白葡萄酒的服务.docx

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白葡萄酒的服务

白葡萄酒（和玫瑰酒）的服务程序

执行岗位：

西餐厅员工涉及部门：

餐饮部（外场）

目的:

保证餐厅各项工作的正常运作及提供超一流服务。

执行程序PROCEDURES

一、准备好冰桶（连架）在冰桶内放入大约法三1/3的冰，再加入1/3的水，然后把客人点干白葡萄酒放入冰桶冰冻，然后将酒连同冰桶和冰桶架放到客人桌上不影响正常工作的位置。

二、将酒从冰桶中取出向饮酒的客人展示，客人确认后放回冰桶。

三、用酒刀将瓶口凸出部分以上的铅封割开去除，用口布将瓶口擦拭干净。

四、将酒钻慢慢钻入酒塞内，轻轻将酒塞拨出，用力不得过猛，以防酒塞断裂，提出后将瓶投入冰桶中。

五、将已开瓶的酒从桶内抽出，用口布将瓶外侧的水擦拭掉，然后用口布包住酒瓶。

六、向订酒的客人的酒杯中注入不敷出1/6杯容量的酒，然后放回杯子的原处退后站立请客人口尝。

七、客人品过酒后，服务员须征求意见，是否可以立即斟酒。

八、斟酒时服务员须用右手执瓶，为客人左手边第一位客人开始斟酒，为杯量度2/3量，并按先女后男顺时针方向为客人斟酒，最后才为订酒人斟酒。

十一、为客人斟酒时商标须始终朝向客人，每斟完一杯酒将酒瓶，按顺时针方向轻轻转一下，避瓶口的酒滴落在台面上。

十二、为客人斟完酒后，将酒瓶轻轻放回冰桶内，瓶中的酒只剩下一杯的酒量时，须及时征求主人的意见，是否准备另外一瓶酒。

酒店服务基本技能——斟酒

（一）斟酒的位置与姿势

1.斟酒时，服务员应站在客人的右后侧。

2.面向客人，身体微向前倾，左脚伸入两椅之间，重心放在右脚。

3.伸出手臂斟酒，左手持一块洁净的布巾背在身后，右手持瓶，每斟完一杯将瓶体顺时针慢转一下，并擦试一次瓶口。

4.身体与保持一定距离，不可贴靠在客人的身上。

（二）斟酒的基本要求

1.斟酒时，瓶口与杯口之间保持一定距离，以2cm为宜。

不可将瓶口搭在杯口上。

2.斟酒时，要握着酒瓶的下半部，并将商标朝外显示给客人。

3.斟酒时，要注意控制倒酒的速度，当斟至适量时旋转瓶身，抬起瓶口，使最后一滴随着瓶身的转动均匀分布在瓶口边沿上，而不至滴落到身上或餐布上。

4.斟啤酒时，应使酒液沿杯壁慢慢流入杯内，这样形成的泡沫比较少，不宜溢出杯外。

5.瓶内酒水不足一杯时，不宜为客人斟酒，因为瓶底朝天有失礼貌。

6.吃中餐时，各种酒水一律斟至八分满为宜。

（三）斟酒操作规范

程序：

1.斟酒准备

操作规范：

（1）检查酒水质量

（2）擦试酒瓶

（3）准备一块消过毒的服务布巾

2.斟酒

（1）斟酒时，服务员站在客人的右后侧，按先宾后主的次序斟酒

（2）左手持布巾背在身后，右脚向前，侧身而立，右手持瓶向前伸出

（3）酒瓶商标朝上展示给客人，示意客人确认酒水饮料

（4）待客人确认后，服务员用右手为客人斟酒

（5）斟酒时要掌握好酒瓶的倾斜度并控制好倒酒的速度，瓶口不能碰到杯口

（6）斟酒完毕，将瓶子口头抬起并顺时针旋转45度后向回收瓶，再用左手中的布巾将残留在瓶口的酒水试去。

（四）酒水冰镇操作规范

程序：

1.冰镇准备

操作规范：

准备好需要冰镇的酒水及所用冰桶，并将冰桶架放在餐桌的一侧

2.酒水冰镇

操作规范：

（1）将冰块放入冰桶内，将酒瓶插入冰块中约10分钟，即可达到冰镇的效果

（2）服务员手持酒杯下部，杯中放入冰块，摇转杯子，以降低杯子的温度

（3）用冰箱冷藏酒水

（五）酒水加热操作规范

程序：

1.加热准备

操作规范：

准备暖桶、酒壶和酒水，将暖桶架放在餐桌的一侧

2.酒水加热

操作规范：

1.在暖桶中倒入开水，，将酒水倒入酒壶后放在暖水中升温

2.将酒水装入耐热器皿中，至于火上升温

3.酒水加热要在客人面前进行

（六）酒水开瓶操作规范

程序：

1.开瓶准备

操作规范：

备好酒钻、布巾、酒篮、冰桶

2.开启酒瓶

操作规范：

（1）开瓶时，要尽量减少瓶体的晃动

（2）将酒瓶放在桌上开启，先用酒刀将瓶口突出部分以上的钻封割开除去，再用布巾将瓶口擦净后，将酒钻慢慢钻入瓶塞

（3）开启有断裂迹象的软木塞时，可将酒瓶倒置，利用内部酒液的压力顶住木塞，然后再旋转酒钻

（4）开拔瓶塞越越靠，以防发出突爆声

（5）香槟酒的瓶塞大部分压进瓶口，上有一段帽形物露出瓶外，并用铁丝固定。

开瓶时，可在瓶上盖一块布巾，双手在布巾下操作。

具体方法是左手斜拿酒瓶，大拇指紧压塞顶，用右手扭开铁丝，然后握住塞子的帽形物，轻轻转动，靠瓶内的压力和手部分力量将瓶塞拔出。

操作时，应尽量避免酒瓶晃动或瓶塞拔出时发生突爆声，以防止酒液溢出

3.擦试瓶口、瓶身

操作规范：

开塞后，要用干净的布巾仔细擦试瓶口、瓶身。

擦试时，注意不要将瓶口积垢落入酒中

4.酒瓶摆放

操作规范：

（1）开启的酒瓶、酒罐可以留在客人的餐桌上，一般放在主人的右侧

（2）随时撤下餐桌上的空瓶、空罐，并及时回收开瓶后的封皮、木塞，盖子等杂物，不要将其留在客人的餐桌上

斟酒的量

红酒3分之1；

啤酒7分酒3分沫；

白酒8分满；

考核指南

（一）基础知识部分

1.内容

（1）斟酒前的准备工作主要包括哪几个方面？

（2）酒水的冰镇与加热方法有哪些？

（3）如何开启酒瓶？

（二）操作技能部分

1.内容

考核项目

（1）酒水的冰镇与加热：

考核标准：

准确掌握酒水冰镇与加热的方法。

要求动作规范、熟练

（2）酒水的开瓶

考核标准：

准确掌握不同酒水的开瓶方法。

要求动作规范、熟练

（3）斟酒

操作规范：

A.斟白酒时，要求在2分钟内完成10位客人的斟酒工作，做到斟酒均匀（八分满），不滴不洒，注意酒水商标的展示及手持瓶的位置

B.斟葡萄酒时，要求在2分钟内完成10位客人的斟酒工作，做到斟酒均匀（2/3杯）、不滴不洒，注意酒水商标的展示及手持瓶的位置。

法国葡萄酒与中西餐的搭配

•法国葡萄酒饮用的基本次序

　　——香槟和白葡萄酒饭前作开胃酒喝，红白葡萄酒佐餐时喝，干邑在饭后配甜点喝

　　——白葡萄酒先喝，红葡萄酒后喝

　　——清淡的葡萄酒先喝，口味重的葡萄酒后喝

　　——年轻的葡萄酒先喝，陈年的葡萄酒后喝

　　——不甜的葡萄酒先喝，甜味葡萄酒后喝

•法国葡萄酒与餐食搭配的基本原则

　　——红葡萄酒配红肉类食物，包括中餐中加酱油的食物

　　——白葡萄酒配海鲜及白肉类食物

•法国葡萄酒与中餐的搭配

酒别菜肴举例

红葡萄酒川菜、烤鸭、叉烧肉、烧鸡、香菇、火腿、酱熏类食品

白葡萄酒油炸点心、海鲜类、清蒸类

香槟酒点心、鱼翅类

•法国葡萄酒与西餐的搭配

酒别菜肴举例

红葡萄酒奶酪、火腿、蛋类、牛羊排、禽类、兽类、野味、内脏类

白葡萄酒沙拉、奶酪、巧克力、鹅肝、海鲜、蜗牛

香槟酒茶点、布丁、火鸡