厨房规章制度表.docx

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厨房规章制度表

厨房规章制度表

篇一：

厨房规章制度表

协力仪表食堂

厨房规章制度

一．正常上班时间：

早上：

9点00分—14点整晚上16点30分—20点30分。

其它各班次各部门工作时间由食堂厨师长安排调整，禁止口头请假。

二．进入厨房必须穿工作服，戴工作帽，衣装做到整洁干净，上下班禁止带包裹进入厨房。

下班后不准穿便服逗留厨房；

三．上班时间不准带岗，吃零食，随意尝菜，看报纸，玩手机，嗑瓜子，打闹，睡觉，禁止厨房吸烟（更衣间，厕所为吸烟区）；

四．非本店人员禁止入厨房，如特殊情况须食堂厨师长同意；

五．食堂调整人员时，须上报到总厨，经总厨同意、经公司考核、食堂厨师长认可后，方可留用，离职人员同样如此；

六．厨房各部门对所有的原料物品要妥善保管，如有长期挤压导致不能使用的原料，要及时上报到公司，经总厨同意后做及时安排；

七．各部门各班次要做好餐前准备及餐后收尾工作，每个班次交接时要做到碗盘及时消毒、桌面、地面、下水道、炉灶、洗碗间、凉菜间、面点房整齐干净；

八、员工就餐后，要及时撤台、清洗餐具、打扫就餐卫生区的桌面与地面，保持食堂清洁卫生；

九、给客人打饭时，要热情、周到、尽量满足客人需求；

十．各部门要做交接记录，包括食堂厨师长、厨师、勤杂、仓管。

要做到从自身做起，同时起到互相监督作用；

十一、厨房工作人员热情服务，监督就餐情况，严禁员工倒饭。

篇二：

厨房管理规章制度

厨房管理规章制度

一目的

为规范公司的厨房管理制度，共同营建一个卫生、美观、优雅的就餐环境，特制定本管理规定。

二范围

本制度适用于公司行政区域内日常厨房规范管理。

三食堂工作人员要求

（一）工作人员上班时必须穿戴整齐，整洁。

（二）做好厨房内外环境卫生，做到每餐一打扫，每天一清洗，每月

四次大扫除，确保厨房内外环境卫生。

（三）把好验收关，严禁腐烂，过期的原料或蔬菜进入厨房。

（四）保证厨房和就餐区地面无垃圾、无油迹、防滑。

（五）工作中要节电、节油、节水、节燃料，严格按照伙食标准精打

细算，避免浪费，以最大限度内尽量做到色香味、花样、品种多样化。

盘盘上秤，足斤足两。

努力做到高标准，高技术的厨房出品。

（六）每次下班检查厨房，如电源开关，冰箱，排风等，如发现问题，

及时向总经办保修。

（七）厨师应做好个人卫生，做到勤洗手，剪指甲，勤换，勤洗工作

服。

（八）厨师每日必须填写记账清单，由总经办负责人进行核对。

四员工就餐要求

（一）就餐时间规定

早餐：

7：

50——8：

30午餐：

12：

00——12：

30晚餐：

18:

00——19:

00

（二）就餐人员就餐前不得进入厨房，自行拿取。

1

（三）就餐过程中应注意维护公共卫生，不随地吐杂物，不随意吐痰，

不随意乱倒剩菜，剩饭，食物残渣应放置在餐盘上或垃圾桶内。

（四）就餐时应爱护厨房的公共物品，爱惜粮食，不得随意浪费。

就餐人员要尊重厨房工作人员，不得与厨房工作人员发生争执。

（五）未经总经办许可，严禁带外人到员工食堂就餐

（六）因业务来往须在食堂就餐的，须提前填写“用餐审批表”，并

到总经办办理登记手续，凭总经办已批准的“用餐审批表”用餐。

注：

申请用餐至少提前两小时将本审批表转交给厨师。

（七）凡周六日加班的同事，必须提前一日通知厨师订餐，就餐时必

须在签到表上签到（附件二）。

五食堂卫生管理

（一）环境清洁管理

1.将餐桌上剩余的食物倒入垃圾筐内，每日餐前餐后清洁餐桌。

2.厨房的窗户玻璃要定期清洗，擦拭。

3.每日用拖把将饭堂全部地面清扫两次以上，保持清洁。

（二）餐具、

厨具的清洁管理。

1.用清洁布清洗厨具2次以上，直至洁净。

2.清洗后的厨具待晾干后放入消毒柜进行消毒。

3.清洗后，用拖把将工作间全部台。

柜面擦拭干净。

2

（三）食堂安全管理

1.饭堂地面须经常保持干净，以免员工用餐时摔倒受伤。

2.厨师应谨慎用化学调味剂。

3.严把采购关，不使用过期、变质、不安全的蔬菜、调味剂及肉制品4.注意用电、用水，特别是电气设备。

5.注意防火防盗工作。

五采购管理

（一）厨师采购食品时，费用应控制在预算内，不得夸张浪费。

（二）对于厨房采购的食品，厨师应在上午9点前填写记账清单交至

总经办。

总经办须派出人员进行核对，做到保质量，保安全。

（三）凡采购回来的厨房用品，食品等，总经办须派人员核实，做到

保质保量。

凡发现量不对秤，以核对的结果制表。

（附件一）（四）采购配料时应提前一日填写采购单，由总经办审核后采购。

六附则

（一）本规定经公司董事会议讨论通过，自颁布之日起实施。

若以往

相关规定与本规定有冲突之处，以本规定为准。

（二）公司保留对本规定随时或定期修订的权利。

（三）本规定由公司总经办负责解释。

（四）公司内部文件，未经公司董事批准或授权不得翻印或外部使用。

附件一

3

厨房记账清单

附件二

4

加班就餐签到表

5

篇三：

厨房管理规章制度

厨房管理规章制度

一、厨房考勤制度

1按时上下班，不迟到、早退，请假一定要写请假条，捎假、电话请假无效。

上班迟到十分钟内罚款5元、十分钟外三十分钟内罚款10元，迟到1小时以上按旷工处理。

一月内迟到三次以上者扣发工资100元。

旷工一天罚款100元并扣发三天工资，旷工三天扣发本月工资，旷工三天以上的公司给予除名处理。

{被公司除名的一率扣发工资}。

2上班（值班）期间不准脱岗、串岗，不准给他人起外号、骂人，不准吃零食，不准嬉戏打闹，不准大声喧哗，不准吸烟喝酒，不准玩手机，不准接打电话，不准吃客人剩余菜品，会客不能超过10分钟，以上违者一次罚款10元。

3员工每月两天带薪休班，不休者发五十元全勤奖，休班超过两天者取消带薪休班。

另外在店工作满半年者，工资加20元，满一年者工资加50元。

二、厨房着装制度

1上岗后工装要保持整洁卫生，若出现工作服不干净、不整洁者一次罚款20元。

穿便装上班者罚款50元。

2上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋。

3工作服应保持干净，不得用其它饰物代替纽扣。

4工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域外的地点，禁止着工装进入前厅。

违者罚款50元。

三、厨房卫生管理制度

1厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。

2地面、天花板、墙壁、门窗应清洁美观。

3定期清洗抽油烟设备。

4工作厨台、厨柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。

5食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理，刀、菜墩、抹布等必须保持清洁卫生。

6食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于清洗后分类用塑料袋包紧，或装在有盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区，勿将食物在生活常温中暴露太久。

7凡易腐败的食物应储藏在0度以下的冷藏容器内，生熟要分开存放，防止串味。

8不得在工作场所吸烟，咳嗽、吐痰、打喷嚏时要避开食物。

9厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清洁。

四、食品原料管理与验收制度

1根据酒店厨房生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置过久而变质。

2高档原料派专人管理，严格按量使用，其他原料同样做到按量使用，物尽其用。

3未经许可，不得私自制做本酒店供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。

4不得使用霉变、有异味等一切变质的烹饪原料。

对原料做到先入先出，随时检查。

5不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。

处理变质原料须经批准。

6严格履行原料进入、原料烹饪和菜品供应程序，确保酒店菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。

7验收人员必须严格按验收标准完成原料验收入库工作。

8验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理，如果已验收的原材料出现质量问题，验收员应负主要责任。

五、厨房日常工作检查制度

1各项内容的检查可分别进行或同时进行：

卫生检查：

每日一次，包括仪器卫生、个人卫生、日常卫生、计划卫生;

纪律检查：

每月两次，包括厨房纪律、考勤考核、店规店纪;

设备安全检查：

每月一次，包括设备使用、维护安全工作;

生产检查：

每周一次，包括储藏职责、出品制度、质量及速度;

每日例查：

每日二次，包括餐前、后工作过程，个人及其他卫生。

2检查人员对检查出工作中发现的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权督促当事人立即改正或在规定时间内改正。

3属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任;属于部门、班组的差错，则追究其负责人员的责任，采取相应的经济处罚措施。

4对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重处罚，直到辞退。

5检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。

每次参加检查的人员，对时间、内容和结果应做到书面记录备案，检查结果要及时与部门和个人利益挂钩。

六、厨房日常管理制度

1厨房行政管理由厨师长负责，必须执行厨师长的合理指示，认真完成厨师长下达的各项任务，严格执行一句、一个指令的原则，不得顶撞，违者罚款50元，严重者开除。

2每日上岗前，换好工作服，自检个人的仪容仪表后，待厨师长复查并安排一天的工作。

在工作时间内，不准大声喧哗、大闹，不得与其他员工争吵、打架，违者罚款50元。

3工作时间内不得私自使用、加工厨房内一切公有材料，不得私自会客、带亲属及其他员工在厨房用餐，违者罚款20元（如有特殊情况要事先打招呼）。

4厨房所有人员必须严格执行考勤制度，不得请别人代请假，有病、有事，提前和厨师长打招呼，经厨师长同意后方可执行。

违者罚款20元。

5不得吃、拿、送、损、偷任何公有物品和食物，违反者按原材料双倍罚款，重者开除处理。

严格遵守并认真执行员工手册的各项规章制度，不得带与酒店相同的物品，否则按偷拿处理。

6在厨房内任何人不得吸烟，违者罚款20元。

7工作时间内不得办私事，如：

看报纸、杂志、小说、玩牌、听收音机及其他与工作无关的事情。

违反者罚款10元。

8爱护厨房一切设施、设备，做到轻拿、轻放，正确操作机器及保养维护，发现故意损坏者，立即开除。

如因个人操作不当损坏者，按价赔偿，并追究有关责任人，严肃处理。

9发现随意浪费原材料者，按原价的双倍罚款，并按员工手册的有关规定严肃处理。

10下班后不得在工作场所及酒店任何部门无故逗留。

下班后要对厨房内容易发生危险的地方认真检查，关好电源、水源、煤气及油门等后锁好门，方可离开。

11每天晚上的值班人员必须在客人走后才可离开，不得串岗、脱岗，保证客人用餐及员工餐的时间；不得私自串班，如出现问题值班者负全部责任。

12厨房每月必须推出新的菜品，来迎合顾客需求。

保证各种产品的最终质量与产品风味特点相适应，做到色、香、

形、味都符合要求，把好成品质量关。

味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不准上桌，违者罚款并追究责任。

13厨房分工明确，责任清楚，各种产品原料摆放整齐，主料、配料和调味料投放合理、及时，掌握好火候、油温、成色、出菜时间，确保菜品烹制质量。

14砧板要根据菜的主料、配料、调味料的比例标准来配菜，产品配菜合理、比例适当，不能随意下料、偷工减料、克扣顾客等不良现象发生，能够从产品配料上保证菜品质量（如有违反者处以不同程度的罚款）。

15砧板在贮藏过程中始终保持清洁、卫生、安全完好。

如有本质变味、变质、腐坏等人为责任发生，按价赔偿。

16打荷人员必须配合厨师做好开餐前的准备工作（包括盘、碗、备品、调料等），出菜后打好围子，擦干净盘边，检查好是否有异物等，如工作不到位者罚款10元。

17日常卫生。

每天饭口过后必须清洁卫生，做到干净、整洁。

无食品原材料加工后的油渍、废料堆积、地面整洁防滑、墙面、下水池漏处无卫生死角，炊具、厨具、餐具每日清洗消毒，各种机器设备定时每天擦拭，室内无积水、无异味。

18厨房出菜，由厨师长负责，若在菜品中发现异物如：

苍蝇、头发、杂物等，由操作厨师按价赔偿50%，砧板和打合各占25%。

如出现不新鲜或者已经有异味的原材料由砧板按价赔偿100%；如菜品出现口味方面的问题（如咸、糊）造成退菜的，由操作厨师按价赔偿100%。

19水台人员必须把好货品关，要物尽其用，宰杀水鲜、家禽等必须处理干净，传送要快，认真完成交给的各项任务。

20分管海鲜人员必须每天检查各类海鲜有没有死的，冰鲜有没有不新鲜的，如果因管理不善造成菜品质量问题的，按价赔偿。

（直接部门相互监督）