岗位观察表.docx

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岗位观察表

大堂及外围

岗位观察检查表

岗位目标：

留意顾客要求，保持大堂桌椅地面、卫生间、垃圾房、外围玻璃的清洁。

准备工作_____________

__检视仪容仪表

__洗手

__检查器具

__检查物料

参照仪容仪表。

请清洁至手腕以上。

干净的抹布、扫帚、簸萁、拖布、挤水车、玻璃刮、去油桶、消毒桶，不要将工具随意摆放在大堂。

清洁剂、消毒水是否充足。

大堂_________________

__顾客满意

__收桌

__保持地面清洁

__更换垃圾桶

__添加调料罐/盒

__清洁门窗上的污迹

__满足顾客的需求

帮助顾客将大份餐饮拿到座位，提供米粉续填

参照收桌的8个步骤。

这项工作是保证整个餐厅正常运转和提高工作效率的关键步骤，需要遵循的步骤如下：

●确认有无顾客遗留物品。

●检视椅子地面有无明显污迹，如有立即擦拭/捡起。

●使用餐盘回收脏碗垃圾。

回收的3原则：

务必使用餐盘、盘重盘/碗重碗、筷子不要留在碗中。

●擦桌子。

我们的桌子上面会有很多油污，请先用遗留纸张清洁，后用抹布按照“先MW，后四边”的方法进行清洁。

●归置各种调味罐。

应将调味罐归置到餐桌的中心部位。

●可再次使用物品的回收（卫生纸，牙签）。

●垃圾倾倒。

垃圾是要分类的，分为干湿。

●餐盘、碗、筷子的汇集。

在高峰期最少两次清洁门口过道。

扫地：

随扫随清。

擦地：

直立、倒行、横拖。

在垃圾桶内垃圾离桶沿10cm时更换

辣酱和醋请加至4/5满先将各个辣椒罐内的辣酱汇集，然后将空罐汇集统一添加，醋罐加至4/5满。

调料盒不多于1/4满。

使用抹布、报纸清洁。

倾听顾客需求，并第一时间满足。

＿　抹布___________________

我们的抹布应当折叠为5cm宽10cm长。

抹布使用的顺序应为：

使用去油清洁液，然后清洗，然后标准消毒液浸泡。

去油一小时，消毒一小时，使用一小时。

抹布应像叠被子一样褶起，分为８个面，每面清洁６－８个桌面，8个面全部用过，抹布才可以清洁。

＿　挤水车_________________

我们的挤水车每日最少更换3次，早中晚各一次，夜间必须将水倾倒干净。

使用地板清洁液。

清洁液配比_____________

__标准清洁液

__标准消毒液

__地板清洁液

__餐盘清洗消毒液

__玻璃清洁液

__厨房地板清洁液

1：

500（两下：

半桶水）

1：

500（半瓶盖：

半桶水）

1：

500（两勺洗衣粉：

半车水）

1：

1：

250（4下：

1瓶盖：

半桶水）

1：

1000（1下：

半清洁盒水）

1：

100（4勺洗衣粉：

半清洁盒水）

＿　包筷子_________________

●使用干净大浴巾，将适量的筷子置于其上反复搓拭．

●使用干净平整的筷套进行包装．

●包装完后直接将其置入筐中，统一顺向放置．

注意：

应尽量避免使用嘴向筷套内吹气的包装方式．

＿　擦托盘_________________

●使用餐盘清洁铲刮净明油．

●准备干净的抹布，使用配比餐盘清洗消毒液。

●将抹布置入桶中完全浸透，随后稍稍扭一下。

●采用抹桌子的方法，先四边，后中间，尤其注意底面和手持柄。

注意：

有大量油渍，使用上述方法无法清洁干净的餐盘应直接用抹布蘸水冲洗。

＿　擦玻璃_________________

●使用棉刮/抹布擦刷，保证全表面使用玻璃清洁液。

●使用胶刮/刮净报纸擦净。

卫生间_______________

__保持马桶清洁无异味

__检查洗手液分配器和手纸架

__保持地面清洁干燥

__保持洗手表面清洁干燥

__倾倒垃圾

马桶水保持清澈见底，使用刷子和配比消毒水清洗。

适时检查存量并且补充。

在高峰期，保证清洁，根据值班经理的指示完成工作。

在高峰期，保证清洁。

在小垃圾桶内垃圾超过4/5时进行倾倒。

区域卫生_____________

__保持外围地面卫生

__保持垃圾房清洁

__保持干货间和休息室清洁

拾起垃圾并根据需要清洁地面。

确保垃圾箱上清洁。

附带职责_____________

__包筷子

__擦托盘

__营运汇报

使用干净平整的纸套包装，尽量快速。

使用干净的抹布和配比清洁消毒液。

第一时间向值班经理汇报顾客问题和设备问题。

请勿在此书上写鉴定结果，员工通过岗位鉴定时，请鉴定人填写“岗位工作考核鉴定”。

_

大堂开铺

岗位观察检查表

岗位目标：

完成刮玻璃，墙面清洁，卫生间完全清洁并协助接货.

准备工作____________________

__进入店铺

__检查仪容仪表

__洗手

__检查器具

__检查物料

遵循开铺间隔法。

参照仪容仪表。

请清洁至手腕以上。

干净的抹布、扫帚、簸萁、拖布、挤水车、玻璃刮、去油桶、消毒桶，不要将工具随意摆放在大堂。

清洁剂、消毒水是否充足。

__垃圾桶____________________

请将垃圾桶盖撤掉，并且将单纽扣打开，固定垃圾袋。

刮玻璃____________________

__配比清洁剂

__准备工具

__清洁玻璃

按照1：

1000比例配比清洁液。

玻璃棉刮、胶刮、清洁盒。

使用棉刮/抹布擦刷，保证全表面用清洁液。

使用胶刮刮净/报纸擦净。

墙面清洁____________________

__墙裙的清洁

__墙面的清洁

__墙壁上装饰物的清洁

使用标准清洁液和清水擦拭两遍。

使用清水擦拭。

使用标准清洁液和清水进行擦拭。

卫生间____________________

__地面清洁，无明显异味。

__马桶水清澈见底

__洗手台没有水渍和干涸痕迹

__防滑垫清洁

__大卷纸供应充足

__垃圾桶的准备

使用刷子和配比消毒水清洗。

用水冲洗两次。

使用干抹布或浸透清水的抹布清洁。

使用小刷子和标准地板清洁液进行刷洗，清水冲洗风干后使用。

保证有大卷纸。

使用红色打包袋内套入纸篓，并将篓口固定。

附带职责____________________

__协助卸货

__包筷子

__擦托盘

__清洁干货间和休息室

__制作早餐稀饭

遵循卸货流程基本步骤。

使用干净平整的纸套包装，尽量快速。

使用干净的抹布和配比清洁消毒液。

地面和所有表面的完全清洁。

遵循普遍煮稀饭流程。

请勿在此书上写鉴定结果，员工通过岗位鉴定时，请鉴定人填写“岗位工作考核鉴定”。

大堂餐后整理/打烊

岗位观察检查表

岗位目标：

垃圾间的完全清洁，卫生间的整理，干货间的整理，餐后整理，打烊离店。

准备工作____________

__检查仪容仪表

__洗手

__检查器具

__检查物料

参照仪容仪表。

清洁至手腕以上。

干净的抹布、扫帚、簸萁、拖布、挤水车、玻璃刮、去油桶、消毒桶，不要将工具随意摆放在大堂。

清洁剂、消毒水、醋、辣椒是否充足。

垃圾间清洁____________

__清洁垃圾桶

__清洁垃圾箱

__清洁墙面地面

__保存留店的垃圾

完全清洁。

完全清洁。

完全清洁。

请将袋口完全扎紧（采用单纽扣）并加盖垃圾桶盖。

卫生间整理____________

__确保电器关闭

__确保垃圾桶准备

__确保水开关关闭

检查。

使用红色打包袋内套入纸篓，并将篓口固定。

检查。

干货间整理____________

__确保正确的物品陈列原则

__货品整理

先进先出。

箱子飞边，码齐货品。

餐后整理____________

__桌椅清洁

__调味罐整理

__地面清洁

桌面椅面，桌椅整齐一线。

调味罐的清洁，包括小勺，摆放一线。

细扫，要求无沙无灰尘。

细擦，光洁如新，地面无污垢。

附带职责____________

__协助卸货

__包筷子

__擦托盘

__清洁干货间和休息室

__制作晚餐米饭

__离开店铺

遵循先进先出。

（物料）

使用干净平整的纸套包装，尽量快速（避免嘴吹）。

使用干净的抹布和餐盘清洁消毒液。

地面和所有表面的完全清洁。

遵循普遍做米饭流程。

遵循离店间隔法。

请勿在此书上写鉴定结果，员工通过岗位鉴定时，请鉴定人填写“岗位工作考核鉴定”。

厨房清洁/餐后整理/打烊

岗位观察检查表

岗位目标：

完全清洁各岗位，保证下一工作时段清洁需求，打烊应保证所有设备关闭。

准备工作

__仪容仪表

__洗手

__检查器具

参照仪容仪表。

佩带无纺布编制帽、口罩、围裙、一次性手套。

请清洁至手腕以上。

是否备有干净的抹布、棉织地刮、清洁盒、标准清洁液。

出粉位

__岗位清洁

__汤锅

__调理台

__物料保存

__营运

用干净的抹布清洁调理台、汤锅表面柱脚、出菜口、墙面。

●将汤全部取出。

●使用标准清洁液进行清洁。

●清水清洁。

●加热板将水排放。

●使用标准清洁液进行清洁。

●清水清洁。

保证低存量满足营运，打烊将所有物料保存至冷藏柜。

清洁期间营运保证。

打粉位

__岗位清洁

__粉锅

__洗碗

用干净的抹布和棉刮清洁粉锅表面柱脚，排风扇不锈钢内外表面。

●将面汤全部取出。

●使用标准清洁液进行清洁。

●清水清洁。

遵循水槽工作标准。

凉菜间

__岗位清洁

__凉菜保存

__洗碗

用干净的抹布清洁调理台、冷藏柜内外表面、水槽不锈钢表面、墙面，使用胶刮清洁地面。

将凉菜置于餐盘上再放入冷藏柜保存。

遵循水槽工作标准。

卤肉烫粉

__岗位清洁

__地面/墙面清洁

用干净的抹布清洁电饭锅、不锈钢架表面柱脚、切配台、冷藏柜内外表面、粉桶/四轮小车。

使用厨房地板清洁剂棉刮/胶刮清洁整个厨房地面/墙面。

标准厨房地板清洁剂1：

100。

4勺洗衣粉：

半清洁盒水。

水槽

__水槽的使用

__清洗的步骤

__盘碗的放置

三槽式水槽使用方法第一槽标准清洁液热水溶液（8下：

半槽水）。

第二槽标准消毒液冷水溶液（2瓶盖：

半槽水）。

第三槽清水清洁。

第一槽清洗，内外都进行清洗。

第二槽消毒，完全浸入消毒液中。

第三槽冲净，仔细冲泡。

倒置阴干。

打烊/关闭设备

__排风扇

__汤锅

__粉锅

__加热板

__照明设备

检查是否关闭

检查是否关闭

检查是否关闭

检查是否关闭

检查是否关闭

附带职责

__离店

遵循离店间隔法

请勿在此书上写鉴定结果，员工通过岗位鉴定时，请鉴定人填写“岗位工作考核鉴定”。

打粉位

岗位观察检查表

岗位目标：

为出粉位提供安全的、热的大碗粉/加粉，提升工作效率。

准备工作

__检查仪容仪表

__洗手

__检查设备

__检查器具

__岗位存货

参照仪容仪表。

佩带无纺布编织帽，口罩，围裙。

请清洁至手腕以上。

检查粉锅加热正常，排风扇是否正常工作中。

是否备有干净的打粉篮，粉桶，滑动自如的四轮小车。

检查泡制好米粉的存量充足。

保证我们产品品质的4个关键点。

保证我们的米粉重量在8-9两之间,加粉的重量为3两以上。

保证我们米粉的长度不低于15cm。

保证我们的粉锅的水温在80-95摄氏度之间。

保证烫过的米粉在操作台上保留的时间不超过10分钟。

打粉的基本工作

__摆碗

__提空篮

__装篮

__入锅

__加热

__提粉篮

__入碗

__取出下一个打粉篮

将碗摆放在操作台上。

一手提出两个打粉篮，把米粉放入打粉篮前，先将篮中旧粉倒出。

使用“三提法”将米粉装入篮中。

“三提法”使用两指夹起一定数量的米粉，提在空中形成粉束，将其在粉桶水中拖动，抓住粉束的末端，然后重复上述动作，操作结果，最终提起的粉束长度不超过80cm，尽量避免掐断米粉。

为了提高你的打粉速度粉桶中水面应高于粉面10cm左右。

因为粉桶中的粉的长度总是越来越短，所以请灵活掌握“三提法”，

只要保证长度不超过80cm,就可保证效率。

打粉篮依照由左至右或者右至左的下锅方式。

各个店铺的厨房安置方法不同，1234或4321。

在80-95摄氏度水温中，加热25-30秒。

将打粉篮提出并由上至下控水一次。

应将全部米粉一次性倾倒入碗中，并保证没有粉头露在碗外。

按照上面程序重复工作

控制水温

__加热

__保温

__添加冷水

适时的打开加热，提升水温。

使用保温会帮助你有效的控制水温高于80摄氏度。

在水开的时候，应当迅速添加冷水，降低水温。

水温是保证我们在高峰期迅速完成工作，并且保证产品品质至关重要的步骤。

岗位职责

__高峰期运营

__建立制作模式

__保证产品品质

高峰期应尽量高速完成打粉工作，保证高峰期大碗粉/加粉供应。

●不间断生产“起落式”，8灶10篮提高速度。

●低运营模式，根据厨房经理口令建立生产模式。

如“打粉位，存量5”。

“打粉位，10个加粉”

严格执行操作标准，学会使用手的触感掌握米粉的硬软程度。

附带职责

__营运补充/汇报

__随手清洁

及时汇报湿粉存量并补充湿粉进入工作岗位

尽量保证工作区域内的清洁状况

请勿在此书上写鉴定结果，员工通过岗位鉴定时，请鉴定人填写“岗位工作考核鉴定”。

厨房开铺

岗位观察检查表

岗位目标：

在餐厅开始营业前完成厨房准备工作，并保证厨房清洁及产品安全。

准备工作

__进入店铺

__仪容仪表

__洗手

__检查器具

遵循开铺间隔法.

参照仪容仪表。

佩带无纺布编制帽、口罩、围裙、一次性手套。

请清洁至手腕以上。

是否备有干净的抹布、棉织地刮、清洁盒、标准清洁液。

准备范围

__开启设备

__准备半成品

__准备消毒抹布

__放置垃圾桶

__协助接货

__准备凉菜间

将水添加入粉锅，将昨晚存放的汤加入汤锅（必须加热之沸腾后备用），将水添加至操作台内漫过加热板表面，开启设备，并追踪观察加热是否正常（3分钟）。

●将即将添加在操作台上的带汤牛肉粒放入电饭锅加热至开。

●将切好的泡菜使用水浸泡过后，并控干其中水分。

●将卤蛋整体浸入粉锅内加热10分钟左右。

●将备用混合油放在加热板上加热。

●将牛肉粒、牛肉片、肚丝、卤蛋、葱香末、水洗过的泡菜摆在操作台上备用。

●将保存在冰箱中的米粉取出，加入适量的水备用。

将需清洗的抹布清洗出来。

将垃圾桶转移至正常的使用位置，打开袋口，并将垃圾袋固定在垃圾桶口（开角系紧）。

遵循先进先出的原则。

将冷藏柜中的储存蔬菜制作成为成品，“泡菜、西芹花生米等”。

开铺生产

__保证营运

__尽量准备多种产品

__听取制作模式

请无论如何注意保证对客人的第一时间服务是第一位的。

请在开始营业之前，尽量将多种类产品准备好，以备销售。

（凉菜）

根据厨房负责人的口令建立制作模式。

“打粉位,现叫现制”或者”打粉位,存量3”。

附带职责

__满足顾客需求

__营运补充/汇报

__保证地面清洁

__随手清洁

第一时间为顾客添加汤水，更换出现问题的产品。

始终保证岗位存货的数量（低营运时段请注意存量不要过多）,并及时汇报不足。

养成2分钟检查地面的习惯，并完全清洁。

请勿在此书上写鉴定结果，员工通过岗位鉴定时，请鉴定人填写“岗位工作考核鉴定”。

出粉位

岗位观察检查表

岗位目标：

为客人提供安全的、新鲜的、热的食品，保证供应充足并及时满足顾客需求。

准备工作

__仪容仪表

__洗手

__检查设备

__检查设备

__岗位存货

参照仪容仪表。

佩带无纺布编织帽、口罩、围裙、一次性手套。

请清洁至手腕以上。

检查汤锅加热正常，排风扇、操作台加热板是否正常工作中。

是否备有干净的小不锈钢锅、计量勺、小刀、汤舀。

检查卤制好的肉粒，加热过的卤蛋、混合油、牛肉汤，切割好的葱香茉、泡菜、肉片、肚丝存量充足。

备用半成品温度

__汤

__鸡蛋

__混合油

__肚丝、牛肉片

90摄氏度以上（在汤锅内至少有少量沸腾或大量蒸汽现象出现）

90摄氏度（粉锅内加热10分钟以上）

完全液态化。

充分解冻，厨房操作台存放两小时。

出粉位的基本工作

__了解单据

__叫制凉菜间产品

__先制作特调产品

__添加葱香茉

__添加泡菜

__添加肚丝

__添加卤蛋

__添加肉粒

__添加混合油

__添加牛肉汤

__呈递产品

进入岗位前，请先带好一次性手套。

看清单据上叫制的产品，倾听有无特殊需求的产品。

叫制凉菜间制作“凉菜间，一份拌牛肉”。

首先制作特调产品，如不添加葱香茉的单碗牛肉粉等。

手抓添加配好葱香茉（葱香菜的混合比例1：

1）0.2两。

添加时应将葱香茉摆放至碗的6点位置。

手抓添加经过水洗的泡菜0.75两。

添加时应将泡菜摆放至碗的12点位置。

手抓添加切配好的肚丝0.7两。

添加时应将肚丝均匀摆放至4、5点位置。

添加卤蛋一只。

（表面无明显破损）。

添加时应将2片卤蛋摆放至2、3点位置。

使用计量勺添加卤制好的牛肉粒0.7两。

（计量勺1平勺）

添加时应将肉粒摆放至碗的正中心。

使用计量勺添加经加热融化的混合油0.3两。

（计量勺1/2勺）

添加时应将混合油均匀泼洒在葱香茉上。

添加经加热的牛肉汤8两。

添加时应将汤倾倒在泡菜的位置。

最终汤面高出粉面1cm

呈递产品前才能添加肉汤，任何单份产品都不要提早加汤，以免影响品质。

将产品呈递至出粉口，并准确报出全单，提醒备膳员汇集产品。

小碗肉的调理

__添加牛肉粒

__添加牛肉汤

使用小勺添加卤制好的肉粒2.5两。

（计量勺3.3平勺）

并将汤添加至距离小碗肉小碗碗沿1厘米处。

产品的调理标准

__单碗牛肉粉

__加蛋牛肉粉

__全家福牛肉粉

__小碗肉牛肉粉

__小碗肉

0.2两葱香菜、0.75两泡菜、0.7两牛肉粒、0.3两油、8两牛肉汤。

0.2两葱香菜、0.75两泡菜、0.7两牛肉粒、1只卤蛋、0.3两油、8两牛肉汤。

0.2两葱香菜、0.75两泡菜、0.7两肚丝、1只卤蛋、0.7两牛肉粒、0.3两油、8两牛肉汤。

0.2两葱香菜、0.75两泡菜、2.5两牛肉粒、0.3两油、8两牛肉汤。

2.5两牛肉粒。

岗位职责

__高峰期营运

__建立凉菜制作模式

__观察顾客流量

__平衡产品存量

__检视粉的质量

__监督产品存放时间

__注意加粉存量

__及时调整制作

__建立低营运模式

为顾客提供热的、安全的、新鲜的，尽量美观的产品，注意观察物料存货并且保证供应充足，营运正常。

请向凉菜间下达这样的指令“凉菜间，拌牛肉一份”，低营运时间，

及时观察顾客流量，并预先做好调理。

当某种凉菜等产品接近存量5份时，通知收银区其他存量多的凉菜加紧促销，应使用口令“收银区，海带丝好吃”，以平衡产品存量。

随时注意检视粉的重量和粉的硬软程度。

任何在操作台上存放的未调理的粉不得超过10分钟。

保证足够加粉，满足顾客免费添加需求。

坚持营运第一位的目标协调大碗粉和加粉的制作。

请给打粉位建立这样的制作模式，“打粉位，存量5”或者“现叫现制”。

岗位要点

●观察顾客流量。

●观察凉菜储备。

●及时将特制产品通知凉菜间。

●在繁忙时段到来之前，提醒打粉位保证足够的大碗粉。

●观察服务时间“低于59秒”。

●经常与凉菜间人员沟通制作模式。

报单/口令

__遵循顺序

__特调产品的叙述

饮料、凉菜、小碗肉、米粉类、拌牛肉/牛肚。

“一份不加葱香茉的全家福。

”

附带职责

__满足顾客需求

__营运补充/汇报

__随手清洁

第一时间为顾客添加汤水，更换出现问题的产品。

始终保证岗位存货的数量（低营运时段请注意存量不要过多）,并及时汇报不足。

请勿在此书上写鉴定结果，员工通过岗位鉴定时，请鉴定人填写“岗位工作考核鉴定”。

冷拼间

岗位观察检查表

岗位目标：

为顾客提供安全的，味道鲜美的凉菜并保证营运，提升顾客对好一家的印象

准备工作

__检查仪容仪表

__洗手

__检查设备

__检查器具

__检查物料

__岗位存货

参照仪容仪表。

佩带无纺布编制帽，口罩，一次性手套，围裙。

请清洁至手腕以上。

检查冷拼间内冷藏柜运转是否正常。

清洁的操作台、小不锈钢锅、盐罐、味精罐、量勺、产品盒、干净的抹布。

是否备有足够的切割好的土豆丝、胡萝卜丝、胡萝卜丁、泡菜、西芹丁、牛肉片、牛肚丝、葱丝（特殊需求）。

检查岗位留存的辣椒油、花椒油、生抽、盐、味精、醋。

基本拌菜

__加入主辅料

__加1次佐料

__拌匀

__加2次佐料

__拌匀

__装盘

请先佩戴手套。

加入下列产品的主辅料。

加入盐、味精、生抽、香醋、蒜泥。

双手抄底上翻，多次拌理，拌匀为止。

加入辣椒油、花椒油、香油。

双手抄底上翻，多次拌理，拌匀为止。

单手抓标准量产品摆放于盘中，尽力使其蓬松，底坡上尖。

凉拌菜辅料调料

添加标准（500克制）

__拌海带丝

__土豆丝

__豆腐丝

__西芹花生米

__泡菜

__拌黄瓜

__酱牛肉

__酱牛肚

单位：

克

胡萝卜丝20蒜泥20克盐10味精8醋20香油10花椒油15

胡萝卜丝20盐11味精8醋15香油5花椒油20

胡萝卜丝48盐18味精18香油18花椒油24辣椒油45

西芹丁375胡萝卜丁125盐12味精8香油10花椒油10

盐9味精6香油5辣椒油35花椒油5

盐14味精10醋10香油7大蒜17

味精3醋30生抽63花椒油10大蒜13

味精3醋30生抽63花椒油10大蒜13

凉拌菜单品重量

__拌海带丝

__土豆丝

__豆腐丝

__西芹花生米

__泡菜

__拌黄瓜

__香辣全牛

__拌牛肉/牛肚

（请在分份的时候，先佩戴一次性手套）单位：

克

215手抓

180手抓

175手抓

200手抓

165手抓

225手抓

200手抓

165手抓

计量勺调料重量

__盐

__味精

__醋

__生抽

__香油

__花椒油

__辣椒油

单位：

克单勺半勺

3417

2412

2613

2914.5

199.5

2412

2412

岗位职责

__制作模式

__保证营运

根据厨房负责人的指示对凉拌菜进行大批量调理，分份，并上架保证存量可以满足高峰期销售需求。

对拌牛肉/牛肚，根据出粉位口令进行制作。

“凉菜间，一份拌牛肉”。

任何时刻不要让凉菜间产品断档，无法满足顾客需求。

附带职责

__满足顾客需求

__营运补充/汇报

__保证地面清洁

__摆碗

__保证水槽岗位清洁

__随手清洁

第一时间为顾客制作特殊需求的产品。

如不加香菜等。

始终保证岗位存货的数量,并及时汇报不足，注意观察半成品存量。

养成2分钟检查地面的习惯，