粤菜种类及其制作方法.docx

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粤菜种类及其制作方法

粤菜种类及其制作方法

白灼响螺片

【菜名】

白灼响螺片

【所属菜系】

粤菜

【特点】

色奶白，脆嫩爽口。

（粤菜）

【原料】

大螺肉（２０００克）、姜（２片）、葱（２条）、黄酒（２０克）、白醋（３滴）。

【制作过程】

1.将大螺壳敲开剔出肉，洗净后切掉螺肉的边缘，用横切的方法把螺肉片成灯盏形。

2．起猪油锅把姜、葱倒入稍爆，再加清水烧透，取出葱姜，加白醋３滴，立即将螺片放入锅内，略烫三秒钟即取出，沥干水分（用洁毛巾将螺肉水吸干）。

3.另用油锅,加少许猪油烧热后,将螺肉倒下略炒几下,即加黄酒少许翻炒几下,便离火装盘

清风送爽

【菜名】

清风送爽

【所属菜系】

粤菜

【特点】

造型别致，一清二楚，赏心悦目。

【原料】

豆腐500克、瘦肉、虾肉、蛋清、荸荠、葱白、西红柿、香菇、茄子、香油适量。

【制作过程】

（1）取豆腐横刀切成簿片，制成扇形，底面2层，待用。

（2）将瘦肉、虾肉、蛋清、荸荠制成肉，配上精盐、味精搅匀后抹在底层豆腐上面，再将面层豆腐覆盖上去，成夹心状。

（3）用茄子做成扇柄骨架，西红柿切成半圆状，置于扇形顶端，白萝卜丝做扇坠，成型后放入蒸笼蒸5分钟即熟。

（4）取出，用其余铺料在扇面点缀图案，洒上香油，即可上席。

东江瓤豆腐

【菜名】

东江瓤豆腐

【所属菜系】

粤菜

【特点】

此菜原锅上桌，香浓软滑，有左口鱼的特色鲜味，为东江地区冬令常菜。

【原料】

去皮猪肉325克,淡二汤750克,浸皮海米50克,花生油500克,左口鱼末10克,葱15克,豆腐600克,味精7.5克,盐12.5克,深色酱油15克,胡椒粉0.5克,湿淀粉10克,干淀粉20克,清水50克

【制作过程】

1.将豆腐切成长5公分、宽4公分、高2.5公分的小块，共三十块，把猪肉、鱼肉分别剁成黄豆粒大小，虾米切成细粒。

2.把猪肉、鱼肉放在盆内，下精盐10克、味精0.5克，拌挞至有胶，再下虾米、清水、干淀粉、葱10克、左口鱼末5克，拌挞约2分钟成肉馅。

3.在每块豆腐中间挖一个长2.5公分、宽1.5公分、宽1.5公分的小洞，然后每块豆腐瓤入肉馅20克4.炒锅用中火烧热，下油25克，把瓤豆腐逐块放入，边煎边加油二次（每次约25克），煎至两面金黄色，取出入入砂锅，加入二汤、精盐、味精，加盖，用中火焖2分钟至熟，下酱油调色，用湿淀粉勾芡，淋油25克拌勾碟，撒目葱、左口鱼末、胡椒粉便成。

注意：

1．左口鱼末制法：

左口鱼干为广东特产，将左口鱼干剥去头、皮骨，取净内，用中火烧热炒锅，下花生油至五成热祚入鱼干炸至金黄色，松化。

晾凉后，碾成末。

2．搅馅时用力要均匀，顺一个方向搅动。

3．煎时要随时转动锅，避免糊底。

三角豆腐饺

【菜名】

三角豆腐饺

【所属菜系】

粤菜

【特点】

白色棱形，皮嫩馅香，汤鲜味美，营养丰富

【原料】

豆腐4块，精肉100克，香菇5朵，笋片100克，葱25克，地瓜粉10克，猪油、麻油、精盐、鸡汤适量。

【制作过程】

精肉剁成肉泥，香菇、葱白、冬笋切丁剁碎，加入地瓜粉、精盐拌成馅心。

将豆腐切成厚1厘米、长宽各6厘米的方块，再对角切成4个三角块。

左手掌心垫一块干净纱布，放上一块三角豆腐，底边向掌心，右手用薄刀在尖端厚度1/2处割开口，塞进馅心，然后合扰纱布，捻紧豆腐两斜边，平放于垫布笼床，上锅蒸5分钟取出。

取扣碗一个，底部先放入一些香菇和切花笋片，再将豆腐饺排扣整齐，加入猪油、精盐和少量鸡汤，入锅蒸熟后取出。

吃时将豆腐饺倒扣在大盘内，滴上麻油，放上葱花上席。

东江瓤豆腐

【菜名】

东江瓤豆腐

【所属菜系】

粤菜

【特点】

【原料】

去皮猪肉，325克，淡二汤750克，浸皮海米50克，花生油500克，左口鱼末10克，葱15克，豆腐600克，味精7.5克，盐12.5克，深色酱油15克，椒粉0.5克，湿淀粉10克，干淀粉20克，清水50克

【制作过程】

1.将豆腐切成长5公分、宽4公分、高2.5公分的小块，共三十块，把猪肉、鱼肉分别剁成黄豆粒大小，虾米切成细粒。

2.把猪肉、鱼肉放在盆内，下精盐10克、味精0.5克，拌挞至有胶，再下虾米、清水、干淀粉、葱10克、左口鱼末5克，拌挞约2分钟成肉馅。

3.在每块豆腐中间挖一个长2.5公分、宽1.5公分、宽1.5公分的小洞，然后每块豆腐瓤入肉馅20克4.炒锅用中火烧热，下油25克，把瓤豆腐逐块放入，边煎边加油二次（每次约25克），煎至两面金黄色，取出入入砂锅，加入二汤、精盐、味精，加盖，用中火焖2分钟至熟，下酱油调色，用湿淀粉勾芡，淋油25克拌勾碟，撒目葱、左口鱼末、胡椒粉便成。

鱼末制法：

１、左口鱼干为广东特产，将左口鱼干剥去头、皮骨，取净内，用中火烧热炒锅，下花生油至五成热祚入鱼干炸至金黄色，松化。

晾凉后，碾成末。

2．搅馅时用力要均匀，顺一个方向搅动。

3．煎时要随时转动锅，避免糊底

虾仁豆腐

【菜名】

虾仁豆腐

【所属菜系】

粤菜

【特点】

【原料】

豆腐300克，虾仁l00克，盐8.5克，味精2克，料酒4克，鸡汤或水20克，淀粉3克，油40克，香油l克，葱姜各l克，鸡蛋1个。

【制作过程】

①将豆腐切成方丁，用开水焯一下滤干水分。

葱、姜切成片。

虾仁去掉背部沙线；②将葱、姜、盐、味精、料酒、鸡汤、淀粉、香油放入碗中，调成汁。

将虾仁放入碗中，加盐、料酒、淀粉、鸡蛋半个，搅拌均匀；③炒锅内注入油烧热，放入虾仁炒熟后，加入豆腐丁同炒,受热均匀后倒入勾好的芡汁,迅速翻炒,使汤汁均匀地附着在豆腐和虾仁上,即可出锅

潮州烧雁鹅

【菜名】

潮州烧雁鹅

【所属菜系】

粤菜

【特点】

色泽红紫，皮脆肉嫩，甘香味浓。

【原料】

宰净肥鹅1只（约2000克），桂皮、八角、甘草各5克，南姜（潮汕特产）50克，芫荽25克，酸甜菜150克，胡椒粉10克，芝麻油5克，味精5克，熟猪油20克，精盐60克，深色酱油250克，白糖50克，绍酒50克，湿淀粉30克，植物油1500克（耗100克）。

【制作过程】

1.胡椒粉、麻油、味精、猪油拌匀成胡椒油，待用。

2.桂皮、八角、甘草放入小布袋扎口放入炒锅，加酱油、精盐、白糖、绍酒、清水3000克，用中火烧沸后改用小火，放入肥鹅滚（氽）约10分钟，倒出鹅腔里的汤水，再放回锅内，边滚边转动，约30分钟至熟（以筷子插入胸肉无血水为度）。

3.取出鹅晾凉，切下两边鹅肉，去掉四柱骨；把鹅脊骨剁成方块，用湿淀粉10克拌匀；另用湿淀粉20克涂匀鹅皮。

4.中火烧热炒锅，下油烧至微沸，先放鹅骨后放鹅肉（皮向上），端离火口浸炸，边炸边翻，约炸7分钟再端回炉上，续炸至骨硬，皮脆，呈金黄色捞起。

5.把鹅骨放入碟中，鹅肉斜切成长6厘米、宽4厘米、厚5毫米的块，覆盖在骨上。

酸甜菜和芫荽伴在碟边，将胡椒油淋在鹅肉上，以潮汕甜酱佐食。

北菇鹅掌

【菜名】

北菇鹅掌

【所属菜系】

粤菜

【特点】

富有胶质，软滑、味美、醇香

【原料】

鹅脚１０只，湿香菇５０克，熟火腿１５克，笋花３０克，猪油５００克（耗７５克），上汤２５０克，精盐、湿淀粉、味精、芝麻油、胡椒粉各适量。

【制作过程】

１、将鹅脚洗净，用开水烫熟，取出脱去骨、筋、爪，每只切成３块，下开水锅氽泡一下捞起，用冷清水漂凉待用。

２、烧热鼎倒入猪油，油温四、五成热时，将鹅脚下鼎熘炸２分钟，捞起。

再把香菇去茎洗净，笋花切片后一起下鼎炒香，投进鹅脚，加入上汤，用中火焖约２０分钟，投入味精、精盐、胡椒粉、芝麻油、湿淀粉勾芡，放入火腿片，起鼎装盘即成

梅子甑鹅

【菜名】

梅子甑鹅

【所属菜系】

粤菜

【特点】

此菜金红色，酸甜嫩滑，生津止渴，是夏季的时令菜（广东菜）

【原料】

光鹅1只（约2000克）、酸梅250克、麻酱50克、盐５克、糖1５０克、味精3克、蒜茸15克、姜末10克、葱末5克、胡椒粉1克、白醋10克、酱油１０克、生油1500克（耗150克）、水淀粉15克

【制作过程】

（1）光鹅1只（约2000克）斩去脚和翼尖，剖腹取出内脏，洗净血水，抹干水分。

酸梅250克洗净，剁成茸，盛入碗内，加入麻酱50克、盐3克、糖100克、味精3克、蒜茸15克、姜末10克、葱末5克、胡椒粉1克拌匀，倾入鹅肚内，洞口用线绞穿，皮上先用白醋10克抹匀（使油胆不易外流，以免鹅肉收缩），再用酱油6克抹匀。

（2）烧热锅，放入生油1500克（耗150克），待油烧至八成热时，将鹅下锅炸至金红色时取出，盛入炖盆内。

另用少许上汤，加入酱油4克、盐2克、糖50克，调和成红色汤汁，浇在鹅内，上笼蒸熟后取出，滗出原法，鹅肉改刀斩件装原法下锅烧透后，用水淀粉15克勾薄芡，淋在鹅肉面上即成。

菠菜鸡煲

【菜名】

菠菜鸡煲

【所属菜系】

粤菜

【特点】

粤菜

【原料】

鸡半只，冬菇仔半两，干葱六两，姜数片，菠菜五两，甘笋数片，蚝油一汤匙半。

生抽一汤匙，糖半茶匙，生粉半汤匙，油一汤匙，盐适量。

【制作过程】

①菠菜洗净，切短段放在煲仔内。

干葱撕去红衣，洗净滴干水。

冬菇净软去脚，抹干水。

鸡洗净抹干水，斩块，加腌料腌十分钟，泡油；②下油二汤匙，爆香干葱、姜，加入鸡、冬菇及蚝油再爆片刻，下料酒，下调味及甘笋，不停炒动，煮至鸡熟，铲起放在菠菜上，煲滚即可。

蕃茄鸡煲

【菜名】

蕃茄鸡煲

【所属菜系】

粤菜

【特点】

粤菜

【原料】

鸡半只，笋虾3两，蒜茸2茶匙，姜数片，葱三条切段，蕃茄1个，水一杯，酒，生抽，鸡粉，糖，八角，生粉，盐各适量。

【制作过程】

①鸡洗净，抹干水，斩块，加老抽一茶匙捞匀。

泡油；②笋虾用清水洗数次，抹干水，放入滚水中煮十分后捞起，再用清水洗一洗，揸干水，切成适当的长短或大小；③下油四汤匙，爆葱、蒜、蕃茄酱，下笋虾炒片刻，加入调味煮滚，慢火焖二十分钟，加入鸡兜匀，再焖十五分钟，试味勾芡,铲起放入煲内煮滚,放上葱,原煲上台.

咸蛋蒸肉饼

【菜名】

咸蛋蒸肉饼

【所属菜系】

粤菜

【特点】

鸭蛋经盐腌一段日了，具有特别的咸香味，与猪肉糜拌在一起，蒸成肉饼，是广东各地家庭常用菜肴。

【原料】

猪肉300克,胡椒面3克,咸蛋2个,浅色酱油25克,干淀粉25克,花生油25克味精2克

【制作过程】

将猪肉剁烂，加盐、味精、咸蛋清、干淀粉搅至起胶，再加少许花生油拌匀，然后放盘中压扁。

把感蛋黄压扁，放肉饼上，用中火蒸熟，取出，用适量汤水、浅色酱油调匀，浇在肉饼上便成。

注意：

猪肉选肥三瘦七者，去皮剁烂，戌菜酥炊油润。

芝麻球

【菜名】

芝麻球

【所属菜系】

粤菜

【特点】

色泽金黄,香甜适口

【原料】

糯米粉700克，粳米粉300克，白糖200克，油150克，熟芝麻适量。

【制作过程】

①把糯米粉和粳米粉拌和，加适量清水搓揉成粉团，分成若干份坯子待用；②白糖入锅内，加少许冷水煮成糖汁；③把油放入净锅内至见烟时，将油锅端离火，兑入煮好的糖汁，再端回火口，然后将生坯逐只入油锅，至粉生坯在油内粘满糖汁，浮出油面，呈金黄色时，捞出，滤尽油;另取一盛器,倒入炒熟的芝麻,将炸好的麻团放入沾满芝麻即可

广东粉果

【菜名】

广东粉果

【所属菜系】

粤菜

【特点】

皮薄馅靓，令人垂涎。

（粤菜）

【原料】

猪肉（四两）、红萝卜、肉（各三两）、冬菇（１／４两）、芫茜（一棵）、澄面（６.５两）、生粉（一两）、栗粉（１.５两）、盐（两茶匙）、清水（九两）、油（三汤匙）、调味料：

盐（３／４茶匙）、糖（一茶匙）、生抽（两茶匙）、生粉（半茶匙）、麻油、胡椒粉（各少许）

【制作过程】

一.冬菇浸透,与猪肉,红萝卜及肉一同切粒.芫茜洗净摘叶.二.烧热镬,下油一汤匙爆炒各粒料,加入调味料拌匀成馅料,候冻.三.澄面,生汾,栗粉同筛匀,清水及盐煲滚,熄火,倒入粉迅速搅匀,加盖三分钟取出.四.加油将粉料搓至极匀,再搓成长条,分切小粒,碾成圆形薄片,包入馅料及芫茜一片,涂上油排于碟上,放入蒸笼内隔水蒸十分钟即成.

炊米麸肉

【菜名】

炊米麸肉

【所属菜系】

粤菜

【特点】

荷叶味馥，清润爽口

【原料】

猪肚肉４００克，糙米１００克，荷叶２张，八角、桂皮、绍酒、丁香、腐乳汁、豆酱各适量

【制作过程】

１、将肚肉切成１６块，荷叶用开水烫软，捞起，用冷水漂凉，剪成１６块待用。

２、将糙米、丁香、八角、桂皮投入炒鼎炒酥，取出研碎用筛筛过。

把已切好的肉块用绍酒、腐乳汁、豆酱腌渍。

３、把荷叶披在砧板上，将腌过的肉块蘸些米粉，放在荷叶上面包成块状放在盘里，制毕后放进蒸笼蒸约２小时，取出时去掉荷叶，装盘即成。

大良炒鲜奶

【菜名】

大良炒鲜奶

【所属菜系】

粤菜

【特点】

成品似山形，呈乳白色，鲜明油亮,奶芡嫩滑，各料鲜爽软韧皆备

【原料】

鲜牛奶250克,鸡蛋清250克,鸡肝25克,味精3.5克,蟹肉25克,精盐4克,腌虾仁25克,干淀粉2克,炸榄仁25克,熟猪油500克,熟瘦火腿15克　

【制作过程】

1.火腿切成约1.5公分见方的小粒。

鸡肝切成长、宽各2厘米的片。

2.将鸡肝放入沸水锅滚至刚熟，倒入漏久勺沥去水。

用中火烧热炒锅，下油250克，烧至四成热，放入虾、虾鸡肝过油至熟，倒入笊篱沥去油。

3.用中火烧热炒锅，下牛奶，烧至微沸盛起，将已用牛奶调匀的干淀粉、鸡蛋清、鸡肝、虾仁、蟹肉、火腿一并倒入拌匀。

4.用中火烧热炒锅、下油搪锅后倒回油盆，再下油25克，放入已拌料的牛奶，边炒边翻动，边加油2次（每次20克），炒成糊状，再放入榄仁，淋油一钱，炒匀上蝶。

注意：

1.先用牛奶与干淀粉调匀，避免干淀粉粒状。

炒奶时要顺一方向搅动，下油份量适中，否侧不能保持光亮润滑。

2.宜用中火、火过，则易泻水，装盘不能堆成山形，影响美观及口感。

虾子海参

【菜名】

虾子海参

【所属菜系】

粤菜

【特点】

色泽金黄，质地软骨，味美鲜浓，滋补佳肴。

【原料】

主料水海参600克，虾子200克。

调料香油30克，鸡汤300克，盐4克，白糖20克，胡椒粉少许，料酒30　　　克，淀粉10克，味精少许，酱油20克，葱10克，姜10克。

【制作过程】

（1）将海参用水发透，抠去肠子洗净干净，再用文火煮，待参体胀大后，再用冷水浸泡，如此反复进行加工。

为了使参体易于膨胀，可加入碱面或柴灰催化，约需36～48小时，则可发好。

（2）将发好的海参切成长条状，放入锅里，用葱、姜水除净灰味。

（3）炒勺放旺火上，倒入香油烧到6～7成热，放入葱、姜煽出香味后，下入鸡汤、海参、虾子、翻炒几下，再加入盐、白糖、料酒、酱油、胡椒粉、味精等，最后用调稀淀粉勾芡即成。

干炸肝花

【菜名】

干炸肝花

【所属菜系】

粤菜

【特点】

酥脆、香嫩

【原料】

猪肝４００克，白肉５０克，虾肉１００克，鸡蛋１只，猪网油２００克，腐皮２张，川椒末１克，葱茸１５克，猪油１０００克（耗１００克）。

绍酒、精盐、味精、芝麻酱、淀粉、芫荽、胡椒油各适量

【制作过程】

1.将猪肝、白肉均切薄片、虾肉剁成末，加入味精、精盐、川椒末、葱茸、芝麻酱、绍酒搅匀，分成２份，猪网油洗净，晾干待用。

2.将腐皮用湿布拭过，回软后披在砧板上，将猪肝料放在腐皮上，卷成直径约３.５厘米的圆卷，再包上猪肉油，共制２条，然后放进蒸笼，用文火蒸约１５分钟，用竹针剌猪肝卷的中间，无血水流出即熟，取出在猪肝卷外皮摸上湿淀粉候炸。

3.烧热炒鼎放入猪油，待油温达七成熟时，把猪肝卷下油鼎炸至呈金黄色捞起，切件摆在盘内，淋上胡椒油，用芫荽围盘即成。

酱碟：

甜酱。

脆皮乳鸽

【菜名】

脆皮乳鸽

【所属菜系】

粤菜

【特点】

【原料】

肥嫩乳鸽（２只）、桂皮（少许）、甘草（少许）、八角（少许）、黄酒（３２５克）、葱花（１６５克）、姜（８０克）、白酱油（８０克）、鸡汤（２５００克）、精盐（８０克）、饴糖（少许）、白醋（少许）、丁香（４克）。

【制作过程】

一．将乳鸽除去内脏洗净。

另将各种香料放入鸡汤内，上锅烧约一小时，即成白卤水，再将乳鸽放入白卤水内，即停火，浸至一小时后取出．二、用饴糖、白醋调成原糊，涂在乳鸽皮上，挂在风凉处吹三小时，等乳鸽皮吹干，即入生油锅炸至金黄色，便切块装盘，盘边加椒盐即好。

色金黄，皮脆嫩，秋季最宜。

扣环球上汤

【菜名】

扣环球上汤

【所属菜系】

粤菜

【特点】

此是汤菜，花色多，色调美观，味鲜嫩。

（粤菜）

【原料】

鸡肉（１２５克）、鸡汤（１２５０克）、海参（２００克）、鸡肫（２只）、小冬菇（或鲜蘑菇）（１０只）、水发鱿鱼（１２５克）、猪肉（１２５克）、鱼肉（１７５克）、猪油适量，（精盐、胡椒粉、麻油、黄酒、味精、白糖各少许。

）

【制作过程】

一．把鸡肉剁成茸，加湿菱粉和盐，做成１０只圆球，把鱼肉、猪肉也分别剁成茸，加盐、胡椒粉、麻油、干菱粉，各做成圆球１０只。

把鸡肫、海参、鱿鱼都各开成１０块，把小冬菇洗清，剪去老蒂。

二、这些原料一起下开水锅，下酒、猪油川熟，捞出装在小碗中，再加味精,盐,胡椒粉扣好,上笼蒸熟取出,倒入大汤碗内,加鸡汤烧开,就原汤锅上桌.

山甲田鸡片

【菜名】

山甲田鸡片

【所属菜系】

粤菜

【特点】

鲜甜软滑，风味特殊，宴席佳珍，四季咸宜。

【原料】

主料山甲肉100克，田鸡片100克，鸡蛋清40克。

调料植物油800克（实耗约60克），生抽10克，白糖10克，料酒15克，盐8克，味精6克，湿马蹄粉10克，葱榄，姜末适量，小苏打少许。

【制作过程】

（1）将嫩穿山甲去皮、骨、薄膜、筋等最韧的杂质，然后拉成片状。

用水量的料酒、长葱条、小苏打、姜片、湿马蹄粉、生抽等腌制30分钟。

去掉葱、姜、用鸡蛋清少许将山甲片拌匀。

（2）将田鸡片用鸡蛋清和湿马蹄粉拌匀（3）炒勺内倒入油，在旺火上烧至6成热，将腌制好的山甲片、田鸡片拉油至熟，捞出沥油。

（4）炒勺里底油回旺火上，下入葱花煸炒几下，倒入山甲片、田鸡片、加入白糖略炒几下，烹料酒，倒入事先调好的湿马蹄粉、生油、味精、盐、白糖等芡汁

龙须燕丸

【菜名】

龙须燕丸

【所属菜系】

粤菜

【特点】

鲜嫩清口，洁白透明

【原料】

燕皮（注）（１７５克）、虾仁（１７５克）、猪腿肉（１７５克）、开洋（２０克）、地栗（２７５克）、芹菜末（少许）、盐（７克）、清汤（７５０克）

【制作过程】

一、将虾仁、腿肉、开洋一起剁成细末；地栗也剁成细末，挤开水分，与虾仁、腿肉、开洋末放在一起，加盐和少洗清汤拌匀，做成４０只丸子。

二、将燕皮用少许清水洒一洒，再用手将它卷软，切成细丝，分别黏在丸子外面。

三、用盘子一只，盘底抹上一层薄油，以防黏底。

然后将做好的丸子排在盘中，上笼用旺火蒸熟（约五分钟），取出，用少许热汤冲一冲，使丸子不致过于干燥。

四、用大碗盛好热清汤，将丸子推入碗内，撒上芹菜末即好。

附注：

制燕皮的方法是先将猪腿肉去筋去皮，用木棍砸成浆，加咸水（５００克肉需咸水一汤匙）和匀。

然后像擀面那样，在面板上撒些干面粉，将肉浆放在上面，用木棍慢慢擀开，再卷在木棍上，这样反覆擀成像纸一样簿，再在阴凉处晾干即好。

太极山楂奶露

【菜名】

太极山楂奶露

【所属菜系】

粤菜

【特点】

味道鲜美，有较高的营养价值。

多用于婚宴。

【原料】

主料：

山楂100克，鲜奶500克。

调料：

白糖450克，湿淀粉75克，开水1000克。

【制作过程】

（1）将山楂用瓦钵加少量开水，放入笼内，蒸至熔化。

（2）将开水放入锅内，加白糖，煮至白糖溶解，加鲜奶，煮至微沸，加湿淀粉推拌至匀，成为白色的奶露，取出三分之二置汤盆内，去蒸溶的山楂加入奶露中，推拌至匀，成为红色的山楂奶露。

（3）将山楂奶露从旁注入白色的奶露的另侧，把白色的奶露挤在盆边，各占汤盆面积的一半，并成太极形。

玉米羹

【菜名】

玉米羹

【所属菜系】

粤菜

【特点】

【原料】

玉米一罐，鸡蛋2只，牛肉120克，盐少许；

【制作过程】

①鸡蛋去壳，打散咸蛋糊状，备用。

牛肉洗净，切成小粒状，备用　　②锅内加入适量清水，先用猛火烧至水滚，然后放入玉米，继续烧至水滚起，再放入牛肉粒和鸡蛋浆，并不停搅动，使蛋米咸蛋花状，加入少许盐调味，即可饮用。

椰菜烟肉汤

【菜名】

椰菜烟肉汤

【所属菜系】

粤菜

【特点】

【原料】

材料：

椰菜1/2个，烟肉6片，甘笋（小）1条，洋葱（小）1个，蒜头1瓣,水或上汤3杯香料：

西芹连叶1条，月桂树叶1片，香草少许。

【制作过程】

（1）椰菜逐块剥出洗净，用滚水焯软，取出。

（2）甘笋削皮，切圆片。

（3）将香料扎成束，或盛于纱布袋中扎好。

（4）洋葱去衣，切丝。

（5）将

（2）（3）（4）的材料加入3杯水，大火煮滚。

改中火煮至材料粘软时，下烟肉，候滚即成。

什锦冬瓜帽

【菜名】

什锦冬瓜帽

【所属菜系】

粤菜

【特点】

造型美观，色泽艳丽，味道清爽，营养丰富。

【原料】

主料:

冬瓜1个（重约2～2.5公斤为宜），猪肉250克，熟火腿25克，冬菇15克，白果100克，薏米150克。

调料:

胡椒粉少许，料酒15克，湿淀粉6克，盐15克，味精10克，鸡汤适量。

【制作过程】

（1）先将冬瓜削去皮、抠去籽瓤，用清水把里外都洗干净，用开水烫一下，再用大扣碗放好。

（2）将猪肉洗干净切成小丁，用粉浆擦匀。

（3）用凉水把薏米浸透后洗干净，然后把肉丁、熟火腿、冬菇、干贝、白果等放入炒勺内用开水氽5分钟左右，取出，沥干水分后放入冬瓜中。

（4）加入胡椒粉料酒、盐、味精等调料，放满鸡汤后，上笼屉用中火蒸1小时左右，不宜过烂，以瓜内的肉丁熟透为准，而后取出。

（5）将冬瓜放入汤窝中，扣成帽形，而后加清鸡汤即成。

一帆风顺

【菜名】

一帆风顺

【所属菜系】

粤菜

【特点】

蟹鲜、果香、清口。

【原料】

香瓜、木瓜、蜜瓜各一斤，蟹12只。

【制作过程】

水果去皮、切粒，放冰箱内冰冻。

蟹汆熟，拆肉留钳及盖，将蟹肉、水果粒加沙律酱拌匀，放回蟹盖内，蟹钳肉垂直插在中间如帆即可。

冬瓜羹

【菜名】

冬瓜羹

【所属菜系】

粤菜

【特点】

【原料】

材料：

冬瓜1斤（600克），青豆1汤匙，红萝卜碎2汤匙量，免冶猪肉3两，清鸡汤1罐，水2杯，生粉1汤匙，盐，麻油及胡椒粉少许。

腌料：

盐1/4茶匙，生抽1茶匙，麻油及胡椒粉少许，生粉2茶匙，水1汤匙。

【制作过程】

1、冬瓜去皮再刨碎，连汁放煲内，免冶猪肉拌入腌料腌10分钟。

2、清鸡汤，水及冬瓜碎煲滚，加青豆，红萝卜碎及免治猪肉再煮滚，拌入生粉水成羹，加盐，麻油，及胡椒粉调味即可。

心得：

冬瓜刨碎，较蒸软才压烂方便快捷，食时也爽口。

白果鸭煲

【菜名】

白果鸭煲

【所属菜系】

粤菜

【特点】

【原料】

光鸭一只，白果4两，黄芽白八两，芫絮二棵，胡罗卜，磨豉鼓，蚝油，糖，鸡粉，生粉，酒，盐，老抽，果皮各适量

【制作过程】

①白果去壳，放滚水中煮五分钟，洗净滴干水。

鸭洗净，下滚水中煮熟，取出滴干水，切块；②下油二汤匙，爆透白果，然后下鸭爆片刻，加调味，白果焖熟，大约二十分钟，勾芡熄火③芽白洗净，切短段。

煮熟放在煲仔内，把鸭放在黄芽白上煲滚