粤菜的发展历程与特色.docx

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粤菜的发展历程与特色

粤菜的发展历程与特色

第一节粤菜的形成与发展

粤菜以风味崇尚鲜爽、风格高雅大气、选料广博奇杂、技法灵活善变而独树一帜。

粤菜是如何形成与发展起来的呢?

人类文明发展的历史过程是受着政治、经济、文化等多种因素的综合影响，饮食文化的发展也不例外，其发展过程是一个由多种社会历史因素制约的动态过程，除此以外，饮食文化的发展还受着自然环境变化的制约。

为此，除了形成各地区相互间的差异以外，还形成了饮食文化的发展与人类文明进步趋势的一致，但进程并不完全一致的运动规律。

粤菜就是按这种客观规律发展起来的。

粤菜发源于中国岭南地区，据考古发现，广东最早出现的人类是马坝人。

原始人类马坝人生存年代距今约12．9万年。

马坝人存在的事实有力地证明，珠江流域与黄河流域、长江流域一样，同是中华民族诞生的摇篮和发祥地。

从遥远的古代起，中华民族的祖先不仅在北国而且也在岭南大地上生息、繁衍，通过劳动创造我国的历史和文化。

在马坝人生活的年代，已经懂得利用自然火来熟食。

尽管这种用火是非常简单、缺乏技巧的，但它毕竟是一种自觉的行为，这是人类摆脱漫长生食阶段走向饮食文明之开端。

在这基础上，粤菜就开始萌芽，到秦汉时期初步形成风格的雏形，经过隋、唐、宋、元一个较长的成长期，基本奠定了风格，自成一体。

在明清时期，内外因素使粤菜兴旺鼎盛，粤菜的独特风格更加明显。

新中国成立后，粤菜走上了发展的快车道，技术创新、科研加强，使得粤菜的影响力迅速扩展，不断寻求新食料、不断开发新产品、不断研究新技术、不断完善烹饪理论等形成发展粤菜的新风尚，粤菜进入了繁荣兴盛期。

一、粤菜的萌芽期

当古人类偶然发现了熟食的美味，主动设法熟食，这就告别了全生食的蒙昧时期。

从新石器时期开始，古人类能够人工取火，保持火种，保证了熟食，原始的烹饪术便萌芽了。

这一时期，广东有处考古发现：

距今约3万年的处于古人类由原始群向氏族公社过渡时期的封开垌中岩人遗址及距今约1．6万年至1万年的处于母系氏族公社形成期的阳春独石仔和封开黄岩洞遗址。

恩格斯在《家庭、私有制和国家的起源》中写道：

"熟食是人类发展的前提。

"人类有意识地用火熟食，是人类进化史上一个重大事件，是人类发展史上的一个里程碑。

它使人类改变生吞活剥、茹毛饮血的野蛮生活方式；改善了人类的健康状况，延长了寿命；提高了食物的可食性，扩大了食物的范围；逐渐养成定时进食的习惯；为形成良好的饮食礼仪、促进饮食文明进步打下基础。

这时期食物大体用两类方法致熟，一类是直接加热法，如炮--把动物连皮放在火里烧，燔一把肉料贴于篝火里面的石块上炕熟炕干，炙--把动物整只或整块用木棍串好举在火上烤熟，还有的把食物埋在炭火中塘煨。

另一类是间接加热法，具体有用叶子包裹着烧，再糊一层泥巴烧；把石板石块先烧热，再把食物放在石板石块上烙熟；或者把烧热的石块放在水中，使水变热，再放进食物致熟等等。

这个时期没有固定的食物来源，只能依靠采集和渔猎得来。

二、粤菜的形成期

火直接烧熟食物难免有烧焦的时候，我们的祖先后来又发现热水煮熟食物。

为了用热水煮熟食物，他们开始用土坑盛水，用蚌壳盛水，用兽皮盛水来烧煮食物。

尽管这些方法比直接烧已有很大的进步，但是，它们仍限制烹调技术的发展。

后来，我们的祖先开始用荆条编成筐，抹上黏土，盛水烧煮食物，这使烹调的形式有了改变。

距今大约1．1万年前，古人类发现用火烧的黏土在水里不会溶散。

于是把荆条筐抹上黏土后便风干，用火烧至荆条化成灰，制成了早期陶罐。

从此，我们的祖先开始使用陶制器皿烹制食物。

陶器的发明与使用有重要的意义：

使得利用水为传热介质的烹调方法，如煮、蒸等陆续出现，烹调方法从此开始多样化；进一步扩大食物来源，一些需要经长时间烹制的食物现在可以食用了；使"烹调"成为方便之事，促进了生食劣习的改变，减少了疾病，增强了体质，最终促进了人类大脑的发达；为后来的酿造工艺的诞生提供了基本条件。

陶器的发明使先民可以储存食物和用水，为定居生活创造了条件，同时也促进了原始农业、畜牧业的诞生，使食物来源有了稳定的保证。

可见，陶器的发明使烹饪的发展达到一个新阶段。

广东的考古发现了母系氏族公社发展期的广东英德青塘墟和始兴县玲珑岩遗址，这两处遗址大约存在于七八千年前。

在遗址里有人首化石，也有陶器。

这说明，至少在七八千年前岭南地区的烹饪技术便获得发展的条件，开始了粤菜的形成期。

四五千年前的百越文化的印纹硬陶，其烧成温度已达1200℃，比较适于作烹调器具。

从距今四千至六千年反映母系氏族公社繁荣期的韩江、珠江三角洲的贝丘文化和距今三千至四千年反映母系氏族公社末期至父系氏族公社时期的西樵山和马坝石峡文化遗址可以看到，广东在四千年前已普遍出现了锄耕农业和家畜饲养业，有了发展烹调的物质条件。

石峡、两樵山遗址出土的印纹硬陶器，其烧成温度已达1200℃，非常适于用作烹调器具。

陶器的出现与应用，使真正意义的烹调技法得以形成。

随着征服自然能力的提高，距今约三四千年，广东的先民已叮以选择适宜的住地聚居，形成氏族部落或部落联盟，其中大部分形成具有鲜明习俗的南越族。

由于珠江三角洲逐步发育成形，先民们陆续沿江聚居于珠江三角洲。

虽然这里远离文化相对发达的中原，但是，由于岭南地形复杂多样、物产丰富、特产突出，使得这里以物质交流导致的关系交往比较密切。

秦王朝统一岭南后，在岭南新设三郡，数十万南下汉人带来了中原烹饪技艺。

西汉以后，中原人继续以多种方式南迁，通过"杂处"而达到"汉越融合"，南越族实际上已开始汉化。

南下汉人带来科学知识和饮食文化与岭南地理环境、物产特产和越人的饮食习俗糅合在一起，去粗取精，不断升华，创造出独具一格的饮食特色。

这种以南越人饮食风尚为基础，融合中原饮食、技艺之精华的饮食特色的形成，奠定了粤菜今后发展过程中的包容风格，以及不断进取、不断创新的年少风格。

在汉代，岭南的制糖业已相当发达，岭南的蔗糖不仅用作贡品，也在市场上销售。

在味精末诞生前，适当地加入少量蔗糖调味，会产生鲜甜滋味，这也是粤菜崇尚清鲜的一个起源。

三、粤菜的成长期

在隋、唐、宋、元朝，粤菜进入了迅速成长期。

这一时期粤菜能够迅速成长，脱颖而出，独树一帜，原因是多方面的。

在佛山澜石的东汉墓中出土了一个陶塑水田附船模型，它展示的是夏收夏种同时进行的情景，这个模型告诉我们，当时的珠江三角洲已生产两季稻，并可能是率先使用单牛犁田；汉晋时期已大量使用铁器农具；汉代以后，岭南用作贡品的水果品种越来越多，品质越来越好，家禽家畜饲养业也十分兴旺，这说明，到汉代，珠江三角洲已成为中国的先进农业区之这使广东食物资源不仅多样而且有了稳定的供给，达到了真正意义上的丰富，为粤菜的成长打下了坚实的基础。

秦汉以来，中原战乱频繁，岭南较为安全，这一方面吸引带着先进文化的中原汉人继续南迁，进行"汉越融合"，一方面使岭南获得了一个良好的发展环境。

唐朝统一全国之后，开劈了大庾岭通道，开发了由桂入粤的西江通衢，南北交往、内外联系通道更加畅顺。

粤菜的迅速成长主要表现在以下方面。

（1）烹调技法初成体系由于有了充足的原料，安定的社会环境，炊具不断得到改进，自然就有了吃得更好的愿望。

"汉越融合"的基本完成，促进了粤菜烹调技艺的逐步成熟，烹调技法逐步完善，并初成体系。

唐昭宗时期出任广州司马的刘恂在《岭表录异》中记，当时岭南人的烹饪技艺已相当高明，煮、炙、炸、蒸、甑、炒、脍、烧、煎、焯、拌等多种烹调方法已经流行。

这些烹调方法几乎已采用了目前所运用的全部传热介质，包括了现行的全部最基本的烹调技法。

（2）辨物施法、因料施味的烹调风格已经出现这在刘恂的《岭表录异》中也有说明：

"蚝肉，大者腌为炙，小者炒食。

"一大，一炙一炒，各得其妙。

又如烹蟹：

"水蟹，蟹肉皆咸水，白有成味，广人取之淡煮，吸其汁下酒；黄膏蟹，壳内亦有膏如黄酥，加以五味，和壳博之，食亦有味；赤蟹，母壳内黄赤膏如鸡、鸭子黄，肉白如豕膏，实其壳中。

淋以五味，蒙以细面，为蟹解雠，珍美可食"。

蟹的品种不同，就要用不同的方法烹制，调以不同之味。

（3）杂食习惯依然保留约在1万年前，岭南与中原的动物群落是差不多的。

秦汉以后，黄河流域和长江流域不断开发，野生动物活动的地盘一天天缩小，岭南地区成了野生动物的避难所之一。

在唐宋期间的文献中记载了珠江三角洲和东江一带不时有象群、虎豹、猿猴、孔雀等野生动物出现，蛇、狸、野禽等易于捕食的小型动物就更不用说了。

清代屈大均在《广东新语》中就这样赞叹：

"天下所有之食货，粤东几尽有之，粤东所有之食货，大下未必尽有也。

"岭南拥有这样优越的天然食物宝库，难怪当地人一直喜吃野生动物，养成杂食的习俗。

西汉《淮南子.精神篇》其实早有察觉：

"越人得髯蛇以为上肴，中国得而弃之无用。

"南宋周去非在《岭外代答》中说得更详尽：

"深广及溪垌人，不问鸟兽蛇虫，无不食之。

其问异味，有好有丑，山有鳖名蛰，竹有鼠名鼠留，鸽鹳之足，猎而煮之，鲟鱼之唇，活而脔之，渭之鱼魂，此其珍者也。

至于遇蛇必捕，不问长短，遇鼠必执，不问大小。

蝙蝠之可恶，蛤蚧之可畏，蝗虫之微生，悉取而燎食之。

蜂房之毒，麻虫之秽，悉炒而食之。

蝗虫之卵，天虾之翼，悉炒而食之。

"其实，许多鸟兽蛇虫的腥臊异味是很重的，然而，古时的岭南人都能把它们烹制得津津有味，其烹饪窍门之多、烹饪技艺之高便可想而知了。

（4）食风盛，大胆引进首先，杂食的风俗孕育了粤菜勇于进取、大胆创新的饮食文化观念。

面对岭南的山珍海味、奇禽怪兽，粤人都乐了：

仔细研究其食法，以烹出其味为快。

其次，唐起，广东逐步兴旺，到宋代，广州已成为我国最大的商业城和通商口岸。

商业的发达，促进了饮食业的发展。

餐饮市场上南北交流，广州菜、潮州菜、客家菜争相辉映，带动了吃得方便、吃得满意、吃得新奇、吃得回味的食风盛起。

再次，为了探求吃的奥秘，粤菜从不排斥外来食品。

始创于中原的"炮豚"进入岭南后成为世人皆赞的化皮乳猪，并衍生出广东名菜脆皮烧鹅。

这样的演化例子不断在出现。

（5）食制自成一格在宴会餐或是普通餐中，汤、羹是先上还是后上，历来是南北食制之分野。

清代袁枚在《随园食单》里说：

"上菜之法无汤者宜先，有汤者宜后。

"餐后上汤是北方食制，至今仍是。

自唐代以来，粤菜是在拼盘和热荤菜后先上汤别的菜，无拼盘和热荤菜的便先．L汤羹，实行的是典型的南方食制。

由于气候的原因，岭南宜于种植水稻，而且在汉代已能一年两熟，因此当地人以大米为主食。

四、粤菜的兴旺期

唐后期珠江三角洲由于西江、北江的改置，加快了出海泥沙的沉积，大大扩展了可耕地的面积。

到两宋时期，岭南人大量围垦，把大量的低地沙洲改造成良田，把低洼的沼泽挖为鱼塘。

长期努力的结果，使珠江三角洲出现了大量的农田和以桑基鱼塘、蔗基鱼塘、果基鱼塘为代表的基塘副业生产体系，奠定了发展农业的基础，形成了珠江角洲良性的生产循环和生态平衡。

到了明清时期，由于大规模的水利建设及改进耕作技术，广东的农、业已逐步走到了全国的前列，珠江三角洲被称为"鱼米之乡"，农业的发展带动了手工业和贸易的发展，加上战乱较少，姓的生活较前富裕，"讲饮讲食"风气逐渐盛行，出现了许多著名乡土美食，如顺德的凤城河塘鲜、佛山柱候食品、新会潮莲烧鹅、清远白切鸡、潮州佛跳墙、东莞荷包饭、新塘鱼包等等。

明清时期，广东外贸得天独厚，明政府实行禁海政策，只在泉州、宁波、广州三地设市舶司，而且，泉州只通琉球，宁波只通本，惟有广州可通东南亚及西洋各国。

剑清代，由于。

西方殖民主义者纷纷在我国沿海进行海盗式的掠夺，恐惧使清政府实行更为严厉的禁海政策，封闭了沿海各海岸，独留广州包办清朝的贸易。

这一政策加上其他的一些原因，使广州成为对内对外贸易十分发达的地方。

这时的广州内外商贾云集，各地名食蜂拥而至，西洋餐饮相继传人，饮食市场十分兴隆。

广州街头除正宗粤菜外，扬州小炒、金陵名菜、姑苏风味、四川l小吃、京津包点、山西面食随处可见，西餐厅、咖啡馆、扒房、酒吧已多见不怪．粤菜扎根地呈现一派兴旺景象。

到了20世纪30年代，广州较大的粤菜饮食店有200多家，家家都有自己独特的招牌名菜，较有代表性的有贵联升的满汉全席、干烧鱼翅、香糟鲈鱼