餐饮技能实操演练计划.docx

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餐饮技能实操演练计划

技能实操演练之一托盘

一、实操项目及课时安排

实操内容：

胸托（静托和托盘行走）、肩托（静托和托盘行走）

二、课时安排：

4课时，共计180分钟，其中班前工作安排布置10分钟，示范讲解20分钟，学员操作120分钟，考核测试总结20分钟，班后工作总结、物品归位、清扫卫生10分钟；

三、场地及物件准备

场地：

室内或室外

物件准备：

课桌8张，圆形或长方形托盘，啤酒或啤酒瓶，口哨1个，计时器1只，红砖，外伤用药；

四、人员准备

1、上课前清洗手、检查仪容仪表；

2、班干部负责实操期间纪律；

3、每8人分为一组且选出小组长；

4、各小组长向授课老师汇报实操物品准备情况及人员情况；

5、活动手腕关节，训练前组织召开班前会；

五、实操步骤

长托盘

操作步骤

注意事项

准备

长托盘必须干净，无破损、无异物。

操作

用左手五指托住长托盘底部，外旋托举过肩，手背与手臂外侧，腕关节约成90度。

肩头节放松，左臂肘部须尽可能靠近身体，右手有节奏摆动；

托起或放下长托盘时要屈伸双膝关节，使用腰、脊背的力量；

较重或体积较大的物品要放在托盘正大中靠近身体的一侧；

托托盘行走时要挺胸抬头，频率在每分钟110度126度之间，迈步要稳，避免左右摇晃，注意要全。

圆托盘

操作步骤

注意事项

准备

圆托盘必须干净，无破损、无异物。

操作

根据所托的物品选好圆托，洗净擦干

指端到手掌的掌根部位和其余四指托位盘底中间部分，手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触，腕关节与前臂保持在水平线上，肘关节弯曲，前臂和上臂约呈90度，肩关节放松，左臂肘部与腰之间距离约10厘米左手，平托于胸前，略低于胸部。

·装盘盘内的物品要排放整齐，横竖成行。

一般是重物、高物放在托盘的里档，轻物、低物放在外档；先用的物品放在上，在前；后用的物品在下，在后。

·行走行动时要头正肩平，上身挺直，目视前方，脚步轻快，动作敏捷，托盘在胸前自然摆动，以菜汁，酒水不外溢为限。

托盘行走五种步伐：

常步（常用步伐）；

快步（急行步，步距加大，步速成较快，但不能形成跑步。

）；

碎步（即小快步，步距小，步速快，上身保持平稳。

）；

跑楼梯步（身体向前弯曲，重心前倾，用较大的步距，一步跨两级台阶段，一步紧跟一步，上升速度要快而均匀。

）；

垫步：

当需要侧身通过时，右脚侧一步左脚跟一步，一步紧跟一步。

·卸盘

到达目的地，将托盘小心地放到一个与已经选择好的平面相平处，防止不要在没有放好托盘之前就急于取出上面的东西；

从托盘上取物品时，要从两边交替端下；

六、检查表

检查项目和内容

规定分数

实际得分

优

良

合格

不合格

个人仪表及卫生

酒店意识

轻托

重托

装盘

行走

卸盘

技能实操演练

技能实操演练之二口布折花

一、实操项目

项目：

口布折花

二、课时安排

实操授课2课时，共计90分钟，其中班前工作安排布置4分钟，示范讲解15分钟，学员操作55分钟，考核测试总结10分钟，班后工作总结、物品归位、清扫卫生6分钟；

三、场地及物件准备

场地：

模拟餐饮实训室

物件准备：

碟、盘、水杯、托盘（每人一个）、口布（每人三张）、计时器一个；

四、人员准备

1、上课前清洗手、检查仪容仪表；

2、班干部负责实操期间纪律；

3、每8人分为一组且选出小组长；

4、各小组长向授课老师汇报实训物品准备情况及人员情况；

5、活动手腕关节，训练前组织召开班前会；

五、实操步骤

口布折花

操作

步骤

注意事项

洗手

折口布花前洗净双手,检查仪容仪表

选口布

洗净、烫平、浆洗过

检查口布有无污渍、破损、严重脱色、变型

折叠

在干净的托盘背面或直径为厘米左右的平瓷盘中进行折叠

不能用嘴叼咬或用其他辅助物

叠口布花一次成形，折叠动作规范、熟练、优美

折叠出的口布花分正、反面，捏褶均匀，形象逼真，线条挺括美观，有真实感

口布花下端保持美观

折花技巧

叠：

是堆叠、折叠的意思。

就是将餐巾一叠二，二叠四，单层叠成多层，折叠成正方形，矩形，长条，三角，菱形，锯齿，梯形等各种形状。

其要领是：

熟悉基本造型，看准角度。

一次叠成，避免反复，否则餐巾留下皱痕，影响造型挺括美观。

折：

包含折叠、折裥两层意思，这里主要指折裥，或者称为“捏”，“打折”。

就是将餐巾叠面折成一裥一裥的形状，使花形层次丰富、紧凑、美观。

打裥时，用双手的拇指、食指握紧餐巾，两个大拇指相对成一线，指面向外，中指控制好下一个裥之间的距离，拇指、食指的指面握紧餐巾向前折到中指处，中指再腾出去控制下一个折裥的距离，三个指头相互配合，向前推折。

折裥的要领是：

操作的台面必须光滑，否则就推不动，会将餐巾拉毛。

折的时候，拇指、食指紧紧握裥，不能松开，中指控制间距将餐巾向前推折，不能向后拉折，滞则折裥距离大小不匀，有碍造型美观。

要求两边对称，一般应从中间向两边折。

卷：

就是将折叠的餐巾卷成圆筒型的一种方法，按方法可分为平行卷和斜角卷两种。

平行卷即是将餐巾两头平行一起卷拢，要求卷平直。

斜角卷就是将餐巾一头固定只卷一头，或者一头少卷一头多卷的方法。

按卷筒的开头分可以分为螺旋卷和直卷两种。

螺旋卷卷成的圆筒成螺旋状，直卷形状如直筒。

操作要领为平行卷要求两面三刀手用力均匀一起卷动，餐巾两头的开头必须一样，斜角卷要求两手能按所卷角度的大小，互相配合好。

穿：

是用工具从餐巾的夹层折缝中穿过去，形成皱折，使造型更加逼真美观的一种方法。

穿的工具一般用圆形的筷子，根据需要可以用一至三根筷子。

使用穿这种方法时，餐巾一般都要打折，这样容易穿紧，饱满，富用弹性。

穿时，左手握住折好的餐巾，右手拿筷子，将筷子细的一头穿进餐夹层折缝中，另一头顶在自己的身上或桌子上，然后用右手的拇指和食指将餐巾布慢慢往里拉，把筷子穿过去，皱折要求拉的均匀。

操作要领是：

筷子要光滑，拉折要均匀，遇到层穿裥时，一般应选穿下面，再穿上面，这样两层之间的折裥就不易被挑出散开，例如“孔雀开屏”。

翻：

是餐巾折制过程中，上下、前后、左右、里外改变部位的翻折称为翻

拉：

就是牵引，折巾过程中的拉，常常与翻的动作相配合。

捏：

主要用于做点和其他动物头。

方法是：

用一只手的拇指，食指，中指三个指头进行操作，将所折餐巾巾解的上端拉挺，然后用食指将巾解尖端向里压下，中指与拇指将压下的巾角捏紧，捏成一个尖嘴，作为鸟头。

摆放

口布花摆放整齐，突出正、副主人，观赏面朝向客人

高矮、种类错开，整体协调，有头型的头朝右

盘花放在骨碟正中，杯花用左手食指、拇指握住水杯底部，右手将口布花放在直身杯口下不2/3处，手不能触摸杯口

六、检查表

检查项目和内容

规定分数

实际得分

优

良

合格

不合格

个人仪表及卫生

酒店意识

折花技巧：

叠

折花技巧：

穿

折花技巧：

翻

折花技巧：

拉

折花技巧：

捏

折花技巧：

折

折花技巧：

卷

摆放

技能实操演练

技能实操演练之三

一、实操项目：

中式摆台

二：

课时安排：

4课时，共计180分钟，其中班前工作安排布置4分钟，示范讲解30分钟，学员操作120分钟，考核测试总结20分钟，班后工作总结、物品归位、清扫卫生6分钟；

三、场地及物件准备

场地：

餐饮模拟教室

物件：

米餐桌5张，餐椅55张，工作台4个，米长台布10张，装饰裙5条，口布、骨碟、味碟、茶杯、水杯、红白酒杯、牙签盅、烟盅、口布、汤碗、勺、筷架、筷套、筷子、调味盅各60。

四、人员准备

1、上课前清洗手、检查仪容仪表；

2、班干部负责实操期间纪律；

3、每8人分为一组且选出小组长；

4各小组长向授课老师汇报实操物品准备情况及人员情况；

5活动手腕关节，训练前组织召开班前会；

五、操作步骤

零餐摆台

操作步骤

注意事项

准备工作

骨碟

味碟

茶杯

水杯

口布

汤碗、勺

筷架

筷套

筷子

调味盅

牙签盅

烟盅

汤漏勺

椅子

桌子

托盘

擦拭干净，无油污、水渍，无破损

干净的味碟碗

无茶垢、水渍、无破损

无水渍，无破损，擦拭光亮

颜色、规格一致熨烫平整、上浆，无污渍破损变色

无水渍、无油渍，无破损

无油污、无水渍，无破损

整洁，无破损，并将筷子穿入筷套，折好筷套盖

擦干水渍，无烧焦的黑点，无破损，颜色长短一致

清洁干燥，无破损，准备3种调味品---盐、蒜泥、味精，蒜泥大桌的备量为调味盅的4/5，小桌为调味盅的1/2处，味精均为1/2

填充16根牙签，注意商标正面向上

干净，无破损

干净，无油污，水渍

干净，无破损

干净，无油污，无破损

干净无破损，无油污

8人位摆台

准备

定位

位置

味碟

骨碟

茶杯

汤碗、小汤匙

水杯

筷架

筷子

调味盅及调味勺

牙签盅

烟盅

汤漏勺

椅子

中号圆托盘3个、味碟碗、茶杯、水杯、筷架均为8个、骨碟9个、口汤碗8个、筷子双、口布8条、汤匙8个、3个调味盅、3个调味勺、1个牙签盅、2个烟盅、1副汤漏勺；

大厅主人位面向礼仪台，包房主人位面向在门，与主人位正对的是副主人位，所有摆台均从主位开始，按顺时针方向进行，并以骨碟定位；

正副主人位对称，第一主宾和第二主宾对称，第三主宾和第四主宾对称，陪同之间，每套餐具之间间距一致

味碟碗距桌缘2厘米，商标朝向客人；

放在味碟正中，商标朝向客人；

倒扣在骨碟正中，商标朝向客人；

口汤碗摆放在骨碟的右上方，与骨碟的距离为1厘米，商标面向客人，小汤匙放在口汤碗中心位置，勺柄向右；

将插有口布花的水杯摆放在骨碟的左上方，与口汤碗相距1厘米，水杯中心与口汤碗中心、汤匙中心成一直线，并垂直于骨碟中心与桌面中心所过的直线；

放在口汤碗的右边，与口汤碗的距离为1厘米与水杯中心、汤碗的中心、小汤匙杯成一条直线；

将装有筷子的筷套垂直地放在筷架上，筷尾距桌缘2厘米，筷套图案正面向上；

摆在第二主宾位左边成三角形，店徽正对客人；

摆在主人位与第二主宾的中间，其外边缘与主人位口汤碗外边缘在同一圆弧线上，店徽正对客人；

正副主人右边各1个，摆放位置及方法同牙签盅一样；

放一个干净的骨碟在第一主宾与陪同的中间，汤漏勺重叠摆放在骨碟上，漏勺在上，勺柄放于桌面上，勺柄尾距桌边缘2厘米；

正副主人位各2把椅子，陪同位各2把椅子，2把椅子的接触点正对骨碟的商标；

六、检查表

检查项目和内容

规定分数

实际得分

优

良

合格

不合格

个人仪表及卫生

工作效率

酒店意识

餐具的卫生

餐具间距

餐具摆放整体效果

桌椅摆放

技能实操演练之四酒水服务

一、实操项目：

酒水服务

二、课时安排：

4课时，共计180分钟，其中班前工作安排布置4分钟，示范讲解30分钟，学员操作120分钟，考核测试总结20分钟，班后工作总结、物品归位、清扫卫生6分钟；

三、场地及物件准备：

场地准备：

餐饮模拟教室

物件准备：

红葡萄酒瓶、白葡萄酒瓶、啤酒瓶、中国白酒瓶若干，红葡萄酒杯、白葡萄酒杯、啤酒杯、白酒杯，餐巾、托盘若干，水桶5个，红酒篮、冰桶、开瓶器各3个，酒单5份，点酒单若干。

四、人员准备：

1、上课前清洗手、检查仪容仪表；

2、班干部负责实训期间纪律；

3、每8人分为一组且选出小组长；

4、各小组长向授课老师汇报实训物品准备情况及人员情况；

5活动手腕关节，训练前组织召开班前会；

五、操作步骤

中国白酒服务

操作步骤

注意事项

存放

连盒一起存放于通风干燥处

取酒

开单后到吧台领取，注意盒盖或瓶盖是否完好，为客人认单，到吧台取酒，不可超过5分钟

检查

上台示酒前，在工作台上拭净瓶口，瓶身，检查酒水质量，如发现瓶子破裂或酒水变质，及时调换

示酒

站在主位右侧，左手托瓶底，右手扶瓶颈，酒标朝向客人，礼貌地请客人确认所点酒水，询问是否开启

开酒

当面打开酒盒，取出酒瓶并打开瓶盖

斟酒

斟酒时，站在客人的身后右侧，身体微微向前倾，右脚伸入两椅间，两脚呈倒“T“字型侧身站立，而向客人用右手斟酒，左手托盘，向后自然延伸，随时调节托盘重心。

若徒手斟酒，左手拿一块12厘米风方的口布放在身后，右手持酒，按顺时针方向，先宾后主、先女后男、先长后幼，从右边为客人斟酒8分满；倒酒速度不宜太快，瓶口不能搭在杯口上，要稳而慢斟倒；倒完酒时，瓶口逆时针旋转45度，并用口布擦拭瓶口；随时为客人加酒；当整瓶酒快用完时，征询主人意见加酒

撤杯

如客人不再加酒，及时将空杯撤掉

红葡萄酒服务

操作步骤

注意事项

存放

未开瓶酒一般堆室温下卧放

取酒

开单后到吧台领取，将酒放入铺有餐巾的酒篮，左手拿一条白餐巾，再送到餐桌旁，此过程不超过5分钟

检查

上台示酒前，在工作台上拭净瓶口，瓶身，检查酒水质量，如发现瓶子破裂或酒水变质，及时调换

示酒

站在主位右侧请客人确认，姿势为左手托酒篮，右手扶瓶颈，将商标展示给客人，确认后询问是否为其打开酒水

开酒

将酒篮放于餐桌一角，瓶口向外，用酒刀将瓶口锡封除去，再转入木瓶塞拔出，取出后放入小碟，放到主人面前，用餐巾擦净瓶口

品酒

将酒瓶开启后，给主人首先斟倒1/5杯酒，并请品尝，询问是否可以为客人斟酒，得到同意后，才开始给客人斟酒

斟酒

斟酒时，站在客人的身后右侧，身体微微向前倾，右脚伸入两椅间，两脚呈倒“T“字型侧身站立，面向客人用左手拿餐巾，右手提酒篮，从右侧先为主人斟1/5杯酒，请主人品尝，确认酒质后，再按顺时针方向，先宾后主、先女后男、先长后幼，从右边为客人斟5分满，瓶口不能搭在杯口上，倒完酒时，瓶口逆时针旋转45度

添加

当客人杯内酒水剩1/5时，应为其添至5分满

当整瓶酒快用完时，征询主人意见加酒

如客人不再加酒，及时将空杯撤掉

白葡萄酒服务

操作步骤

注意事项

存放

未开瓶酒一般在室温下卧放

取酒

开单后到吧台领取，将酒放入冰桶内并加入1/3冰块；将一张口布从1/3处均匀对折成长方形，然后将长方形对折叠好，从中间搭放于冰桶边缘上，此过程不超过5分钟

检查

上台示酒前，在工作台上拭净瓶口，瓶身，检查酒水质量，如发现瓶子破裂或酒水变质，及时调换

示酒

站在主位右侧请客人确认，姿势为餐巾包住瓶身，左手托瓶底，右手扶瓶戏曲，将商标展示给客人，确认后询问是否为其打开酒水

开酒

将酒放回冰桶，左手扶酒瓶，用酒刀将瓶口锡封除去，再转入木瓶塞拔出，用餐巾擦净瓶口

斟酒

斟酒时，站在客人的身后右侧，身体微微向前倾，右脚伸入两椅间，两脚呈倒“T“字型侧身站立，面向客人用右手拿餐巾包住瓶身，从右侧先为主人斟1/5杯酒，请主人品尝，确认酒质后，再按顺时针方向，先宾后主、先女后男、先长后幼，从右边为客人斟2/3杯满，瓶口不能搭在杯口上，倒完酒时，瓶口逆时针旋转45度

添加

当客人杯内酒水剩1/5时，应为其添至2/3杯满

当整瓶酒快用完时，征询主人意见加酒

如客人不再加酒，及时将空杯撤掉

啤酒服务

操作步骤

注意事项

存放

存放于室温下和通风干燥处（根据客源情况冷藏部分啤酒）

取酒

开单后到吧台领取，注意检查啤酒温度及酒质是否清亮无杂质，此过程不超过5分钟

检查

上台示酒前，在工作台上拭净瓶口，瓶身，检查酒水质量，如发现瓶子破裂或酒水变质，及时调换

示酒

站在主位右侧，左手托瓶底，右手扶瓶劲，酒标朝向客人，礼貌地请客人确认所点酒水，询问是否开启

开酒

瓶装酒在服务台开启，用抹布擦拭酒瓶，再为客人斟酒；听装酒侧身背对客人拉开罐；扎啤直接为客人斟倒

斟酒

斟酒时，站在客人的身后右侧，身体微微向前倾，右脚伸入两椅间，两脚呈倒“T“字型侧身站立，面向客人用右手拿酒瓶中下部，商标向外，按顺时针方向，先宾后主、先女后男、先长后幼，为客人斟酒，倒酒动作轻缓，瓶口不能搭在杯口上，使啤酒沿正面杯壁流下，倒8分满；倒完酒时，瓶口逆时针旋转45度

添加

剩余啤酒置于服务台，当客人喝至1/3时，再为客人斟倒

当整瓶酒快用完时，征询主人意见加酒

如客人不再加酒，经同意后及时将空杯撤掉

六、检查表

检查项目和内容

规定分数

实际得分

优

良

合格

不合格

个人仪表卫生

酒店意识

取酒

检查

示酒

开酒

斟酒

添加