泡打粉和酵母的用法.docx
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泡打粉和酵母的用法
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单株酵母菌固态发酵法生产柿子果酒
酿酒科技２００７年第１２期・ＬＩＱＵＯＲ－ＭＡＫＩＮＧＳＣＩＥＮＣＥ＆ＴＥＣＨＮＯＬＯＧＹ２００７Ｎｏ．１２
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单株酵母菌固态发酵法生产柿子果酒
龙明华
以甜柿为原料，采用酵母菌固态发酵法生产柿子果酒。
对所生产柿子果酒的维生素、矿
物质元素、氨基酸测定分析比较，结果表明，固态法比液态法生产的柿子果酒营养更丰富；酒样的感官和理化指标均符合果酒感官指标的国家标准，属于半干型果酒。
关键词：
柿子果酒；
酵母菌；
固态发酵；
营养成分
中图分类号：
ＴＳ２６２．７；ＴＳ２６１．４；ＴＳ２６１．１文献标识码：
Ｂ文章编号：
１００１－９２８６１２－００８５－０３
ＳｔｕｄｙｏｎＰｅｒｓｉｍｍｏｎＦｒｕｉｔＷｉｎｅｂｙＳｉｎｇｌｅＹｅａｓｔＳｔｒａｉｎＳｏｌｉｄＦｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ
ＬＯＮＧＭｉｎｇ－ｈｕａ
Ａｂｓｔｒａｃｔ：
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柿子在我国具有悠久的栽培历史。
我国是世界上主要产柿子的国家之一，柿树栽培面积居世界首位，产量占世界总产量的７０％以上。
在国家提出退耕还林，再造绿色大西北的号召下，柿树的栽培面积和柿子的产量将还会有大幅度的提高。
柿子是一种营养极其丰富的果品，含有大量的碳水化合物和一定数量的蛋白质、脂肪，尤其是柿子含有丰富的维生素和矿物质，这些元素大部分是人体必需的营养物质，许多成分对人体具有良好的保健功能。
但柿子较难贮藏，目前主要以鲜销为主要销售方式，从一定程度上限制了柿子的经济价值，致使丰产不丰收。
柿子加工及其深加工是提高柿子的附加值的有效途径，真正做到丰产丰收。
对柿子的深加工近年来有少量报道，加工产品较少，产品质量受限。
其中柿子果酒就基本上停留在这个阶段上，发酵工艺、科研论文基本上多着眼在液态发酵理论上。
本文作者采用固态发酵法生产柿子果酒，可以最大限度地提取柿子中的营养成分，使柿子果酒营养更丰富，风味更佳。
本试验利用单株酵母培养成纯度较高的发酵剂，重点就在于想揭示固态法与液态法对果酒品质的影响。
试验结果达到了预期的目
收稿日期：
２００７－０７－０９
作者简介：
龙明华，男，硕士研究生，主要从事食品加工教学和研究。
［１］
的，为生产高品质柿子果酒提供了理论依据。
１１．１
材料与方法材料
柿子：
选用陕西省彬县产的一般甜柿品种，１０月上
旬采收，已成熟。
该柿子个体较小，含糖量高，营养丰富，适宜生产果酒、果醋等发酵制品。
ＰＳ２酵母菌株：
西北农林科技大学食品学院彭帮柱
等人利用酵母的发酵力、乙醇和二氧化硫耐受性、絮凝性等指标从柿子表皮上筛选出的一株优选菌株，已鉴定为酵母属，并通过试验确定了ＰＳ２的最佳发酵条件［２］。
脱涩剂：
选用市售上海产三六牌乙烯利。
果胶酶：
市售天津利华酶制剂技术有限公司产果胶酶。
蔗糖：
采用市售一般食用蔗糖。
柠檬酸、亚硫酸盐采用分析纯试剂。
１．２仪器
打浆机一台、上海高机生物工程有限公司产ＢＩＯＦ－
２０００型１０Ｌ全自动发酵罐１台、板框式硅藻土过滤机
１台及其他检测分析仪器。
１．３方法
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酿酒科技２００７年第１２期・ＬＩＱＵＯＲ－ＭＡＫＩＮＧＳＣＩＥＮＣＥ＆ＴＥＣＨＮＯＬＯＧＹ２００７Ｎｏ．１２
原料成分测定按照相应成分的国家标准进行。
酒体成分分析按照《果酒通用实ＧＢ／Ｔ１５０３８－１９９４，葡萄酒、验方法》进行。
进行；酸度过高的果酒使人难以下咽，产生不愉快感。
柿子含酸量远远低于其他水果，是酿造果酒必须要解决的问题。
本试验利用柠檬酸将柿子浆液的总酸调整至１０ｇ／Ｌ［６］。
２２．１
工艺与操作工艺流程选择
［３～５］
２．２．５菌种活化与扩大培养
无菌操作下将ＰＳ２单株酵母转移至ＰＤＳ培养基
柿果→清洗→脱涩→破碎、打浆→护色→酶解→成分调整→灭菌→接种前发酵→粗滤、倒罐→后发酵→过滤→陈酿→灌装→杀菌→成品
上，２４℃下恒温培养４８ｈ，将活化后的菌种转移至与发酵用性状相同的柿子浆液中，２４℃条件下培养２４ｈ，分别在连续扩大１０倍、１００倍柿子浆液于同温度同时间下培养，得到本试验用酵母。
２．２２．２．１
操作要点脱涩
新鲜柿子的可溶性单宁含量较高，在酿造过程中不
２．２．６前发酵
开启灭菌程序对空罐进行灭菌处理，冷却后将处
易除去，影响成品酒的口感，必须将其在发酵之前通过脱涩处理把单宁降低到一定水平。
基本方法是将新鲜的柿果分装在带孔的周转箱里，每箱盛装的数量以保证具有较好的通气效果为宜。
使用聚乙烯塑料大帐当作催熟室，然后用乙烯或乙烯利脱涩。
将涩柿放入催熟室内，保持温度１８～２１℃和８０％～８５％的相对湿度，通入１０００
理后的柿子浆液从添料口计量泵入发酵罐，再次开启灭菌程序对柿子浆液在搅拌条件下灭菌，灭菌后，待温度降低至２２℃，从添料口计量泵入酵母液，接种量为
１０．４％，测定发酵醪酸度，使其ｐＨ保持在３．４左右。
设
置恒温发酵温度为２２℃，发酵搅拌速度为３０ｒ／ｍｉｎ。
发
酵过程中，通过发酵罐取样阀获得检验样品，发酵１２ｄ后，残糖基本保持不变，确定为发酵终点［２］。
ｍｇ／ｍ３乙烯，２～３ｄ后可脱涩；或用２５０～５００ｍｇ／ｋｇ的乙烯利喷果或蘸果，４～６ｄ后也可脱涩。
果实脱涩后，质
地软，易打浆，风味佳，色泽鲜艳，不宜长期贮藏和运输。
本试验采用乙烯利脱涩法。
２．２．７陈酿［７］
用板框式硅藻土过滤机将倒罐以后的发酵醪进行
２．２．２加入二氧化硫
将清洗、除去果梗的柿子用打浆机将其打成浆状，
压滤，所得酒液风味成分简单，香气淡薄，需要通过陈酿增加大量呈香物质。
在４～５℃条件下陈酿６０ｄ后，取酒样进行感官和理化分析。
同时加入偏重亚硫酸钾，搅拌均匀，使游离二氧化硫含抑制野生酵量达到３０ｍｇ／Ｌ［４］。
二氧化硫起到调节酸度、
母、杂菌生长和防止柿子浆体褐变的作用。
加入偏重亚硫酸钾２４ｈ后加入发酵剂，这样能更充分地发挥酵母的活力。
前发酵后倒罐期间应再次测量二氧化硫含量，游离二氧化硫不足３０ｍｇ／Ｌ时，应添加到此水平，防止乳酸等发酵。
３结果与分析
３．１液态法发酵［８］与固态法发酵营养成分比较
３．１．１维生素测定结果比较
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２．２．３酶解
为了有利于从发酵醪中压榨取汁，现利用果胶酶对
浆液进行处理，降低其黏度，使发酵原料从柿子组织中释放出来。
处理条件为酶解温度４５～５０℃，加酶量为
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