热杀菌
辅料来自合格供方
炸
B:
杀死部分致病菌
C:
无
D:
无
否
后序有火菌步骤
暂存
B:
致病菌增值产毒
是
暂存后温度下降有利与细菌繁殖
时间短v2小时直
接加工时间〉2小
C:
无
P:
无
时则在冷藏库中低温保存降温要求
1）平盘放置
2）2小时内温度从
60度降至21度4小时内温度从21度降至5度
煸炒
B:
无
C:
无
P:
无
上色/调料
B:
无
C:
无
P:
无
炖制
B:
致病菌残留
C:
无
P:
无
是
加热不充分是造成食品污染的重要因素，而且后序无控制措施
控制出锅温度不低
于70度，30秒
CCP3-⑷
出锅入容器
B:
致病菌残留
C:
无
P:
无
否
SSOF控制工器具清洁
审批：
日期：
年月日YoilU
3.8）运输一水煮一暂存一挂糊一炸制一入容器（香酥鸡腿）
1
2
3
4
5
6
加工步骤
引入、控制或增加的危害
危害是否显著
判定依据
预防措施
是否为CCP
运输
B:
致病菌的交叉污染
C:
无
D:
无
否
后序加热，SSOP定期清洁工器
具
/、
水煮
B:
杀死部分致病菌
C:
无
P:
异物
否
后序有火菌步骤
（冷却）暂存
B:
致病菌增值产毒
C:
无
P:
无
是
暂存后温度下降有利与细菌
繁殖但是时间短v2小时公司
一般控制在30min
挂糊
B:
引入致病菌
C:
无
P:
异物
否
否
后序加热杀菌
辅料来自合格供方
炸制
B:
致病菌残留
C:
无
P:
无
是
加热不充分是造成食品污染的重要因素，而且后序无控制措施
控制出锅温度不低
于70度，30秒
CCP3-
（2）
出锅入容器
B:
致病菌污染
C:
无
P:
无
否
SSOF控制工器具清洁
审批：
日期：
年月日to9zW<
4）主食
月
日0xbA2
1
2
3
4
5
6
加工步骤
引入、控制或增加的危害
危害是否显著
判定依据
预防措施
是否为CCP
开包装
B:
致病菌引入
C:
无
P:
异物
否
否
后序有火菌
SSOF控制污染物引入可包装规范
浸泡洗米
B:
微生物增值
C:
霉变大米，农药超标
F:
黄粒米，石子，金属物
否
否
大米表面抛光，不利于微生物生长大米淀粉未糊化不利于细菌利用，浸泡
时间短，霉菌尢法生长
后序有来菌措施
采购合格绿色大米，大米储存良好严格执行规范
加水/装容器
B:
致病菌
C:
无
P:
无
否
SSOP水的安全
蒸/煮
B:
致病菌残留
C:
无
P:
无
否
蒸煮条件圆圆咼于火菌条件，质里因
素咼于安全因素
出锅
B:
致病菌污染
C:
无
P:
无
否
SSOP控制工器具清洁，个人卫生
开包装-浸泡洗米-装盘-注入-蒸制-入容器
开包装-浸泡洗米-注入-煮-入容器wKn6P
4.1）米饭
4.2）米粥
审批:
日期:
4.3）面食
开包装-下料-兑水-和面-醒发-成型-蒸制-入容器
1
2
3
4
5
6
加工步骤
引入、控制或增加的危害
危害是否显著
判定依据
预防措施
是否为CCP
升级会员 