烹饪赛项省赛题库选择题101200.docx

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烹饪赛项省赛题库选择题101200

烹饪赛项省赛题库选择题101-200

一、单项选择

您的姓名：

[填空题]*

_________________________________

101.下列含有植物血球凝集素的食物是（）。

（）[单选题]*

A.四季豆（正确答案）

B.杏仁

C.鲜黄花菜

D.发芽马铃薯

102.副溶血性弧菌有称为（）。

（）[单选题]*

A.大肠杆菌

B.嗜盐菌（正确答案）

C.葡萄球菌

D.芽孢杆菌

103.下列选项中（）毒素的耐热性强，是强烈的致癌物。

（）[单选题]*

A.氢氰酸

B.组胺

C.黄曲霉（正确答案）

D.植物血凝素

104.使鱼、牛肉表面发红、发黏的菌属是（）。

（）。

[单选题]*

A.葡萄球菌

B.沙门氏菌（正确答案）

C.芽孢杆菌

D.变形菌属

105.不需要中间宿主的寄生虫是（）。

（）[单选题]*

A.姜片吸虫

B.肝吸虫

C.华枝睾虫

D.蛔虫（正确答案）

106.由化学、物理、生物因素引发的人类恶性肿瘤称为（）作用。

（）[单选题]*

A.致畸

B.致癌（正确答案）

C.致突变

D.基因突变

107.污染食品的细菌能否繁殖生长的主要因素是（）。

（）[单选题]*

A水分

B.光线

C.湿度

D.营养（正确答案）

108.我国规定肉类罐头中亚硝酸盐的残留量不得超过（）克/千克。

（）[单选题]*

A.0.03

B.0.05（正确答案）

C.0.15

D.0.5

109食物中毒是指食用被有毒有害物质污染的食品后发生的（）。

（）[单选题]*

A.慢性中毒

B.急性疾病（正确答案）

C.呕吐

D.腹泻

110.沙门氏菌属引起的食物中毒属于（）食物中毒。

（）[单选题]*

A.感染型（正确答案）

B.毒素型

C.过敏型

D.抗体形

111.鱼类组胺中毒属于（）食物中毒。

（）[单选题]*

A.感染型

B.毒素型

C.过敏型（正确答案）

D.抗体型

112.预防沙门氏菌属食物中毒可对食品进行加热处理，使其深部温度达到80℃以上，并持续（）分钟以上。

（）[单选题]*

A.5

B.7

C.10

D.15（正确答案）

113.食品污染按其性质可以分为生物性污染、化学性污染和（）。

（）[单选题]*

A.有毒重金属污染

B.放射性污染（正确答案）

C.食品添加剂污染

D.细菌污染

114.鉴别原料品质的生物指标（）。

（）[单选题]*

A.农药含量

B.细菌含量（正确答案）

C.颜色

D.新鲜度

115.在烟熏过程中能够形成芳香气味的主要物质是（）。

（）[单选题]*

A.尼古丁

B.胺

C.氯丙醇

D.苯环芳烃（正确答案）

116.微生物的活性最为频繁的温度是（）。

（）[单选题]*

A.10—20℃

B.20—30℃（正确答案）

C.40—50℃

D.50—60℃

117.谷类原料中含量最多的营养成分是（）。

（）[单选题]*

A.蛋白质

B.水

C.糖类（正确答案）

D.维生素

118.加工精细的米面保留最多的是（）。

（）[单选题]*

A.淀粉（正确答案）

B.蛋白质

C.维生素

D.矿物质

119.谷类食物加工烹制中（）可减少矿物质和维生素的损失。

（）[单选题]*

A.加工精细

B.搓洗干净

C.加碱

D.蒸（正确答案）

120.大豆蛋白虽为完全蛋白质，但必需氨基酸中（）含量较底。

（）[单选题]*

A.色氨酸

B.赖氨酸

C.蛋氨酸（正确答案）

D.苯丙氨酸

121.生大豆中的生理有害因子不包括（）。

（）[单选题]*

A.抗胰蛋白酶因子

B.秋水仙碱（正确答案）

C.植物血球凝集素

D.致甲状腺因子

122.肉类中的铁主要是（），吸收利用率高。

（）[单选题]*

A.植酸铁

B.草酸铁

C.乳酸铁

D.血红素铁（正确答案）

123.动物内脏中（）是含各种维生素和矿物质最丰富的器官。

（）[单选题]*

A.心脏

B.肝脏（正确答案）

C.脾脏

D.肾脏

124.肉类烹制过程中维生素保存率大小顺序正确的是（）。

（）[单选题]*

A.烧和炖＞蒸和炸＞炒

B.烧和炖＞炒＞蒸和炸

C.炒＞烧和炖＞蒸和炸

D.炒＞蒸和炸＞烧和炖（正确答案）

125.“米猪肉”中的虫卵是（）。

（）[单选题]*

A.蛔虫卵

B.旋毛虫卵

C.绦虫卵（正确答案）

D.线虫卵

126.大豆中钙的含量虽然很高，但它的吸收率却很低，其影响因素可能是（）。

（）[单选题]*

A.大豆中磷

B.大豆中维生素

C.大豆中植酸和膳食纤维（正确答案）

D.大豆中的蛋白质

127.下列维生素中，哪一种维生素在食物中的含量不高，但人体自身可以合成，被称为“阳光维生素”（）。

（）[单选题]*

A.维生素A

B.维生素D（正确答案）

C.维生素C

D.维生素B1

128.长期维生素B1缺乏引起的疾病是[单选题]*

A.坏血病

B.口角炎

C.脚气病（正确答案）

D.佝偻病

129.铁的良好食物来源是以下（）。

食物。

（）[单选题]*

A．米、面

B．水果

C．动物肝脏、血液、红色瘦肉、肾脏等（正确答案）

D.豆类

130.以下哪项有利于人体对铁的吸收（）。

（）[单选题]*

A．维生素C（正确答案）

B．浓茶

C．草酸

D.咖啡

131.某些蔬菜如菠菜、茭白、竹笋等，要经沸水烫料，其主要目的是为了除去它们所含的（）。

，从而有利于钙、铁等无机盐的吸收利用。

（）[单选题]*

A.纤维素

B.草酸、植酸（正确答案）

C.寄生虫

D.维生素

132.以下哪种疾病具有传染性（）。

（）[单选题]*

A.蛔虫病

B.阑尾炎

C.乙肝（正确答案）

D.猪肉绦虫病

133.孕妇在孕期缺乏哪种营养素会增加胎儿发生神经管畸形及早产的危险（）。

（）[单选题]*

A.叶酸（正确答案）

B.锌

C.维生素A

D.钾

134.下列烹饪方法中，能使维生素损失较少的是（）。

（）[单选题]*

A.旺火急炒（正确答案）

B.炸

C.烤

D.熏

135.下列哪种食物中毒是沿海地区常见的（）。

（）[单选题]*

A.副溶血性弧菌食物中毒（正确答案）

B.沙门氏菌食物中毒

C.河豚鱼中毒

D.链球菌食物中毒

136.人体消化，吸收食物最重要的器官是（）。

（）[单选题]*

A.胃

B.小肠（正确答案）

C.大肠

D.膀胱

137.比较以下三种蛋白质，哪种是我们膳食摄取最优质的（）。

（）[单选题]*

A.不完全性蛋白质如鱼翅、肉皮。

B.半完全性蛋白质如小麦、大麦蛋白。

C.完全性蛋白质如牛奶、鸡蛋、鱼类等。

（正确答案）

D.非完全性蛋白质如面粉。

138.（）是存在于植物性食物中，不能被人体消化吸收的多糖，但对人体有特殊的生理功能。

（）[单选题]*

A．淀粉

B．膳食纤维（正确答案）

C．果糖

D．乳糖

139.促进钙离子吸收的因素有（）。

（）[单选题]*

A．草酸、植酸。

B．食用碱。

C．维生素D和氨基酸及食物呈酸性环境。

（正确答案）

D．膳食纤维

140.乳类及动物性食物钙的含量高，消化吸收率（）。

植物性食物。

（）[单选题]*

A．低于

B．等于

C．高于（正确答案）

D．无法判断

141.一般来讲，正常的60Kg体重的成人每天总需水（）。

（）[单选题]*

A.1200mL

B.2500mL（正确答案）

C.1000mL

D.1500mL

142.下列三项中，不属于水的生理功能的是（）。

（）[单选题]*

A.构成组织

B.调节体温和润滑作用

C.提供能量（正确答案）

D.参与代谢

143.合理膳食制度建议每天各餐食物能量分配比例为：

（）。

（）[单选题]*

A、早餐30%，午餐40%，晚餐30%（正确答案）

B、早餐25%，午餐45%，晚餐30%

C、早餐20%，午餐40%，晚餐40%

D、早餐40%，午餐20%，晚餐40%

144.唾液中含有（）。

（）[单选题]*

A.淀粉酶（正确答案）

B.脂肪酶

C.蛋白酶

D.肽酶

145.在一般情况下，下列微生物对人体有益的是（）。

（）[单选题]*

A.乳酸菌（正确答案）

B.黄曲霉菌

C.肉毒杆菌

D.副溶血性弧菌

146.果糖是（）。

（）[单选题]*

A.单糖（正确答案）

B.双糖

C.多糖

D.多聚糖

147.以下几种人中，体内含水量最高的是（）。

（）[单选题]*

A.成年男

B.成年女子

C.新生儿（正确答案）

D.老年人

148.食物成分表中各种食物成分数据均为每（）g可食用部分食物中的成分含量。

（）[单选题]*

A.50

B.100（正确答案）

C.500

D.1000

149.以下哪一个是人类公认的致癌物（）。

（）[单选题]*

A.黄曲霉毒素（正确答案）

B.青霉素

C.庆大霉素

D.葡萄球菌肠毒素

150.以下哪种氨基酸不属于人体的八大必需氨基酸（）。

（）[单选题]*

A.苯丙氨酸

B.胱氨酸（正确答案）

C.色氨酸

D.缬氨酸

151.我国居民平衡膳食宝塔第二层是（）。

（）[单选题]*

A.谷类食物

B.蔬菜和水果（正确答案）

C.奶类和豆类

D.油脂

152.以下哪类人必须保持正氮平衡（）。

（）[单选题]*

A.成年男人

B.孕妇（正确答案）

C.成年女人

D.老人

153.中国成年男性按照腰围来判断是否肥胖的标准是（）。

（）[单选题]*

A.≧80cm

B.≧85cm（正确答案）

C.≧90cm

D.≧100cm

154.缺乏以下哪种元素会导致人得大骨节病（）。

（）[单选题]*

A.钙

B.磷

C.钾

D.硒（正确答案）

155.无论发生次数还是中毒人数，在我国占食物中毒总数第一位的是（）。

（）[单选题]*

A.细菌性食物中毒（正确答案）

B.有毒动、植物食物中毒

C.化学性食物中毒

D.霉变食物引起的食物中毒

156.味觉减退或有异食癖可能是由于缺乏（）。

（）[单选题]*

A.锌（正确答案）

B.铬

C.硒

D.钙

157.以下属于水溶性维生素的是（）。

（）[单选题]*

A.维生素D

B.维生素B1（正确答案）

C.维生素A

D.维生素E

158.以下水果中VC含量最高的是。

（）[单选题]*

A.柠檬

B.山楂

C.桔子

D.猕猴桃（正确答案）

159.有人喝完牛奶后发生胀气、腹泻，其主要原因可能是由于体内缺乏（）。

（）[单选题]*

A.蛋白酶

B.脂肪酶

C.乳糖酶（正确答案）

D.淀粉酶

160.体液的正常pH值是（）。

（）[单选题]*

A.7.35-7.45（正确答案）

B.7.45-8.35

C.6.55-7.15

D.4.55-5.65

161.能与谷类食物混合食用以提高谷类食物蛋白质生物价的有（）。

（）[单选题]*

A.畜肉

B.禽肉

C.蛋类

D.豆类（正确答案）

162.铅污染食品的主要途径是（）。

（）[单选题]*

A.土壤

B.水

C.包装材料

D.工业三废和汽车尾气排放（正确答案）

163.以下哪种食品容易受苯并（α）芘污染（）。

（）[单选题]*

A.烟熏食物（正确答案）

B.腌菜

C.泡菜

D.酱菜

164.发芽马铃薯含的毒素是（）。

（）[单选题]*

A.秋水仙碱

B.龙葵素（正确答案）

C.皂素

D.植物血凝素

165.维生素B1缺乏的最主要原因是（）。

（）[单选题]*

A.谷物加工过细

B.吸收障碍（正确答案）

C.存在抗硫胺素因子

D.饮酒

166.以下哪种属于食用天然色素（）。

（）[单选题]*

A.亮蓝

B.诱惑红

C.甜菜红（正确答案）

D.苋菜红

167.以下哪种不是传染病的特点（）。

（）[单选题]*

A.传染性

B.季节性

C.集体爆发性

D.寄生性（正确答案）

168.氨基酸组成与人体需要最接近的食物为（）。

（）[单选题]*

A.粮食

B.蛋（正确答案）

C.蔬菜

D.饮料

169.食物中蛋白质含量的测定一般使用（），以此来测定食物中的氮含量。

（）[单选题]*

A.微量凯氏定氮法（正确答案）

B.称量法

C.灰化法

D.系数计算法

170.食物中含氮量占蛋白质的（），由氮计算蛋白质的换算系数即是6.25.（）[单选题]*

A.16%（正确答案）

B.14%

C.12%

D.10%

171.筵席菜点组合中，（）能起到开胃.调动食欲的作用。

（）[单选题]*

A.主食

B.头菜

C.凉菜（正确答案）

D.甜菜

172.焖与煮的主要区别是（）。

（）[单选题]*

A.焖一般要勾芡，煮一般不勾芡（正确答案）

B.焖适用于肉料，煮适用于蔬果料

C.焖的原料形状小，煮的原料形状大

D.焖的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有辅料

173.下列不属于中国烹饪工艺流程的特点的是（）。

（）[单选题]*

A.模式化

B.多样性

C.可变性

D.流动性（正确答案）

174.把虾仁腌制好，（）是关键点。

（）[单选题]*

A.把虾肉洗净，吸干水份（正确答案）

B.选用优质的淀粉

C.选用较大的虾为原料

D.拌味后须冷藏一天

175.动物性原料失水时，由于热的影响，能促使（）部分变性。

（）[单选题]*

A.维生素

B.蛋白质（正确答案）

C.营养素

D.无机盐

在超过130℃时，味精可变为（），产生毒性。

（）[单选题]*

A．氯化钠

B．碳酸氢钠

C．焦谷氨酸钠（正确答案）

D．谷氨酸钠

176《随园食单》系一部有世界影响的烹饪专著，其作者是清代的（），别称“随园老人”。

（）[单选题]*

A.童岳

B.袁枚（正确答案）

C.顾仲

D.徐珂

177．下列不属于传统烹饪工艺特点的是（）。

（）[单选题]*

A即时性生产

B.手工操作为主

C.产品多样性

D.标准化工艺（正确答案）

178.下列面粉适合制作蛋糕.饼干的是（）。

（）[单选题]*

A.高筋粉

B.中筋粉

C.低筋粉（正确答案）

D.特质粉

179.烹调法研究的重点是（）。

（）[单选题]*

A.火候.味型和菜品的属性

B.火力、味型和菜品的属性

C.工艺程序、工艺方法和操作要领（正确答案）

D.功能.作用和技术要领

180用含铅.镉的陶瓷容器长期盛装（）食品时，可能会引起中毒。

（）[单选题]*

A．豆制品

B．鱼肉类

C．果汁（正确答案）

D．猪肉类

181.中老年人长期缺钙易患（）。

（）[单选题]*

A.骨质疏松（正确答案）

B.坏血病

C.克山病

D.佝偻病

182.以下哪种营养素是宏量营养素（）。

（）[单选题]*

A.蛋白质（正确答案）

B.钙

C.磷

D.维生素A

183.干眼病是由于缺乏下列哪种维生素（）。

（）[单选题]*

A.维生素B1

B.维生素B2

C.维生素A（正确答案）

D.维生素PP

184.《中华人民共和国食品卫生法》于（）年10月30日通过并实施（）。

[单选题]*

A.1971

B.1978

C.1986

D.1995（正确答案）

185.作“八宝锅蒸”应加入（）。

（）[单选题]*

A.开水（正确答案）

B.冷水

C.鲜汤

D.温热水

186.下列菜肴中不放酱油的有（）。

（）[单选题]*

A.姜汁豇豆

B.糖醋排骨

C.蒜泥黄瓜

D.芥末西芹（正确答案）

187.制作凉菜时选用的油脂是（）。

（）[单选题]*

A.植物油（正确答案）

B.猪油

C.牛油

D.混合油

188.蒜泥制好后可用（）防止其变色。

（）[单选题]*

A.白醋

B.清水

C.香油（正确答案）

D.盐

189.下列菜品中原料无需进行码味的是（）。

（）[单选题]*

A．小葱拌豆腐（正确答案）

B．红油三丝

C．蒜泥黄瓜

D．麻辣青笋

190.下列菜品中无法实施“烹中调味”的是（）。

（）[单选题]*

A．清炸里脊（正确答案）

B．陈皮牛肉

C．五香豆筋

D．糖醋排骨

191.在家畜原料的各组成部分中，黏液较多的是（）。

（）[单选题]*

A．肌肉

B．内脏（正确答案）

C．头部

D．爪子

192.在制作冷菜时，家禽类原料的清洗主要包括肌肉和（）。

（）[单选题]*

A．头部

B．四肢

C．尾巴

D．内脏（正确答案）

193.家畜类原料中，制作冷菜口感嫩脆的原料是（）。

（）[单选题]*

A．猪肚（正确答案）

B．兔腿

C．鸡腿

D．羊肉

194.芥末味的口味要求是（）。

（）[单选题]*

A．香辣

B．鲜辣

C．冲辣（正确答案）

D．麻辣

195.夫妻肺片的主要原料，除了牛肉.牛肚，还有就是（）。

（）。

[单选题]*

A．牛耳

B．牛头皮（正确答案）

C．牛腰

D．牛肝

196.红油黄丝在制作调味时不应该加的调料是（）。

（）[单选题]*

A．酱油（正确答案）

B．红油

C．白糖

D．香油

197.下列菜品中应该加入豆豉的是（）。

（）[单选题]*

A．川北凉粉（正确答案）

B．银芽鸡丝

C．麻辣鸡翅

D．小葱豆腐

198.冷菜食用的最佳温度是（）。

（）[单选题]*

A．10～15℃（正确答案）

B．30～35℃

C．60～65℃

D．90～95℃

199.下列调味品中挥发性最强的是（）。

（）[单选题]*

A．香油

B．酱油

C．陈醋（正确答案）

D．红油

200.制作蛋酥花仁时，油温一般应控制在（）。

（）[单选题]*

A．90～120℃（正确答案）

B．130～160℃

C．170～200℃

D．210～240℃