各工序操作规范.docx

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各工序操作规范

各工序操作规范

受控状态：

发放编号：

版次：

第二版

文件编号：

THF-03-07

修订：

年月日

审批：

年月日

目录

1、冰鲜库、冷藏库操作要求

2、原料解冻操作要求车间

3、原料检品要求

4、原料入味要求

5、辅料配置操作要求

6、产品蒸制操作要求

7、炭烤操作要求

8、油炸班操作要求

9、电烤操作要求

10、产品速冻操作要求

11、内包装操作要求

12、金探操作要求

13、外包装操作要求

14、车间设备设施维修需注意事项

冰鲜库、冷藏库操作要求

一、目的

加强原料贮存过程中的质量控制，防止不合格原料进入下一道工序。

二、适用范围

适用于所有入冰鲜库的原料。

二、工作内容

（一）冰鲜库贮存

1.检查确认原料箱外标识、品名、生产日期、保质期、重量、数量等是否清晰、准确。

包装箱是否整洁、牢固、干燥、无破损。

若有破损已污染箱内产品的，将产品剔除。

2.购入原料在车间下班后，臭氧消毒前，打开原料入口放入冰鲜库。

3.在原料入口处拆箱，拆箱后，打包带、纸箱、胶带不能进入原料加工间。

以免异物混入。

拆取打包带时，必须用专用剪刀剪断。

4.未去外包装的原料不得进入冰鲜库。

5.入库的原料按品种、规格、批次分类标识存放，下放塑料垫板，距地面15cm，距墙壁30cm，盛放原料的框具要清洁，无破损、无毛刺，并记录于《原料出入库记录》。

6.盛放未检品与已检品的框具通过标识卡加以区分，已检品的要在原料上部加放塑料垫纸，以防异物混入。

7.生产中使用的少量蔬菜（牛蒡、胡萝卜等）要与原料分开存放，严禁将原料放在风机下，以免吹落上异物。

风机定期除霜，一般每天下午冲霜一次以保证降温效果。

8.冰鲜品原料加工前存放时间不得超过48小时，解冻后原料不得超过24小时，以免影响原料的品质，导致肉色发红。

9.质检员每天对原料及原料的库存情况进行检查，每小时检测一次品温，记录于《温度记录表》，检查有无变色、异味，发现异常时进行进行蒸煮品尝，并及时隔离，上报品控部。

10.冰鲜库内的库温控制在0-4℃，工作人员进出冰鲜库要随手关门，以免库温波动较大。

质检员每小时检查一次，不符合的立即通知机房降温，并记录于《车间温度记录表》。

11.冰鲜库内要保持良好的卫生，无积水、血水，无异味，墙壁、天棚无冷凝水，每月进行两次清扫消毒。

（二）冷藏库保管

1.购入原料在车间下班后，臭氧消毒前，打开原料入口放入原料库。

2.贮存于冷藏库内的原料按品种、规格、批次分别码放整齐，并挂放跺头卡，下垫塑料垫板，使产品距地面15cm。

离墙壁30cm，堆码高度合理（不超过20个高），跺与垛之间的距离保持20cm以上，产品不得直接放在地面上。

3.冷藏库内不得存放相互串味的、带异味的或卫生不良的产品。

原料、未经包装的产品不得进入库房内。

4.冷藏库内必须保持清洁，每天进行地面清理，风冷式成品冷藏库每星期除霜消毒，并做记录《冷藏库除霜记录》。

5.冷藏库的库温保持在-18℃以下，质检员每小时检查一次库温，记录于《车间温度记录表》。

质检员每天上午、下午各一次检查冷藏库的卫生情况，不合格的通知冷库保管整改。

原料解冻操作要求

一、目的

对原料肉的解冻方法进行指导，确保解冻后原料品质符合加工要求。

二、适用范围

适用于生产加工的原料肉。

三、工作内容

1.解冻前先检查包装表面上是否粘附杂质、毛发、金属屑、油漆等异物，并记录于《异物粘贴表》。

2.自然解冻：

在原料解冻间，根据生产情况将原料单层或双层整齐的摆放在解冻架上进行解冻。

解冻过程中，控制室温在0-10℃，确保解冻均匀。

3.水解冻：

在解冻间将原料直接放入解冻槽，解冻槽内预先放入三分之一的水，防止硬度大的原料与解冻槽碰撞，造成包装袋破碎。

采用流动水解冻，解冻过程中，有专人每小时翻转一下，确保解冻均匀。

用水解冻一般需5—8小时。

4.原料解冻后的品温必须严格控制在0—5℃之间，不能有冻结块，也不能解冻过大，防止失水过大，影响出成率。

5.原料要求现解冻现检品，不得长时间存放，解冻后至检品的时间不得超过12小时。

6.特殊规格的原料，如翅根连胸、带骨全腿、上腿、下腿、腿排等，如果不能立即检品，解冻后盛放在框内，不得积压在解冻槽内，防止因积压造成失重。

原料解冻后，用剪刀剪开袋子的一端（剪刀要锋利），注意拆带后手提袋底将原料倒在工作台上，不允许袋外表面与原料接触，拆袋人员手部不得接触原料，防止异物混入，空袋及时丢入废弃桶内，确保工作台面整洁。

原料检品要求

一、目的

指导检品人员如何正确地进行原料检查。

二、适用范围

适用于所有的检查。

三、工作内容及要求

1.工作前准备检品所需要的工器具，如：

电子秤、剪刀、塑料筐、不锈钢盘、塑料垫纸片、标识牌、小票等。

2.检品时确认原料是否解冻彻底，有无冻结块。

如有未解冻彻底的情况，将冻结块剔除。

3.检品的项目及要求：

a.检查原料的新鲜度，色泽是否正常，有无炎症、大面积淤血、厚脂肪，有无风干。

由质检员对每种待检的产品各取0.2－0.5kg进行蒸煮，检查有无异味，色泽有无发红、发乌、发暗等情况，异常时立即上报品控主管，并记录于《产品品尝记录表》。

b.检查产品上是否粘附毛发、软骨、硬骨，淤血丝。

c.检查产品中是否混有金属、饲料、砂粒、毛发、玻璃、硬塑料等异物，并记录于《异物粘贴表》。

3.2规格尺寸检查：

a.腿碎肉小块：

脂肪含量低于10%，皮含量低于15%，无异味、异物，风干、变质。

b.全腿肉：

检查是否呈自然形状，有无刀伤、破裂、变形的，有无长筋头。

检查皮与肉是否同大，允许皮比肉略宽0.5－1cm，膝软骨膜处允许有0.5cm以上破洞，骨膜距边缘1cm以上。

c.特殊规格的腿肉块、胸肉块：

尺寸符合工艺要求，厚度均匀，无破洞，皮大于肉0.5－1cm。

d.划刀带骨腿、翅中、翅根：

划刀方法、深度按工艺要求，肉面展开，尺寸符合要求，展开面要大。

3.3重量检查：

检查每块产品的重量是否在工艺要求的范围内，剔除规格偏大、偏小的，超出重量要求2g以外的不允许出现。

不合格率控制在5%以内，超过10%的拒收。

4.检品时要求速度快捷，尽量缩短原料在手中的停留时间，防止因手部温度过高而影响产品的温度，控制检品后原料的品温在0－5℃之间。

5.检查合格的产品进行称量，按300kg或400kg为一滚揉批次进行编号，按编号顺序入冰鲜库存放，同一垫板上不能存放不同批次序号、不同规格的产品。

产品顶部加塑料垫纸，塑料垫纸使用前检查有无破损、有无异物，并记录于《内包装物料检查记录》。

6.原料检品过程中，待检品盘内的原料不可盛放过多，必须将盘内的原料全部检完，再向盘内添加，检品后的原料，及时称量，入冰鲜库，控制生区加工间的室温在12℃以下。

7.检品时随时保持工作台清洁卫生，工器具摆放整齐。

地面无碎肉、无积水、血水，天棚无冷凝水。

原料入味要求

一、目的

指导操作人员如何正确地进行产品的滚揉、入味。

二、适用范围

适用于所有产品的滚揉、入味过程。

三、工作内容及要求

1.真空滚揉入味：

1.1滚揉前按SSOP中规定的清洗消毒程序对工器具、滚揉机进行消毒，确认工器具、滚揉桶内外无异物后方可使用。

检查设备是否正常运转。

1.2每锅次确认原料规格是否与工艺要求相符，原料品温是否在0－5℃之间，有无硬结块，确认合格后方可投入滚揉机内。

质检员每批次进行品温检查，不合格的不得滚揉，并记录于《产品品温检查表》。

1.3调味液的添加：

向滚揉机内添加调味液时，将调味液搅拌均匀，确保容器底部无辅料沉淀，剩少许调味液时不得搅拌，轻轻倒出，防止沉淀在底部的砂粒等异物混入产品。

1.4按工艺要求的时间、转速、真空度设定参数，抽真空时，拧紧阀门，防止空气再次进入及滚揉液溢出。

1.5滚揉过程中随时检查所设定的参数是否出现异常，并保持滚揉桶内外的卫生。

1.6滚揉结束后，按滚揉及操作规程操作，将空气通入滚揉桶内。

点按“上升”按钮，使滚揉桶向后倾斜，防止开盖后产品滑出。

1.7开盖后，检查滚揉后产品调味液的效果，吸收效果不好的延长滚揉时间，确认合格后取料。

1.8取料前，检查筐具、滚揉桶边缘有无异物，小肉车是否清洁、是否与滚揉桶方向一致，防止出料时产品落地。

盛放原料的小肉车要用塑料垫纸覆盖，以防异物混入。

不同种类、规格的产品不得放在同一区域，标识清楚，批次与检品时一致，并记录于《滚揉记录表》。

1.9若工艺上有静置要求的，放置于0－4℃的腌制间中静置，并标识出、入库时间。

1.10每种产品第一批滚揉后，由质检员抽取0.5－1kg进行蒸煮，检查产品的色泽有无发红、发乌、发暗等情况，异常时立即上报品控主管，查找原因，不得继续滚揉，并记录于《产品品尝记录表》。

2.搅拌机搅拌入味：

2.1搅拌前按SSOP中规定的清洗消毒程序对工器具、搅拌机进行消毒，确认工器具、搅拌桶内外无异物后方可使用。

检查设备是否正常运转。

2.2每锅次确认原料是否与工艺要求相符，原料品温是否在0－5℃之间，确认合格后方可投入搅拌桶内。

2.3调味液的添加：

向搅拌桶内添加调味液时，将调味液搅拌均匀，确保容器底部无辅料沉淀，添加时启动搅拌桶，边滚动边加入调味液，剩少许调味液时不得搅拌，轻轻倒出，防止沉淀在底部的砂粒等异物混入产品。

2.4按工艺要求的时间、转速设定所需参数，搅拌过程中随时检查所设定的参数是否出现异常，并保持搅拌桶内外的卫生。

2.5取料前，检查小肉车、出料口边缘是否清洁，有无破损，有无异物，盛放原料的小肉车口要用塑料垫纸覆盖，以防异物混入，并标识清楚，批次与检品时一致，记录于《滚揉记录表》。

2.6每小时检查一次绞刀的破损情况，发现破损的立即上报，并将上次检查合格至不合格时的产品隔离，并记录于《工器具发放回收记录》。

3.手工搅拌入味：

3.1辅料的混合：

配置好的辅料放入塑料袋内，将袋口扎紧，双手来回晃动至混合均匀。

3.2辅料与水的配置：

将水称量好后，把混合均匀的辅料缓缓的倒入水中，边倒边搅拌，直到均匀为止。

3.3确认原料是否与工艺要求相符，原料品温是否在0—5℃之间，按每盒10kg为基准，将混合好的辅料缓慢均匀的加入原料中，边搅拌边添加，以保证其均匀度。

3.4按工艺要求的时间搅拌，搅拌时要求动作轻柔，避免掉皮掉肉。

3.5搅拌完毕，按批次、品名、规格放置于不同垫板上，标识清楚，按工艺要求的浸泡时间浸泡，注明出、入库时间。

4.串类产品浸味入味：

4.1浸味前检查筐具有无异物、是否破损，每框装入的支数根据疏密程度放，不能太多、太紧，影响浸味效果，以加入调味液后肉串上浮为准，肉串要求解冻彻底，无冰渣，无冻结块，品温0—5℃。

4.2将配置好的浸味料混合均匀，放在专用容器内备用，要求品温控制在10℃以下。

4.3向产品中添加浸味料时，以完全浸没产品为准，不得污染手柄。

按工艺要求的浸味时间浸味，浸味过程中将串轻轻转动，让浸味液充分渗入，以保证浸味效果，浸味后的产品表面色泽一致，并记录于《腌制记录》。

辅料配置操作要求

一、目的

指导辅料配置人员正确的检查、计量、配置调味料、浆粉料。

二、适用范围

适用于产品所有使用的调味料、浆粉料、蛋液、姜汁、鸡汤等的配置。

三、工作内容及要求

1.调味料、浆粉料的准备与检查

1.1生产部根据每天的生产计划、发放相应的配料作业指导书，配料室确认所发放的工艺与客户相符，生产时按照预计的数量，在车间下班后将辅料放入配料室，并且对进料数量、赏味期限、批次等做记录。

使用前再次根据工艺检查辅料厂家、货号、型号、包装是否有误，是否在保质期限内，将辅料名称、赏味期限、批次号记录于《辅料配制记录》，超过保质期限的不得使用。

1.2如果辅料采用玻璃制品盛放，在提取辅料之前采用专用筐具存放，以防破碎，提用和配置过程中要轻拿轻放；开启玻璃制品存放的辅料时，要在单独案面上开启，以防因爆裂破碎，对辅料造成交叉污染，开启后检查开口处是否有破损，有破损的辅料废弃，并对开启现场进行检查。

其用完的玻璃容器，立即送出车间，不能在车间内停留，防止产生破碎。

1.3生产所需的辅料全部要经过过筛、检查，过筛时根据调味料、粉料的不同，选用不同规格的筛子。

要做到专筛专用，不同的调味料、粉料不能使用同一个筛子，防止交叉污染。

液体辅料使用前也必须用100目的不锈钢筛子过滤。

稠度较大的辅料过筛时可边搅拌边过筛，以增强过筛效果。

过筛后的调味料分类标识，放入专用的容器内。

筛子在使用以前先检查筛网有无破损，破损的严禁使用：

生产过程中每半小时检查一次，若有破损立即查找，若未找到立即上报，并记录于《工器具发放回收记录》。

1.4检查辅料发现的异物立即粘附在《异物粘贴表》上，防止再次混入辅料中。

异物检出较多的辅料，必须立即上报品控部，并暂停该辅料的使用。

品控部根据异物混入的情况，书面反馈生产厂家，请求其改进质量和包装。

厂家不听劝告、屡不改进者，提前和客户联系，可以更换厂家。

2.调味料、粉料的配置

2.1为防止交叉污染，含有过敏源或转基因物质的辅料和不含过敏源或转基因物质的辅料在不同的配置间配置；含有不同过敏源或转基因物质的辅料也需分开配置。

2.2不含有过敏性物质的辅料先配置，之后清理干净工作台，再配置含有过敏性物质的辅料。

附1：

日本厚生省25种过敏性物质

1.鲍鱼2.鲐鱼3.牛奶4.荞麦5.松茸

6.桃7.鱿鱼8.蟹9.鸡肉10.小麦

11.花生12.苹果13.鲑鱼子14.虾15..猪肉

16.大豆17.动物胶18.橙19.马哈鱼20.牛肉

21.蛋类22.山药23核桃24.猕猴桃25.米.

※厚生省规定在产品说明书上必须注明的5种过敏性物质为：

花生、小麦、牛奶、鸡蛋、荞麦；产品中含有转基因成分的需要在产品所明书上注明含有转基因成分。

附2：

欧洲11类过敏性物质

（1）含麸质的各类食品（例如：

小麦、大麦、燕麦、斯佩而特麦、卡姆kamut）及其杂交品种

（2）甲壳类动物及甲壳类产品

（3）鸡蛋及蛋制品

（4）鱼及鱼制品

（5）大豆及豆制品

（6）牛奶及奶制品

（7）坚果类，例如：

杏仁、榛实、胡桃、腰果、山核桃、巴西坚果、阿月浑子果实、澳大利亚坚果、昆士兰坚果以及他们的制品。

（8）芥末、芥菜及其制品

（9）芝麻及芝麻制品

（10）二氧化硫和亚硫酸盐（含量超过10mg∕kg）

（11）花生

※出口欧盟国家的产品中含有的转基因或过敏源成分均需在产品说明书上注明。

2.3辅料配置人员按配料工艺上规定的每锅次的辅料用量进行称量，计算辅料数量和重量，称量工作必须由两人以上完成，品控至少一人进行监管。

2.4计算各辅料数量时必须在记录表上标明产品名称、原料肉规格、添加比例和各种辅料的比例。

一人计算准确无误后，再由另一人进行核实，无误后方可进行称量。

2.5称量时用两台电子秤，一人按照添加辅料的顺序备料称量，一人按照记录表上的顺序、辅料名称、辅料数量进行核实确认，确认无误，填写《辅料配置记录》

2.6称量确认好的辅料整齐地摆放在辅料运输车上，做到专车专用，不得混放，清点种类是否漏缺，做好标识。

产品蒸制操作要求

1.蒸柜操作工按蒸柜操作规程操作蒸柜，检查操作盘、气动互锁装置、警示灯是否正常，测温探头是否完好，排汽管是否畅通。

2.检查蒸柜内卫生情况，下水道是否清洁、畅通，柜壁、边缘有无油污残渣，并按SSOP中规定的清洗消毒方法进行消毒。

由质检员检查合格后方可使用，并记录于《加工车间卫生检查记录》。

3.由质检员对测柜温及产品中心温度的探头进行校准，每天校准1次，检查探头

是否完好，有偏差的进行调整，偏差过大的更换探头，并记录于《校准记录》。

4.蒸煮前，由生区蒸柜操作工测量蒸煮前产品中心温度，中心品温控制在4-12℃，品温过低不得蒸煮，须进行回温，以防出现不熟现象，并记录于《蒸前温度记录表》。

5.蒸煮柜操作工按如下程序进行蒸制：

5.1熟区人员操作蒸柜至柜温85℃后保持2分钟，对蒸柜消毒。

5.2熟区蒸柜门呈关闭状态，熟区人员用电话通知生区人员入料，入料后，先检查探头是否完好，然后插入处于蒸柜温度最低点的蒸盘内的产品中，插探头时，选取产品块形较大、较厚的，并要插到产品的中心，不能过浅，否则不能真实的反映产品所达到的温度。

5.3生区人员关闭柜门，用电话告知熟区人员开始蒸制。

5.4熟区人员按工艺要求设定蒸柜温度及蒸制时间，启动开关开始加热，蒸柜根据设定温度自动控制进排气阀。

蒸制过程中，蒸柜操作工不得离岗，随时检查温控仪所显示的柜温、中心品温是否正常。

5.5蒸制要求：

产品中心温度达到70℃以上，保持60秒钟或以上，至最终产品中心温度达到75℃以上。

5.6蒸制过程中出现偏差按如下措施纠偏：

a.当温控仪显示中心品温达到而手动验证中心品温未达到时，延长蒸制时间至中心品温达到工艺要求。

b.当中心品温达到工艺要求而蒸煮时间未达到时，按蒸制时间为准。

5.7出柜前的准备工作：

蒸柜操作人员对手部、围裙、套袖消毒，将长钩及探针式温度计的探针用75％的酒精喷雾消毒之后开柜门。

5.8蒸制结束，熟区操作工打开排气系统，开启柜门时注意先开一道小缝，让风机将蒸汽抽走，以免冒到车间形成冷凝水，产品出柜，此时生区柜门呈关闭状态。

6.熟区操作工及质检员对蒸后产品进行检查，先选取处于蒸车上、中、下三个位置的块形较大、厚度较厚的产品，检查中心品温是否达到工艺要求，再在蒸车上、中、下三个位置选取块形较大、厚度较厚的产品切开检查肉色是否正常，是否完全熟制检查合格后方可进入下道工序，并记录于《蒸柜运行记录》。

7.柜温、中心品温最低点的位置：

一号柜位于生区方向第一架车第六层中间位置；二号柜位于生区方向第一架车第十层中间位置。

8.产品未完全熟制的纠偏措施：

蒸车入蒸柜，重新蒸至合格。

9.质检员监督蒸柜操作工是否按操作要求及消毒程序、方法进行操作，不符合规定的及时予以制止并纠正。

对每柜产品进行中心品温、重量规格、色泽、形状检查，并抽查摆盘情况，不合格的立即查找原因，采取措施，并记录于《蒸柜运行记录表》。

10.每车产品倒完盘后，将蒸盘插入蒸车，插时不能斜插，防止将托盘层压变形，并按如下程序将蒸车返往生区：

确认生区柜门呈锁闭状态熟区蒸车送入蒸柜，关闭柜门，电话告知生区人员出柜（此时熟区柜门呈锁闭状态）生区人员将蒸车出柜，关闭柜门。

12.蒸柜操作工操作蒸柜时严禁生、熟区柜门同时开启。

13.含有过敏源或转基因物质的产品，蒸制完毕换品种时，需要按照SSOP中规定的消毒方法对蒸柜进行彻底消毒。

炭烤操作要求

一、目的

规范炭烤工序中各环节的操作，确保炭烤后产品质量。

二、适用范围

适用于产品的炭烤工序。

三、工作内容及要求

1.按SSOP中规定的清洗消毒方法对炭烤炉、排气罩、炭烤网、工作台进行清洗消毒，特别注意炉网的消毒，检查炉网、工作台、不锈钢盘上有无毛巾线、毛发、刷子毛等异物。

2.操作人员按炭烤炉操作规程操作，确认排气系统是否正常，根据生产品种的不同向炉膛内添加适量的木炭，调节进风口开关，使木炭充分燃烧，达到产品所需要的焰温。

2.1烤腿肉串时炭的添加量：

炭要多加、勤加，并用火钩将炭充分搅开，让炭与炭之间留有空隙，将通风口打开，尽可能使炭燃烧得旺。

2.2烤腿肉葱串、翅中串、肝串、皮串、全腿、丸子串、腿排时炭的添加量：

炭要少加，用火钩将炭压一下，让炭与炭之间尽量没有空隙，将炉下通风口调小或关闭，中火即可。

3.倒盘操作工按如下要求倒盘：

3.1从蒸车上取下产品。

取时从下到上，插盘时从上往下插，防止异物混入。

3.2将产品从蒸盘内取出放入已消好毒的不锈钢盘内，动作要轻柔，不能粗暴，盘内掉的肉随时穿上，盘内不能放置太满，以免搬运过程中产品落地。

搬运时两盘不能重叠、挤压，防止产品变形，减少落地产品。

待烤产品放置时间不要超过20分钟，如有压货及时入预冷间。

3.3倒盘后将蒸盘平插入蒸车内，不能斜插。

3.4部分需要沾烤料的产品，先将产品放入酱料中浸味后再倒入不锈钢盘内。

所有的酱料每小时更换过滤一次。

4.由班长张贴工艺，班长、质检员按工艺要求培训炭烤人员炭烤的方法、要求及炭烤后产品的色泽，并且确定合格品、烤糊品、烤轻品，明确后再上炉烤串。

4.1串类产品往炉上放时拿手柄，避免手柄污染，一次不能拿太多，以防落地。

4.2按工艺要求烤至产品表面斑点均匀，不能焦，并确认是否与工艺上要求一致。

4.3将烤好的产品放在已消毒的不锈钢盘内，不得放太多，便于下道工序检品，皮串、葱串必须单层放，防止变形以及将葱压碎。

4.4盘内加放标识牌，标识牌每天由专人进行发放回收，丢失的立即查找，上报班长、质检员，并通知下道工序注意检查，并记录于《工器具发放回收记录》。

5.检品人员根据工艺要求，明确炭烤后产品的各项标准、要求，按如下要求进行检查：

5.1用已消毒的剪刀将烤色浅、烤焦、不完整、烟熏严重、露签、手柄不合格、断筋、断骨的产品剔除，可修整的进行修整，不能修整的作次品处理。

5.2剔除产品表面附着的炭灰、炭渣、碎肉、碎皮，放在专用容器内，盛放炭灰、炭渣的容器每半小时清理更换一次。

5.3检品时速度要快，产品不得积压，存放时间不得超过20分钟，防止存放时间较长造成微生物的繁殖。

6.检品后的产品及时入0±4℃的低温冷却间，冷却至工艺要求的范围内（一般20℃以下）。

7.入冷却间的产品要做到先入先出，不能冷却过大，防止串底部油脂凝固导致沾酱不均匀，皮串尤为注意。

8.冷却间防止温度波动较大及形成冷凝水。

风机冷凝水随时清理，清理完毕，用100ppmNaCLO擦拭消毒。

防爆灯罩内的水要及时清理，以免灯罩爆裂污染产品。

9.生产过程中，班长、质检员巡回监督炭烤、检品人员的操作，不符合要求的及时制止并予以指导。

质检员每小时检查一次炭烤后产品的烤色情况、检品情况、重量、形状、并记录于《炭烤检查记录》。

油炸班操作要求

一、目的

规范油炸工序中各环节的操作，确保油炸后产品的质量。

二、适用范围

适用于产品的一次油炸、二次油炸工序。

三、工作内容及要求

1.按SSOP中规定的清洗消毒方法对油炸机进行清洗消毒，检查网带、油槽内有无毛巾线、毛发、刷子毛等异物，要求干燥无积水，保持输油管道畅通。

2.油炸机操作人员按油炸机操作规程操作，确认电源、操作盘是否正常，将灭火器、过滤纸安装到位，确认是否完好，开启排风系统，按产品高度调节网带间距，油位高于产品1—2cm，以使产品完全浸没油中（确保油炸时受热均匀，炸后色泽一致），按照工艺要求调节网带的速度。

每种产品生产前由班长组织本班人员培训工艺要点与注意事项，设备操作工按工艺要求的油温、油炸时间设定各项参数。

3.每周用秒表测试实际网带运行时间与操作盘显示是否一致，有误差的立即调整，当油温、油炸时间等各项参数均达到工艺要求后，通知开始投料。

4．每种产品刚出油炸机时，由油炸班长、质检员确认油炸后产品的色泽、形状、重量、上浆、上粉情况，合格的继续生产，不合格的立即停止投料，查明原因进行调整，并记录于《油炸机运行记录》

5.油炸后安排专人进行如下检查：

a.将粘连的分开，粘连面露肉的适当补浆、补粉、，不可过多，以免二次油炸或电烤后色泽不一致。

b.重量不在工艺要求范围内的剔除，进行修整，大的在修剪时要圆剪，