食品安全卫生管理制度.docx

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食品安全卫生管理制度

一、进货索证索票制度

（一）严格审验供货商（包括销售商或者直接供货的生产者）的许可证和食品合格的证明文件.

（二）对购入的食品,索取并仔细查验供货商的营业执照、生产许可证或者流通许可证、标注通过有关质量认证食品的相关质量认证证书、进口食品的有效商检证明、国家规定应当经过检验检疫食品的检验检疫合格证明.上述相关证明文件应当在有效期内首次购入该种食品时索验。

　　（三）购入食品时，索取供货商出具的正式销售发票;或者按照国家相关规定索取有供货商盖章或者签名的销售凭证，并留具真实地址和联系方式；销售凭证应当记明食品名称、规格、数量、单价、金额、销货日期等内容。

　　（四）索取和查验的营业执照（身份证明）、生产许可证、流通许可证、质量认证证书、商检证明、检验检疫合格证明、质量检验合格报告和销售发票（凭证）应当按供货商名称或者食品种类整理建档备查，相关档案应当妥善保管,保管期限自该种食品购入之日起不少于2年。

　　二、食品进货查验记录制度

（一）每次购入食品，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。

（二）采取账簿登记、单据粘贴建档等多种方式建立进货台账。

食品进货台账应当妥善保存，保存期限自该种食品购入之日起不少于2年.

　　（三）食品安全管理人员定期查阅进货台账和检查食品的保存与质量状况，对即将到保质期的食品,应当在进货台账中作出醒目标注,并将食品集中陈列或者向消费者作出醒目提示；对超过保质期或者腐败、变质、质量不合格等食品，应当立即停止销售，撤下柜台销毁或者报告工商行政管理机关依法处理，食品的处理情况应当在进货台账中如实记录。

　　三、库房管理制度

（一）食品与非食品应分库存放，不得与洗化用品、日杂用品等混放。

（二）食品仓库实行专用并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施，并运转正常。

　　（三）食品应分类,分架，隔墙隔地存放.各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存.

　　（四）贮存散装食品的，应在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式等内容。

　　（五）建立仓库进出库专人验收登记制度，做到勤进勤出，先进先出，定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，

　　及时清理不符合食品安全要求的食品。

　　（六）食品仓库应经常开窗通风,定期清扫,保持干燥和整洁。

　　（七）工作人员应穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。

　　四、食品销售卫生制度

（一）食品销售工作人员必须穿戴整洁的工作衣帽，洗手消毒后上岗，销售过程中禁止挠头、咳嗽,打喷嚏用纸巾捂口.

（二）销售直接入口的食品必须有完整的包装或防尘容器盛放,使用无毒、清洁的售货工具.

　　（三）食品销售应有专柜,要有防尘、防蝇、防污染设施。

　　（四）销售的预包装及散装食品应标明厂名、厂址、品名、生产日期和保存期限（或保质期）等。

　　五、食品展示卫生制度

（一）展示食品的货架必须在展示食品前进行清洁消毒。

（二）展示食品必须生、熟分离，避免食品交叉感染。

　　（三）展示直接入口食品必须使用无毒、清洁的容器，保持食品新鲜卫生，不得超出保质期。

　　（四）展示柜的玻璃、销售用具、架子、灯罩、价格牌不得直接接触食品，展示的食品不得直接散放在货架上。

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　　（五）展示食品的销售人员必须持有有效健康证明上岗,穿戴整洁的工作衣帽。

　　六、从业人员健康检查制度

（一）食品经营人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作，不得超期使用健康证明.

（二）食品安全管理人员负责组织本单位从业人员的健康检查工作，建立从业人员卫生档案。

　　（三）患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作.

　　七、从业人员食品安全知识培训制度

（一）认真制定培训计划，定期组织管理人员、从业人员参加食品安全知识、职业道德和法律、法规的培训以及操作技能培训。

（二）新参加工作的人员包括实习工、实习生必须经过培训、考试合格后方可上岗.

　　（三）建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验.

　　八、食品用具清洗消毒制度

（一）食品用具、容器、包装材料应当安全、无害,保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度等特殊要求。

（二）食品用具要定期清洗、消毒.

　　（三）食品用具要有专人保管、不混用不乱用。

　　（四）食品冷藏、冷冻工具应定期保洁、洗刷、消毒,专人负责、专人管理。

　　（五）食品用具清洗、消毒应定期检查、不定期抽查，对不符合食品安全标准要求的用具及时更换。

　　九、卫生检查制度

（一）制定定期或不定期卫生检查计划，将全面检查与抽查、问查相结合，主要检查各项制度的贯彻落实情况。

（二）卫生管理人员负责各项卫生管理制度的落实,每天在营业后检查一次卫生，检查各岗是否有违反制度的情况，发现问题，及时指导改进，并做好卫生检查记录备查。

每周1—2次全面现场检查，对发现的问题及时反馈,并提出限期改进意见，做好检查记录。

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 评论（15） 

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qiu自然美 

2012-08-13

作为食品经营者,为了规范经营行为，保障食品安全，对社会和公众负责，我单位愿意接受社会监督、承担社会责任，并建立健全本单位的视频安全管理制度，严格贯彻落实食品安全管理制度中的各项条款,依照《食品安全法》、《食品安全法实施条例》等相关法律法规的规定从事食品经营活动，如有违反，依法承担法律责任。

员工食品安全知识培训制度

1、食品经营者应组织从业人员进行食品安全知识的培训，制定培训计划，食品安全知识培训内容应定期更新,每次培训须有培训记录。

食品从业人员必须按时参加培训,出席情况纳入本人日常考勤。

2、新招收的食品经营人员必须经过食品安全知识培训方可上岗。

3、食品经营企业应当建立健全员工食品安全知识培训制度，加强对职工食品安全知识的培训,并且配备专职或者兼职食品安全管理员，依法从事食品生产经营活动。

4、食品经营企业组织职工参加食品安全知识培训,学习有关食品安全的法律、法规、规章、标准和其他食品安全知识，并建立食品安全知识培训档案.

5、经营食品的个体工商户应当定期学习有关食品安全的法律、法规、规章、标准和其他食品安全知识,认真做好学习记录。

从业人员健康检查制度和健康档案制度

1、食品经营者应当建立健全从业人员健康检查制度和健康档案制度.拟经营食品的人员必须进行健康检查,其检查项目等事项应当符合本市相关规定，体检合格取得健康证后方可从事食品经营活动。

2、食品经营者必须每年进行健康检查,体检合格后方可参加食品经营活动。

3、患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

4、食品从业人员凡患病或有疾病征兆需向食品安全管理人员报告，及时就诊，凡患有碍食品安全疾病的人员务必离开工作岗位，待完全康复后可继续上岗工作.

5、食品从业人员健康档案应及时收集、及时记录、统一编号、归档保管，健康档案保存期限不得少于两年.健康档案的管理应当责任到人、制度到位、硬件落实、管理达标。

食品进货查验制度

1、食品经营者应当建立健全进货查验制度，食品经营者进货采购食品，应当查验共活着的营业执照、生产经营许可证、食品流通许可证等相关资质，保存相关资质复印件并每年进行核对。

2、经营预包装食品，食品经营者须检查食品预包装食品标签，并检查标签是否载明如下事项：

（一）名称、规格、净含量、生产日期；

（二）成分或者配料表；

（三）生产者的名称、地址、联系方式；

（四）保质期；

（五）产品标准代号；

（六）储存条件；

（七）所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称；

（八）生产许可证编号;

（九）法律、法规或者食品安全标准规定必须标明的其他事项。

专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品，其标签还应当标明主要营养成分及其含量。

3、从事经营进口预包装食品的，食品经营者应当检查进口的预包装食品的中文标签、中文说明书.标签、说明书应当符合有关法律、行政法规的规定和食品安全国家标准的要求，载明食品的原产地以及境内代理商的名称、地址、联系方式。

预包装食品没有中文标签、中文说明或者标签、说明书不符合规定的，不得进口。

4、从事经营农副产品和散装食品的，法律法规规定必须检验或者检疫的，必须查验其有效检验检疫证明,未经检验检疫得不得购进。

食品进货查验记录制度

1、食品经营者应当建立健全食品进货查验制度,建立食品台帐，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容,并在相应位置粘贴进货票据。

食品进货查验记录应当真实,保存期限不得少于二年。

2、从事进口食品的食品经营者应当建立食品进口和销售记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、生产和或者进口批号、保质期、出口商和购货者名称及联系方式、交货日期等内容。

3、实行统一配送经营方式的食品经营企业，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，进行食品进货查验记录。

4、食品经营者要妥善保管食品台帐和相关资料，不得污损，不得转借，并且要配合工商行政管理机关工作的日常监督工作.

食品退市制度

1、食品经营者应当建立健全食品退市制度，有义务自行通过相关媒介获取不合格食品下架信息,若发现有不符合食品安全标准的食品，应当立即停止经营，下甲单独存放,根据不合格食品质量状况，将不合格食品退回厂家（供货商）或作无害化处理,并做好退市记录。

严禁食品经营者擅自处理不合格食品。

2、如接到有关监管部门关于不合格食品的下架退市通知，应按照相关规定立即处理，协助食品生产者完成食品召回。

3、食品经营者一旦发现售出不合格食品，必须通知相关生产经营者和消费者,将有关情况报告相关部门，记录停止经营和通知情况。

4、食品经营者禁止经营下列食品，如发现下列食品,应立即停止销售,采取退市措施.

（一）用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品；

（二）致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品；

（三）营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品；

（四）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性异常的食品

（五）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品;

（六）未经动物监督机构检疫不合格的肉类,或者未经检验或者不合格的肉类制品；

（七）被包装材料、容器、运输工具等污染的食品；

（八）超过保质期的食品;

（九）无标签的预包装食品；

（十）国家为防病等特殊需要明令禁止经营的食品;

（十一）食品的标签、说明书不符合《食品安全法》第四十八条第三款规定的食品;

（十二）没有中文标签、中文说明书或者中文标签、中文说明书不符合《食品安全法》第六十六条规定的进口的预包装食品;

（十三）其他不符合食品安全标准或者要求的食品。

对因标签、标识或者说明书不符合食品安全标准而被停止经营的食品，在食品生产者采取补救措施且能保证食品安全的情况下可以继续销售；销售时应当向消费者明示生产者采取的补救措施。

食品检查、存贮、运输制度

1、食品经营者应当建立健全食品检查、存贮、运输制度，应做好对所经营食品的检查工作，依法从事食品经营活动。

贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害,清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度等特殊要求,不得将食物与有毒、有害物品一同运输。

2、食品的标签、说明书，不得含有虚假、夸大的内容，不得涉及疾病预防、治疗功能。

食品的标签、说明书应当清楚、明显，容易辨识。

食品与其标签、说明书所载名的内容不符的，不得上市销售。

3、食品经营者应当制定食品安全事故处置方案定期检查各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。

4、食品经营者应当按照保证食品安全的要求存贮食品，定期检查库存食品,及时清理变质或者超过保质期的食品。

5、存贮食品周边必须保证清洁及无污染源,食品的摆放要分类、分架、离地存放，食品存贮应有专人负责记录食品的进出库，定期处理过期食品，保证存贮环境符合食品要求的条件,并定期做好保洁工作.

6、食品经营者贮存散装食品，应当贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。

食品经营者销售散装食品,应当在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式等内容.

7、食品生产经营企业可以自行对所生产的视频进行检验，也可以委托符合本法规定的食品检验机构进行检验。

8、食品经营者的经营条件发生变化,不符合食品生产经营要求的，食品经营者应当立即采取整改措施。

食品批发销售记录

1、从事批发的食品经营者应当建立食品批发销售记录制度。

落实食品经营者的责任，要求做到问题食品可追溯。

2、从事食品批发业务的食品经营者销售食品，应当如实记录批发食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、购货者名称及联系方式、销售日期等内容，或者保留载有相关信息的销售票据。

记录、票据的保存期限不得少于2年。

冷链销售制度

1、从事冷链销售的食品经营者应当建立健全冷链销售制度。

冷冻冷藏食品必须低温流通，食品经营者必须保证冷藏食品的存贮、运输、销售过程中始终处于适宜的温度环境中。

2、食品冷链的各环节均需投入必备的设施和设备作为基础保证：

（一）冷藏运输设备的要求：

必备各种冷藏运输工具，如冷藏车；测温记录仪；清洁消毒器具等。

（二）冷藏储存设备的要求：

必备冷藏库及封闭式站台、测温记录仪、装卸运货车辆等.

（三）销售终端设备的要求：

必备各种冷藏陈列柜；小型商场超市暂存冷库等。

3、从事冷链销售应当建立必要的冷库清洁制度、车辆保养维修制度、温度调节管理规定、装卸货规定、交接验货手续、食品贮期管理规定等。

4、冷脸设备应按规定做到专物专用不得挪作他用。

冷脸设备要有专室或固定空间存放,并有专人负责管理或维修。

控温设备在使用时应定期对其运转情况及温度进行检测并做好记录.冷脸设备要保持整洁、没有积水，摆放整齐,存放符合要求.管理人员发现冷脸设备损坏、遗失、破裂情况时要及时向食品安全管理人员反映,以便及时处理。

5、冷冻冷藏货物到达销售地点后,食品经营者要在最短的时间内进行专用冷链设备中，保证食品的贮藏条件不变。

冷藏冷冻食品要有专用冷柜存放，专人看管，及时查验货物,严格按照食品说明温度存放。

及时清理冷柜，保证冷柜德清洁,使其制冷运转正常。

坚持每季度一次冷凝器散热板清扫，冰箱内蒸发管道结冰超过5毫米要及时清霜。

保证冰箱使用安全，开门装置完好，有防火防漏设施.