《西餐服务》课程标准最新.docx

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《西餐服务》课程标准最新.docx

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《西餐服务》课程标准最新.docx

《西餐服务》课程标准最新

《西餐服务》课程标准

1、课程名称

课程名称：

西餐服务

2、课程简介

本课程的目的是培养能让学生胜任各式西餐厅服务工作和基层管理工作。

能帮助本专业学生掌握必备的西餐服专业务知识和技能。

使学生能了解西餐服务的基础知识，具备西餐服务的工作能力，具有诚实守信、沟通协作的职业品质，为职业能力的发展打下良好的专业基础。

立足这一目的，本课程结合中职学生的学习能力水平与西餐各岗位的职业能力要求，依据西餐的主要服务内容共制定了八章课程目标。

这章目标分别涉及的是西餐概述、西餐餐具的认识、西餐礼仪、西餐摆台、西餐早餐服务、西餐宴会服务、西餐自助餐服务、葡萄酒的认识的主要方面。

本课程建议课时数68，其中实训课时数52。

3、课程教学任务、在专业中的地位与作用

酒店餐饮部西餐厅是酒店的负责招徕并接待，出售一次性及面对面服务、菜品酒水来满足宾客需求的等服务产品、是与酒店各部门沟通与协调的对客服务一线部门。

酒店专业学生提供了迎宾、服务员、传菜员等重要的工作岗位，同时作为酒店形象的重要部门，它对学生的仪容仪表、专业技能、语言能力等素质较其他部门有更高的要求。

因此，本课程在酒店服务与管理专业课程中处于非常重要的地位，是一门专业核心课程。

4、课程教学目标

1）能辨别西餐餐用具的种类及用途，并正确和较熟练地使用西餐主要餐用具。

2）能熟练的运用西餐各种摆台技巧。

3）能描述各种西餐菜单、西餐菜式、西餐酒水，并理解西餐用餐习惯、西餐传统礼仪和西餐服务方式及运用。

4）能按照规范标准进行西餐基本服务流程、西餐早餐服务、正餐服务、自助餐服务、客房送餐服务、西餐宴会和酒会服务。

5）能使用流畅的西餐对客服务用语，适应各种西餐厅的工作要求。

5、课程教学内容及教学安排

课程总学时

课堂讲授

总学时

课带实训

总学时

自修学时

实训教学周数

项目一西餐概述

教学目标

（1）了解西餐的来源及发展

（2）掌握美式服务的服务特点及技能要点

（3）了解西餐的特点

（4）了解西餐的主要菜系

（5）了解西餐的主要服务形式

教学方法

讲授法、任务驱动

章总学时

（学时）

课堂讲授

（学时）

课带实训

（学时）

教学环境

要求

教室模拟标准酒店西餐厅

教学内容

教学安排

任务一西餐的起源与发展

任务二西餐的特点

任务三西餐的主要菜系

任务四西餐的主要服务形式

项目二西餐餐具的认识

教学目标

（1）掌握餐具的种类和名称。

（2）以及各种餐具的作用。

教学方法

讲授法、演示法、任务驱动

章总学时

（学时）

课堂讲授

（学时）

课带实训

（学时）

教学环境

要求

教室模拟标准酒店西餐厅

教学内容

教学安排

任务一西餐餐具的分类名称及作用

西餐餐具的特点及使用方法

项目三西餐礼仪

教学目标

（1）掌握西餐规范用餐礼仪

（2）掌握西餐标准的服务礼仪，并模拟西餐礼仪。

教学方法

讲授法、演示法、任务驱动

章总学时

（学时）

课堂讲授

（学时）

课带实训

（学时）

教学环境

要求

教室模拟标准酒店西餐厅

教学内容

教学安排

任务一西餐礼仪概述

任务二西餐用餐礼仪

任务三西餐服务礼仪

项目四西餐摆台

教学目标

1）了解餐前准备工作及注意事项

2）掌握西餐摆台的标准及程序

教学方法

讲授法、演示法、任务驱动

章总学时

（学时）

课堂讲授

（学时）

课带实训

（学时）

教学环境

要求

教室模拟标准酒店西餐厅

教学内容

教学安排

第一节西餐早餐摆台

第二节西餐午晚餐摆台

第三节西餐宴会摆台

第五章西餐早餐服务

教学目标

1）了解早餐菜单及菜品结构

2）了解迎客入座服务流程及标准

3）掌握早餐服务形式及岗位流程

教学方法

讲授法、演示法、任务驱动

章总学时

（学时）

课堂讲授

（学时）

课带实训

（学时）

教学环境

要求

教室模拟标准酒店西餐厅

教学内容

教学安排

任务一西餐早餐的服务形式及特点

任务二迎客入座

任务三早餐服务程序

项目六西餐自助餐服务

教学目标

1）了解自助餐的特点

2）了解自助餐服务形式及特点

3）掌握自助餐的服务流程及标准

教学方法

讲授法、演示法、任务驱动

章总学时

（学时）

课堂讲授

（学时）

课带实训

（学时）

教学环境

要求

教室模拟标准酒店西餐厅

教学内容

教学安排

任务一西餐自助餐的概述

任务二自助餐服务形式及特点

任务三自助餐服务流程

项目七西餐宴会服务

章总学时

（学时）

课堂讲授

（学时）

课带实训

（学时）

教学环境

要求

教室模拟标准酒店西餐厅

教学目标

1）了解西餐宴会的种类和形式。

2）了解西餐宴会的服务形式。

3）了解西餐宴会的特点及区域分布特点。

4）掌握西餐宴会服务流程及标准，并模拟宴会服务。

教学内容

教学安排

任务一西餐宴会的概述

任务二西餐宴会服务的形式

任务三西餐宴会服务流程

项目八葡萄酒的认识

章总学时

（学时）

课堂讲授

（学时）

课带实训

（学时）

教学环境

要求

教室模拟标准酒店西餐厅

教学目标

（1）了解红酒的种类及特点

（2）了解红酒的起源与发展

（3）了解红酒的制作

（4）了解品酒的方法

（5）掌握红酒服务的流程及标准，并演示

教学内容

教学安排

任务一红酒的分类

任务二红酒的品鉴与菜肴搭配

任务三红酒服务

六、实训及实训教学安排

实训1：

西餐概述（4学时）

教学环境要求

将学校实训室模拟成酒店西餐厅，上课学生不超过40人，具备西餐厅所需的工作设施设备：

吧台、餐桌、餐椅、操作台、服务用具、餐具用具等

教学目标

了解西餐厅的特点及西餐服务特点

教学内容

1.西餐的起源及发展

2.西餐的特点

3.西餐的主要菜系及烹饪特点

4.西餐的主要服务形式

教学实施建议

1.指导教师组织学生整理好实训室；

2.指导教师根据学生人数分成若干小组，每组确定一名组长；

3.在实训过程中指导教师进行实作室管理制度，介绍西餐厅的环境特点及用餐特点；

4.指导教师对学生进行实训项目的检查，看是否达到实训要求。

实训2：

西餐餐具的认识（4学时）

教学环境要求

将西餐实训室模拟为餐厅，上课学生不超过40人，具备本节课需要的西餐各类餐具用具，如：

餐刀、餐叉、餐勺等。

教学目标

1.掌握西餐各类餐具的名称、特点及用途。

2.了解各类餐具的使用方法

3.熟悉西餐各类餐具的英文名字

4.掌握西餐各类餐具与菜品和酒水的搭配

教学内容

1.餐具的识别

2.餐具的特点及用途

教学实施建议

1.指导教师组织学生准备好所需要的相关实训物品；

2.指导教师根据学生人数分成若干小组，每组确定一名组长；

3.在实训过程中指导教师先进行示范、讲解，示范进程中强调相关的知识点和注意事项，学生分组进行实训操作，指导教师巡视指导；

4.指导教师对学生进行实训项目的检查，看是否达到实训要求。

实训3：

西餐礼仪（8学时）

教学环境要求

将学校实训室模拟为西餐厅，上课学生不超过40人，具备西餐厅所需的工作设施设备：

吧台、餐桌、餐椅、操作台、服务用具、餐具用具等

教学目标

1.了解西餐用餐礼仪；

2.掌握西餐服务礼仪。

教学内容

1.预订服务礼仪

2.迎领服务礼仪

3.餐中服务礼仪

4.结账、送客礼仪

5.西餐宴会用餐礼仪

教学实施建议

1.指导教师组织学生准备好所需要的相关实训物品；

2.指导教师根据学生人数分成若干小组，每组确定一名组长；

3.在实训过程中指导教师先进行示范，示范进程中讲解相关的知识点和注意事项，学生分组进行实训操作，指导教师巡视指导；

4.指导教师对学生进行实训项目的检查，看是否达到实训要求。

实训4：

西餐摆台（24学时）

教学环境要求

将学校实训室模拟为西餐厅，上课学生不超过40人，具备西餐厅所需的工作设施设备：

吧台、餐桌、餐椅、操作台、服务用具、餐具用具等

教学目标

1.掌握西餐各类摆台的程序及标准

教学内容

1.餐前准备工作

2.早餐摆台

3.午晚餐摆台

4.宴会摆台

5.自助餐台设计

教学实施建议

1.指导教师组织学生准备好所需要的相关实训物品；

2.指导教师根据学生人数分成若干小组，每组确定一名组长；

3.在实训过程中指导教师先进行示范，示范进程中讲解相关的知识点和注意事项，学生分组进行实训操作，指导教师巡视指导；

4.指导教师对学生进行实训项目的检查，看是否达到实训要求。

实训5：

早餐服务（6学时）

教学环境要求

将学校实训室模拟为西餐厅，上课学生不超过40人，具备西餐厅所需的工作设施设备：

吧台、餐桌、餐椅、操作台、服务用具、餐具用具等

教学目标

1.熟悉早餐服务流程及标准

2.熟悉早餐菜单的种类及组成

教学内容

1．菜单的种类及组成

2.点菜服务

3．西餐早餐的分类

4．西餐早餐的服务形式

5.西餐早餐服务流程及标准

教学实施建议

1.指导教师组织学生准备好所需要的相关实训物品；

2.指导教师根据学生人数分成若干小组，每组确定一名组长；

3.在实训过程中指导教师先进行示范，示范进程中讲解相关的知识点和注意事项，学生分组进行实训操作，指导教师巡视指导；

4.指导教师对学生进行实训项目的检查，看是否达到实训要求。

实训6：

自助餐服务（6学时）

教学环境要求

将学校实训室模拟为西餐厅，上课学生不超过40人，具备西餐厅所需的工作设施设备：

吧台、餐桌、餐椅、操作台、服务用具、餐具用具等

教学目标

1.了解西餐自助餐的来源

2.了解自助餐的特点

3.掌握西餐自助的服务流程及标准

教学内容

1.西餐自助餐的来源

2.西餐自助餐的特点

3.西餐自助餐的服务流程及标准

教学实施建议

1.指导教师组织学生准备好所需要的相关实训物品；

2.指导教师根据学生人数分成若干小组，每组确定一名组长；

3.在实训过程中指导教师先进行示范，示范进程中讲解相关的知识点和注意事项，学生分组进行实训操作，指导教师巡视指导；

4.指导教师对学生进行实训项目的检查，看是否达到实训要求。

实训7：

西餐宴会服务（8学时）

教学环境要求

将学校实训室模拟为西餐厅，上课学生不超过40人，具备西餐厅所需的工作设施设备：

吧台、餐桌、餐椅、操作台、服务用具、餐具用具等

教学目标

1.了解西餐宴会的种类

2.了解西餐宴会的特点

3.掌握结尾酒服务标准

4.掌握西餐宴会服务流程及标准

教学内容

4.西餐宴会的概述

5.西餐宴会的服务形式

6.西餐宴会餐前准备工作

7.西餐宴会的预订程序

8.西餐宴会餐前鸡尾酒服务流程

9.西餐宴会餐中服务流程

10.西餐宴会结账、送客服务

11.西餐宴会餐后结束工作

教学实施建议

1.指导教师组织学生准备好所需要的相关实训物品；

2.指导教师根据学生人数分成若干小组，每组确定一名组长；

3.在实训过程中指导教师先进行示范，示范进程中讲解相关的知识点和注意事项，学生分组进行实训操作，指导教师巡视指导；

4.指导教师对学生进行实训项目的检查，看是否达到实训要求。

实训6：

葡萄酒的认识（4学时）

教学环境要求

将学校实训室模拟为西餐厅，上课学生不超过40人，具备西餐厅所需的工作设施设备：

吧台、餐桌、餐椅、操作台、服务用具、餐具用具等

教学目标

1.了解红酒的分类

2.了解红酒的区域发展

3.掌握红酒的品鉴技巧

4.掌握红酒服务流程及标准

教学内容

12.葡萄酒的分类及制作方法

13.葡萄酒与菜品的联系

14.葡萄酒的发展趋势

15.葡萄酒的服务流程及标准

教学实施建议

1.指导教师组织学生准备好所需要的相关实训物品；

2.指导教师根据学生人数分成若干小组，每组确定一名组长；

3.在实训过程中指导教师先进行示范，示范进程中讲解相关的知识点和注意事项，学生分组进行实训操作，指导教师巡视指导；

4.指导教师对学生进行实训项目的检查，看是否达到实训要求。

7、考核评价方式

　出勤及平时表现占总成绩的10%；课业成绩占总成绩的10%；期末理论考试占总成绩的40%；技能操作考核占总成绩的40%。

（1）期末理论试卷

　　期末考试为闭卷形式，主要题型包括填空、选择、名词解释、简答、论述或案例分析题。

（注：

试卷题型可视学生生源及教学情况进行适当调整）

（2）技能操作考核

　　包括程序题、疑难问题处理或其它题。

其中程序题指“西餐摆台”、“迎客入座服务”、“点菜服务”等，以模拟操作的形式进行。

注：

由实习酒店对学生的准顶岗情况及表现给予评价与考核，且计入学生的实习学分，作为学生实践学习的主要考核成绩。

a）本课程与其他课程的关系

前导课程：

旅游概论、旅游地理、饭店服务概论、中餐技能摆台

并行课程：

中餐服务、前厅服务、收银实务

后续课程：

酒店服务英语

b）推荐教材及参考资料

推荐教材：

西餐服务主编：

何强出版社：

中国人民大学出版社

参考文献：

西餐与服务主编：

汪珊珊出版社：

清华大学出版社

西餐服务主编：

汪蓓静出版社：

上海辞书出版社

西餐服务主编：

曾海霞出版社：

旅游教育出版社

c）大纲编写依据与说明

结合了中职学生的学习能力水平与西餐厅岗位业务职业能力要求，并为了使课程内容更好地与西餐岗位去求相结合，本课程共划分了西餐摆台、西餐礼仪、西餐预订服务、西餐迎宾服务、西餐早餐服务、西餐自助餐服务、西餐宴会服务、西餐葡萄酒服务共八项服务任务。

其教学过程中要以实际操作为主要方法，并各西餐相关概念、服务程序、服务标准、服务理念等知识融入到实践操作中，实行理论与实践一体化教学。

并将酒店西餐厅的实际管理模式带入到教学中，教学可在真实的酒店情境中进行，也可在学校实训中心通过角色扮演的方式进行。

二〇一二年七月

《西餐管理与服务》课程标准

课程名称：

西餐管理与服务

适用专业：

酒店管理

一、前言

（一）课程性质

本课程是三年制高职酒店管理专业的一门主干核心课程，通过学习和训练，使学生了解西餐服务职业，了解行业的发展和现状，熟练掌握操作技能和服务技巧，熟悉服务流程，适应行业发展和职业变化，具备从事西餐服务工作和管理工作的职业能力和职业素养，为继续学习和职业生涯的发展奠定基础。

（二）课程基本理念

本课程以就业为导向，以职业能力为本位，通过行业专家、课程专家对相关岗位工作任务的分析得出从事西餐管理与服务应具备的职业能力；在课程分析、课程内容分析的基础上，以工作岗位为专门化方向模块；以工作任务为线索采用并列式与流程式相结合设计课程内容；以实用够用为原则兼顾知识结构、能力结构的完整，保证技能证书考试的要求，为职业生涯的发展奠定基础。

（三）设计思路

以项目教学、任务教学为主体的课程模式，以工作流程和任务为线索设计项目，把工作过程设计成项目过程，以工作任务负载知识，通过技能操作、仿真模拟、角色扮演、创设情境、发现学习、范例教学、案例分析、实地参观、市场调查、小组合作等多种教学模式，在工作情境中开展学习过程。

充分体现教师的主导和引领作用，突出强化学生的主体和自主作用，强调师生之间、学生之间的合作探究、互动交流，用发现学习取代接受学习，理解学习取代机械学习，自调学习取代他调学习。

二、课程目标

使学生掌握现代酒店餐饮管理与服务的基本理念和基础知识，熟悉酒店西餐厅运行与管理的基本程序和方法，具有和熟练的西餐、酒水及宴会服务技能，热爱并能胜任酒店西餐服务与管理工作。

（一）能力目标

能胜任西餐的零点服务、宴会服务；能胜任西餐自助餐服务和其它服务工作；能进行西餐餐务管理；能进行西餐主题宴会的设计与布置；明确西餐管理的岗位设置、工作任务、运作流程和工作规范；具备中级餐厅服务员水平相关的技能与理论知识。

（二）知识目标

全面了解行业工作的性质和特点，掌握西餐服务与管理人员的职责和各项工作程序，提高从业人员语言艺术品位，能够应对特殊问题。

熟悉现代酒店西餐厅的设立条件、经营战略、组织机构和各主要岗位的各项基本任务。

（三）素质目标

加强职业道德观念和吃苦耐劳精神的培养；培养学生良好的西餐厅服务管理意识和应变能力，树立爱岗敬业的精神。

三、课程内容与要求

（一）教学内容选取依据

根据行业企业发展需要和完成职业岗位实际工作任务所需要的知识、能力、素质要求，选取教学内容，并为学生可持续发展奠定良好的基础。

（二）教学内容组织与安排

1、课程项目安排

教学项目

工作任务

项目课时

项目一

西餐印象

项目二

点击西餐

项目三

牵手西餐

项目四

体味西餐

2、课程内容结构与课时安排

项目名称

模块主题

任务内容

任务课时

西餐进行时

了解本地西餐发展现状

调研本地西餐厅

品位西餐

西餐套菜的搭配

基本的西餐进餐礼仪

点击西餐

餐巾折叠

30种盘花叠法

运用餐花布置餐桌

摆台服务

西餐摆台基本知识与技法

西餐早、午晚餐摆台

西餐宴会摆台

根据就餐内容布置桌面

开餐前准备工作

牵手西餐

酒水服务

会斟倒外国烈性酒

会斟倒葡萄酒、香槟酒

会根据菜肴搭配酒水

上菜与分菜服务

会协助宾客点配菜肴

西餐上菜分菜基本知识与技法

根据服务方式提供上菜服务

根据服务方式提供分菜服务

餐间撤换菜品及餐酒具

体味西餐

宴会策划组织

餐台设计与布局

菜单编制与拟定

餐厅装饰与布置

日常管理

餐具、酒具日常管理

安排餐厅日常公共卫生工作

日常班组人员排班

西餐宴会

预定接洽

活动策划

餐前准备

席间服务

结束工作

3、具体要求

项目名称

项目一西餐印象

学时

10学时

教学要求

1、了解西餐餐饮业发展概况

2、掌握饭店西餐经营过程中的特点

3、掌握西餐厅内部组织机构的特征，熟悉西餐厅与饭店其他部门之间的关系。

4、了解西餐的发展概况，西式菜肴的特点，掌握西餐与中餐的区别。

5、具备服务意识、业务素质、掌握餐饮服务礼仪中的站姿、引领时的手势、走姿、微笑及文明礼貌用语的正确应用。